Паштетная история. Загадочная история паштета

Описание

Блюдо с нежным вкусом под названием паштет уже давно вошло в праздничное (и не только) меню наших сограждан. Этот деликатес готовится из мяса или субпродуктов, отваренных, обжаренных и несколько раз пропущенных через мясорубку, с добавками, улучшающими вкус и аромат блюда, делающими его нежным и сочным. Деликатес, долгое время считающийся аристократичным, сегодня производится промышленным способом и готовится в домашних условиях. Какова история возникновения этого блюда, какие его виды бывают, и в чем польза и вред паштетов?

История возникновения

Историческая родина этого блюда до сих пор не выяснена, поэтому существуют несколько легенд возникновения паштета. Известно, что паштет из гусиной печени появился во Франции в 1778 году. Тогдашний правитель Страсбурга поставил своему повару творческое задание – создать блюдо высокой французской кухни. Паштет из гусиной печени стал настоящим хитом званого вечера, а впоследствии был направлен в подарок королю Людовику XVI. Поначалу блюдо было доступно исключительно приближенным монарха, а после стало доступно простым людям. Впрочем, за право называться родиной паштета до сих пор спорят Франция и Германия.

Слово «паштет» происходит от французского pate de fois gras (паштет из гусиной печени). Несколькими годами позже был впервые приготовлен, так называемый, страсбургский пирог (о нем Пушкин упоминал в «Евгении Онегине») – то есть, паштет, запеченный в тесте и залитый расплавленным маслом или смальцем. В таком виде его можно было транспортировать на далекие расстояния, и паштет оставался свежим. По этой причине в романе Пушкин называет его «нетленным». Именно в таком виде он и попал в Россию. В крупных городах России стали появляться, так называемые, паштетные, где и подавали эти пироги, а со временем паштет перестали сервировать тестом.

Слово pate дословно переводится, как «тесто», судя по всему, из-за консистенции блюда. В конце XVIII века паштет называли блюдом «истинно французской кухни». В нашей стране – в современной кулинарии – паштеты (поначалу соевый и фасолевый) появились в начале 50-х годов прошлого столетия, а в 80-х годах этот деликатес был по-настоящему дефицитным продуктом, но уже в конце 90-х был доступен каждому студенту. В Союзе даже был опыт использования паштета в качестве армейских консервов. С тех пор рецептура паштетов значительно поменялась, впрочем, как и культура его потребления. Появилось больше рецептов этого деликатеса, поэтому сегодня можно выбрать паштет, который будет соответствовать вашему вкусу и карману.

Виды и свойства паштетов

Классический паштет готовится из гусиной печени. Бывают также мясные, рыбные и даже вегетарианские паштеты. В нашей стране большой популярностью сегодня пользуется паштет из куриной печени. Для этого субпродукт обжаривают на сливочном масле, перетирают и смешивают с пассированными овощами – луком и морковью. Для нежности это пюре украшают сливочным маслом и зеленью. Приготовленное блюдо должно настояться в холодильнике в течение примерно половины дня. Хранить паштет лучше в закрытой упаковке.

Вегетарианский паштет готовится из перетертых овощей (зачастую из бобовых, кабачков, оливок, грибов или тыквы), которые «связывают» крахмалом, с добавлением полезных трав, иногда – молочных продуктов, яиц, сыра. Любой паштет можно завернуть в блинчик. Печеночный паштет часто «разбавляют» пюре из мясных субпродуктов, например, свиной шкуры или обрези, добиваясь этим совершенно специфического вкуса.

Качественные промышленные паштеты изготавливаются из печени и мяса животных, которых откармливают особым способом, после чего их мясо и печень приобретают особый вкус. Изысканные паштеты готовятся с добавлением орехов, сухофруктов, вина. Магазинные паштеты включат множество не очень полезных компонентов, таких, как стабилизаторы, красители, ароматизаторы. Паштеты домашнего приготовления имеют особый вкус и качество, поэтому всегда лучше приготовить паштет своими руками. По крайней мере, так вы будете уверены в том, что блюдо не имеет в своем составе вредных ингредиентов.

Польза паштета – белково-витаминный удар

Наиболее полезным паштетом можно с уверенностью назвать блюдо, приготовленное из печени трески. В принципе, любая рыбья печень содержит множество полезных элементов, особенно для растущих детей и беременных женщин – рыбий жир, коллаген, витамины группы В, витамин РР, Е, каротин, кальций, фосфор, йод, цинк. Печень, богатая железом, повышает гемоглобин, поэтому крайне полезна при дефиците веса и малокровии.

Печеночный паштет насыщает организм белком и ценными, незаменимыми аминокислотами – лизином, метионином, триптофаном. Некоторые виды паштета даже помогают в профилактике болезней желудочно-кишечного тракта. Это блюдо также рекомендуют людям в послеоперационный период, так как содержащийся в печени полисахарид гликоген способствует обновлению клеток.

Вред паштета и противопоказания – холестерин и лишний вес

В нашей стране принято готовить из паштета бутерброды или просто намазывать его на хлеб. В этом может быть скрытый вред этого блюда, ведь хлебобулочные изделия плохо влияют на фигуру и повышают холестерин. Чтобы минимизировать вред от паштета в этом смысле, готовьте закуски с использование черного хлеба или булочек из цельнозерновой муки. Такую закуску, как ломтик хлеба с паштетом, можно назвать продуктом с высоким гликемическим индексом. Такой перекус приведет к выбросу инсулина, избыток глюкозы перерабатывается в клетки жира. Снизившись, уровень глюкозы вновь вызывает чувство голода. Поэтому назвать такой перекус здоровым нельзя, а съев достаточно много, вы, скорее всего, почувствуете тяжесть в желудке. Лучшее время для паштета – это обед. Это блюдо идеально подходит для пикника или фуршета.

Добавление в паштет измельченного свиного сала, большого количества масла и сливок делает это блюда весьма калорийным, жирным и негативно влияющим на холестерин. Это может привести к повышению давления и снижению эластичности сосудов. Поэтому злоупотреблять им не стоит, особенно, если у вас имеется лишний вес. Конечно, если речь не идет о рыбных или вегетарианских паштетах. Паштет из куриной печени менее калориен, чем мясной. В среднем, энергетическая ценность этого деликатеса составляет 275 килокалорий на 100 граммов продукта.

При покупке паштета в магазине обратите внимание на срок годности продукта. Хорошие паштеты в полимерной оболочке имеют срок хранения до месяца. Если этот показатель слишком большой, вполне возможно, что в продукт добавлено большое количество искусственных консервантов. Паштеты, заключенные в консервные банки, хранятся долго время даже без добавления веществ, продлевающих срок хранения.

Открытый паштет желательно употребить в течение пяти дней, так как мясные деликатесы портятся очень быстро, и велика вероятность появления опасных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания. После открытия жестяной банки паштет лучше переложить в другую посуду, например, стеклянную. Обратите внимание, что в качественном паштете, содержание печени должно быть не менее 55%.

Хороший паштет имеет однородную консистенцию и светло-коричневый, бежевый или сероватый оттенок. Использование красителей придает паштету розовый или темно-коричневый цвет, поэтому такой продукт лучше не покупать. Вздутая упаковка или консервная банка со следами потеков также говорит о том, что продукт может быть испорченным.

Состав паштета

В 100 г хорошего печёночного паштета более 300 ккал, более 28% жиров, много белка и немало углеводов. Отличается паштет и высоким содержанием витаминов группы В, необходимых нашему организму для поддержания важнейших жизненных процессов; содержит он также фосфор, натрий, калий, железо – этих элементов в нём довольно много, - и йод.

Как выбрать паштет

Если вы не готовите паштет, а покупаете его в магазине, надо знать, как его выбирать. Традиционно паштет расфасовывается в консервные банки, и храниться он может несколько лет – консерванты для этого не нужны, но сегодня упаковка стала другой – производители стремятся минимизировать затраты. Паштеты упаковывают в оболочки из полимеров, и срок их хранения при этом резко снижается: месяц – самое большее; если же на упаковке указано, что он может храниться полгода и более, это означает, что производитель консервантов не пожалел.

Открытый паштет хранится в холодильнике максимум 5 суток. Печени в паштете должно быть от 55% и более: обычно это говяжья печень или печень птицы.

Банка с паштетом должна быть ровной и аккуратной, без потёков, а сам паштет – однородной консистенции и светло-коричневого цвета (может быть слегка сероватым или бежевым – это нормально). Красивый розовый или тёмно-коричневый цвет продукта говорит о том, что в нём много красителей и других добавок, в хорошем же паштете основных составляющих всего 5: печень, мясо, соль, сливочное масло и пряности – такой продукт выпускается по ГОСТу 12139-77. Пахнет «правильный» паштет натуральными пряностями, а на вкус может быть чуть-чуть горьковатым – это характерно для любых продуктов из печени.

Паштет в домашних условиях

Как уже сказано, приготовить паштет дома сегодня довольно легко, но мы не будем приводить здесь рецепты мясных паштетов: их привыкли есть все, и такие рецепты найти нетрудно, к тому же мяса мы и так потребляем немало – такая уж культура питания сложилась сегодня в России.

Есть удивительно полезный, и даже лечебный продукт – кабачки цуккини, и паштет из них получается замечательный, лёгкий и очень вкусный. Пару спелых цуккини надо нарезать кружочками, обжарить вместе с луком (1 крупная луковица), добавить 3 раздавленных дольки чеснока, слегка охладить и взбить в пюре в блендере. Потом добавить остальные компоненты: маскарпоне или просто любимый сыр, натёртый на мелкой тёрке (150 г), поджаренный и измельчённый миндаль (50 г) и 1 ст.л. нежирного майонеза. Всё тщательно перемешать и поставить в холодильник на полчаса. Подавать к столу можно на тарелке, на тостах или гренках.

Можно готовить паштеты из лука и огурцов, орехов, сыра и болгарского перца, зелёных листовых овощей и съедобных трав, свеклы, сыра и чеснока, томатов и яиц, а грибной паштет получается настолько вкусным и пикантным, что мало кто верит, что он приготовлен без мяса. Конечно, и мясные паштеты тоже стоит уметь готовить, а главное – правильно есть, наслаждаясь их вкусом и получая только пользу.

“…Маго хлопнула в ладоши и велела подать себе паштет из щуки, вареные яйца, творог с пряностями, ореховое варенье, персики и белое вино Шато-Шалон. – Нынче пятница – постный день, – пояснила она.
Солнце, поднявшееся над крышами Парижа, заливало своим светом это счастливое семейство.
– Поешь немножечко. Паштет из щуки не повредит, – посоветовала Маго дочери…”

Серия из семи романов Мориса Дрюона “Проклятые короли” посвящена истории Франции XIV столетия. Именно в это время на столе у французов прочно обосновался паштет, который до сих пор остается одной из визитных карточек кулинарной Франции.

Паштет и террины– это кулинарная классика и кулинарная элита. Любовь французов к этому деликатесу трепетна и безгранична, а количество рецептов стремится к бесконечности. А между тем, история этого блюда началась еще в античные времена и восходит к Древнему Риму. Появилось оно на свет не благодаря фантазии поваров, а из-за приземленного стремления мясников пустить в ход практически всю тушу животного, минимизировав отходы. Конечно же, в те давние времена наряду с дешевыми блюдами для простонародья существовали и кулинарные шедевры для столов патрициев. Для них паштеты делались в основном из свинины, но с использованием редкостных и экзотических ингредиентов, таких например, как птичьи языки.

В XIV веке во Франции паштет готовили в виде закрытого круглого пирога - тарта, причем оболочка из теста не предназначалась в пищу, а выполняла сугубо утилитарную функцию – держать форму фарша и сохранять его сочность. Отсюда пошло выражение «сломать корочку» («casser la croûte»), аналог нашего «заморить червячка». Позднее это блюдо стали выпекать без теста в специальных глиняных мисках прямоугольной или овальной формы, которые назывались террин (фр. Terrine). Именно так стали называть “голый”, без тестяной оболочки паштет.

Нередко французские повара достигали высот кулинарного искусства, изобретая блюда для торжественных трапез высокородных гурманов. Так произошло и со знаменитым шартрским паштетом, который связывают с именем Генриха IV. Говорят, что впервые его приготовили 24 февраля 1594 к коронации Генриха Наварского. Начинка этого роскошного лакомства состоит из свинины, телятины, фуа-гра, печени и потрохов куропаток, фисташек и специй. Все это маринуется в коньяке, а потом выпекается в оболочке из теста в форме митры. Недаром герой “Преступления Сильвестра Бонара” Анатоля Франса говорил: Я ел шартрский паштет, – а одного его достаточно, чтобы любить отечество…

Верхнюю ступень в паштетно-терринной иерархии по праву занимает страсбургский паштет, который иногда называют пирогом (помните, у Пушкина “И Страсбурга пирог нетленный”). Его готовят из утиной печени, трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Появился он в конце XVIII века и имеет автора – нормандского повара Жана-Жозефа Клоза. Изысканность нового блюда по достоинству оценил Людовик XVI. Кулинарный гений повара был вознагражден 20 пистолями и, самое главное — патентом на производство. Повар разбогател, а Страсбург стал паштетной столицей Франции. Бытует мнение, что только два продукта имеют право на эпитет “королевский” — черная икра и страсбургский паштет. Судя по цене, это действительно так.

Во Франции с 2009 года существует Братство ценителей паштета . Члены этой ассоциации считают, что паштет, запеченный в тесте, является краеугольным камнем гастрономии. Под их эгидой вот уже в пятый раз проходит Мировой чемпионат Championnat du Monde du Pâté-Croûte. Финал, для которого были отобраны 12 финалистов – поваров экстра-класса имеющих стаж работы не менее 5 лет, состоялся в этом году 3 декабря. Победителем стал молодой повар из Лиона Жан-Франсуа Малле. Основные составляющие его паштета – мясо кур породы Bresse, фуа-гра, грибы шампиньоны и вороночники, а также итальянское сало Лардо ди Колонната.

Но вернемся к началу нашей истории и к любимому блюду графини Маго д’Артуа – паштету из щуки. (Кстати, графиня — единственная женщина, удостоенная звания пэра Франции). Трудно сказать, как именно готовили это блюдо в XIV веке, мы же предлагаем вам популярный современный рецепт рыбного террина из щуки и лосося под зеленым соусом.

РЫБНЫЙ ТЕРРИН ИЗ ЩУКИ И ЛОСОСЯ

Ингредиенты:

• 500 г филе щуки
• 500 г филе лосося
• 3 яйца
• 50 г жирных сливок
• 30 г сливочного масла
• Соль, перец, мускатный орех

Пропустите филе щуки через мясорубку или измельчите в блендере до однородной массы. В фарш добавьте соль, перец, молотый мускатный орех, желтки и тщательно перемешайте. Помешивая, постепенно влейте сливки. Взбейте белки до крутой пены. Аккуратно вмешайте в рыбный фарш.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом (идеальный вариант — продолговатая четырехугольная форма). Выложите в посуду половину фарша из щуки, потом – филе лосося одним куском, сверху — оставшийся фарш. Как следует выровняйте массу, чтобы не было пустот.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Накройте блюдо крышкой и выпекайте в духовке на водяной бане 45 мин. Готовый паштет охладите до комнатной температуры, а затем поместите в холодильник.
Нарежьте паштет ломтиками и подавайте с лимоном или корнишонами. В качестве приправы можете использовать зеленый соус (майонез, шпинат, кресс- салат, укроп).

Паштет, как и многие другие известные на весь мир блюда, имеет достаточно запутанную историю и сразу несколько вариантов своего места происхождения. За звание истинной родины паштета многие века непрерывно ведут борьбу Франция и Германия, однако, есть версия того, что он возник еще в Древнем Риме. История, впрочем, всегда примерно одинаковая. Например, согласно одной из легенд, паштет придумал повар страсбургского правителя, который поручил особое задание своему подчиненному – создать закуску высокой французской кухни. Так в 1778 году появился первый в Страсбурге паштет из гусиной печени. Правда, мне намного больше нравится другая история, связанная с этой закуской. Спустя несколько лет после того, как первый французский паштет попал на столы приближенных Людовика XVI и впоследствии стал доступен простым людям, на его основе было придумано еще одно интересное блюдо – Страсбургский пирог, который даже упоминал Пушкин в произведении “Евгений Онегин”.

Паштет в пироге

Страсбургский пирог представляет собой паштет, запеченный в тесте, который заливают расплавленным маслом или смальцем. Такой способ приготовления, помимо всего прочего, позволял транспортировать паштет на длительные расстояния, именно поэтому в “Евгении Онегине” Пушкин описывает его словом “нетленный”. Считается, что именно в виде Страсбургского пирога паштет впервые попал в Россию, и он настолько сильно понравился русскому народу, что на пике его популярности стали даже открываться специальные паштетные, где продавали эти пироги. Только позже паштет начали готовить как самостоятельную закуску без теста и смальца.

Паштет покорил Европу

В Европе в это время всеобщая любовь к паштетам начала приобретать промышленный масштаб, и по всему региону стали открываться целые производства. Одним из первых крупных производителей паштетов, который, кстати, до сих пор является очень влиятельным во всем мире, стал датский бренд Tulip.

Tulip отошли от стандартного восприятия паштетов из гусиной печени и создали целую линейку мясных паштетов, а также паштетов из печени других животных, причем с добавлением грибов, бекона, лука, чеснока и других интересных компонентов. Благодаря таким масштабам купить паштет в наше время могут все желающие в совершенно любом супермаркете. Тем не менее, не смотря на это, популярная европейская закуска словно во времена Людовика XVI по-прежнему считается королевской и делает любой стол шикарным и по-настоящему праздничным.

Среди всего гастрономического разнообразия есть категории блюд, которые имеют особое значение по причине универсальности, простоты приготовления, и отличных вкусовых качеств. Такие продукты чаще всего становятся палочками-выручалочками на трапезе любого уровня и масштаба, они способны разнообразить стол и подстраховать в случае пробелов в меню. Именно такую категорию блюд представляют закуски, которые хороши не только во время застолий, но и в качестве рядового перекуса, когда нет времени и сил на приготовление основного блюда. Среди закусок особой простотой могут похвастаться паштеты. Эта вещь служит прекрасным дополнением к основным блюдам, а на завтрак бутерброды с такой основой придутся по вкусу даже детям.

История происхождения блюда

В переводе с немецкого языка само слово переводится как «пирожок». Блюдо на практике представляет собой фарш из заранее приготовленной основы. Основой для паштета может выступать мясо (свинина, говядина, дичь, баранина и т.д.), грибы с добавлением специй, зелени, яиц и др. В странах постсоветского пространства паштет традиционного готовится из печени, говяжьей, куриной или печени индюшки, приправляют специями, сливочным маслом, иногда молоком и используют в качестве намазки на бутерброды.

Намного серьезней выглядит блюдо, названное таким же образом и упоминаемое в произведении Пушкина «Евгений Онегин». Там под паштетом подразумевается соленый пирог из слоеного теста и начинки. Начинка представляет собой фарш, основой которого выступает фуа-гра (жирная печень откормленного гуся) с участием мяса рябчиков, свинины и настолько же великолепных, насколько дорогостоящих трюфелей. Рецепт был придуман французским поваром в конце восемнадцатого века и некоторое время продукт доставлялся из Франции в Россию в таре, окруженный льдом.

Доподлинно география блюда неизвестна, однако в обозримом будущем первым паштет появился все-таки во Франции. Однако, это не оригинальный французский рецепт, а адаптированный из древнеримской кухни. Вообще паштет известен давно и в былые времена, скажем, в средневековье, считался блюдом ценным и деликатесным. Его подавали на торжественных мероприятиях в завершение застолья, и его появление нередко сопровождалось роскошной подачей со «спецэффектами». Оформление блюда имело вид пирога с начинкой, отсюда и соотнесение паштета с пирожком, так как «pastata» — это еда, завернутая в тесто. Однако ценность была не в тесте, а в начинке, тесто служило дополнением, лишь формой блюда.

Восемнадцатый век в Российской империи ознаменовался паштетным бумом. Были целые специализированные лавки, в которых продавали паштеты в виде пирогов, однако со временем тесто отошло на второй план и ходовой формой стала только начинка. Двадцатый век предъявлял свои требования ко всему, поэтому еда должна была соответствовать духу времени и отвечать требованиям портативности, долгого срока сохранности, легкости транспортировки, чтобы обеспечить потребности военного времени. Так появляется паштет в консервной банке, сильно отличающийся от того роскошного блюда из средних веков, да и отношение к продукту сильно изменилось.

Рецепты и технология приготовления паштета

Технология приготовления паштета предполагает несколько стадий:

1. Приготовление основы блюда. Для этого необходимо продукт первично обработать, удалить из мяса, рыбного филе, мясных субпродуктов жилы, плеву, и подвергнуть тепловой обработке. Здесь можно пойти двумя путями: отварить продукт или потушить его на медленном огне. Далее необходимо измельчить полуфабрикат на мясорубке, чтобы получить гладкую однородную массу, если необходимо, пропустить через измельчитель дважды.
2. Подготовить специи и вспомогательные продукты. Здесь фантазия приготовления ничем не ограничивается. В качестве дополнительных продуктов можно использовать грибы, предварительно обжаренные и измельченные, смолотые до кашеобразного состояния вареные яйца, поджаренные до золотистого цвета лук с морковью и т.д. Специи также можно смело брать любого характера в зависимости от вкусовых предпочтений. Придают сочности паштету и значительно улучшают вкус сливочное масло и молоко. Их следует добавлять на этапе смешивания составляющих.
3. Затем следует соединить продукты и перемешать до однородного состояния. Иногда паштет готовят без предварительной варки и тушения мясной составляющей. В этом случае сырое мясо тщательно измельчают, смешивают с заранее обжаренными вспомогательными продуктами и тушат в духовом шкафу до готовности.

Распространенными наборами продуктов для базовых паштетов являются:

1. Куриный паштет: куриное филе (500г), сливки (4 ст.л.), сливочное масло (20 г.), репчатый лук (1 шт.), морковь (1 шт.), специи, соль, зелень по вкусу.
2. Печеночный паштет: говяжья или другая печень (500 г), сливочное масло (100 г.), лук репчатый (1 шт.), молоко (3 ст. ложки), соль, зелень, специи по вкусу.
3. Грибной паштет: грибы (500 г), лук репчатый (1 шт.), сливочное масло (100 г), жирный сливочный сыр (100 г), специи, соль, зелень по вкусу.