Как заменить недостающий ингредиент и не испортить блюдо

Сдобная, дрожжевая и пресная выпечка, приготовленная на кефире, получается особенно пышной и вкусной, благодаря свойствам кефира вызывать молочнокислое брожение, усиливающее вязкость и пластичность теста и повышающее разрыхляющий эффект соды или дрожжей. Чем можно заменить кефир в замесе, чтобы выпечка получилась такой же пышной и пористой, подскажут советы профессионалов.

Домашняя простокваша вместо кефира

Альтернативой кефиру при приготовлении теста может служить простокваша, представляющая собой закисшее молоко с густой консистенцией. В домашних условиях простоквашу можно приготовить несколькими способами:

1. В емкость с теплым молоком добавить хлебный мякиш и поставить в темное теплое место. Хлебные дрожжи спровоцируют процесс сквашивания.
2. В течение суток молоко сможет превратиться в простоквашу и без каких-либо добавок, если его оставить подкисать в теплом темном месте, не забывая периодически помешивать.
3. В ½ л остывшего до теплого состояния кипяченного молока добавить 1 столовую ложку йогурта без добавок, кефира или простокваши. Спустя 20 часов сквашеный продукт готов к употреблению.
4. Процесс превращения молока в простоквашу пройдет быстрее, если к ½ л теплого кипяченого молока добавить 250 г сметаны. 6 часов отстаивания в теплом месте и простокваша готова.

На заметку! Простокваша способна заменить кефир при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки. Тесто, приготовленное на простокваше, получается мягким, нежным и пышным.

Buttermilk вместо кефира

Если под рукой не оказалось кефира, но есть молоко, в таком случае, в течение 20 минут можно приготовить продукт Buttermilk, способный полноценно заменить кефир в выпечке.

На заметку! Buttermilk, как ингредиент для приготовления теста, часто встречается в иностранных рецептах.

Для этого, к 1 столовой ложке лимонного сока, добавить чуть меньше стакана теплого молока, перемешать и дать отстояться смеси 15-20 минут. Кислота, попадая в молоко, сквашивает его, делая густым. И вот, ингредиент, способный полноценно заменить кефир в выпечке, готов к использованию. Выпечка, приготовленная с добавлением Buttermilk, отличается воздушностью и отменным вкусом.

Совет! Если рецептура теста предполагает добавление соды, то ее кладут непосредственно в готовый Buttermilk, а затем замешивают тесто.

Как использовать другие кисломолочные продукты для замены кефира

1. Если в доме есть майонез и немного сметаны, то из этих продуктов можно приготовить ингредиент, способный заменить кефир в выпечке, к примеру есть рецепт печенье на майонезе «Минутка». Для этого их необходимо смешать, взяв в равных пропорциях.
2. В качестве альтернативы кефиру при приготовлении теста для хлеба, вареников, пирожков, различных лепешек можно использовать молочную сыворотку, а для дрожжевого теста, оладий, печенья выбрать пахту или маслянку.
3. Пышные и вкусные оладьи получатся, если приготовить тесто для них на основе варенца.
4. Катык, используемый вместо кефира, позволит приготовить пластичное тесто для беляшей, перемячей пирожков и блинчиков.
5. Для приготовления кексов, пирогов, коржей для тортов, вместо кефира можно использовать сладкий йогурт с наполнителем, предварительно немного взбив его в блендере.
6. Смесь из сметаны и небольшого количества сливок, разведенная молоком или водой, также может служить заменой кефиру при приготовлении коржей для тортов или оладий.
7. Вместо кефира при приготовлении пышной воздушной выпечки можно использовать мацони для приготовления грузинского хачапури или армянской гаты, ацидофилин для пирогов, пирожков, кексов или ряжанку для приготовления чизкейков пирожных, тортов, пряников.

На заметку! Несмотря на то, какой кисломолочный продукт будет выбран для замены кефира при приготовлении теста, чтобы оно получилось воздушным и пористым, обязательно в него следует добавить негашеную соду.

Оригинальные варианты замены кефира

Если в доме нет кефира или другого кисломолочного продукта, то вполне можно приготовить тесто, используя другие продукты:

• оладьи или тесто для пельменей, вареников, пирожков можно приготовить на газированной минеральной воде
• основу для пиццы, кексы, печенье, коржи для тортов, пироги - на соке

На заметку!

Для сладкой выпечки следует выбрать фруктовые соки: яблочный, апельсиновый, для несладкой - томатный.

• пышки, пироги и слойки - на пиве
• тесто для чебуреков, пиццы или хвороста – на водке
• тесто для пирога или печенья - на основе огуречного рассола

Совет! Используя рассол для теста, не забудьте добавить сахар, чтобы нейтрализовать лишнюю кислоту.

Как видно, отсутствие кефира не повод отказываться от вкусной и воздушной выпечки, ведь можно вместо него использовать для приготовления теста много других продуктов. Главное, заменяя кефир на альтернативный продукт, не забывать регулировать количество соды в тесте. Чем нейтральней вкус выбранного вместо кефира продукта, тем меньше соды необходимо добавить при приготовлении теста.

Многим известно, что на основе кефира можно приготовить огромное количество видов выпечки: различные булочки, пироги, торты, кексы, оладьи, блины и т.п. Но что делать, если необходимо завести тесто, а кефира под рукой не оказалось. В поисках альтернативы возникает вопрос, можно ли чем-то заменить кефир , например, простоквашей или ряженкой.

Перед тем, как ответить на этот вопрос, давайте определим назначение кефира в выпечке.

Выпечке кефир образует в силу своей природы кисломолочную среду, что влияет как на вкус, так и на структуру теста.

Тесту, заведенному на дрожжах, кефир дает клейковину, за счет которой повышается пышность, мягкость и упругость выпечки. При приготовлении рассыпчатого теста кефир важен для получения нежного, рассыпчатого теста.

Если на базе кефира заводится тесто под маффины или кексы, то в такое тесто нужно добавлять соду. Сода и кислота вступят в реакцию, в результате которой образуются пузырьки, разрыхляющие тесто. В вместе с содой также добавляют пекарский порошок (он же разрыхлитель), который усиливает разрыхляющие свойства соды. При этом, соду и порошок нужно добавлять сразу в муку, а не гасить заранее в ложке.

Если кефира не оказалось, то компенсировать его отсутствие можно йогуртом без фруктовых и ягодных добавок, простоквашей, ряженкой, сливками, также до густоты кефира можно развести сметану. Также хорошей заменой кефиру послужит мацони. Для тех, кто не знает, мацони — это популярный армянский кисломолочный продукт, по консистенции он напоминает густой кефир, только в нем отсутствует кислый привкус.

Если кроме молока ничего под рукой нет, то из него можно сквасить на замену кефиру простоквашу. Способов есть несколько:

Первый способ. Молоко можно заквасить в бутылке или кастрюльке, добавив туда кусочек хлеба. Емкость с молоко и хлебом нужно на несколько часов убрать в теплое место, куда не попадают солнечные лучи. Хлеб, поскольку готовится он на дрожжевом тесте, ускорит процесс сквашивания молока.

Второй способ. Молоко нужно оставить прокисать в темном сухом месте. Периодически молоко следует размешивать. Таким способом молоко превратится в простоквашу примерно за сутки.

Третий способ. Литр молока необходимо вскипятить, затем охладить до 30 градусов. Затем в него добавляем д2 ст. ложки йогурта без добавок, кефира или простокваши, и оставляем сквашиваться на 18-20 часов.

Четвертый способ. Также, в вскипячённое и охлажденное до 30 градусов молоко (1 литр) нужно добавить пол килограмма сметаны и размешать. Емкость со смесью можно поставить либо в теплое место, либо в другую емкость с теплой водой примерно на 6 часов.

Пятый способ. Вместо кефира можно использовать

Стоит ли паниковать, если дома не оказалось кефира ? Разумеется, нет. Его можно заменить или простоквашей домашней, или другими кисломолочными напитками. Однако, заменяя кефир другими кисломолочными продуктами в выпечке, количество соды необходимо регулировать. Если кисломолочный продукт менее кислый, то и количество соды нужно уменьшать, поскольку она имеет свойство блокировать привкус кислинки.

Если в самый разгар готовки под рукой не оказалось какого-то продукта, который вы проигнорировали, когда читали рецепт, понадеявшись, что как раз он-то у вас на кухне лежит в неограниченных количествах, не спешите отчаиваться и ругать себя раньше времени - настал момент включать смекалку и спасать ситуацию.

Наверняка вы уже не раз забывали купить сыр "Маскарпоне", собираясь испечь роскошный чизкейк. Опытные хозяйки умело заменяют его смесью из жирных сливок с домашним творогом. Обязательно используйте блендер: в противном случае готовый десерт может быть испорчен нежелательными комочками или получиться слишком творожистым.

Фету для греческого салата можно заменить малосоленой брынзой, а любые блюда, в которых в качестве обязательно ингредиента указан пармезан, едва ли станут хуже, если вы замените этот сыр любым другим твердым и соленым.

Сгущенное молоко

Вместо сгущенного молока для ваших блюд вполне сгодятся и сливки - главное, чтобы они были с достаточно большой жирностью.

Стакан сгущенного молока компенсируется стаканом жирных сладких сливок, а если вы боитесь, что получится недостаточно сладко - добавьте немного сахара.

Сметана

В зависимости от конкретного рецепта один стакан сметаны заменяется как стаканом простого йогурта, так и смесью из стакана очень густых сливок и ложки все того же натурального йогурта.

Самый простой выход из положения - использовать вместо сметаны густой йогурт без различных добавок (для густоты можно добавить чайную ложку сливочного масла), кефир или простоквашу.

Орехи и изюм

Орехи прекрасно заменяют друг друга: так, например, орехи пекан, присутствующие во многих рецептах, можно заменить грецкими, ведь эти два ореха схожи по составу, внешнему виду и даже по вкусу, хотя пекан немного слаще грецкого ореха. Фундук можно заменить миндалем и наоборот, то же касается и австралийского ореха макадамия.

Если вам не хватает изюма, замените его сушеной ягодой (клюквой, смородиной) или же черносливом без косточек.

Панировочные сухари

Если вы не нашли у себя панировочные сухари, просто используйте вместо них смесь из измельченных отрубей и овсяных хлопьев.

Если у вас есть время, вы всегда можете сделать панировочные сухари самостоятельно: нарежьте белый хлеб и подсушите его в духовке, а затем измельчите кусочки в блендере.

Шоколад

Прекрасная замена горькому шоколаду - смесь какао-порошка с растительным маслом в соотношении 3 к 1.

Всегда держите на кухне какао-порошок: хватает его надолго, место занимает мало, и, что самое главное, он всегда поможет спасти ситуацию.

Уксус

Вряд ли на вашей кухне внезапно не окажется уксуса: это такой продукт, который подолгу хранится и так же долго используется, прячась где-то в закромах кухонных шкафчиков.

На всякий случай помните, что укус всегда можно заменить лимонным соком или соком лайма в такой же пропорции, или же использовать вместо чайной ложки уксуса неполную столовую ложку белого сухого вина.

Растительное масло

Если вам не хватило стакана растительного масла для выпечки, его недостаток можно восполнить стаканом яблочного или фруктового пюре.

Многие хозяйки привыкли заменять растительное масло для жарки оливковым маслом, салом, растительным жиром для выпечки или даже водой. Кстати, если вам нужно срочно обжарить лук, а под рукой не оказалось масла, попробуйте пожарить его на воде на медленном огне, не забывая помешивать.

Лимонный сок

Для замены чайной ложки лимонного сока подойдет белое сухое вино или сок лайма в таком же количестве, или же половина чайной ложки уксуса.

А вот лимонную цедру легко можно заменить лимонным экстрактом или, в крайнем случае, апельсиновой или лаймовой цедрой.

Молоко

Существует два способа заменить в рецепте стакан обычного молока. Первый - смешать полстакана сгущенного молока без сахара с водой в таком же количестве, второй - развести сухое молоко (желательно, не очень жирное) в стакане воды.

Попробуйте как-нибудь заменить простое молоко более полезным миндальным: оно содержит меньше сахара, богато витаминами D и E и обладаем нейтральным вкусом, что делает его идеальной добавкой для чая, кофе, смузи и десертов.

Кефир

Один стакан молока и столовая ложка уксуса - прекрасная замена кефиру, который можно попробовать заменить еще и натуральным йогуртом без сахара.

Кстати, вместо уксуса вполне сгодится также и лимонный сок. Для выпечки, вместо кефира, можно использовать даже сметану, разбавленную водой до консистенции кефира.

Йогурт

Не оказалось под рукой натурального йогурта, указанного в выбранном вами рецепте в качестве ключевого ингредиента? Не беда: используйте вместо него стакан сметаны, кефира или кислого молока в такой же пропорции.

Напоминаем, что никогда не стоит торопиться выбрасывать скисшее молоко (раз уж мы его упомянули): из него можно испечь или пышные блинчики.

Три года назад я сознательно отказалась от употребления молока и молочных продуктов. Тогда же я написала статью про , ставшую достаточно популярной в интернете. С тех пор читатели постоянно задают мне один и тот же вопрос. Чем я заменяю молоко в питании?

Давно пора было написать статью с ответом, вместо того, чтобы отвечать каждому комментатору отдельно. 🙂

Итак, расскажу про известные мне варианты замены животного молока в здоровом питании. Некоторыми из них я пользуюсь сама, а кое-что специально для вас подсмотрела у окружающих. 🙂

Сначала о личном опыте.

Когда меня спрашивают, чем я заменяю молоко (а с ним и сметану, сливочное масло и т.д.), то первый же ответ, возникающий у меня на языке – ничем. Я просто вычеркнула все это из своей жизни, для меня это не еда, поэтому и мыслей о поиске замены не возникает. Я просто питаюсь растительными продуктами, готовлю только из них.

Хотя, если постараться, все-таки можно составить список продуктов, условно заменяющих молоко и его производные в питании нашей семьи.

Чем я заменяю молоко:

• в питье – водой, натуральными ;
• в кофе (для мужа и гостей, сама я кофе не пью) – кокосовым молоком;
• в – водой;
• в кашах – водой.

Что я использую вместо сметаны:

• к пельменям (для мужа) – домашний майонез;
• к борщу (для мужа) – домашний майонез;
• в салатах – оливковое масло или тхину (а иногда и ничего, многие салаты вкусны и без заправки);
• к блинчикам – ничего или густой натуральный финиковый сок (если охота полакомиться десертом). 🙂 На фото он в первом ряду – темный такой, в баночке.

Моя замена сливочному маслу:

• на хлеб для мужа (а себе намазываю на кусочки огурца, помидора) – или ;
• для поджаривания чего-либо на сковороде – кокосовое масло;
• в тесто для печенья – кокосовое масло;
• в кашах – ничего (я варю просто каши на воде без масла, кладу только соль), но едим мы их, как правило, с салатами или .

Вместо сыра мы едим:

• во вторых блюдах – тофу (правда в основном – в заведениях общественного питания, сама с тофу готовила пока только );
• на бутербродах – хумус, авокадо (см. выше пункт “сливочное масло”).

Я написала, что вода и перечисленные растительные продукты УСЛОВНО заменяют молоко, сметану и т.д., не один в один. И это так и есть, взять, например, жиры. Отказавшись от молочки в пользу растительной пищи, я существенно понизила количество употребляемых жиров (и во многом благодаря этому ). Ведь с молоком, сметаной, сыром и маслом человек съедает в несколько раз больше жиров, чем с водой, финиковым соком, хумусом и авокадо. Конечно, если не хомячить только авокадо круглыми сутками. 🙂 🙂 🙂

Теперь о подсмотренном чужом опыте. О соевом молоке.

У меня на работе многие не употребляют животного молока, но кофе с молоком пить любят. Для этого они используют соевое молоко. В холодильнике на работе всегда имеется одна-две литровых упаковки.

Собираясь писать эту статью, я специально купила в магазине соевое молоко (на фото оно в картонной упаковке и в стакане во втором ряду), а-то на работе ни разу не приходило в голову попробовать. И почитала в Википедии про то, как его производят.

Что я вам скажу… Достаточно близко к обычному молоку. Если вы скучаете за его вкусом, то соевое молоко как замена вам, пожалуй, подойдёт.

Но у меня другие потребности. Мне соевое молоко показалось слишком сладким (туда добавляют сахар), в составе много “ешек”, да и информация о процессе производства что-то напрягает (нормальное исходное сырье, но процесс долгий, многоэтапный, с варкой). Повседневно, пожалуй, не буду использовать, но изредка можно.

Копаясь в интернете, я заодно посмотрела, как производят любимое мною кокосовое молоко. И поняла, что запуталась. Оказывается, нужно разделять понятия “кокосовое молоко” и “кокосовая жидкость”. То, что я использую, называется “кокосовая жидкость” (на банке так написано). Хотя оно белое и по консистенции, если взболтать содержимое банки, напоминает именно молоко.

Короче, там где у меня в списке продуктов, заменяющих мне коровье и козье молоко, написано “кокосовое молоко”, скорее всего нужно читать “кокосовая жидкость”. Хотя кто ее разберёт, эту путаницу в терминологии? 🙂

Ладно, друзья – любители ЗОЖ, статья написана, теперь дело за вами. Делитесь в соцсетях, критикуйте, комментируйте, дополняйте, рассказывайте о своем опыте и идеях. Кто чем заменяет молоко и молочные продукты?

Иногда бывает, что ранее купленное молоко скисло. Что приготовить из него в случае такой неудачи, ведь не выбрасывать же продукт? Самое привычное русскому человеку блюдо-пятиминутка - это оладьи. Они готовятся именно на скисшем молоке, которое превращается в домашнюю простоквашу буквально за сутки-полтора при наличии необходимых условий.

Как сделать простое тесто на простокваше для оладий?

Для приготовления обычного теста необходимо использовать такие пропорции продуктов:

• 400 грамм простокваши;
• 2 яйца;
• 1 ст. ложка сахара;
• щепотка соли;
• 1 ч. л. соды. Гасить уксусом ее не нужно, ведь и так достаточно в основном ингредиенте;
• 2-2,5 стакана муки. Ее количество зависит от качества молочного продукта: простокваша из обезжиренного молока более жидкая, в то время как из цельного - она более густая и похожая на йогурт.

Для приготовления теста необходимо растереть яйца с сахаром и солью, добавить простоквашу и размешать до растворения крупинок. Муку соединить с содой и примешать ее к молочной массе, постоянно помешивая ложкой, дабы не образовались комочки. Тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Дать ему постоять 10-15 минут, а затем жарить оладьи традиционным способом.

Кефир против простокваши

Если же ситуация создалась диаметрально противоположная: хочется оладий, а простокваши нет? Встает вопрос: чем заменить в выпечке? "Кефиром", - в один голос скажут опытные хозяйки, ведь они знают, что, по сути, кефир и простокваша - это одно и то же, но с небольшими нюансами в процессе сквашивания. Простокваша - это продукт, полученный в процессе сквашивания молока естественным способом: то есть поставили молоко в теплое местечко (без прямых солнечных лучей) и через день-полтора получили готовый продукт. Кефир производится путем добавления в пастеризованное молоко лактобактерий или в домашних условиях уже готового кефира в размере сто грамм на литр молока.

Итак, теперь становится ясно, что эти два продукта взаимозаменяемы без каких-либо дополнительных условий. И если есть проблема и вы не знаете, чем заменить кефир в выпечке, то смело используем простоквашу.

Оладьи на других молочных продуктах

А если же нет ни того, ни другого? Чем заменить в выпечке кефир и простоквашу? Выход есть даже в этом случае: можно использовать сметану, разведенную небольшим количеством молока или йогурт без добавок, тогда оладьи станут больше похожи на американские панкейки, которые можно жарить на сухой сковороде без масла, что актуально для фанатов здорового образа жизни. Также можно использовать ряженку вместо кефира в выпечке оладий - она придает им особый, неповторимый привкус топленого молока, который делает блюдо особенно желанным.

Рецепт для примера

Если пришлось в процессе приготовления оладий заменить кефир в выпечке чем-то иным, то рецепт теста будет выглядеть примерно так:

• 300 грамм сметаны;
• 100-150 грамм молока;
• 1 яйцо;
• 1-2 ст. ложки сахара;
• щепоть соли и ванилина для аромата теста;
• 1\2 ч. л. соды;
• 1ст. муки.

Замешивается по тому же принципу, что и тесто на простокваше: сразу яйца и сахар солью, затем масса разводится молоком до растворения кристаллов, а потом добавляется сметана. Причем неважно, густая она или жидкая, свежая или простоявшая в холодильнике несколько дней, - оладьи все равно получаются великолепными на вкус. Сметана придает им несколько большую маслянистость, в отличие от обычных оладий на простокваше, поэтому лучше использовать сухую сковороду для жарки, хотя это и не принципиально. Количество муки может несколько изменяться в зависимости от наличия в ней клейковины, в замесе теста в таких случаях нужно ориентироваться на внешний вид и опыт.

Можно ли использовать кислое молоко?

В принципе, уже практически все выяснилось, чем заменить кефир в выпечке, хотя остается неразрешенным такой вопрос: если молоко уже скисло, но не превратилось в простоквашу? То есть по виду оно жидкое, как молоко, но вкус уже имеет кислый.

Можно ли в таком случае использовать такой продукт для замеса теста на оладьи? В принципе, можно, но стоит учесть, что вкусовые и внешние данные готового блюда будут немного отличаться от оладий на простокваше. При этом рекомендуется добавить в тесто пару ложек размягченного сливочного масла или одно лишнее яйцо, чтобы усилить вкус, либо смешать кислое молоко с имеющимися в холодильнике остатками других молочных продуктов (йогурт, сметана, ряженка, кефир и т. п.).

Для того, чтобы стать профессионалом на кухне, необязательно заканчивать академию, ведь для того, чтобы постичь все секреты кулинарного искусства, и жизни не хватит. Но при этом, если обращаться за мудростью к уже достигшим нужного уровня специалистам, можно приобрести необходимое умение адаптировать практически каждый рецепт под свои возможности. Ниже приведены несколько интересных рекомендаций от мастеров своего дела:

1. При замесе теста кисломолочная смесь вместо кефира должна быть слегка тепловатой, особенно если в помещении прохладно, тогда реакция соды с молочной кислотой произойдет лучше и тесто станет пышнее.
2. Если человек не использует в пищу яйца, то вязкость тесту можно придать банановым пюре, размяв спелый фрукт с помощью вилки или блендера (соотношение: 1 банан на 400 грамм кефира).
3. Готовое тесто не должно быть слишком жидким, иначе при выпечке оладьи станут пышными, но после охлаждения осядут, превращаясь в тонкие лепешки. Вдобавок жидкое тесто больше склонно к впитыванию жира при термообработке, что дополнительно их делает малопривлекательными на вкус.

Из всего вышеизложенного можно сделать один важный вывод: при желании можно приготовить великолепное блюдо, даже при наличии минимальных продуктов, главное - не бояться экспериментировать и искать новые сочетания.