Куриный бульон вреден или полезен. Куриный и говяжий бульон, польза и вред

Во всех кухнях мира в том или ином виде присутствуют рецепты бульонов.

Их польза и вред давно известна людям разных национальностей, поэтому используют бульоны не только как вкусное лакомство, но и как лекарственное средство.

Важно знать, когда бульон принесет пользу, а когда может навредить.

Бульон: состав, калорийность, как применяют

Если основа мясных бульонов одна – желатин и кальций, то калорийность может отличаться в два и более раз. К примеру, в нежирном курином бульоне 15 ккал , а в говяжьем – все 30. Кардинально может различаться и соотношение жиров, белков и углеводов, и напрямую зависит от вида и жирности мяса, а также от части туши животного.

Снижать жирность с сохранением всех полезных свойств бульона можно, если варить мясо во «второй воде». Технология приготовления обезжиренного бульона состоит в следующем: подготовленное мясо заливают холодной водой, ставят в кастрюле на огонь, доводят до кипения, и воду сливают; после этого в кастрюлю с мясом доливают «вторую» (чистую горячую) воду и варят необходимое по рецепту время.

Есть также способ охлаждения бульона – тогда жир «схватывается» на поверхности и его можно легко снять шумовкой или ложкой. В одной порции такого бульона не более двух грамм жира.

Польза бульонов не только в насыщении организма желатином и кальцием, но и практически полным набором жизненно важных микро и макроэлементов, и витаминов. Селен, фосфор, рибофлавин, кремний, калий, магний, железо, ниацин, холин, аминокислоты и витамины В12, А, С, D, Е – это лишь самые популярные и яркие представители, лишь «верхушка айсберга» всех полезных свойств бульона.

Бульон употребляют как в составе блюд, так и самостоятельно. Он согревает, насыщает и очень быстро и легко усваивается.

Бульон: в чём польза для организма?

В первую очередь стоит отметить питательную ценность бульона . Он играет роль энергетика, независимо от того, говяжий или куриный. В странах с суровым холодным климатом без мясных бульонов люди не обходятся ни дня.

В связи с глобальной тенденцией к малоподвижному образу жизни и набору лишнего веса польза бульона для организма раскрывается только при правильном приготовлении и использовании качественного и диетического мяса. Такой бульон калорийность имеет низкую, а питательную ценность не теряет.

Наибольшую пользу от употребления бульонов получают люди с обезвоживанием вследствие заболеваний (особенно простудных и гриппа). Умеренное употребление бульонов способствует скорейшему выздоравливанию, реабилитации после ОРВИ и укреплению иммунитета.

Другие полезные свойства бульонов:

Налаживают работу ЖКТ, полезны для пищеварения;

Восстанавливают жидкостный баланс в организме;

Снижают уровень гемоглобина;

Нормализуют обмен веществ и способствуют регенерации тканей;

Снижают уровень «плохого» холестерина;

Укрепляют иммунитет;

Участвуют в построении костных, нервных тканей;

Улучшают состояние кожи, волос и ногтей, препятствуя старению организма.

Куриный бульон: кому полезен?

Вкусный и полезный куриный бульон изготавливается из набора куриных костей, разных частей курицы, моркови, сельдерея, лука и других кореньев. Эти ингредиенты варят в течение нескольких часов, пока не будет достигнут желаемый вкус и аромат. Бульон процеживают и используют во многих рецептах или пьют как самостоятельный продукт питания.

Для того, чтобы извлечь максимальную пользу из куриного бульона, как можно меньше его солите! Рассмотрим основные полезные свойства бульона, сваренного на курице.

Легкая усвояемость

Куриный бульон является простым и легким для переваривания. При любых патологиях кишечника (диарея или синдром раздраженного кишечника) куриный бульон назначают в первую очередь, так как он отличается нейтральностью и не раздражает слизистые желудочно-кишечного тракта. Подобная жидкая диета часто назначается после операции, или при подготовке к ней.

Насыщенность минералами

Так как куриный бульон получают из костей, он богат рядом важных минералов. Стакан куриного бульона содержит более 200 миллиграммов калия, и составляет 10% рекомендуемой суточной нормы потребления. Калий необходим для здорового сердца, мышц и скелета.

Еще один жизненно важный минерал в курином бульоне – фосфор. В стакане бульона около 70 миллиграммов фосфора, способствующего обмену веществ, формированию белка и здоровых костей и зубов.

Укрепление суставов

Хотя многим кажется это невероятным, но куриный бульон с использованием костей действительно способен улучшать состояние суставов в организме. Желатин - это пригодная в пищу форма коллагена, составляющего примерно половину от всего белка в организме человека. Людям с артрозными изменениями врачи назначают «желатиновую диету». Одним из основных блюд в таком рационе является бульон.

Желатин содержит также глицин, аминокислоту, поддерживающую здоровье хряща, и предотвращает боли.

Повышение плотности костной ткани

Кальций, который организм человека постепенно вымывает из собственных костей при отсутствии его в рационе, в большом количестве содержится в курином бульоне. Людям с остеопорозом или другими костными проблемами показаны бульоны, которые даже ускоряют срастание переломов.

Ускорение переваривания

Антистрессовые свойства бульона

Человеческий организм способен синтезировать глицин, поэтому присутствию его в пище не уделяется особого внимания. Тем не менее, организм не всегда синтезирует вещества в достаточном количестве, особенно если в пище есть дисбаланс. В результате – нарушения сна, памяти и поведения, снижение когнитивных функций. Как ни странно, куриный бульон на ужин способен успокоить и наладить работу нервной системы, даже побороть бессонницу.

Муколитические и противовоспалительные свойства куриного бульона

При всех заболевания дыхательной системы (бронхит, трахеит, пневмония, астма и даже туберкулез) после нескольких выпитых на протяжении дня кружек куриного бульона наступает явное облегчение. Эффект достигается благодаря аминокислоте цистеину, разжижающему мокроту.

Говяжий бульон: польза или вред?

Если задуматься, какой бульон полезнее – куриный или говяжий – однозначного ответа не найдется. В каждом есть уникальные незаменимые вещества, жизненно важные для человеческого организма.

Польза говяжьего бульона в насыщенности макро- и микроэлементами, в легко усвояемой организмом форме. Кальций, магний, фосфор, кремний, серу и другие микроэлементы из говяжьего бульона усваиваются человеческим организмом в полном объеме.

Говяжий бульон полезен наличием в его составе хондроитина и глюкозамин сульфата, получаемых из говяжьих хрящей и сухожилий. Эти вещества сейчас продаются в аптеках как дорогие добавки для лечения артрита и боли в суставах.

Традиционно говяжий бульон использовали для лечения разных недугов, и, в первую очередь, благодаря наличию в составе желатина. Применение желатина в качестве терапевтического средства восходит к древним китайцам. Повсеместно его признали самым питательным продуктом питания.

Желатин в говяжьем бульоне полезен для лечения:

Пептической язвы;

Туберкулеза;

Сахарного диабета;

Заболеваний мышц;

Инфекционных заболеваний;

Желтухи.

Ученые выявили, что у грудных детей уменьшаются проблемы с пищеварением после добавления желатина в молоко. Механизм состоит в следующем: этот гидрофильный коллоид притягивает и удерживает жидкости, перенося больше желудочного сока в кишечник. В результате пища переваривается лучше, исчезают вздутие и колики.

Полноценный говяжий бульон с жиром содержит также жирорастворимые витамины А, D, Е и К, и не повышает уровень холестерина.

Бульон: в чём возможный вред для здоровья?

Сам по себе бульон из чистого мяса не может нанести человеческому организму вреда (если употреблять его в умеренных количествах, разумеется). Но, к сожалению, мы не можем утверждать, что выбранное нами мясо не содержит посторонних вредных для человеческого организма веществ. Как скот, так и птицу, выращиваемая на продажу, владельцы кормят далеко не самыми здоровыми и натуральными кормами, во многие добавляют даже гормоны роста.

В первые полчаса варки бульона из куриного или говяжьего мяса вредные вещества успевают выделиться в воду. Медики считают, что, если эту воду слить и залить мясо свежей водой, то в полученном бульоне останется только польза.

Обратите внимание: соль сильно снижает полезный эффект от употребления бульона, к тому же, оказывает нагрузку на почки. Солите бульон по минимуму.

Что касается противопоказаний, то наваристый бульон категорически не рекомендуют больным с заболеваниями желчного пузыря и печени, а также при гастрите с пониженной кислотностью. Диетическим куриный бульон можно сделать, если снять с куриной тушки кожицу и жир. Такой бульон придаст силы организма и поможет побороть усталость и многие болезни.

Cпоры о пользе бульона все еще ведутся, и можно услышать разные мнения. Между тем наши прабабушки ни в чем не сомневались и давали ослабленным, болеющим домочадцам куриный бульон — горячий, насыщенный, обязательно с желтыми «глазками» жира, считая его лучшим лекарством. Они были правы, но только отчасти.

Бульон — это отвар из птицы, реже из говядины, иногда с калорийной добавкой в виде лапши. Бульон может быть приготовлен без всяких добавок и даваться в качестве питья. Его приготовление не отличается сложностью, но требует много времени. Суть состоит в медленном приготовлении мяса, обычно с добавлением моркови. Жидкость должна буквально чуть-чуть булькать на маленьком огне. Чем дольше варится бульон, тем лучше его вкус. Таким образом в него переходит большинство компонентов, содержащихся в мясе и овощах. Сам отвар должен оставаться совершенно прозрачным. Также бульону полагается быть почти не соленым и не слишком сильно приправленным специями (такой бульон полезнее и вкуснее). Лучше добавить петрушку или любисток — они придадут супу соленый вкус.

Состав куриного бульона обусловлен составом куриного мяса: глютаминовая кислота, эфирные масла и азотсодержащие вещества. На 100 грамм куриного мяса приходится 21 г белка, 9 г жиров и 0,5 г углеводов. В зависимости от части курицы, ее калорийность колеблется в пределах от 160 до 240 кКал (калорийность бульона меньше). Кроме того, куриное мясо богато железом, цинком, калием и фосфором. Витаминная группа представлена витаминами В, РР, С, Е, А.

Бульон из птицы можно встретить практически в любой кухне на каждом континенте. Конечно, отличия между этими блюдами есть. Их готовят с рисом, рисовой или соевой лапшой, кусочками картофеля, местными овощами; иногда немного подкисляют лимоном или уксусом. Бульон является основой для других супов, с уже более ярким вкусом.

Бульон — друг здоровья

Так полезен ли бульон? Действительно ли чашка горячего бульона или тарелка вкусного куриного супа с лапшой способны поставить человека на ноги? Несомненно, они помогут людям с простудой, гриппом. Когда-то бульон называли еврейским пенициллином и давали при любом подозрении на инфекцию дыхательных путей. Горячее блюдо облегчает насморк, кашель, смягчает боль в горле, уменьшает воспаление, влияет на очищение верхних дыхательных путей. Пары горячего бульона и содержащийся в нем жир действуют успокаивающе на болеющее горло и очищают пазухи. Кроме того, бульоном восполняют уровень жидкости в организме.

Японские ученые обнаружили, что куриный суп способен помогать гипертоникам. Столь благотворное влияние оказывает коллаген, получаемый из мяса. Но это относится только к бульону или супу, приготовленным из свежего мяса и таких же овощей. Куриные кубики не имеют ничего общего с настоящим бульоном, они не питательны и содержат много специй, химических красителей и натрия. Поэтому лучше все же подольше подержать кастрюлю с бульоном на огне, добавить побольше овощей, а не пытаться сэкономить время, положив для вкуса бульонные кубики.

Куриный бульон полезен при подозрении на инфекцию дыхательных путей. Его надо пить при обезвоживании. Он благотворен при гипертонии.

Осторожно, бульон!

Тем не менее куриный бульон считается пищей непростой. В частности, он может спровоцировать серьезную аллергию. В процессе длительного и медленного приготовления вода вбирает все, что содержится в мясе, в том числе накопленные животными тяжелые металлы, гормоны, антибиотики, которыми их кололи (актуально на птицефермах!). Именно поэтому его не рекомендуют употреблять детям до 7-8 месяцев жизни, а также варить «до третьей воды» (дважды сливать доведенную до кипения воду и заливать новой). Существует также прямая зависимость между временем приготовления и вредом бульона: чем дольше он варится, тем вреднее.

Избегайте употребления бульона, если у вас заболевание печени или желчного пузыря, поджелудочной железы или толстого кишечника. Не стоит увлекаться бульоном и страдающим подагрой.

Бульон противопоказан людям, которым нужно питаться легкоусвояемой пищей при воспалениях желчевыводящих путей, заболеваниях печени (циррозе, гепатите), воспалении поджелудочной железы, толстой кишки. Также донорам в день сдачи крови рекомендуется избегать такой пищи. Крайне нежелательно его употреблять людям, страдающим от подагры. Лучше есть бульон раз в неделю, например, на семейный воскресный обед. И, безусловно, хорошо при этом съесть всю морковку, петрушку и другие овощи, которые в нем варились.

С детства мама всегда говорила, что нужно есть жиденькое, но когда я выросла,то поняла, что это жиденькое не такое уже и полезное! Давайте разберемся, как нужно варить бульон, чтоб он не стал для организма!

Питайтесь правильно, занимайтесь спортом и !

Как приготовить полезный бульон

Горячие жидкие блюда, такие как бульоны, супы, борщи, солянки и другие все активнее вытесняются из жизни современного человека. На смену им приходят такие жидкие составляющие , как пиво, вино, соки, минеральные воды или «синтетические» напитки, чай, кофе. Они не требуют много времени на приготовление, удобны для продажи, их можно употреблять практически «на ходу».

Созданы даже теории, в которых бульон называется тяжелой пищей, вредной для пищеварительного тракта и ядовитой из-за присутствия в мясе для бульона антибиотиков, пестицидов, трупного яда, гормонов, которыми кормили животных, и гормонов страха, солей тяжелых металлов, соединений мышьяка и ртути, жира, экстрактивных веществ. Однако, многие из тех, кто осуждает мясные бульоны, вполне спокойно едят и рекомендуют котлеты, бифштексы, запеченное или жареное мясо, как будто в этих продукта «яды» куда-то делись. Другая категория противников бульонов рекомендует употреблять только вываренное мясо без бульона.

Наши родители, бабушки и дедушки ничего не знали о вреде бульона и не могли себе позволить выбрасывать продукты. Они спокойно ели как мясо, из которого варили бульон, так и супы на основе бульона, считали их целебными, так как чувствовали это.

Великолепно описал воздействие куриного бульона Борис Полевой в книге «Повесть о настоящем человеке». Помните, чтобы спасти умирающего от обморожения и истощения летчика Маресьева, ползшего по снегу после ранения 18 дней, старушка пожертвовала единственной в деревне несушкой, и сварила из нее бульон. Отрывок из книги приведен в конце публикации.

Так что такое бульон – вредный и ядовитый продукт или полезное и даже лечебное блюдо? Какие составляющие бульона делают его целебным или вредным? Что хорошее мы теряем, когда выливаем бульон? При каких заболеваниях противопоказан бульон? Как долго действуют противопоказания? Эти вопросы рассмотрим в следующей публикации. А сейчас – о пользе бульона.

Что входит в состав мясного или рыбного бульона

В мясной или рыбный бульон сможет попасть только то, что растворимо в воде или способно раствориться в воде при нагревании.

Основным питательным белком бульона является растворенный в воде коллаген. Коллаген мяса и рыбы в обычных условиях не растворим, следовательно, в желудочно-кишечном тракте снижена его способность соприкасаться с ферментами желудка, растворяющими коллаген до аминокислот. Это делает нерастворимый коллаген мяса «тяжелым» пищевым продуктом. Нерастворенный коллаген мы получаем в пищу, например, в составе слабо прожаренного мяса, а также жареного и запеченного мяса (если процесс жарки и запекания сопровождался потерей жидкости из мяса). Особенно чувствуют «тяжесть» такого мяса люди с низкой кислотностью желудочного сока.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, как содержа­щейся в мясе, так и используемой для варки, претерпевает следующие изменения: при тем­пературе 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С денатурируют (изменяют свою естественную конфигурацию), при дальнейшем нагреве происходит распад коллагена на отдельные полипептидные цепочки - коллаген превращается в растворимый глютин.

Глютин (не путать белком злаков глютеном) - это прозрачная вязкая масса, которая образуется при растворении животных коллагена в процессе его нагревания с водой. Именно глютину мы обязаны превращением крепкого бульона в студень на холоде.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса при тепловой обработке при наличии воды. В зависимости от кулинарной готовности в глютин переходит от 20 до 60% коллагена.

В желудке глютин легко соприкасается с пищеварительными ферментами и под их воздействием расщепляется на отдельные аминокислоты, которые способны всасываться в кишечнике. Любые белки не могут всосаться и попасть в кровь. Всосаться в кровь могут только составляющие белков - аминокислоты.

При поступлении мяса в желудок, оно должно быть обработано пищеварительными ферментами. Не растворенный коллаген мяса уменьшает соприкосновение ферментов к мышечным белкам. Только после растворения коллагена белки мышечных тканей начинают активно расщепляться до аминокислот и коротких белков (пептидов). Предварительное растворение коллагена делает мясо легко усваиваемым. Такое мясо не вызывает «тяжести» в желудке. Мясо с нерастворенным коллагеном может находиться в желудке до 8-10 часов, пока сможет продвинуться дальше.

Сторонники сыроядения уверяют, что вареное мясо, как и жаренное, плохо усваивается, так как денатурируется. К счастью, они заблуждаются. Усвоение мяса без предварительной денатурации никогда не усвоится. Денатурировать мясо может как при варке бульона, так и в желудке. Иначе оно выйдет непереваренным.

Для людей со сниженной кислотностью желудочного сока бульон очень полезен. Мышечные белки мяса расщепляются на аминокислоты под воздействием фермента пепсин, оптимум действия которого достигается только при нормальной кислотности желудочного сока (pH = 0,9-2,0), поэтому при сниженной кислотностью (чем pH больше, тем выше кислотность) желудочного сока действие пепсина как на коллаген, так и на другие белки снижено. Фермент желатиназа (он же - пепсин В), способный расщепить коллаген (глютин) до аминокислот имеет оптимум кислотности рН = 3,0-4,0, то есть даже у людей со сниженной кислотностью. При рН=5,6 и выше действие фермента угнетается.

Таким образом, мясной бульон, содержащий глютин может помочь людям со сниженной кислотностью желудочного сока обеспечивать себя важными аминокислотами, но не всеми. Таких аминокислот как триптофан, цистин, тироксин в бульоне нет. Цистин и тироксин относятся к заменимым аминокислотам, так как способны синтезироваться в организме из других незаменимых аминокислот. А триптофан – это незаменимая аминокислота, которая обязательно должна поступать в организм с пищей. То есть использовать в качестве белкового продукта только бульон нельзя. Необходимо наряду с бульоном употреблять другие продукты с полноценным аминокислотным составом (мясо, рыбу, молочные продукты, яйца).

Зато бульон является очень хорошим источником таких важных аминокислот, как глицин, пролин, лизин, гидроксипролин, и гидроксилизин, которые необходимы для синтеза в организме важнейшего белка соединительной ткани – коллагена.

Коллаген – это сложный волокнистый белок животного происхождения. Коллаген растительный не существует. Может быть коллаген, как говорят, «растительно-морского происхождения», такое завуалированное название имеет целью навязать мнение, что источником коллагена являются водоросли, а не рыбы.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного, части мяса, температуры, среды. Есть части мяса, в которых коллаген не растворяется. При повышении температуры распад коллагена ускоряет­ся. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования). Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Аминокислоты из глютина являются «строительным» материалом для синтеза в организме нашего собственного коллагена.

Просьба обратить внимание, коллаген (из любых продуктов, бульона, БАД, масок) не способен встраиваться в наше тело. Он оказывает положительный эффект на построение коллагена только как источник аминокислот, необходимых для построения коллагена. Не факт, что из этих аминокислот организм сможет синтезировать коллаген. Построение и обновление в нашем организме белка коллагена – это очень сложный биохимический процесс.

Чтобы синтезировать любой белок в организме, прежде всего, требуются строительных материалы в виде определенных аминокислот. Однако далеко не всегда наличие «кирпичей» является гарантией возведения здания. Кроме строительного материала требуются проект, песок, цемент, строители, энергия, выделенная территория, разрешение на строительство и многое другое. В организме аналогично.

Проект – это программа построения различных видов коллагена, заложенная в генетическом коде человека. Если в проекте ошибка, стены будут не крепкими или недостроенными. В организме аналогично, мутации в генах или структура и форма коллагена будет отличаться от нормального белка («здание будет не крепким или останется недостроенным»). При наследственных нарушениях в генах, ответственных за построение коллагена, синтезируется мало коллагена либо структура и форма коллагена отлична от нормального белка, сколько бы строительных материалов не поступало. Выявить ошибки в «проекте», т.е. алгоритме построения коллагена помогает генетический анализ. В случае обнаружения генетических изменений рацион питания следует согласовывать с врачом-генетиком. Известны наследственные заболевания, которые приводят к синтезу некачественного коллагена: несовершенный остеогенез, болезнь Книста, синдром Стиклера и Вагнера, группа наследственных заболеваний синдром Элерса-Данлоса-Русакова.

Процесс построения коллагена – это многостадийный процесс, требующий быстрого протекания многих реакций. Практически все реакции, записанные в генах, требуют определенных ферментов, ускоряющих эти реакции, а также кофакторов. Ферменты (или энзимы) - это обычно белковые молекулы, ускоряющие химические реакции в живых системах. Не будь в нашем организме необходимых ферментов, мы бы годами сжигали небольшие количества глюкозы и вряд ли могли быть людьми.

Для биосинтеза из аминокислот белков фермента обычно нужны витамины. Сами они не служат строительным материалом для биосинтеза, однако, нужны для функционирования ферментов. В качестве активаторов ферментов обычно выступают неорганические вещества - ионы цинка, меди, калия, магния, кальция, железа, молибдена и др. Во многих случаях, витамины без минералов абсолютно бесполезны, так как созданные с их помощью ферменты не активируются. И наоборот, если есть необходимый микроэлемент, но нет нужного витамина, фермент не синтезируется и нечего будет активировать.

Некоторые микроэлементы необходимы для обеспечения работы сотен ферментов (цинк – участник порядка 300 ферментов, магний – 350). Существует определенный синергизм между витаминами и микроэлементами, обеспечивающими определенные реакции. Так железо, помимо того, что оно необходимо для создания гемоглобина и миоглобина, тиреоидных гормонов, большой группы ферментов P-450, так же необходимо для синтеза коллагена. При построении коллагена железо работает в синергизме с витамином С.

При дефиците витамина С происходят определенные нарушения в синтезе коллагена, что приводит к развитию такого известного заболевания, как цинга. При цинге образуются менее прочные и стабильные коллагеновые волокна, что приводит к большой хрупкости и ломкости кровеносных сосудов. Клиническая картина цинги характеризуется возникновением множественных точечных кровоизлияний под кожу и слизистые оболочки, кровоточивостью дёсен, выпадением зубов, анемией. Однако, витамин С в процессе построения коллагена, всего лишь выполняет роль кофактора, удерживающего железа Fe 2+ в нужной форме. При глубоком дефиците железа мы также не сможем построить крепкий коллаген, появятся симптомы, аналогичные таковым при цинге.

Зависимость нашего организма от ферментов, то есть определенных аминокислот, витаминов и микроэлементов, записана в генетическом коде - дана свыше. В организме человека не способны синтезироваться незаменимые аминокислоты, многие витамины, никакие микроэлементы. Все это в обязательном порядке должно содержаться в пище.

Бывают и наследственные формы ферментной недостаточности. Так недостаточность или неактивность медьсодержащего фермента лизилоксидаза, необходимого для синтеза полноценного коллагена, возможна при дефиците в рационе питания витамина В6 или меди (работают в синергизме), наследственном дефиците образования лизилоксидазы, а также наследственном нарушении всасывания меди (болезнь Менкеса).

Наследственная или приобретенная недостаточность ферментов, необходимых для построения коллагена, можно рассматривать как отсутствие «строителей».

При отсутствии наследственных нарушений в синтезе коллагена и ферментов, основными причинами слабости коллагена может быть отсутствие или дефицит в рационе хотя бы одного из нутриента питания:

• аминокислот глицин, пролин, аланин, лизин;
• витаминов С, В6, В2, В3, А;
• микроэлементов железо, медь, цинк, магний, хром, молибден;
• кислорода (все виды анемий, сужение сосудов, гипоксия и др.).

Указанные дефициты могут возникнуть при заболеваниях пищеварительного тракта, при которых происходят нарушения всасывания (диарея, низкая кислотность, заболевания поджелудочной железы, нарушение синтеза желчи в печени и ее оттока и др.).

Бульон, с растворенным в нем коллагене (глютине), является источником аминокислот, некоторых витаминов и микроэлементов, необходимых для построения коллагена нашего организма. Однако, они необходимы и для других целей.

Рассмотрим основные аминокислоты растворенного коллагена, то есть бульона.

Глицин

Глицин выступает в коллагене значительно чаще других аминокислот, составляет около 35% коллагена. Это заменимая аминокислота, так как она может синтезироваться в печени. Однако лучше, если она поступает с пищей, ведь синтез глицина идет с затратами энергии и нуждается в других аминокислотах, витаминах.

Глицин необходим не только для синтеза коллагена. Он входит в состав многих белков и биологически активных соединений. Из глицина в живых клетках синтезируются порфирины, необходимые для синтеза гемоглобина, миоглобина, цитохрома c, цитохромов P450. Без цитохромов P450 невозможен синтез половых, стрессовых гормонов, процесс детоксикации стероидов, жирорастворимых токсинов в печени.

С помощью глицина синтезируются желчные кислоты, то есть улучшается пищеварение и выведение холестерина. Из глицина способен синтезироваться сильнейший антиоксидант организма - глютатион. Глицин поддерживает предстательную железу.

Глицин исполняет функцию тормозящего нейромедиатора, оказывает успокаивающее, слабое антидепрессивное действие, уменьшает чувство тревоги, страха, психоэмоционального напряжения, агрессивность, конфликтность. Не поэтому ли в России после похорон бульон с лапшой был обязательным поминальным блюдом.

Глицин способен уменьшить токсическое действие алкоголя, поэтому блюда на основе наваристого бульона едят после чрезмерного употребления крепких алкогольных напитков или до того. Так распространенное по всему Кавказу и Закавказью горячее жидкое блюдо хаш, а также шурпу в Средней Азии обычно едят утром, до завтрака или на завтрак после встречи Нового года, свадьбы. У славянских народов распространены такие закуски к праздничному столу, как холодец и заливная рыба.

Глицин облегчает засыпание, нормализует сон, повышает умственную работоспособность, и улучшает память. Глицин снижает влечение к сладостям.

Выливая бульон, мы вместе с ним «выплескиваем и ребенка» - аминокислоту глицин, то есть уменьшаем питательную ценность мяса. При дефиците глицина на важнейшие функции (например, синтез стрессовых гормонов), организм вынужден забирать глицин из коллагена организма, предварительно разрушив его.

Особенно важно получать достаточное количество «готового» глицина при нарушении функции печени, так как в этом случае может нарушаться синтез заменимой аминокислоты глицин и она станет незаменимой.

Пролин

Аминокислота пролин отвечает за образование и накопление гликогена (запасов глюкозы) в мышцах и печени, участвует в реакциях детоксикации, стимулируют работу гипофиза, принимает участие в синтезе гормонов щитовидной железы и надпочечников, принимает участие в кроветворении.

Пролин, улучшает функцию желудочно-кишечного тракта, обладает тонизирующим действием, снижает ощущение боли, помогает снимать головные боли и боли и боли, связанные с заболеванием суставов, позвоночника, а также менструальные боли.

Аланин

Алании присутствует в человеческих мышцах и коллагене соединительной ткани. Также он является одной из нескольких аминокислот, способной под действием гормонов глюкокортикоидов превратиться в глюкозу при ее дефиците в крови. Это важно для «спасения» мозга (который питается только глюкозой) при голоде, недостатке углеводов в пище, стрессах, повышенных физических нагрузках. Аланин участвует в выработке лимфоцитов, помогает при заболеваниях предстательной железы у мужчин (если используется с глицином), регулирует работу надпочечников, укрепляет иммунную систему.

Лизин

Лизин - это незаменимая аминокислота, входящая в состав практически любых белков. Она особенно необходима в период роста и восстановления тканей, для производства антител, гормонов, ферментов, альбуминов крови.

Синтез белка подчиняется закону «все или ничего» и осуществляется при условии наличия в клетке полного набора всех 20 аминокислот и, прежде всего, 8 незаменимых аминокислот. Лизин - первая из лимитирующих аминокислот, необходимых для усвоения пищевых белков. При нехватке незаменимой аминокислоты лизин аминокислоты пищи будут плохо усваиваться, а синтез белка из аминокислот будет возможен ровно настолько, насколько позволит содержание в пище лизина. Неиспользованные для построения белка аминокислоты выведутся или будут использованы на энергетические цели, а не на пластические. При недостатке лизина расстраивается весь белковый обмен.

Дефицит лизина приводит к утомляемости, усталости и слабости, плохому аппетиту, замедлению роста и снижению массы тела, но не за счет жира, а за счет уменьшению массы мышц.

Лизин необходим для синтеза в организме витаминно-подобного вещества L-карнитин, без которого невозможно «транспортировать» жирные кислоты внутрь «энергетических фабрик» клеток - митохондрий. Жиры могут сгореть только в митохондриях, другого способа естественного избавления от излишков жировой массы нет. Без карнитина люди с огромными запасами жира в организме не могут превращать его в энергию, из-за этого аппетит у них повышен. Во время голода для создания L-карнитина и превращения жиров в энергию используется лизин, находящийся в составе коллагена и мышц, то есть в первую очередь мы теряем белки, коллаген, а затем жиры.

Жиры – это прекрасный источник энергии особенно в ночное время для клеток многих органов (мышцы сердца, печени, почек, скелетные мышцы и др., кроме клеток мозга). Для «подачи жиров в топки клеток» требуется L-карнитин. Люди с дефицитом L-карнитина обычно просыпаются ночью и не могут уснуть. У них повышается давление, учащается сердцебиение – это побочный результат повышения уровня стрессового гормона кортизола, синтез которого стимулирует мозг, чтобы обеспечить себя и другие органы энергией за счет распада мышц и превращения их в глюкозу. Нежирный бульон, как источник лизина для образования L-карнитина, способствует снижению уровня триглицеридов в крови. L-карнитин мы можем получать непосредственно из пищи, особенно из мяса молодых животных. Синтез L-карнитина в организме может нарушаться даже при нормальном количестве лизина в пище. Это происходит при дефиците железа, витаминов С, В1 и В3.

Лизин оказывает противовирусное действие, особенно в отношении вирусов, вызывающих герпес и острые респираторные инфекции. Для профилактики рецидивов герпетической инфекции важно поддерживать правильное соотношение между аминокислотами лизин и аргинин – оно должно быть выше 1, а еще лучше – ближе к 2 или выше. То есть лизина должно быть больше, чем аргинина. Если выливать бульон, то в оставшемся вываренном мясе правильное соотношение между лизином и аргинином может быть нарушено.

Дефицит в рационе указанных аминокислот, может привести к серьезным нарушениям в синтезе собственного коллагена.

Что значит коллаген для организма человека?

Коллаген – это основной строительный элемент тела животных и нашего тела. Он обеспечивает прочность тканей организма, формирование органов, регенерацию тканей и многое другое. Коллаген в меру гибкий, очень прочный, не растворяется в воде, то есть является надежным материалом.

В норме коллаген составляет более 30% всего белка организма человека. Он, словно паутина, пронизывает весь организм, соединяя и склеивая его в единое целое. Примерно 10% коллагеновых белков располагаются между клетками различных органов: легких, почек, печени, сердца, селезенки, эндометрия, матки, плаценты, пищевода, всех кровеносных сосудов, роговицы, стекловидного тела, сердечных и венозных клапанов. 50% всего коллагена организма является основным белком костей, сухожилий, связок, фасций, хрящей, суставов, межпозвоночных дисков, зубов. Остальные 40% белка коллагена находятся в коже.

Врожденная или приобретенная слабость коллагена – это всегда патология указанных органов и структур. Так остов костной ткани, в который встраивается кальций, на 30% состоит из коллагена, и только 70% кости – это минеральная составляющая. Нет коллагенового остова - кальцию некуда встраивается. Собственно, остеопороз – это разрушение коллагенового остова, а не первичная потеря кальция. Первичный низкий уровень кальция в кости – это остеомаляция у взрослых или рахит у детей.

При слабости и недостаточности синтезируемого в организме коллагена резко повышается риск возникновения многих заболеваний. Вот некоторые из них:

• деформации позвоночника (сколиозы, гиперкифозы, гиперлордозы),
• остеохондроз позвоночника,
• межпозвоночная грыжа,
• пролапс митрального клапана,
• слабость сосудистой стенки (аневризмы, варикозное расширение вен верхних и нижних конечностей, геморрой, эндотелиальная дисфункция),
• аритмический синдром (желудочковая аритмия, экстрасистолия),
• патология органов зрения (близорукость, астигматизм, косоглазие, нистагм, отслоение сетчатки),
• опущение органов желудочно-кишечного тракта, почек, органов малого таза,
• дискинезии,
• рефлюксы,
• несостоятельность сфинктеров,
• грыжи пищеводного отверстия диафрагмы,
• плоскостопиепродольное и поперечное,
• косолапость,
• гипермобильность суставов (частые вывихи суставов),
• аномалии прикуса,
• выраженная асимметрия лица,
• деформация конечностей (О- или Х-образная),
• аномалии кожи (тонкая, чрезмерно растяжимая, ранимая кожа),
• склонность к гастритам,
• образованию язв,
• голубые склеры,
• повышенная утомляемость, ухудшение переносимости физических и психоэмоциональных нагрузок,
• склонность к депрессиям и другие.

Как видите, список болезней, связанных с образованием в организме некачественного коллагена, очень большой. Естественно, важно обеспечить построение крепкого коллагена. К сожалению, многие современные рекомендации приводят к деградации коллагена или дефициту в рационе веществ, необходимых для его построения. Совет выливать бульон, являющийся важным поставщиком кирпичиков» для построения коллагена, относится к таким вредным рекомендациям.

Конечно, можно заменить требуемые аминокислоты коллагеном из БАД, аминокислотными комплексами в виде БАД, желатином, но это необходимо только в некоторых ситуациях, не на постоянной основе. А аминокислоты для коллагена необходимы постоянно, иначе он не сможет полноценно восстанавливаться, особенно после голода, тяжелых болезней. На постоянной основе источником аминокислот является полноценная пища. Выливая бульон, мы нарушаем необходимое оптимальное соотношение между аминокислотами мяса и рыбы, что постепенно отразится на здоровье.

Другие составляющие бульона

В костный бульон попадает большое количество кальция. После молочных продуктов бульон является прекрасным источником кальция, особенно для детей.

При варке мяса жир плавится, и значительная часть его пе­реходит в воду. Расплавившийся жир не растворим в воде, поэтому он всплывает на поверхность бульона. Небольшая часть его эмульгируется с водой, то есть смешивается с водой (не растворяется в ней), что придает мутность бульону. Обычно это происходит при бурном кипении бульона. Для придания бульону прозрачности следует медленно нагревать мясо с водой, а затем поддерживать еле заметное кипение.

При достаточно длительном нагреве в условиях контакта с водой и температуре выше 100°С (при варке в скороварке, например) жир претерпевает химиче­ские изменения, что изменяет аромат бульона в худшую сторону, придает ему запах осаливания. Осаливание связано с окислением ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав мембраны клеток мяса. Чем более активно кипит и перемешивается бульон, тем больше контакт с кислородом, тем больше ненасыщенных жирных кислот окисляется. Бульон должен кипеть еле заметно, не рекомендуется его часто перемешивать. В процессе варки бульона желательно постоянно удалять верхний слой жира.

Уменьшение пищевой ценности жира зависит от жесткости нагрева. Так при высокой температуре во время жарения мяса и рыбы происходят процессы, приводящие к порче жира.

Холестерин, находится в мясе в виде эфиров со свободными жирными кислотами, а порядка 80% холестерина находится в свободном виде (в мембранах клеток). Холестерин не растворим в воде. Эфиры холестерина и свободный холестерин нерастворим в воде, поэтому, как и жир скапливается на поверхности бульона, откуда его частично можно удалить при варке на медленном огне. В крови холестерин находится в связанном с белками виде (входит в состав липопротеинов), что делает его растворимым в воде. При правильной варке бульона в нем может остаться только холестерин в комплексе с белками. Съев мясо с частично перешедшим в бульон холестерином, а также бульон с удаленным верхним слоем жира, мы получим гораздо меньше холестерина, чем при жарке и запекании мяса.

В бульон из мяса попадают витамины, прежде всего водорастворимые. Некоторые из них не устойчивы при нагреве и разрушаются. Наименее устойчивы витамин В1 и С. Жирорастворимые витамины А, D в основном в бульон не переходят. При варке мяса витамины А и D практически не изменяются (выдерживают температуру до 130°С. При сильном сухом нагреве в контакте с воз­духом, например при жарении мясопродуктов, витамины A, Е,D и С активно разрушаются.

В создании специфического «букета» вкуса и аромата мяса и различных мясопродуктов участвуют многочисленные веще­ ства. Они появляются в процессе автолиза из белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса и в процессе тепло­ вой обработки. В результате нагревания мяса происходят сложные реакции, приводящие к образованию новых продуктов, обладающих вкусовыми и ароматическими свойствами. Эти ве­ щества либо освобождаются из связанного состояния, в кото­ ром они находились в мясе, либо появляются в результате пре­ образования предшественников, либо образуются в результате взаимодействия веществ одного с другим.

Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества. Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки безвкусно и об­ладает очень слабым запахом. Экстрактивные вещества мяса накапливаются в результате распада высокомолекулярных со­единений, и в то же время количество их уменьшается в ре­зультате собственного распада под влиянием нагрева. Важную роль в образовании вкуса вареного мяса играют 1-глутаминовая кислота и ее натриевая соль (глютамат натрия). Именно они, в незна­чительном количестве, они придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса. Глутаминовая кислота может появиться при тепловом воздействии на мясо в результате ос­вобождения глутаминовой кислоты, содержащегося в мышечной ткани.

В последние годы постоянно ведутся дискуссии о вреде глютаминовой кислоты и глутамата натрия. Если они образовались естественным путем (в бульоне, соевом соусе, твердых сырах, пасте мисо), то совершенно безвредны, в отличие от химически созданной пищевой добавки глютамат натрия, которую добавляют в чипсы, сухарики для придания им характерного вкуса мяса.

При изготовлении бульонных кубиков для придания насыщенного вкуса бульону добавляют глутаминовую кислоту или ее соль - глутамат натрия. Их получают из белка крови - фибрина, со­держащего 14% глутаминовой кислоты, а также из белка молока - казеина, содержащего 15- 20 % глутаминовой кислоты и других источников. В образовании вкуса участвует и другие компоненты.

Возможным источником образования глутаминовой кислоты является и глютатион.

В 100 мл куриного бульона содержится:

• 3-4 г белков (среднестатистическая суточная норма – 54 г животного белка), аминокислотный состав белков бульона неполноценен;
• 1,5-2,0 г жиров (среднестатистическая суточная норма 110 г);
• 1,5-2,0 г углеводов (среднестатистическая суточная норма около 400 г). Углеводы в мясе из гликогена, находящегося в мышцах (или печени).

Калорийность 100 мл куриного бульона 30-40 ккал.

Примечание: 54 г белка не означает, что надо съесть 54 г мяса или рыбы. Для приблизительного расчета следует учитывать, что в 100 г мяса или рыбы содержится 17-20 г чистого белка. То есть, если удовлетворять потребность в животном белке только за счет мяса или рыбы (исключая молочные продукты, яйца), то для получения 54 г чистого животного белка в сутки надо съесть 270 г мяса или рыбы.

Итак, если питаться только мясным или рыбным бульоном, то рацион по аминокислотному составу будет неполноценным. Но этого никто и не делает (только короткое время во время болезни, после операции). Многие едят сваренное мясо и бульон. Однако, все чаще в наше время рекомендуют отваривать мясо, а бульон полностью выливать. В итоге в вываренном мясе без бульона снижается правильное соотношение между аминокислотами, что сказывается на его пищевой ценности.

Как сварить полезный бульон

• Мясо для бульона должно быть «проверенным» и диетическим.
• В мясе контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средства (в том числе антибиотиков), применяемых для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы (группы бацитрацина, тетрациклина, пенициллина, стрептомицина, левомицетина.
• Покупатели контролируют качество мяса по запаху, глубине вмятины, образующейся при его надавливании на мясо и скорости исчезновения вмятины, цвету.
• С точки зрения вкуса мясо более зрелых является наиболее вкусным для бульонов, но более диетическим является мясо молодых животных (курицы, индейки, цесарки, кролика, а также телятина и даже молодая баранина).
• Правильное быстрое замораживание мяса и рыбы не влияют на их качество. Влияет неправильное оттаивание. Разморозить мясо следует медленно, переложив его из морозильной камеры в обычную камеру холодильника или в нулевую камеру.
• При варке мяса для бульона кости удалять не надо. Особенно полезен косный бульон детям.
• Мясо следует хорошо промыть, удалить видимый жир, разрезать на куски, положить в кастрюлю и залить чистой холодной водой.
• Мясо не должно закипать быстро. Желательно довести его до кипения в течение 20-30 минут. Рыба для бульона должна закипать еще медленнее (до 40 минут). Очень важно не пропустить момент, когда вода начнет закипать. Во-первых, в этот момент надо активно снимать пену с поверхности воды, а также следует вовремя уменьшить огонь, чтобы совершенно не было бурного кипения. Пену следует снимать еще несколько раз после начала медленного кипения.
• Варить мясо примерно 15 минут, а затем выливать не обязательно (для хорошо промытого мяса). В первые минуты после закипания в бульон попадают экстрактивные вещества, придающие приятный аромат бульону. «Второй» бульон, будет менее ароматным.
• Крышка кастрюли при приготовлении бульона должна быть закрытой.
• Вкусный и полезный бульон быстро сварить нельзя. Срок варки для молодого мяса от часа (для молодой птицы, кролика и рыбы), до 2-3 часов для других видов мяса (чем более старое, тем дольше варить). Варить мясо более 3,5-4 часов не следует. В течение 4-х асов мясо варится для холодца.
• В процессе варки постоянно снимать верхний слой жира.
• Не допускать бурного кипения. При нарушении этого правила бульон станет мутным.
• Солить бульон следует примерно за полчаса до готовности.
• После готовности бульон следует процедить. Есть способы повышения прозрачности бульона (добавление белка яиц, а затем процеживание), но в домашних условиях это ни к чему.
• Если пена осела на дне кастрюли и прилипла, следует осторожно перелить бульон через сито в другую емкость, но так, чтобы пена в нее не попала.
• В конце варки в бульон можно добавить лук, сельдерей, пастернак, морковь, но не все это любят.
• Хранить бульон следует в холодильнике, но лучше съедать его свежим.
• Для снижения количества жира в бульоне следует охладить его в холодильнике, а затем снять верхний застывший слой жира.
• Бульон можно использовать как отдельное блюдо, например, утром или вечером вместо чая, а также варить на его основе разнообразные супы.

Очень распространены мясные бульоны у многих народов. Даже в тех странах, где не особенно приняты бульоны, они присутствуют в «скрытом» виде. Мало кто знает, что вкусную испанскую паэлью невозможно приготовить без крепкого рыбного бульона.

Бульон и вареное мясо человеку подарены. Они оказали решительное воздействие на перестройку органов пищеварения человека, и в первую очередь желудка, который стал резко сокращаться в объеме. Человек, получив из бульона усваиваемый коллаген и хорошо усваиваемое мясо, смог по- настоящему выпрямиться, стать стройным, прямым, высоким. И, как знать, сумели бы люди достичь современного уровня цивилизации, выжить в условиях глобального оледенения без горячего бульона и вареного мяса.

В современных условиях значение растворенного коллагена и мяса не утратило свое значение. Особенно показан бульон людям со слабым коллагеном, вызванным нехваткой определенных аминокислот. Можно вернуться к списку проблем, возникающих при слабом коллагене, чтобы понять, относитесь ли вы к этой группе.

А теперь обещанный отрывок из повести Бориса Полевого «Повесть о настоящем человеке»:

А я вот, гляди, супчику принесла… Может, примет душа супчик-то.

Тетя Василиса! - вскрикнула Варя. - Неужто…

Ну да, куриный, чего всполохнулась? Обыкновенное дело. Потрожь его, побуди - можа, поест.

И прежде чем Алексей, слышавший все это а полузабытьи, успел открыть глаза, Варя затрясла его сильно, бесцеремонно, радостно:

Лексей Петрович, Лексей Петрович, проснись!.. Бабка Василиса супчику куриного принесла! Проснись, говорю!

Лучина, потрескивая, горела, воткнутая в стену у входа. В неровном чадном свете ее Алексей увидел маленькую, сгорбленную старуху с морщинистым длинноносым сердитым лицом. Она возилась у большого узла, стоявшего на столе, развернула мешковину, потом старый шушун, потом бумагу, и там обнаружился чугунок; из него ударил в землянку такой вкусный и жирный дух куриного супа, что Алексей почувствовал судороги в пустом желудке.

Морщинистое лицо бабки Василисы сохраняло суровое и сердитое выражение.

Принесла вот, не побрезгуйте, кушайте на здоровье. Может, бог даст, на пользу пойдет…

И вспомнилась Алексею печальная история бабкиной семьи, рассказ о курице, носившей смешное прозвище: Партизаночка, и все - и бабка, и Варя, и вкусно дымившийся на столе котелок - расплылось в мути слез, сквозь которую сурово, с бесконечной жалостью и участием смотрели на него строгие старушечьи глаза.

Спасибо, бабушка, - только и сумел сказать он, когда старуха пошла к выходу.

И уже от двери услышал:

Не на чем. Что тут благодарить-то? Мои-то тоже воюют. Может, и им кто супчику даст. Кушайте себе на здоровье. Поправляйтесь.

И у самого своего лица увидел Алексей большую, почерневшую от времени, с обгрызенным деревянным краем ложку, полную янтарного бульона.

Первые же ложки супа разбудили в нем звериный аппетит - до боли, до спазм в желудке, но он позволил себе съесть только десять ложек и несколько волоконцев белого мягкого куриного мяса. Хотя желудок настойчиво требовал еще и еще, Алексей решительно отодвинул еду, зная, что в его положении излишняя пища может оказаться ядом.

Бабкин супчик имел чудодейственное свойство. Поев, Алексей заснул - не впал в забытье, а именно заснул - крепким, оздоравливающим сном. Проснулся, поел и снова заснул, и ничто - ни дым очага, ни бабий говор, ни прикосновение Вариных рук, которая, опасаясь, не умер ли он, нет-нет да и наклонялась послушать, бьется ли у него сердце, - не могло его разбудить.

Он был жив, дышал ровно, глубоко. Он проспал остаток дня, ночь и продолжал спать так, что казалось, нет в мире силы, которая могла бы нарушить его сон.

Костный бульон – это чрезвычайно питательный продукт, получаемый из костей животных и их соединительной ткани (хрящей).

О пользе этого продукта наслышаны сегодня все, но отчего многие люди хотят знать «чем полезен куриный бульон?». Подобный вопрос в корне не верен, ибо наибольшую пользу имеет костный отвар. И он вовсе не обязан быть куриным.

Качественный бульон можно получить из курицы, индейки, баранины, говядины, свинины, рыбы. Главное, чтобы в нем присутствовала мозговая и соединительная ткань (хрящи).

Источники мозговых костей и хрящей:

• ноги, суставы и копыта;
• клювы, уши и головы;
• желудки;
• хвосты;
• плавники;
• целые туши животных.

Состав

Точная композиция питательных соединений в бульоне зависит от того, из какой части туши животного он получен, и качества самого мясного продукта.

• Костный бульон (не из мозговых косточек) содержит в себе кальций, фосфор, натрий, магний, серу и кремний.
• Мозговой костный бульон в дополнение к перечисленному выше богат такими питательными веществами, как витамины А и К2, омега-3 жирные кислоты, железо, цинк, селен, бор, марганец. В бараньем мозговом бульоне еще есть .
• Бульон, для приготовления которого было использовано много соединительной ткани (хрящей) , обеспечивает человека глюкозамином, гиалуроновой кислотой и хондроитин сульфатом. Все эти соединения сегодня являются дорогими биологически активными добавками к пище, которые назначают для лечения болезней суставов и уменьшения хронического воспаления.
• Во всех видах бульона , получаемого из костей (мозговых и обычных) и соединительной ткани, обязательно присутствует много желатина, который образуется из коллагена в течение варки.

Крайне важно, что все полезные питательные вещества в костных бульонах находятся там именно в том химическом состоянии, которое дает им возможность максимально полно и быстро быть усвоенными организмом человека.

Полезные свойства

Защита суставов	Противовоспалительная активность
Глюкозамин, хондроитин сульфат, гиалуроновая кислота и желатин оказывают благоприятное воздействие на суставы, уменьшают выраженность симптомов остеоартрита, способствуют более гладкому и легкому скольжению суставных поверхностей.	Желатин богат такими аминокислотами, как глицин, пролин, аргинин. У всех них была выявлена значительная антивоспалительная активность. Противовоспалительные свойства аргинина столь высоки, что он помогает лечить даже сепсис.
Детоксикация	Укрепление костей
Сера и бульона известны как детоксикационные агенты второй фазы, уменьшающие оксидативный стресс. Установлено, что глутатион помогает печени избавляться от жирорастворимых токсинов, в первую очередь, от таких тяжелых металлов, как ртуть и свинец. Одновременно с этим улучшается абсорбция многих минералов, которые работают как энтеросорбенты и дополнительно удаляют из организма токсины тяжелых металлов.	Коллаген, кальций, фосфор и магний способствуют укреплению костной ткани, формированию правильной архитектуры костей и препятствуют их возрастному истончению.
Устранение проницаемости кишечной стенки	Улучшение внешнего вида кожи
Повышенная проницаемость стенки кишечника лежит в основе развития , желудочных аллергических реакций и аутоиммунных заболеваний. Желатин бульона залечивает истонченную стенку кишечника и снижает ее проницаемость для непереваренных остатков пищи, токсинов, патогенных агентов. А, кроме того, помогает росту полезной кишечной микрофлоры.	Доказано, что коллаген костного бульона заметно улучшает увлажнение кожных покровов и уменьшает признаки старения. Согласно некоторым предположением, он способен уменьшать выраженность симптомов целлюлита.
Усиление иммунитета	Лечение бессонницы
Компоненты домашнего костного бульона обладают способность модифицировать работу иммунной системы. Причем положительно влияют и на врожденный, и на приобретенный иммунитет. Регулярное употребление бульона активизирует макрофаги и естественные киллеры, запускает созревание В лимфоцитов, является спусковым крючком для выработки колонестимулирующего фактора.	Аминокислота глицин, которой богат коллаген, обладает успокаивающим эффектом и помогает нормализовать сон.

Костный бульон и похудение

Сегодня модно худеть при помощи супов, особенно овощных. Но встает вопрос, на чем эти супы готовить. Можно ли сварить их на хорошем костном бульоне или в целях снижения веса надо использовать лишь воду?

Лучше готовить на бульоне, так как этот продукт дружествен похудению.

И вот почему.

1. Качественный костный бульон низкокалориен. При этом он прекрасно насыщает, ибо содержит в себе много желатина, заполняющего желудок. Регулярное употребление бульона дает возможность уменьшить дневную норму калорий и не мучится от голода.
2. Глицин коллагена нормализует сон. А здоровый сон – это один из первых ответов на вопрос, . Также успокоительное действие глицина помогает бороться с тягой к неправильным перекусам и приступами компульсивного переедания, которые часто связаны с хронической тревогой и депрессией.
3. Бульон помогает нормализовать работу микрофлоры кишечника, без правильного функционирования которой похудение в принципе невозможно. Так как состав биоценоза у человека с правильным весом и тем, кто нуждается в похудении, очень сильно отличается. Более подробно прочесть о том, в чем же заключается эта разница, можно .
4. Костный бульон – отличный противовоспалительный агент. А хроническое воспаление, согласно современным научным представлениям, лежит в основе множества заболеваний, в том числе и в основе излишнего веса.
5. Аминокислота аргинин, которой много в бульоне, необходима для выработки гормона роста. Который, в свою очередь, необходим для избавления от излишних жировых отложений, прежде всего, в абдоминальной области. Именно поэтому на по-настоящему всегда направлены на усиление выработки гормона роста, а не просто на тренировку мышц определённой части тела.

Кроме того, бульон обладает значительной детоксикационной активностью и помогает освобождать организм от тяжелых металлов. Для людей, имеющих избыточную массу тела, это особенно важно, так как токсины скапливаются в жировой ткани. И чем жир объемнее, тем больше в нем токсинов.

Возможный вред

Никаких негативных последствий от употребления костного куриного, говяжьего или любого другого бульона, замечено до сих пор не было. Конечно, если употреблять его в разумном количестве.

Оптимальной считается доза 500-600 мл ежедневно.

Безусловно, на бульон, как и на любой другой продукт питания, может возникать аллергия. Но это бывает не часто.

Также важно понимать, что качественным может быть только бульон, приготовленный из качественных мясных продуктов. Если вы приобретаете зараженных антибиотиками и гормонами кур, выращенных на соевой муке, а не на зерне, то из них не получится сварить ничего полезного.

1. Бульон обязательно следует варить в большой кастрюле под крышкой на маленьком огне, используя большое количество воды. Ведь чем бульон готовится дольше, тем он полезнее. Вот только выкипать он не должен.
2. Перед окончанием варки хорошо добавить овощи (лук, чеснок, морковь, сельдерей). Это позволит придать дополнительную пользу.
3. Правильный бульон должен быть сварен из костей и хрящей. Мясо может в нем присутствовать, но его не должно быть слишком много. Так как пользой обладает именно костный отвар, а не мясной.

Посмотреть, как варят костный бульон профессионалы, можно на видео.

Куриный бульон является важной составляющей меню диетического питания и способствует оздоровлению организма. Наличие в нем целебных свойств обеспечивает данному блюду популярность среди людей разного возраста.

Польза

Свойства куриного бульона различны и зависят от того, из какой части курицы варится первое блюдо. Например, грудка и крылышки являются наиболее диетическим продуктом. А куриных бедрышках содержится больше жира, поэтому такой бульон является сытным, но не диетическим.

Также это блюдо способствует быстрому восстановлению после болезни, улучшает самочувствие при переломах и ушибах. В этом случае идеальным вариантом станет нежирный куриный бульон.

Чтобы куриный бульон был максимально полезным для здоровья, необходимо соблюдать ряд правил его приготовления. Мясо нужно ложить только в холодную воду. В процессе нагревания жидкость заберет из мяса вредные вещества и обеспечит бульон высокими вкусовыми характеристиками.

В состав куриного бульона входит большое количество пептидов, ненасыщенных жирных кислот. Добавление в бульон приправ (например, лука и чеснока) сделает это блюдо эффективным средством профилактики и лечения простудных заболеваний. В этом случае куриный бульон становится действенным методом избавления от инфекционных болезней дыхательных путей, стимулирует отхаркивание при кашле, повышает иммунитет и защищает организм от новых простуд.

Также данный продукт помогает улучшить работу ЖКТ, приводит в норму функционирование желудка. Куриный бульон очень полезен людям с гастритом: но для этого нужно готовить низкокалорийное блюдо на втором или третьем бульоне.

Если бульон нужен жирный, лучше брать бедрышки бройлера и не снимать кожицу. В таком случае куриный бульон будет очень сытным и питательным. Чтобы получить прозрачный и легкий бульон, который обладает диетическими и лечебными свойствами, лучше взять крылышки обычной курицы-несушки.

Чтобы получить максимально диетический продукт с низким содержанием жира, в бульон лучше добавлять овощи, тушеные на воде, а не жареные на растительном масле. В этом случае куриный бульон будет очень легким и полезным: такое первое блюдо можно давать человеку после операции, тяжелой болезни. Также это блюдо идеально подходит для грудничков и людей, которые хотят избавиться от лишних килограмм.

Куриный бульон является легкоусвояемым продуктом. Благодаря веществам, которые содержатся в этом блюде, можно улучшить состояние мышц, избавиться от воспалений, обеспечить организм ранозаживляющими свойствами.

Другими полезными свойствами куриного бульона являются:

• улучшение состояния костей;
• укрепление хрящевой ткани;
• нормализация работы нервной системы;
• регуляция работы сердца;
• улучшение обмена веществ.

Вред

Диетологи часто советуют сливать первый бульон. Причиной подобного мнения является вредные условия, в которых порой выращивают птицу и наличие в курином мясе гормонов, антибиотиков. Если слить первый бульон, можно освободить блюдо от вредных веществ и получить только полезные свойства. Кроме того, диетологи также рекомендуют сливать и второй бульон, а основное блюдо готовить только на третьем: как только жидкость закипела, можно сливать бульон и ждать появления нового. В этом случае можно получить не только чистое, но и очень диетическое, низкокалорийное блюдо.

В курином бульоне содержится минимум углеводов и почти нет насыщенных жиров. Кроме того, жирность блюда можно легко регулировать самостоятельно.

Калорийность

В 100 граммах куриного бульона содержится 51 ккал (2,55 % суточной нормы в 2000 ккал).

Противопоказания

Беременным женщинам этот продукт не противопоказан, а только полезен. Грудничкам также можно употреблять куриный бульон (но только диетический). Не следует употреблять этот продукт при отравлениях и при тяжелых болезнях ЖКТ.

Пищевая ценность

Витамины и минералы

Название витамина	Количество на 100 грамм	% дневной нормы
Витамин C (Аскорбиновая кислота)	0,3 мг	0,3
Витамин B1 (Тиамин)	0,01 мг	0,7
Витамин B2 (Рибофлавин)	0,03 мг	1,7
Витамин B4 (Холин)	15,5 мг	3,1
Витамин B5 (Пантотеновая кислота)	0,1 мг	0,67
Витамин B6 (Пиридоксин)	0,09 мг	4,5
Витамин B9 (Фолиевая кислота)	1,1 мг	0,3
Витамин B12 (Кобаламины)	0,1 мкг	3,3
Витамин H (Биотин)	1,9 мкг	3,8
Витамин E (Токоферол)	0,07 мг	0,5
Витамин A (Ретиноловый эквивалент)	100 мкг	11,1
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	1,514 мг	7,6
Витамин D (Кальциферол)	0,03 мкг	0,3

Кроме большого количества витаминов, в состав курицы входят ценные минеральные вещества.

Название минерала	Количество на 100 грамм	% дневной нормы
Железо	0,6 мг	3,3
Кальций	4,9 мг	0,5
Калий	34,9 мг	1,4
Натрий	18,4 мг	1,4
Магний	5,9 мг	1,5
Хлор	16,2 мг	0,7
Сера	35,1 мг	7,02
Йод	1,4 мкг	0,9
Хром	1,7 мкг	3,4
Молибден	0,3 мкг	0,4
Фосфор	43,6 мг	5,5
Цинк	0,38 мг	3,2
Марганец	0,0077 мг	0,4
Медь	15,8 мкг	1,6
Кобальт	2,3 мкг	23

Употребление куриного бульона поддержит ослабленный организм, поможет быстрее выздороветь. Но, для получения максимальной пользы от этого продукта, важно помнить: перед приготовлением бульона нужно определиться со степенью жирности готового блюда. В этом случае куриный бульон обеспечит организм исключительной пользой.