Настоящий домашний ром из тростникового сахара или патоки (мелассы). Ром. История рома, технология производства, применение в кулинарии

Крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из сброженных продуктов переработки сахарного тростника дистилляцией и последующей выдержкой в дубовых бочках.

Сырьевые компоненты. При переработке сахарного тростника в качестве отходов остается черная патока, или меласса, содержащая довольно большое количество сахаров. Она и служит основным сырьем, из которого изготавливается до 90% рома.
В значительно меньших количествах при производстве рома используются сок тростника, тростниковая пульпа (перемолотый тростник).
От сорта тростника и вида используемого сырья зависит качество и многообразие видов конечного продукта.

Технология изготовления рома. Разбавленная в соотношении 1:1 патока или сок сбраживается в течение двух (большая часть сортов рома) - двенадцати дней (ямайский ром). Эта жидкость крепостью около 10% об.. подвергается двойной или непрерывной (с 1830 г.) дистилляции. В результате получается бесцветный ромовый спирт крепостью 60-70% об., называемый также белым ромом. Он продается или направляется на выдержку (большая часть).

Выдержка рома. Для выдержки ромовый спирт нередко перевозят в страну с умеренным климатом во избежание потерь вследствие испарения. Выдержка производится в новых или использованных дубовых бочках в течение не менее 2 лет, для крепких сортов - не менее 6 лет. По окончании выдержки ромовый спирт очищается активированным углем, а затем смешивается в необходимых пропорциях с водой, сахарным сиропом и колером. В отдельные марки рома добавляются специи. Часто используется купажирование спиртов с разных островов.

Типы рома, вкус, аромат, цвет. Ром - напиток интернациональный: его производят на всех континентах. Поэтому не существует международных стандартов производства и определений стилей и типов рома. Хотя во многом они, естественно, совпадают.
Поскольку ром изготовляют в странах, где говорят на трех различных языках (в зависимости от того, чьими колониями были производители в XVI-XIX веках), то есть французском, английском и испанском, существует три варианта написания: по-французски ром это rhum, по-английски - rum, по-испански - ron.

В зависимости от концентрации вкусоароматических веществ, зависящей от технологии брожения, перегонки и выдержки, ром делится на 3 основных типа:

• легкий (light boiled),
• средний (middle boiled),
• тяжелый (heavy boiled).

Выраженность вкуса и аромата нарастает от легкого рома к тяжелому.

Кубинские сорта рома чаще легкие, пуэрториканские, барбадосские - средние, тринидадские, ямайские - тяжелые. Тяжелый ром имеет горьковатый вкус с ярко выраженным фруктовым ароматом.
Легкий ром производится на Кубе, Гаити, Филиппинах, Виргинских островах, в Доминиканской Республике, США (Гавайские острова), Мексике, Пуэрто-Рико, Венесуэле. Тяжелый ром - на Ямайке, Мартинике, Тринидаде, Барбадосе, Британской Гвиане и др.

Довольно грубо ромы можно разделить на четыре основные категории - белый, золотой, темный и выдержанный ; существует также множество различных вариантов, например, solera, spiced, overproof, single mark, demerara, plummer:

• белый ром обозначается на этикетке словами white/light/ silver/blanca/blanc. В эту категорию входят прозрачные, обычно легкие ромы, производимые в колоннах непрерывного цикла. Некоторые брэнды, например лидер мировых продаж Bacardi, выдерживаются до 18 месяцев (цвет, который при выдержке получает ром, осветляется при фильтрации), но подавляющая часть белого рома поступает в продажу невыдержанной;
• золотой ром - этот тип рома обозначают на этикетке словами golden/oro/amber/paille. Под "золотым" подразумевается выдержанный в течение года-двух, нефильтрованный (для сохранения золотистого оттенка) ром. Цвет "золотого" рома обычно "подправляют" добавлением карамели;
• темный ром имеет обозначение на этикетке dark/black/negro. Категория включает густые, полнотелые, ароматичные ромы, произведенные в кубах методом двойной перегонки и выдержанные в сильно обугленных дубовых бочках в течение 3 лет и более;
• выдержанный ром обозначается словами premium aged/anejo/rhum vieux. Под этими определениями может скрываться напиток со сроком выдержки в дубовой бочке 5 лет и выше, но, как правило, редко более 12. Ромы данной категории чаще всего производят в традиционных перегонных кубах. Выдержанные ромы все больше и больше составляют конкуренцию на рынке элитным коньякам, бурбонам и солодовым виски;
• spiced (со специями) и flavoured (ароматизированный) - эти типы рома существовали с самого начала его производства, еще в те времена, когда люди не умели хорошо очищать дистиллят и маскировали мощные ароматы, настаивая напитки на фруктах, травах и специях. Но как международные категории напитков отдельные брэнды таких ромов появились относительно недавно и быстро завоевали значительную часть рынка. Самые яркие представители ароматизированных ромов - Bacardi Limon и Captain Morgan Spiced;
• single mark rum. Винтажные розливы, примерно аналогичные шотландскому виски или бурбону, разливаемым из одной бочки, представляют собой самую редкую разновидность рома. Эти ромы часто разливают в бутылки напрямую из бочки, не купажируя, и даже без понижения крепости.

Как правило, этикетки больше дают представление о возрасте рома, чем о составе сырья, из которого он изготовлен, и методе дистилляции. Исключение составляют ромы заморских территорий Франции (Гваделупы, Сен-Мартена, Мартиники), на этикетках которых указано: rhum agricole - ром сельскохозяйственный, сделанный из 100%-ного сока сахарного тростника или rhum industrielle - ром индустриальный (промышленный), изготовленный из черной патоки (мелассы). Сельскохозяйственный ром производят в основном в перегонных кубах и лишь несколько месяцев в году - во время сбора урожая тростника, когда можно получить свежий сок, а промышленный - только в колоннах непрерывного цикла, но в любое время года, поскольку наличие черной патоки не зависит от сезона.

Содержание спирта. Обычно крепость рома варьируется от 35% до 57% об., но встречаются марки крепостью свыше 70% об., предназначенные для пуншей, что видно из их названия Caroni Puncheon, Stallion Puncheon (о-в Тринидад). Легкий ром обычно имеет крепость 40% об., тяжелый - до 48,5% об. и более.

Ромы, производимые на бывших французских территориях и называемые rhum industrielle (индустриальный ром), обычно поступают в продажу при крепости 57%.

Ромы, экспортируемые из бывших английских колоний продаются как overproof (повышенной крепости) - до 75%. Большая часть таких напитков экспортируется в Европу в цистернах для производства местных купажей.

Название "Ром 151" (151 Rum) имеют ромы с содержанием спирта 75% об. (в данном случае применяется английская единица измерения крепости proof, 1 proof = 0,5% об.).

Место и время начала изготовления рома. Первое упоминание - середина XVII в., остров Барбадос.

Территории, где изготавливается напиток. Большая часть мирового производства рома сосредоточена на Карибских островах (Барбадос, Гаити, Гайана, Куба, Мартиника, Пуэрто-Рико, Тринидад, Ямайка), однако он выпускается практически во всех местах выращивания сахарного тростника с целью утилизации мелассы (Бразилия, Венесуэла, Мексика, Гвинея, ЮАР, о-в Ява, Австралия и др).

Из чего делают ром? Производство рома начинается с сахарного тростника. Зрелый сахарный тростник собирается вручную. Его сбор является тяжелым и изнурительным трудом, которым занимаются во многих странах.

Нарезанный сахарный тростник оперативно отправляют на мельницу, где в специальной машине происходит его дробление. В результате, волокнистая целлюлоза тростника пускает сок насыщенный сахаром. Отходы в виде измельченной мякоти используют в качестве топлива, для производства энергии во время его сжигания.

Видео посещения фабрики по производству рома:

Тростниковый сок используют тремя различными способами:

1. Осуществить процесс брожения с последующей перегонкой. Такое использование сока сахарного тростника распространено во французской Вест Индии (Мартинике и Гваделупе). В результате такого процесса получают ром, который наиболее сохраняет растительные характеристики тростника.
2. Можно приготовить концентрированный сок, который в последующем использовать в качестве сиропа. В дальнейшем такой сироп используют как подсластитель. Но и этот сироп можно ферментировать и перегонять, и получать в результате тот же ром. Многие винокурни используют для перегонки именно сироп и получают отличный конечный продукт в виде крепкого алкогольного напитка. Использование такого способа выгодно еще и тем, что дистилляция возможна круглый год, а не только в период созревания сахарного тростника.
3. Из сока и патоки можно получить привычный для нас сахар-песок, т.е. сахар в виде мелких кристалликов для подслащивания. Патока реализуется ликероводочным заводам для последующей дистилляции и получения рома. Большинство разновидностей рома производят именно со сброженной патоки.

Брожение рома

Разновидность процесса брожения зависит конкретно от производителя. Некоторые из них с успехом используют естественное брожение, когда оно происходит в открытых чанах с добавлением дрожжей. В другом случае, процесс брожения происходит в лабораторных условиях под тщательным контролем специалистов. Эти два вида брожения являются самыми распространенными при производстве рома, которые используют все основные винокуренные заводы.

Перегонка рома

Основные принципы перегонки достаточно просты. Забродившую жидкость нагревают до 80 градусов Цельсия в герметичном сосуде. Нагреваясь, пары алкоголя поднимаются и далее конденсируются в жидкий алкоголь. Но, естественно, реальный процесс перегонки намного сложнее. В дистилляции важна каждая деталь, ведь абсолютно все в этом процессе влияет на качество конечного продукта. Дистилляция – это целая наука, и ее успех зависит от профессионализма, опыта, порой даже от удачи того, кто занимается производством рома.

Дизайн аппаратов для дистилляции бывает разным, но делятся они на две основные группы: вертикальный перегонный куб, непрерывный перегонный куб. Как уже отмечалось, разновидностей перегонных аппаратов существует огромное количество. Многие перегонные аппараты совмещают в себе характеристики вертикального и непрерывного перегонного куба, но каждый из них имеет уникальный внешний вид. Это связано еще и с тем, что каждый аппарат собирается вручную, и каждый имеет свои хитрости. Некоторые перегонные аппараты очень просты, а другие очень сложны, и рассчитаны на достаточно сложный процесс получения алкоголя с применением нескольких этапов дистилляции. Во многих перегонных аппаратах есть возможность убрать ненужные детали и приспособления. Это очень удобно, ведь такие аппараты можно использовать для получения разных алкогольных напитков. Крупные винокуренные заводы во время производства рома могут получать также субпродукты, которые они с успехом реализуют на предприятия других отраслей, где они используются в качестве ароматизаторов. Независимо от дизайна и вида аппарата, в итоге все равно получается ром.

Продукция некоторых ликероводочных заводов пользуется сумасшедшей популярностью. Отдельные заводы используют рекламные технологии, заявляя о двукратной перегонке при производстве рома. Но, на самом деле, качество рома произведенного обычным способом и способом, заявленным в рекламе не очень отличается.

Крепость рома

Необходимо сказать еще и то, что свежий ром имеет высокое содержание спирта, которое может варьироваться от 70 до 95%. Но ром может перегоняться и доходить до крепости на уровне 38-48%. Определенные сорта рома, которые продаются во многих странах Карибского бассейна, разливаются в бутылку в свежем виде, поэтому отличаются своей крепостью, что существенно влияет и на его вкус.

Большинство разновидностей рома поддаются выдержке, что позитивно воздействует на вкус напитка. Многие виды смешивают с разными партиями напитков одного и того же винокуренного завода, которые могут отличаться по сроку выдержки. Некоторые виды рома настаивают на травах и специях, а в отдельные виды добавляют соки и экстракты. Так получают ароматизированный ром. В среднем, крепость рома перед розливом составляет от 40% до 50%.

Несмотря на то, что этапов производства рома не так уж и много, часто разные этапы могут чередоваться между собой. Такой подход в изготовлении этого крепкого напитка позволяет в конечном итоге получить ром разной крепости и вкуса.

Сладкий и крепкий, как поцелуй любимой женщины, ром прочно ассоциируется с пиратами и моряками. Между тем этот напиток популярен не только среди просоленных капитанов и их матросов: его добавляют в гламурные коктейли, пьют в медицинских целях, разбавляют горячей водой со специями и подают в виде грога к ужину.

Ром – это тростниковая водка, продукт сбраживания и перегонки сладкой патоки, получаемой при переработке сахарного тростника. Единого рецепта создания рома нет: технология сильно зависит от региона. Где-то «кровь Нельсона» годами выдерживают в дубовых бочках из-под бурбона и хереса, на других винокурнях напиток сразу разливают по бутылкам, а третьи производства купажируют (смешивают) светлый и темный ром, добиваясь оригинального и мягкого вкуса.

Сахарный тростник — после переработки из него делают ром

Официальная история напитка ром начинается с середины XVII века – именно тогда название «rum» впервые встречается в документах и литературе (например, в книге христианского проповедника Тертра, посвященной истории Антильских островов).

Появление. Доподлинно известно, что будущий «король морей» родился в Карибском бассейне, считается – что на острове Барбадос, поэтому другое популярное название рома – «барбадосская вода». Жаркий и влажный климат Южной Америки создает идеальные условия для роста сахарного тростника, поэтому в то время как в Европе оттачивали искусство виноделия, на Кубе, Венесуэле, Ямайке, Панаме и других островах успешно учились добывать алкоголь из тростникового сиропа.

Исторические данные показывают, что ром (или, по крайней мере, родственные ему напитки) был известен еще в Древней Индии. Китае, на территории современного Ирана, в Малайзии, однако промышленное производство тростниковой водки началось только в 1664 году в Новой Англии (регион на северо-востоке США), когда она еще не успела отделиться от старушки-метрополии.

Происхождение названия: версии

Происхождения термина rum (ром) точно не установлено, однако есть несколько версий той или иной степени достоверности.

• От цыганского слова rum, означающего «сильный, мощный, крепкий».
• От слэнгового английского термина rum – «странный, чудной».
• От названий двух алкогольных напитков, ставших особенно популярными в Англии в середине XVII века – ramboozle и rumfustian.
• От английских слов rumbullion и rumbustion, означавших «ярость, шум, веселье».
• От голландского названия крупных стаканов – Rummers.
• Сокращение латинского термина Saccharum – «сахар».
• Сокращение от латинского слова iterum – «повторение, еще раз».
• Видоизмененное французское arome – «аромат».

Сегодня на бутылке может красоваться как английское Rum, так и испанское Ron или французское Rhum. На Карибских островах говорят на всех этих трех языках, и в зависимости от конкретной локации изготовления, напиток будет иметь отличительные вкусовые особенности и характеристики.

История создания рома

Говорят, что первыми «открыли» ром рабы на плантациях – сложно было не заметить, что тростниковый сок под палящим солнцем начинает «бродить» и приобретает крепость. Технология производства в те времена была самой простой, без кубов и дистилляций, и на выходе получался довольно грубый темный напиток с высоким содержанием спирта.

Рабы первыми додумались забродить тростниковый сок

Во второй половине XIX века дон Бакарди придумал, как улучшить продукт, и после многочисленных экспериментов получил светлое «пиратское зелье» с тонким вкусом и карамельным ароматом.

Ром не просто так полюбился пиратам, на корабле он позволял не умереть от жажды и болезней: 80-градусный алкоголь эффективно дезинфицировал раны и минимизировал риск отравления продуктами второй свежести и затхлой питьевой водой.

Ром даже входил в официальную пайку моряков флота Ее Величества: вплоть до 1970 года матросам ежедневно выдавали по полпинты (284 мл) горячительного напитка, чтобы ребята легче переносили тяготы морской жизни.

Без рома британские военные корабли не выходили в море

Сегодня меласса – сладкая патока, побочный продукт переработки сахарного тростника – не бесполезный отход производства, а ценное сырье, и ром перестал быть дешевым алкоголем, превратившись в элитный напиток. Однако был в истории рома период, когда барбадосская вода ценилась не меньше золота и исполняла роль денег. Бутылка рома была самой твердой валютой, котируемой во всех странах Карибского бассейна.

Классификация рома

Поскольку единой классификации и строгого стандарта тростниковой водки нет, сложно выделить конечное количество типов напитка.

По происхождению ром бывает:

• Испанский;
• Английский;
• Французский.

Любопытно, что речь идет не о самих странах, а, в основном, об островах Карибского бассейна, на которых распространен тот или иной язык.

По цвету:

• Светлый (с невыраженным вкусом, используется преимущественно для коктейлей);
• Золотой (выдержанный ром, иногда со специями);
• Темный (ярко выраженный вкус).

По крепости:

• Ромовый эликсир (менее 40%);
• Выдержанный (от 40%);
• Крепкий (до 80%).

У каждой страны свои стандарты. Например, в Венесуэле ром выдерживают два года, в Доминикане всего год, а в Мексике ограничиваются 8 месяцами. Зато в Колумбии настоящий ром должен обладать крепостью не менее 50 градусов, в то время как в большинстве государств норма содержания спирта – 40%.

Кроме того, есть еще «ароматный» ром, экстра-светлый, сельскохозяйственный (из тростникового сахара без переработки), промышленный, ром-ликер и масса других вариаций, не вписывающихся в стандартные классификации.

Популяризация рома

Крепкий, умеренно сладкий алкогольный напиток, не портящийся со временем, был обречен на популярность. Однако дополнительными факторами послужили антисанитарные условия, в которых приходилось жить переселенцам-колонизаторам: в те времена разбавленный ром давали даже детям – это было безопаснее, чем поить их зараженной бактериями водой.

В XX веке популярности рома поспособствовал американский писатель Хемингуэй, воспевший вкус и сладость этого напитка в своих книгах.

Хемингуэй популяризировал ром в своих произведениях

Сыграла свою роль и эпидемия филлоксеры во второй половине XIX века – В Европе виноделие стало отходить на второй план и в авангард вышли крепкие алкогольные напитки. Во времена Сухого закона в Америке бутлегеры незаконно ввозили на территорию страны именно ром – это было выгоднее, чем торговать слабенькими винами или горькими настойками на любителя.

Самый известный и популярный в наши дни ром – Bacardi, ежегодно в 170 странах мира продается более 20 миллионов ящиков этого алкоголя. Сегодня «смертью дьявола» (еще одно название тростниковой водки) лечат простуду и грипп, а в начале XX столетия ром нередко использовался как средство от облысения, несварения желудка, цинги и других хворей.

О популярности этого напитка говорит хотя бы тот факт, что в 1800-х годах австралийские батраки на фермах нередко получали жалованье бутылочками с «кровью нельсона», и когда правительство запретило расплачиваться алкоголем вместо денег, поднялся настоящий бунт.

Чем выдержаннее ром, тем насыщеннее его вкус, но из-за особенностей климата экваториальных стран, в год испаряется до 10% жидкости, поэтому держать барбадосскую воду в бочке дольше 2-5 лет нерентабельно. Rhum vieux и Ron anejo относятся к премиальной линейке и стоят гораздо дороже своих «молодых» аналогов.

Ром – алкогольный напиток из дистилированного сока или патоки, получаемых при изготовлении тростникового сахара.

Исследующие ром ученые уверяют, что название произошло от слова rumbullion, переводящегося как «большой шум и гам» или «драка». Вторая версия: голландские моряки употребляли спиртное из больших бокалов - rummers.

История создания

Алкогольные напитки из сока сахарного тростника впервые стали изготавливать в древних Индии и Китае тысячи лет назад. Ром в том виде, к которому мы привыкли, стали производить в XVII веке на тростниковых плантациях в странах Карибского бассейна.

Немалый вклад в популяризацию рома внесли моряки и пираты. Они брали большие его запасы в дальние плавания, чтобы обеззараживать пресную воду, которая протухала из-за неправильного хранения. До 1970 года в ежедневный рацион британских моряков обязательно входил алкоголь (французский бренди).

Еще одним «толчком» в развитии культуры потребления этого напитка послужил сухой закон в США. Это время считается золотым веком коктейлей с ромом .

Коктейльное сумасшествие захватило и Европу. К 1920 году во Францию ввозилось так много рома, что пришлось ввести квоту.

В 1959 году Фидель Кастро национализировал изготовление всего кубинского рома, выдворив производство Bacardi с острова. Сейчас ром Bacardi производится в Панаме, Мексике, Индии и других уголках планеты.

Нюансы производства

В наши дни производитель самого известного рома в мире придерживается вековых традиций его изготовления. Искусство создания этого напитка бережно передается от одного маэстро ронеро к другому.

Стадии производства:

1. Сбор сахарного тростника – перед доставкой на завод его несколько раз перебирают, чтобы исключить попадание несозревших стеблей.
2. Отжим сока – стебли тростника превращают в «кашицу», из которой и получают сок.
3. Рафинация сахара – сок нагревают до состояния вязкого сиропа и кристаллизуют в центрифуге.
4. Брожение – в сок, оставшийся от рафинации, добавляют дрожжи, затем смесь заливают в медные чаны и оставляют бродить.
5. Дистилляция – после перегонки в больших медных крепость напитка составляет около 80%, его разбавляют до стандартных 40%.
6. Выдержка в бочках – дистиллят наполняется вкусом и получает цвет.
7. Доля ангелов – объём испарившегося напитка может доходить до 10%.
8. Купаж.

Классификация:

• белый ром - «Бланко» (Blanco), обычно прозрачный, выдерживается 2-4 месяца;
• золотой ром - «Оро» (Oro), янтарного цвета с выдержкой около 5 лет, как правило, с добавлением специй;
• темный ром - выдержанный в дубовых обожженных бочках около 7 лет. Имеет более насыщенный вкус и аромат, чем золотой;
• выдержанный ром - темный, остается в бочках более 7 лет. К названию на этикетке часто добавляется слово Anejo - «выдержанный».

Ром Havana Club

Основателем бренда Havana Club считается испанский иммигрант Хосе Аречабала, который открыл в 1878 году на побережье Кубы в г. Карденас винокурню, названную в честь родного городка Хосе La Vizcaya.

Havana Club – единственный истинно кубинский ром, его производство и бутылирование осуществляется только на Кубе. Этот бренд – символ кубинцев, национальная гордость.

Рецепты напитка держатся в строжайшем секрете, но известно, что выдерживается он в бочках из белого дуба, а в основе – сорт сахарного тростника, завезенного Христофором Колумбом с Канарских островов еще в конце XV века.

Гамма бренда:

1. Havana Club Anejo 3 Anos – насыщенный, с тонами ванили, карамелизованной груши, бананов и древесно-дымным оттенком букет.
2. Havana Club Anejo 7 Anos – интенсивный, но мягкий, с изысканным привкусом какао, ванили, каштана, карамели, тропических фруктов и специй.
3. Havana Club Anejo Reserva – ноты кокоса, ванили, сахарного тростника, карамели, мягкий привкус древесины дуба и пряных специй.

Ром можно пить чистым, a la roca (со льдом), а также в составе неповторимого «Куба Либре » или коктейлей класса премиум.

Видео: как делают ром

Ром - это крепкий алкогольный напиток, который получают из продуктов переработки сахарного тростника довольно сложным путем.

Основным сырьем для производства напитка является сахарный тростник, растение, внешне похожее на бамбук, высотой в среднем до 4 метров. У него длинные, широкие листья и стебли диаметром 4-5 сантиметров, заполненные веществом, содержащим около 15 % сахарозы. Больше всего сахарозы содержится в нижней части стеблей. Вот ее то и срезают, измельчают, затем отжимаю, фильтруют образовавщуюся жидкость и получают сок сахарного тростника. Сок необходимо довести до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Кристаллы отделяют, рафинируют и в дальнейшем используются при производстве сахара, а оставшаяся патока идет для изготовления рома.

Первый этап - получение ромового спирта. Для этого берется меласса (черная и светлая патока сахарного тростника), некоторые другие продукты его переработки и все сбраживают. При этом используется специальный метод закваски: в бочку добавляют остатки от предыдущих брожений, специальные дрожжи (здесь применятся, тот же процесс что используется при производстве виски, по-английски "sour mash") и маслянокислые бактерии. В результате сложного процесса брожения, кроме этилового спирта образуется значительное количество побочных продуктов: сложные эфиры, высшие спирты, летучие органические кислоты, альдегиды, кетоны и др. Температура брожения строго контролируется, так как она влияет на качество рома.

После того как брага созреет, ее подвергают ферментации и сложной многоэтапной перегонке. При этом в качестве добавок используют различные пряные травы (корица, ваниль), цитрусовые или другие растения. Для дистилляции используют два типа перегонки. Перегонка с помощью перегонного куба (alambic charentais), такого же типа, что и при производстве коньяка, позволяет получить тяжелый ром. Если же используется другой аппарат (patent still), то получается легкий тип рома.

Следующий этап - длительное выдерживание ромового спирта в бочках из дерева различных пород, в зависимости от марки и сорта рома. Так, например, для производства Bacardi Carta Blanca используют бочки из американского дуба. В процессе выдержки компоненты ромового спита взаимодействуют между собой и с веществами, выделяемыми из стенок бочки.

После второго этапа получается довольно крепкий (60 % об.), резкий на вкус и запах спирт. Его разбавляют до 50%, заполняют этой смесью другие бочки и продолжают выдерживать от 2 до 8 лет. В этот период, благодаря сложным химическим превращениям внутри бочки, напиток приобретает свой специфический вкус и аромат. При этом уменьшается содержание спиртов и увеличивается количество сложных эфиров. Наибольший эффект на качество и вкусовые свойства рома оказывают сложные эфиры масляной, капроновой и гептановой кислот.

Заключительным этапом является купажирование ромового спирта, то есть его смешивание с водой, сахарным сиропом и клером. В этот раствор могут также добавлять эфиры уксусной и масляной кислоты. Результат - замечательный крепкий напиток, покоривший великое множество людей своим незабываемым вкусом и ароматом.