Из чего делается белый сахар. Состав и энергетическая значимость белого сахара. Сахарный тростник открывает Америку

Сахар известен человечеству уже не одну сотню лет. Родиной его является Индия, где сладкие крупицы получали из сока некоторых сортов тростинка, который позднее получил название сахарного.

Индийский сахар был отлично известен в Древнем Риме. В Вечный город сладкое лакомство везли через территорию Египта, который довольно долгое время входил в состав империи. Уже ближе к закату Рима сахарный тростник начали культивировать на Сицилии и в некоторых регионах Южной Испании, но после распада империи выращивание сахарного тростинка дальнейшего развития не получило.

В Россию сахар впервые завезли примерно в 11 — 12 веке. Стоил он по тем временам совершенно невероятных денег и попробовать его могли исключительно князь и его окружение. Впрочем, со временем заморская сладость несколько подешевела, а при Петре Великом в России появилась «сахарная палата»: организовали ввоз сырья из-за границы и производство сахара на месте.

С 1809 года начался новый этап в судьбе сахара в России — началась работа по налаживанию производства сахара из отечественного сырья. В этом качестве выступила сахарная свёкла.

2. Сахарное сырьё

Самым древним источником получения сахара является сахарный тростник. Впервые его начали сознательно культивировать в районе Персидского залива, откуда он постепенно распространился сначала в Европу, а затем — и в Америку.

К тому моменту, когда сахарный тростник попал на Американский континент, сахар в Европе употребляли уже весьма активно и потому началось его массовое культивирование, тем более, что климат для этого был весьма благоприятен. Попытки культивировать тростник в Европе постепенно сошли на нет: американский сахар обходился, как ни странно, значительно дешевле.

О получении сахара из давно знакомой и привычной свёклы задумались только при Наполеоне. Когда под его контролем оказалась практически вся континентальная Европа, кроме Великобритании, Наполеон решил устроить британцам торговую блокаду. Но не учёл (или наоборот прекрасно понимал), что практически весь сахар, который попадал в Европу, привозили торговые суда британского флота.

Чтобы совсем не остаться без сахара, пришлось искать его альтернативные источники. Оказалось, что свёкла подходит как нельзя лучше, причём даже изобретать почти ничего не пришлось. Пригодились старые наработки.

История этих наработок такова. В 1747 году Андреас Маргграф выяснил, что сахар, который до того получали из сахарного тростника, содержится и в свёкле. Проведя серию опытов, учёный смог определить, что содержание сахара в кормовой свёкле составляет 1,3%. Селекционеры решили этот процент увеличить и занялись выведением особой, сахарной свёклы. К настоящему моменту они преуспели в этом настолько, что в сортах современной свёклы содержится уже более 20% нужного сахара.

До 1801 года все эти открытия востребованными не были, а потом один из учеников Маргграфа, которого звали Франц Карл Ахард, посвятил свою жизнь проблеме получения свекловичного сахара. Именно он в далёком 1801 году оборудовал в Нижней Силезии первую в Европе фабрику по переработке свёклы на сахар. В общем, в 1807 году, когда Наполеон устроил торговую блокаду, без сахара Европа не осталась.

3. Обработка сырья и получение сахара

Чтобы получить из тростника сахар, делают следующее:

• Стебли срезают до того, как они зацветут. В них содержится до 8-12% клетчатки, 18-21% сахара и 67-73% воды (солей и белковых веществ).
• Затем срезанные стебли раздавливают железными валами и отжимают из них сок. В соке содержится до 18,36% сахара, 81% воды и очень небольшое количество ароматических веществ, придающих сырому соку своеобразный запах.
• К сырому соку прибавляют свежегашеной извести. Делается это для отделения белков. Полученную смесь нагревают до 70°C, затем фильтруют и выпаривают до кристаллизации сахара.

Чтобы получить сахар из свёклы, нужно гораздо больше времени и усилий. На сегодняшний день технология такая:

• Собранная на полях свёкла накапливается на специальных площадках — кагатохранилищах, где выдерживается довольно длительное время — до трёх месяцев.
• После хранилищ корнеплоды промываются и перерабатываются в стружку.
• Затем из свекольной стружки получают диффузионный сок с помощью горячей водой (+75°C).
• Сок проходит несколько этапов очистки. Для неё используют гидроксид кальция и углекислый газ.
• Очищенный сок уваривается до сиропа с концентрацией сухих веществ 55-65%, затем — обесцвечивается оксидом серы и фильтруется.
• Из сиропа в вакуум-аппарате 1-ой ступени получают утфель 1-ой кристаллизации (7,5% воды), который центрифугируют, удаляя «белую» патоку. Оставшиеся на ситах центрифуг кристаллы промывают, сушат, и фасуют.
• «Белую» патоку снова сгущают в вакуум-аппаратах 2-ой ступени и разделяют на «зеленую» патоку и «желтый» сахар 2-го продукта, который, предварительно растворив в чистой воде, добавляют к сиропу, поступающему в вакуум-аппарат 1-ой ступени.
• Для дополнительного извлечения сахара иногда используется 3-ступень уваривания и обессахаривания.
• Патока, полученная на последней ступени кристаллизации является мелассой — отходом сахарного производства, которая содержит 40-50% сахарозы и по массе составляет 4-5% от массы переработанной свеклы.

На сегодняшний день лидером по выращиванию сахарной свёклы является Украина, следом — Россия и Беларусь. Потом — страны Евросоюза и регионы Северной и Центральной Америки с умеренным климатом.

4. Виды сахара

Виды сахара различают по тому, из какого растения он получен. Кроме тростникового и свекловичного сахаров есть ещё три вида:

• Кленовый. Его получают в восточных провинциях Канады аж с 17 века из сока сахарного клёна. Объёмы добычи впечатляют: ежегодно из каждого дерева «нацеживают» до 3-6 фунтов сахара.
• Пальмовый. Этот вид сахара весьма распространён в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана. Здесь его нередко называют ягре , а получают из сладкого сока из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм, в том числе — кокосовой и финиковой.
• Сорговый. Его получают из стеблей сорго сахарного. Причём впервые технология была отработана в Китае ещё в древности.

Кстати. Сахар-рафинад (тот, что в форме кубиков) придумали в 1843 году в Чехии. Эта гениальная идея пришла в голову швейцарцу Якову Кристофу Раду, который работал управляющим на сахарном заводе в Дачице. Сегодня на том месте, где находился этот завод, стоит памятник - белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад.

• Большая Советская Энциклопедия
• Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
• Свободная электронная энциклопедия Википедия, раздел «Сахарный тростник».
• Свободная электронная энциклопедия Википедия, раздел «Сахарная свёкла».
• Шорин П.М. Технология возделывания и использования сахарного сорго.

www.poetomu.ru

Свекольный сахар

Обыкновенный белый сахар в виде песка, кубиков и пудры. За счет моментального растворения на языке пудра кажется более сладкой, поэтому ее можно применять с целью уменьшения общего количества употребляемого сахара.

Коричневый сахар

Бывает как свекольным, изготовленным из переваренного сиропа, так и тростниковым.

Тростниковый сахар

Завезенный из Индии арабами, его начали использовать впервые на Среднем Востоке. В 15 веке сахарный тростник осуществил свой главный вояж в Новый Свет, а затем в Америке были открыты плантации коричневого тростникового сахара.

Его кристаллы покрыты тростниковой мелассой, он более ароматный. В маринадах, выпечке и как дополнение к кофе предпочитают темный сахар с более выраженным ароматом. В нежных десертах со сливками, бананом выигрышнее «звучат» светлые виды.

Демерара

Один из популярных видов тростникового сахара, который изначально поступал из одноименного округа в Гайане (Южная Америка). Кристаллы сравнительно твердые и крупные, липкие, обладающие золотисто-бурым цветом.

Мусковадо

Тростниковый сахар, имеющий сильно выраженный запах мелассы, обычно нерафинированный. Эти кристаллы более крупные, чем у простого коричневого сахара, очень липкие и ароматные.

Турбинадо

Частично рафинированный обработанный сахар-сырец, значительная часть мелассы с которого удалена паром или струями воды. Цвет его варьируется от светло-золотистого и до нежно-бурого.

Солодовый сахар

Солодовый сахар получают из солода — бродильного продукта из проросших, высушенных и крупно смолотых злаков. В Японии уже свыше двух тысяч лет используют солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Солодовый сахар значительно менее сладкий, чем сахароза; его добавляют в хлебобулочные изделия и различные продукты детского питания.

Сорговый сахар

Сорговый сахар — вид сахара, который получают из сока сахарного сорго (Sorghum saccharatum) — растения семейства злаков, в стеблях которого содержится до 18% сахара. В Китае с глубокой древности из сахарного сорго получают патоку (сорговый мед).

Во время Гражданской войны в северных штатах США пытались поставить производство соргового сахара на промышленную основу. Но извлечение сахара из соргового сока оказалось экономически не эффективным — в соке содержится много минеральных солей, камедей и инвертного сахара, поэтому выход чистого кристаллического сахара весьма невелик.

Химический состав сахара

Глюкоза - простейший вид сахара. Именно он усваивается кровеносной системой. Организм человека перерабатывает углеводы и все сахара в глюкозу. Только эту форму сахара принимают клетки и используют её для получения энергии.

Сукроза - именно так называют твердый столовый сахар. По химическому составу это одна молекула фруктозы и одна молекула глюкозы. Он может быть гранулированным, кусковым или в виде пудры. Является конечным продуктом обработки сахарной свеклы или тростника.

Мальтоза - содержится в злаковых культурах, по большей части в ячмене. Ее состав - это две молекулы глюкозы.

Черная патока - сахар, который остается как побочное сырье при производстве столового сахара. Представляет собой густой сироп. Содержит очень много полезных веществ. Чем темнее патока, тем больше её пищевая ценность и больше полезных веществ она содержит.

Коричневый сахар - столовый сахар, в который добавляют патоку, в результате чего он обретает бурый цвет.

Фруктоза - сахар, содержащийся в меде и фруктах. Усваивается организмом очень медленно, в кровеносную систему попадает не сразу. Широко используется и является одним из главных видов сахара. Из-за названия существует ошибочное мнение, что фруктоза, как и фрукты, содержит много питательных веществ. На самом деле, используемая отдельно, фруктоза ничем не отличается от других сахаров.

Лактоза - вид сахара, содержащийся в молоке и молочных продуктах. Для усвоения лактозы организмом необходим особый фермент — лактаза, он помогает расщеплению сахаров, чтобы они всасывались в стенки кишечника. Организм некоторых людей производит лактазу в малом количестве или вообще не производит. Молочный сахар у таких людей плохо усваивается.

webdiana.ru

Из чего делают белый сахар

Из всех видов сахара самым известным и широко используемым является белый или рафинированный сахар, который делают из свеклы, а точнее из ее корневища, ведь в нем содержится большое количество сахарозы. Появление сахароварения в Европе произошло в начале 19 века, когда англичане в войне с французами полностью перекрыли им поставку сахара, который тогда производился из тростника. Доступным он был только для обеспеченных людей.

Тогда во Франции обещали дать премию тому, кто найдет другой способ получения сахара, то есть из свеклы. В России первый сахарный завод был построен в 1802 году в Тульской губернии. К конце 19 века Россия не только производила сахар для себя, но и экспортировала его.

Из чего делают коричневый сахар

Уже далеко не первый год на полках магазинов мы видим коричневый сахар. Цена такого продукта заметно отличается от белого сахара. Тогда из чего делают коричневый сахар? А производят такой сахар из сахарного тростника, который произрастает в Индии. В Европу тростниковый сахар был впервые привезен из района Демерара Британской Гвианы в середине 16-го века и очень быстро стал символом богатства и роскоши.

Из чего состоит сахар

Сахар из тростника действительно полезнее белого из-за мелассы, которая содержит калий, кальций, натрий, железо, магний, фосфор, органические кислоты и биологически активные вещества. В нем больше витамина В. Однако калорийность коричневого сахара совпадает с калорийностью белого — 377 ккал.

Помимо этого, коричневый сахар на вкус — карамельный, а его цвет зависит от наличия в нем патоки. Если патоки много, то сахар будет темно-коричневым и более ароматным. Именно коричневый сахар европейцы предпочитают добавлять в чай или кофе. Коричневый сахар пользуется популярностью при выпечке сладостей и изготовлении коктейлей.

elhow.ru

Сахар (сахароза) – сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы – сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы.
Из всех видов сахара самым известным и популярным является белый гранулированный сахар или сахарный песок. После него – классический рафинированный кусковой сахар. Именно эти два типа сахара, получаемого из сахарной свеклы, наиболее широко используются в домашней кулинарии
На вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы.
Коричневые сахара получают из сахарного тростника путем упаривания извлеченного сиропа.
Бурый - значит, не очищенный от так называемой черной патоки. Вчера черная патока считалась отходом сахарного производства и шла на выработку рома. Сегодня поняли, что черная патока ужас как полезна, поскольку содержит уйму микроэлементов: калий, кальций, железо
На фоне заграничного коричневого наш белый сахар, полученный из свеклы, выглядит бедным родственником. Однако достоинства у него тоже имеются изрядные. Он также содержит микроэлементы, просто у нас как-то не принято заявлять об этом на этикетке. Их не так много, как в тростниковом сахаре, но все же есть.
Есть ещё пальмовый, солодовый, кленовый, сорговый сахар
Из стеблей сорго хлебного получают сахаристый сироп, с глубокой древности употребляемый в Китае. Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым. Индия – практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают пальмовый сахар, но тростникового сахара эта страна производит значительно больше. В Японии уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания.

otvet.mail.ru

Белый сахар

Белый сахар получают путем рафинирования – очищения природного сырья от примесей. В основном такой сахар делают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Неочищенный свекловичный сахар имеет неприятный вкус и аромат, поэтому его продают исключительно в рафинированном виде. На прилавках можно увидеть белый сахар в разных формах: прессованный, сахар-песок и сахарная пудра. Из-за особенностей производства такой сахар не содержит минералов и витаминов, т.к. при переработке они практически полностью уходят в отходы.

Коричневый сахар

Нерафинированный тростниковый сахар имеет коричневый цвет за счет того, что покрыт тонкой пленкой мелассы – черной патоки. Многообразие разновидностей коричневого сахара обусловлено как раз количеством содержащейся в нем патоки. В процессе производства сырье проходит только частичную обработку, поэтому витамины и минеральные вещества, сохраняются. Конечно, количество полезных элементов несопоставимо с содержанием их, например, в меде или сухофруктах.

Коричневый сахар имеет естественный насыщенный вкус и аромат, его часто используют не только как добавку к кофе или чаю, но и при приготовлении кондитерских изделий и пикантных соусов. На коробках с натуральным коричневым тростниковым сахаром обязательно присутствует надпись «нерафинированный», в противном случае это может быть искусственно созданный продукт с добавлением красителей.

Свойства сахара

Сахароза, которой, по сути, и является сахар, при пищеварении расщепляется на фруктозу и глюкозу. Именно поэтому универсальным источником быстрой энергии для организма является стакан сладкого чая. Глюкоза – простой углевод, обеспечивающий работу сердца и мозга. Фруктоза – моносахарид, за счет сладкого вкуса она часто является заменителем сахара, в свободном виде содержится практически во всех сладких плодах и ягодах.

Любой сахар является высококалорийным продуктом, об этом следует помнить людям, склонным к набору излишнего веса. Однако полный отказ от сахара рекомендован только при некоторых заболеваниях. Оптимальная доза потребления в день для здорового человека – 8-10 чайных ложек, при этом учитывается не только сахар в чистом виде, но и тот, что содержится в выпечке и сладких напитках.

При выборе между коричневым и белым сахаром, стоит ориентироваться на собственные вкусовые предпочтения, так как вся польза заключается лишь в быстром получении организмом глюкозы. Хотя коричневый сахар, благодаря способу производства, чуть более полезен, чем белый.

www.kakprosto.ru

Сахар, такой привычный для нас продукт, появился на Руси только в XIII веке, но ещё долгое время оставался недоступным продуктом для народа. Даже на царском столе сахар появился в XVI веке. До этого момента наши предки услаждали себе жизнь другими средствами: мёдом, соком берёзы, липы и клёна. Сахар получил широкое распространение благодаря ярому реформатору, Петру I. Именно он в 1718 году издал указ, в котором московскому купцу Павлу Вестову предписывалось содержать сахарный завод и торговать сладостями.

Изначально сахар делали только из сахарного тростника. Но в 1747 г. немецкий химик Маргграф обнаружил, что мало кому известный корнеплод содержит сахара не меньше, чем тростник. И если в те давние времена сахарная свёкла содержала около 8% сахара, то уже через 100 лет этот показатель достиг 20-24%. В наше время более 1/3 потребляемого во всём мире сахара изготавливается из сахарной свёклы.

Привычный для нас рафинированный сахар в чистом виде в природе не встречается. В растениях чаще всего содержатся глюкоза и фруктоза. Особенно распространена глюкоза. Глюкозу ещё обозначают как виноградный сахар (или декстроза), а фруктозу - как фруктовый сахар (или левулёза). Глюкоза содержится почти во всех органах растений, а также входит в состав важнейших полисахаридов - крахмала, целлюлозы. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза. Фруктоза наряду с глюкозой встречается во многих плодах и вместе с глюкозой входит в состав сахарозы. Фруктоза - самый сладкий природный сахар. Кроме глюкозы и фруктозы, в природе встречается множество других сахаров: манноза, инулин, пентоза, сорбоза, арабилоза, ксилоза, метилпентоза, лактоза (молочный сахар), целлобиоза, мальтоза…

К чему вся эта химия? Сейчас поймёте. Сахар в различных формах и в виде сложных соединений входит в состав практически всех продуктов питания. Сахар содержится в молоке, в овощах и фруктах, в семечках, орехах, кожуре семян и даже в коре. Но всё это сахарное разнообразие находится в них в сложных формах. А вот рафинированный - искусственно очищенный - сахар можно встретить только в продуктах промышленного производства. Его добавляют в кетчупы, томатную пасту, йогурты, соки, колбасы, сосиски, маринованные огурчики, а о «Коле» и прочих лимонадах и говорить не стоит… О сахарных «страшилках» чуть ниже, а пока несколько слов о пользе сахара.

Сахар сопровождает человека с самого рождения - материнское молоко настолько сладкое, что это даже кажется неприятным любому взрослому. Но только не малышам! И хотя сахар не содержит никаких полезных веществ - ни минералов, ни белков, ни витаминов, совсем без него нельзя. Благодаря сахару в крови идёт процесс образования гликогена - вещества, питающего мышцы, сердце, печень. Сахар положительно воздействует на центральную нервную систему и стимулирует работу мозга.

Сахар (а точнее, глюкоза), содержащийся в крови, служит единственным источником питания для головного мозга, обеспечивая его необходимой энергией для нормальной работы. Если мозг не получает достаточного количества глюкозы из крови, то наступает кризис: вставая со стула, вы ощущаете пустоту в голове, головокружение, чувствуете сердцебиение, тошноту, сонливость и отупение (другого слова не подобрать). Все эти симптомы говорят о наступившей гипогликемии - пониженном содержании сахара в крови. Но раз сахар так важен для организма, то почему же его называют «сладкой смертью»?

Всё дело в очистке или рафинировании. Очищенный от всех примесей (а заодно и от всех полезных веществ) сахар не приносит нашему организму ничего, кроме вреда. Более того, если вы съедите на голодный желудок кусок сахара, бутерброд с вареньем или конфету, то запустите программу, которую выполняет поджелудочная железа - работу по экстренному снижению уровня сахара в крови. Как только в кровь поступает порция сахара, ударная доза инсулина распределяет нужное количество глюкозы в клетки, которые в этом нуждаются, а остатки складывает «про запас». В виде жира, разумеется. Уровень сахара в крови падает, и вы снова чувствуете голод! Замкнутый круг, из которого очень сложно вырваться.

Специалисты рекомендуют употреблять не более 12 чайных ложек сахара в день. Это не только тот сахар, что вы кладёте в чай или кофе. На самом деле сахар может обнаружиться в самых неожиданных продуктах - стоит только внимательно почитать этикетки. Производители часто маскируют сахар под другими названиями. На этикетке может быть написано «сок сахарного тростника», «подсластитель из кукурузы», «декстрин/декстроза», «кукурузная патока, богатая фруктозой», «фруктоза/мальтоза/сахароза/глюкоза», «мёд», «турбинадо», «коричневый сахар-сырец», «ячменный солод», «неочищенный сахар-сырец» - суть не меняется. Современный человек съедает до 30 ложек сахара в день!

Так что же, в таком случае, есть, чтобы не навредить своему организму? Тут необходимо помнить об одном важном правиле, или, точнее, принципе разделения продуктов питания на продукты, содержащие простые и сложные углеводы. Речь идёт о гликемическом (диабетическом) индексе. Этот индекс показывает, насколько быстро пища, поступившая в организм, превращается в глюкозу и поступает в кровь. Гликемичексий индекс - ценный инструмент, позволяющий контролировать поступление сахара в организм.

Продукты с высоким гликемическим индексом

Продукты со средним гликемическим индексом

Продукты с низким гликемическим индексом (менее 40)

Пища с высоким гликемическим индексом быстро повышает уровень сахара в крови, и постоянное употребление такой пищи может привести к серьёзным нарушениям здоровья. Пища же с низким гликемическим индексом медленно повышает сахар в крови, а это значит, что такая еда позволит запастись энергией на длительный срок. И желания перекусить рекламным шоколадным батончиком у вас не возникнет!

Теперь вы можете сами решать - какие продукты есть с утра, чтобы до обеда не урчало в животе, а какими лучше перекусить после тренировки, чтобы побыстрее восстановиться. Но общие правила таковы: в вашем рационе должно быть много фруктов, овощей, зерновых культур. Их преимущества в том, что их невозможно переесть: в большом объёме продуктов содержится минимум калорий. С такой «диетой» вашей фигуре и здоровью ничего не угрожает.

Совсем другое дело, когда речь заходит о полуфабрикатах и фаст-фуде, так прочно вошедших в наше повседневное меню. Вот где кладовые скрытого сахара! Прибавьте к нему насыщенные и транс-жиры - и готова еда для самоубийц. Это не шутки и не пропаганда здорового образа жизни. Медики бьют тревогу уже давно. Количество больных диабетом растёт неуклонно год от года, причём многие даже не догадываются о том, что у них не всё в порядке со здоровьем. Пока, как говорится, не клюнет жареный петух. Если не принимать во внимание наследственную склонность к заболеванию диабетом, то картина рисуется неутешительная. Постоянное потребление продуктов с высоким гликемическим индексом приводит к тому, что поджелудочная железа перестаёт вырабатывать инсулин. В организме меняется гормональный фон, появляется тенденция к ожирению, наваливаются сердечные болезни, возникает диабет…

Кстати, для любителей «лёгких» «диетических» продуктов вроде мюсли, йогуртов и кукурузных хлопьев для завтрака будет нелишне узнать, что при почти полном отсутствии жиров в таких продуктах содержится подчас огромное количество сахара. Например, стандартный стаканчик йогурта весом в 125 гр. может таить в себе до 5 ложек рафинированного сахара!

Напоследок - несколько правил, которые помогут вам снизить тягу к сладкому:

. Приучите вкусовые рецепторы к менее сладкой пище: вместо сладких напитков пейте подкисленную соком клюквы или лимона воду.
. Ешьте больше фруктов и сладких овощей (морковь, батат, тыква).
. Включите в рацион белки и полезные ненасыщенные жиры - это поможет контролировать аппетит и уровень сахара в крови.
. Не используйте искусственные подсластители, они не дают организму забыть вкус сахара. Лучше купите натуральный подсластитель ксилит, в нём в 2 раза меньше углеводов и калорий, чем в сахаре.
. Если без сахара совсем невмоготу, то постарайтесь найти в магазинах натуральный коричневый сахар. Имейте в виду, что абсолютное большинство продаваемого сейчас в российских магазинах коричневого сахара - подделка, обычный рафинированный сахар, подкрашенный патокой.

И, наконец, не давайте сладости детям! Не редкость уже кариес у детей 2-3 лет, а ведь он по-хозяйски поселится и на коренных зубах! Вместо магазинных конфет окуните в растопленный шоколад сухофрукты или орехи, вместо булочек дайте детёнышу яблоко или банан, а сладости в кашках добавят изюм или цукаты. Берегите себя и здоровье детей!

Лариса Шуфтайкина

kedem.ru

Описание и состав сахара

По своему значению «сахар» — это слово, с помощью которого в быту называют сахарозу. Сахар относят к группе углеводов, служащих важными элементами, дающими организму энергетический заряд. В процессе пищеварения сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, поступающие в ток крови.

Именно с помощью глюкозы восполняется большая часть всех затрат энергии организма. К полезным свойствам глюкозы относится также и то, что она способствует работе печени, помогая ей служить барьером для опасных токсических веществ. Именно этой функцией глюкозы обусловлено ее назначение в случае отравления или болезней печени.

«Сахарная» история

Большинство исследователей родиной сахара считают Индию, именно из этого языка пришло название «сахар» — sarkarah, что означает «песчинка». Довольно высоким спросом сахар пользовался еще у древних римлян, которые получали коричневый сахар, изготовленный из сахарного тростника, прямо из Индии. А роль посредника в ходе продажи и покупки сахара отводилась Египту.

В Россию сахар попал приблизительно в XI-XII столетии. Первой попробовать новинку имела возможность лишь знать. А открытие самой первой в нашей стране «Сахарной палаты» произошло только в XIII веке царем Петром Алексеевичем. Тогда сырье для выработки сахара доставляли из-за рубежа. 1809 год знаменателен тем, что именно тогда в России начали вырабатывать сахар из собственного сырья – сахарной свеклы.

Состав и энергетическая значимость белого сахара

Сахар, конечно, очень калориен и в 100 его граммах содержится аж 387 Ккал. Составляют сахар, кроме углеводов, еще и незначительное количество воды, витамин B2, минеральные вещества: калий, кальций и железо.

Разновидности сахара

Сахар бывает тростниковым, свекловичным, пальмовым, сорговым, кленовым и даже виноградным.

Тростниковый сахар

Большая часть сахара, производимого и используемого нами сегодня, изготавливается из сахарного тростника. Коричневый сахар также является тростниковым, только нерафинированным сахаром. Такой сахар зачастую называют кофейным (чайным). И хотя компании производящие эту сладость рекламируют коричневый сахар, как престижный и экологичный продукт, диетологи сходятся во мнении, что в неочищенном сахаре могут быть неполезные примеси и повышенное содержание калорий.

Свекловичный сахар

Его изготавливают из корнеплода – сахарной свеклы.

Виноградный сахар

Такой вид сахара получается при сгущении виноградного сока.

Кленовый сахар

Кленовый сахар получают также из сока, только сахарного клена, который в основном произрастает в Канаде. Сначала из кленового сока делают сироп, а из него уже изготавливают сахар.

Пальмовый сахар (ягре)

Пальмовый сахар (ягре) также производят из сока разных видов пальм, собирая его способом надрезания цветочных початков.

Сорговый сахар

Сорговый сахар получают путем обработки злаковой культуры сорго.

О пользе сахара

В пользу сахара говорит его способность активизировать кровоток как в спинном, так и в головном мозге. Поэтому полный отказ от употребления сахара может привести к склеротическим изменениям.

По наблюдениям ученых, употребление сахара значительно снижает вероятность образования бляшек на стенках кровеносных сосудов, а значит, снижает и вероятность возникновения тромбозов. Также отмечено, что сладкоежки реже страдают от артритов.

Сахар благотворно воздействует на работу не только печени, но и селезенки. Поэтому при возникновении проблем с этими органами, врачи часто назначают диетическое питание с повышенным количеством сахара.

О вреде чрезмерного употребления сахара

Интересно, что раньше глюкозу прописывали при терапии болезней сердца и сосудов, а также при нарушениях системы пищеварения и ЦНС. Но так как вышеперечисленные заболевания в большей степени характерны для людей пожилого возраста, было отмечено, что избыток сахара у них нарушает жировой обмен, повышает уровень сахара и холестерина в крови, негативно сказывается на состоянии клеток.

Более того, повышенная концентрация сахара в крови негативно воздействует на проницаемость стенок артерий буквально подготавливая почву для оседания на стенках липидов и повышенной склеиваемости тромбоцитов. По мнению диетологов в меню людей пожилых или склонных к полноте не должно быть более 15% от суточной нормы потребления углеводов. С точки зрения кардиологии сахар в неумеренных количествах не показан также и людям, ведущим малоподвижный образ жизни. Так как он, повышая калорийность пищи, создает благоприятные условия не только для набора лишних килограммов, но и для скоротечного развития атеросклероза.

Также критично к сахару относятся и стоматологи. Сахар, хоть и опосредованно, разрушает зубы, провоцируя развитие кариеса. А происходит это из-за того, что зубы покрывает микроскопический налет, состоящий из бактерий, слюны и частичек еды. Так сахар, смешиваясь с зубным налетом, способствует повышению уровня кислотности в ротовой полости. А образующаяся во рту кислота и провоцирует развитие кариеса, разъедая эмаль зубов.

Сахар – это быстрые углеводы, которые моментально всасываются в кровь, повышая в ней уровень глюкозы. В отличии от быстрых углеводов, сложные углеводы (которые содержатся в зерновых, кашах, картофеле, других овощах и фруктах и т.д.) медленно усваиваются организмом давая длительный заряд энергии и не вредя организму. Конечно, глюкоза необходима для полноценного развития и работы клеток, органов и систем организма. Но при излишнем поступлении глюкозы или не достаточно подвижном образе жизни, организм не успевает израсходовать все «топливные запасы» и откладывает глюкозу в качестве жира про запас. Что не только вредно для фигуры, но и дает ненужную нагрузку на поджелудочную железу.

Как сделать сахар полезным

Важно знать о том, что потребность в потреблении углеводов у людей среднего возраста – 400-500 г в сутки, в старшем возрасте – 300-400 г. При этом очень важно понимать, что углеводы есть не только в сахаре, но и в других продуктах, таких как фрукты, овощи, мед, мучные и кондитерские изделия, крупы и др. Простые быстрые углеводы из сахара практически моментально всасываются в кровь, так как являются легко растворимыми в воде. Чтобы замедлить процесс поступления сахара в ткани организма, следует заменить продукты с высоким содержание сахара на продукты, содержащие крахмал.

Каким бывает сахар

Чаще всего сахар выпускают в следующем виде: как сахарный песок, спрессованный кубиками рафинад, леденцовый сахар, интересно, что раньше сахар делали в виде «сахарной головы». Сегодня же популярной формой расфасовки сахара стали порционные пакетики, которые изобрел Бенджамин Эйзенштадт еще в прошлом столетии. Такие продолговатые бумажные пакетики с сахаром назвали «стиками», они не утратили свою популярность и по сей день, только одно «но»… Создатель стика с сахаром подразумевал, что его изобретение поможет людям стать более аккуратными и усовершенствует процесс чаепития. Так как пакетики, оказывается, следует разламывать посередине пополам, не отрывая уголков. Так одним движением сахар из стика должен был высыпаться в чашку, а в руках оставалась бы только одна аккуратная обертка. Несмотря на то, что гигиеничный, эстетичный и удобный для массового производства порционный пакетик прижился очень быстро, мало кто умел открывать его так, как это было задумано.

Интересно, что со временем сахарные пакетики стали настолько популярными, что даже превратились в предмет коллекционирования «глюкофилами».

Сколько нужно съедать сахара

По данным диетологов, взрослый человек в течение дня должен съедать около 60 граммов сахара, что составит примерно 11-12 чайных ложек или 15 кусков сахара-рафинада. Помня при этом, что сахар содержат и многие продукты. Не лишним будет знать, что в трех штучках овсяного печенья содержится 20 г сахара, в половине 100-граммовой плитки шоколада – 60 г, в одном яблоке – 10 г, в стакане апельсинового сока – 20 г, а в стакане газированного напитка (сладкого) – 30 г.

При этом, однако ошибочно полагать, что организму безразлично съели вы фрукт или пару кусков сахара. Это связано с тем, что сахар как мы знаем бывает двух видов: содержащий быстрые и медленные (сложные) углеводы. Быстрые углеводы находятся в так называемом внешнем сахаре, который попадает в организм из меда, кондитерской продукции и сладкого питья. Именно такой сахар способен испортить не только фигуру и зубы, но и навредить здоровью. Внутренние же сахара, те, что содержат сложные углеводы, проникают в организм в компании с клетчаткой, которая способствует выведению излишек сахара. Также такой сахар содержит значительно больше нужных витаминов и микроэлементов.

Заменители сахара

Говоря о сахаре, нельзя не упомянуть о сахарозаменителях. К ним относят сорбит, ксилит и аcпартам. Внешний вид и сладость заменителей практически не отличают их от обычного сахара. Однако, современные исследования показали, что употребление сахарозаменителей должно быть обусловлено медицинскими показаниями, например такими как, сахарный диабет или ожирение. Считается, что только в этом случае заменители принесут организму больше пользы, чем вреда. Также считается, что у пожилых людей заменители сахара могут спровоцировать ускорение развития атеросклероза сосудов.

Подводя итог вышесказанному, следует заметить, что при неумеренном потреблении любая еда может стать опасной для здоровья и жизни человека. И хотя важность сахара, как продукта питания не ставится под сомнение, его потребление должно быть более чем умеренным.

женские-посиделки.рф

Что такое сахар? Сахаром в быту принято называть сахарозу. У сахара сладкий вкус, состоит углевод из фруктозы и глюкозы. Делают сахар массово из сахарной свеклы и реже из сахарного тростника. Помимо основных видов сахара, бывают и другие его виды, сорта, типы.

Обычный сахар (сахарный песок и рафинад) – это сахароза в чистом виде. Сахар по составу делится на дисахариды и моносахариды. К моносахаридам относится: глюкоза – виноградный сахар – и фруктоза – плодовый сахар. Дисахаридами считаются: сахароза – тростниковый или свекловичный сахар – и мальтоза – солодовый сахар. Помимо сахарозы и мальтозы известным дисахаридом является молочный сахар (или её ещё называют лактоза).

Тестовед советует. Перед употреблением в пищу важно помнить, что сахар – высокоуглеводный пищевой продукт и высококалорийный. Всего в 100 грамм сахара содержится 400 кКал.

Сахар является ценным пищевым продуктом, умеренное употребление сладкого в пищу поднимает настроение, обеспечивает организм энергией. Сахара оказывают благоприятное воздействие на работу мозга, способствуют выработке гормонов радости в человеческом организме.

Тема сахара нередко становится предметом дискуссий среди любителей сладкого и приверженцев здорового питания. Чтобы узнать, стоит ли отказываться от употребления сахара, насколько вреден сладкий продукт, называемый диетологами «белой смертью» наряду с солью, нужно детально разобраться в товаре. Многое из того, что мы знаем о вреде сахара, на самом деле является мифами. Информация про сахар бывает неправдивой. По сути, правильное употребление продукта может принести пользу, и только съеденное сверх нормы – навредить.

Что известно о сахаре, его виды, типы, сорта, влияние на организм – разбираемся прежде, чем полностью исключить сахар из своего рациона питания.

Химический состав сахара

Составляющие сахара обычного это сахароза и группа сложных по составу веществ. Именно формула сахара в химии отсутствует. Химическая формула сахарозы – C 12 H 22 O 11. Сахароза в свою очередь состоит из фруктозы и глюкозы. Теперь мы знаем, что содержится в сахаре, каков химический состав углевода, употребляемого нами ежедневно в пищу.

Сахар в виде сложных по составу соединений входит в состав большинства продуктов питания. Он содержится в материнском молоке, входит в состав коровьего молока, велико содержание сахаров в овощах, в фруктах, в ягодах и орехах. В растениях, как правило, содержится глюкоза и фруктоза. В природе в составе растений чаще встречается глюкоза. Глюкозу ещё называют декстроза или виноградный сахар. Фруктозу обозначают как фруктовый сахар или называют левулёза.

Фруктоза считается самым сладким природным сахаром. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза. Содержание глюкозы превышает количество фруктозы в органах растений. Глюкоза входит в состав таких полисахаридов, как крахмал и целлюлоза.

Помимо глюкозы, существуют и другие природные сахара:

1. Мальтоза.
2. Лактоза.
3. Манноза.
4. Сорбоза.
5. Метилпентоза.
6. Арабилоза.
7. Инулин.
8. Пентоза.
9. Ксилоза.
10. Целлобиоза.

В разных странах сахар добывают из различных растительных продуктов. Для производства сахара в России распространена сахарная свекла, содержащая до 22% сахарозы. Тростниковый сахар в виде коричневых кристаллов или крупиц получают из сока сахарного тростника и ввозят продукт из Индии.

Сахарное производство

Производство сахара в промышленных масштабах началось в Индии в ХVI веке. Сахарная промышленность в России и первый завод по производству сладкого продукта из привозного сырья появился в 1719 году в Петербурге. В XIX веке сахар в России начали получать из свеклы, выращенной на собственных полях. Большая часть сахарных заводов Российской империи работала на территории сегодняшней Украины.

Позже, в СССР, сахарная промышленность быстрыми темпами начала развиваться в Украине, сахарные заводы по производству свекловичного сахара открылись в различных регионах Киргизии, в Узбекистане и республиках Закавказья. В 30-ые годы XX века СССР принадлежало первое место в мире по производству сахара из сахарной свеклы. В 70-ых годах численность сахарных заводов уже составляла 318 единиц. В настоящее время в России работает около 70 заводов по переработке сахарной свеклы.

Из чего делают сахар сейчас

В России сахар делают из сахарной свеклы. Из чего делают сахар в разных странах, кроме тростника и свеклы? В разных странах его добывают из различных природных источников, сырьём, как правило, служат растения. Виды сахаров по сырью:

1. Китайцы делают из сока злакового растения сорго.
2. В Канаде нередко используют кленовый сироп. Для приготовления кленового сахара берут сок сахарного клёна.
3. Египтяне получают сладкий пищевой продукт из бобов.
4. Пальмовый сахар (или ягре) добывают из сока сладких видов пальм в Южной, Юго-Восточной Азии, на большинстве островов Индийского океана.
5. В Польше сладость получают из берёзового сока.
6. Японцы вырабатывают солодовый сахар из крахмалистого риса.
7. Мексиканцы лакомятся патокой из агавы, сока растения.

Помимо перечисленных видов сахаров по сырью, сахар добывают из различных растений-сахароносов, в том числе из цветов. Сырьём для получения сахара может быть крахмал. Из кукурузного крахмала сладость чаще называют кукурузная патока. В природе насчитывается сотни различных видов сахаров. Но в чистом виде рафинированный, искусственно очищенный сахар в природе не встречается, его получают промышленным путём.

Получение сахаров

Как делают сахар? Технология производства сахара остаётся неизменной долгие годы. Для того, чтобы добыть сахар из свеклы либо получить продукт из стеблей сахарного тростника, растительное сырьё на производстве проходит несколько этапов сложного технологического процесса.

1. Первым делом свеклу моют для удаления грязи и нарезают стружкой.
2. Для нейтрализации микробов сырец заливают известковым раствором.
3. Очищенная масса измельчается.
4. Поверхность измельчённой сырьевой массы проходит обработку активными веществами, в результате химической реакции из сырья выделяется .
5. Сахарный сироп проходит фильтрацию.
6. Последующий этап – выпаривание сиропа. Применяется для удаления излишков воды.
7. Кристаллизация с помощью вакуума.
8. Продукт, полученный в результате кристаллизации, состоит из кристаллов сахарозы и мелассы.
9. Следующим этапом добычи твёрдого сахара является разделение сахарозы и мелассы с помощью центрифуги.
10. В заключение применяется просушка, после просушки можно употреблять сахар в пищу.

Технология производства свекловичного сахара схожа с получением сладкого продукта из тростника.

Виды сахара

Какие виды сахара бывают? Сахар, как известно, производится разных видов, основные его виды:

1. Тростниковый.
2. Свекловичный.
3. Пальмовый.
4. Солодовый.
5. Сорговый.
6. Кленовый.

Помимо основных видов существуют виды сахара, предназначенные для использования в кондитерском производстве, такой сахар нельзя купить в магазине. Мы покупаем и употребляем в пищу обычный белый гранулированный сахар либо сахарный песок. Менее популярным видом является рафинированный кусковой сахар. В домашних условиях потребителями широко используется продукт, произведённый из сахарной свеклы, именно его мы покупаем в магазине.

Типы сахаров

Сахар разделяют по видам и типам. Сахара имеют одинаковый состав, отличие заключается в степени обработки и качестве очистки товара от примесей.

Существуют такие типы сахара гранулированного

1. Regular Sugar – обычный или его ещё называют кристаллическим. Кристаллический – самый употребляемый в пищу тип сахара. Размер кристаллов влияет на вкусовые качества кристаллического сахара. Является обязательным ингредиентом сладких блюд, приготовленных в домашних условиях. Его используют при заготовке на зиму, варке домашнего , именно он встречается в кулинарных рецептах домашних и .
2. Bakers Special – пекарский отличается наименьшим размером кристаллов. Мелкий сахар пекари применяют в кулинарии при приготовлении сдобы, .
3. Fruit sugar – фруктовый с мелкими гранулами. Ценится больше обычного за однородность структуры. Применяется при приготовлении сладких пудингов, .
4. Coarse Sugar – грубый, имеющий крупные гранулы, что делает его незаменимым компонентом в производстве , ликёров и конфет.
5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar – ультрамелкий продукт с самыми мелкими кристаллами, за счёт чего кристаллы сахара быстро растворяются в воде любой температуры. Идеальный компонент безе, для штруделей, с тонким тестом.
6. Confectioners (Powdered) Sugar – кондитерская пудра. На прилавках магазинов пудра самого тонкого помола представлена под привычным названием сахарная пудра. В домашней кулинарии её используют при сливок, яичных , приготовлении кремов, пудра входит в состав для куличей, .
7. Sanding Sugar – сахарная обсыпка. Продукт имеет кристаллы крупных размеров. Используется, как правило, в кондитерском производстве, в домашних условиях сахарная обсыпка не применяется.

Ассортимент сахара

Основу ассортимента сахара в магазине составляет сахарный песок и сахар-рафинад. Коричневый сахар на сегодняшний день считается менее популярным среди покупателей в отличие от белого. Ассортимент сахара:

1. Твёрдый и сыпучий.
2. Сахар-песок.
3. Колотый, кусковой сахар и пиленый.
4. Леденцовый, каменный.

Свекловичный белый сахар

Белый или обычный сахар является обыкновенным подсластителем пищи. Его получают путём переработки сахарного тростника или сахарной свеклы. Предприятиями сахарной промышленности производятся основные виды белого сахара – сахар-песок и сахар-рафинад. В продаже белый сахар бывает в виде сахара-песка и рафинада в кусочках.

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Для того, чтобы получить рафинад, сахарный песок растворяют в воде, полученный сироп дополнительно очищают – рафинируют. В результате рафинирования рафинад получается с повышенным содержанием сахарозы, является продуктом максимально очищенным от примесей.

Сахар-рафинад производят в таком ассортименте:

1. Рафинад прессованный колотый.
2. Прессованный рафинад в кубиках.
3. Прессованный быстрорастворимый рафинад.
4. Прессованный сахар-рафинад в мелкой расфасовке – дорожный вариант.
5. Рафинад повышенной биологической ценности с добавками лимонника либо элеутерококка.

Рафинад фасуется в картонные коробки и в таком виде товар с сахарных заводов поступает в магазины.

Сахар-песок

Рафинированный сахарный песок вырабатывают из очищенного сахарного сиропа. В зависимости от размера кристаллов песок сахарный представлен в следующем ассортименте:

1. Мелкий.
2. Средний.
3. Крупный.
4. Очень крупный.

В отличие от рафинада в состав сахарного белого песка входит небольшое количество полезных веществ: кальция, натрия, железа и калия. Фасуется сахарный песок в мешки и пакеты.

Ванильный сахар

Кулинары ванильный сахар нередко называют ваниль или ванилин. В чём разница между ванилином и ванильным сахаром? Для того, чтобы понять, чем отличается обычный сахар от ванильного, нужно знать, что такое ванильный сахар.

Ванильный – это обычный сахарный песок, ароматизированный стручками ванили. Настоящая ваниль считается дорогостоящим и ценным продуктом. Ванилин является веществом, производным от ванили, её искусственным заменителем.

Коричневый тростниковый сахар

Получают тростниковый сахар из тростникового сока. Разновидностей тростникового сахара множество, основное отличие между видами в количественном содержании патоки (мелассы) в сахаре. Коричневый – это нерафинированный тростниковый сахар. Тёмный неочищенный имеет тёмный цвет и насыщен ароматом патоки в отличие от светлого неочищенного сахара.

Нерафинированный тростниковый сахар принято считать полезной заменой обычному белому. Прежде, чем сделать правильный выбор между рафинированным тростниковым, нерафинированным и неочищенным, надо знать, какие виды тростникового сахара бывают.

Виды тростникового сахара

1. Высококачественный
2. Особый.
3. Специальный.
4. Рафинированный очищенный
5. Нерафинированный.
6. Коричневый неочищенный.

Тростниковый продаётся в очищенном и неочищенном виде, существуют особые сорта тростникового сахара.

Сорта тростникового сахара

1. Сорт Демерара (Demerara sugar). Нерафинированный, светлый, коричневый с большими кристаллами. Отличается сильным ароматом патоки. Демерару используют в качестве натурального подсластителя чая, кофе. Демерара добавляется в , её крупные кристаллы используют для обсыпки , булочек, .
2. Мускавадо (Muscavado sugar). Нерафинированный сахар, кристаллический и насыщен ароматом мелассы. Кристаллы немного крупнее, чем у обычного коричневого, но не такие крупные, как у Демерара.
3. Турбинадо (Turbinado sugar). Частично рафинированный. Крупные кристаллы от жёлтого до бурого цвета. Имеет приятный карамельный вкус. Идеально подходит для сладких и несладких .
4. Барбадосский (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar). Мягкий, тонкий и влажный. Имеет тёмный цвет, отличается сильным ароматом за счёт высокого содержания мелассы. Используется для приготовления коврижек, пряников, пряничных домиков и имбирного теста.

В чём отличия

Свекловичный белый сахар съедобен только в рафинированном виде. Тростниковый можно купить в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде. Этим отличается тростниковый сахар от белого.

Жидкие сахара

Помимо кристаллического, бывает жидкий сахар. В жидкой форме он представляет собой раствор белого сахара и может использоваться по назначению, как кристаллический.

Жидкость янтарного цвета с добавлением мелассы применяется для придания пищевым продуктам особого аромата.

К жидким типам относится ещё один вид – инвертный сахар.

Что такое инвертный сахар

Invert Sugar – сахар в жидкой форме, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы. Применяется только в промышленности для производства газированных напитков. Инвертный сахар используется лишь в жидком виде.

Какой сахар лучше покупать

Прежде, чем купить сахар, надо понимать, какой сахар лучше покупать для , белый свекольный или коричневый тёмный тростниковый. Как выбрать?

Весь сахар – белый и коричневый – вызывает пищевую зависимость, относится . При приготовлении , как известно, обойтись без сахара невозможно. Можно купить недорогой сахар-песок, рафинад хорошего качества либо некачественный, но популярный у сторонников здорового питания дорогой коричневый сахар. Под видом тростникового нередко продают простой сахар, крашенный сахарным колером. Если Вы хотите купить настоящий тростниковый сахар, на его упаковке должно быть указано:

1. Нерафинированный.
2. Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.

Кристаллы должны иметь разный размер, одинаковый кристаллический сахар свидетельствуют о химической обработке продукта.

Можно смело купить белый сахарный песок в заводской упаковке, на ней добросовестный производитель, как правило, указывает на пачке такие данные:

1. Категорию. Категория бывает первая либо Экстра.
2. ГОСТ Р 55396-2009.
3. Пищевую ценность продукта.
4. Из какого сырья изготовлен песок либо рафинад: свекловичный либо из тростникового сахара-сырца.
5. Год изготовления и дату фасовки.

На пачках кускового сахара содержатся такие же данные, как на упаковках сахарного песка. Сахарная пудра, изготовленная на сахарном предприятии, содержит вредные добавки. Их добавляют, чтобы пудра оставалась сыпучей и не сбивалась в комки. Пудру полезнее приготовить в домашних условиях, для её приготовления понадобится простой сахарный песок перемолоть в мельнице.

1. Колбасы, сосиски.
2. Кетчупы, .
3. Каши быстрого приготовления в пакетах, сухие завтраки.
4. Мясные консервы.
5. Обезжиренные йогурты, творожки.
6. Соки, газировка, коктейли.
7. Сиропы, мороженое.
8. Замороженные пищевые продукты.
9. Кондитерские изделия, хлебобулочные.
10. Пиво, квас.

Помимо пищи, сахар применяют для изготовления медицинских препаратов, в табачной промышленности, в кожевенной, его широко используют в химической отрасли.

Чем вреден сахар для организма человека

В первую очередь сахар вреден для людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Рафинированный продукт быстро усваивается организмом человека и мгновенно поднимает уровень глюкозы в крови.

Повышенный уровень сахара в крови, как известно, способствует развитию сахарного диабета. Нагрузка на поджелудочную железу увеличивается, и железа не успевает вырабатывать нужное количество инсулина, необходимое для нормальной жизнедеятельности человека.

Чрезмерное употребление сахара наносит вред зубам, фигуре. Избыточный вес и сладкое в виде , в дополнение с жирами вредят организму. Соблюдение норм употребления сахарозы вместо вреда приносит пользу человеческому организму. Вред наносит сахар, съеденный сверх нормы.

Норма употребления сладкого

Согласно нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), нормой употребления сахара считается:

1. Для женщин дневная норма составляет 50 г в сутки.
2. Для мужчин 60 г в день.

Помните! Избыточное потребление приводит сладкоежек чаще остальных к ожирению, нарушению обмена веществ, к сердечно-сосудистыми заболеваниям и сахарному диабету.

Чем можно заменить сахар

Сахарозаменители используют в качестве пищевой добавки, как правило, люди, страдающие сахарным диабетом. Здоровым людям сахарозу и искусственные подсластители лучше заменить натуральными сладкими продуктами, они менее калорийные и более полезные:

1. Мёдом.
2. Стевией (или траву ещё называют медовой травой).
3. Кленовым сиропом.
4. Сиропом агавы.
5. Сиропом топинамбура или земляной груши.

Как правильно хранить сахар в домашних условиях

Сахар, как пищевой продукт, имеет свой срок годности. Для правильной сохранности всех длительно хранящихся пищевых продуктов необходимо соблюдать условия их хранения в домашних условиях.

Срок хранения сахара исчисляется годами. Сахар относится к продуктам длительного хранения. После истечения срока годности он ещё длительное время сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.

Все виды сахара имеют одинаковый срок хранения. В домашних условиях сахарный песок и рафинад кусочками должны храниться в сухом месте при температуре не выше 25+. Срок такого хранения составит около 8 лет.

Срок хранения продукта в холодном помещении сокращается до 5-6 лет. Для длительного хранения сахар лучше держать в тканевом мешке, для использования в течение года можно пересыпать в стеклянную тару, пластиковую посуду либо оставить в заводской упаковке.

Помимо широко известных видов сахаров существуют и другие виды. Сегодня нередко можно услышать, что коричневый сахар полезнее белого. На самом деле это миф. Очищенный продукт из свеклы или тростника не содержит витаминов, минералов, в нём нет клетчатки.

Диетологи советует сахарозу заменять по возможности фруктозой из свежих фруктов, сокращать употребление сладкого и следить за уровнем глюкозы в крови, чтобы оставаться здоровыми на долгие годы, питаться правильно, используя полезные продукты.

Содержание статьи

САХАР, с химической точки зрения – любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой и более или менее выраженным сладким вкусом. Речь идет главным образом о моносахаридах (простых сахарах) и дисахаридах, молекула которых состоит из двух остатков моносахаридов. К первым относятся глюкоза (называемая иногда декстрозой или виноградным сахаром) и фруктоза (фруктовый сахар, левулоза); ко вторым – лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар) и сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). В быту, однако, сахаром принято называть только обычный пищевой подсластитель – сахарозу; именно она и будет рассмотрена в данной статье.

Сахар (сахароза) – сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы – сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы.

Сахар – высококалорийная пища; его энергетическая ценность – ок. 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии.

Применение.

Сахар – важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

Важен сахар и для химической промышленности. Из него получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

Источники.

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара.

В разных частях света в качестве подсластителей помимо тростникового и свекловичного сахара используют и некоторые другие продукты, например кукурузную патоку, кленовый сироп, мед, сорговый, пальмовый и солодовый сахар. Кукурузная патока – очень вязкая, почти бесцветная жидкость, получаемая непосредственно из кукурузного крахмала. Ацтеки , употреблявшие этот сладкий сироп, делали его из кукурузы приблизительно так же, как в наше время производят сахар из тростника. Патока значительно уступает рафинированному сахару по сладости, однако она дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет и намного дешевле сахара, поэтому широко используется в кондитерском деле. Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, и его добавляют к некоторым продуктам лишь в тех случаях, когда требуется придать им особый вкус. Так же обстоит дело и с кленовым сиропом, который ценится прежде всего за специфический аромат.

Из стеблей сорго хлебного получают сахаристый сироп, с глубокой древности употребляемый в Китае . Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым. Индия – практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают пальмовый сахар, но тростникового сахара эта страна производит значительно больше. В Японии уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания.

Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Этой же цели, вероятно, служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы. В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca ). Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major , а буры в Южной Африке – Protea cynaroides . В Библии мед упоминается довольно часто, а «сладкий тростник» лишь дважды, из чего можно заключить, что главным подсластителем в библейские времена служил именно мед; это, кстати, подтверждается и историческими свидетельствами, согласно которым на Ближнем Востоке сахарный тростник стали выращивать в первые века нашей эры.

На не слишком изощренный вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Иное дело сахар-сырец, промежуточный продукт производства, содержащий примесь растительного сока. Здесь разница очень ощутима: тростниковый сахар-сырец вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в адекватных санитарных условиях), тогда как свекловичный сахар на вкус неприятен. Различается по вкусу и меласса (кормовая патока) – важный побочный продукт сахарного производства: тростниковую в Англии охотно едят, а свекловичная в пищу не годится.

Производство.

Если рафинирование свекловичного сахара осуществляется непосредственно на свеклосахарных заводах, то очистка тростникового сахара, в котором лишь 96–97% сахарозы, требует специальных рафинадных предприятий, где от кристаллов сахара-сырца отделяют загрязняющие примеси: золу, воду и компоненты, объединяемые общим понятием «несахара». К последним относятся обрывки растительных волокон, воск, покрывавший стебель тростника, белок, небольшие количества целлюлозы, солей и жиров. Только благодаря огромным масштабам производства рафинированного тростникового и свекловичного сахара этот продукт стоит сегодня так дешево.

Потребление.

Судя по статистическим данным, потребление рафинированного сахара в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам здесь относятся, например, Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, тогда как в Китае – всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.

ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР

Растение.

Сахарный тростник (Saccharum officinarum ) – многолетний очень высокий травянистый вид семейства злаков – культивируется в тропических и субтропических регионах ради содержащейся в нем сахарозы, а также некоторых побочных продуктов сахарного производства. Растение напоминает бамбук: его цилиндрические стебли, часто достигающие высоты 6–7,3 м при толщине 1,5–8 см, растут пучками. Сахар получают из их сока. В узлах стеблей находятся почки, или «глазки», развивающиеся в короткие боковые побеги. Из них получают черенки, используемые для размножения тростника. Семена образуются в верхушечных соцветиях-метелках. Их используют для выведения новых сортов и лишь в исключительных случаях как посевной материал. Растению требуется много солнца, тепла и воды, а также плодородная почва. Именно поэтому сахарный тростник возделывают только в областях с жарким и влажным климатом.

При благоприятных условиях он растет очень быстро, его плантации перед уборкой похожи на непроходимые джунгли. В Луизиане (США) сахарный тростник вызревает за 6–7 месяцев, на Кубе ему для этого требуется год, а на Гавайях – 1,5–2 года. Чтобы обеспечить максимальное содержание сахарозы в стеблях (10–17% массы), урожай собирают, как только растение перестает расти в высоту. Если уборка ведется вручную (с помощью длинных ножей-мачете), побеги срубают у самой земли, после чего удаляют листья и разрезают стебли на короткие куски, удобные для переработки. Ручная уборка применяется там, где рабочая сила стоит дешево или особенности участка не позволяют эффективно использовать машины. На крупных плантациях обычно используют технику, предварительно выжигая нижний ярус растительности. Огонь уничтожает основную массу сорняков, не повреждая сахарного тростника, а механизация процесса существенно снижает себестоимость продукции.

История.

Право считаться родиной сахарного тростника оспаривают два региона – плодородные долины на северо-востоке Индии и острова Полинезии в южной части Тихого океана. Однако ботанические исследования, древние литературные источники и этимологические данные говорят в пользу Индии. Многие встречающиеся там деревянистые дикорастущие разновидности сахарного тростника по своим главным признакам не отличаются от современных культурных форм. Сахарный тростник упоминается в Законах Ману и других священных книгах индусов. Само слово «сахар» происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum.

Из Индии культура сахарного тростника между 1800 и 1700 до н.э. проникла в Китай. Об этом свидетельствует несколько китайский источников, сообщающих, что получать сахар путем вываривания его стеблей научили китайцев люди, жившие в долине Ганга. Из Китая древние мореплаватели, вероятно, завезли его на Филиппины, Яву и даже на Гавайи. Когда много столетий спустя в Тихом океане появились испанские моряки, одичавший сахарный тростник уже рос на многих тихоокеанских островах.

По-видимому, первое упоминание о сахаре в античные времена относится ко времени похода в Индию Александра Македонского. В 327 до н.э. один из его полководцев, Неарх, докладывал: «Говорят, что в Индии растет тростник, дающий мед без помощи пчел; будто бы из него можно также приготовить опьяняющий напиток, хотя плодов на этом растении нет». Через пятьсот лет Гален, главный медицинский авторитет Древнего мира, рекомендовал «sakcharon из Индии и Аравии» как средство от болезней желудка, кишечника и почек. Персы тоже, хотя и много позже, переняли от индусов привычку к употреблению сахара и при этом немало сделали для усовершенствования способов его очистки. Уже в 700-е годы несторианские монахи в долине Евфрата успешно изготавливали белый сахар, используя для его очистки золу.

Арабы, распространившие с 7 по 9 вв. свои владения на Ближний Восток, Северную Африку и Испанию, принесли в Средиземноморье культуру сахарного тростника. Еще через несколько столетий вернувшиеся из Святой Земли крестоносцы познакомили с сахаром всю Западную Европу. В результате столкновения двух этих великих экспансий Венеция, оказавшаяся на перекрестке торговых путей мусульманского и христианского мира, стала в конечном итоге центром европейской торговли сахаром и оставалась им на протяжении более 500 лет.

В начале 15 в. португальские и испанские моряки распространили культуру сахарного тростника на острова Атлантического океана. Его плантации появились сначала на Мадейре, Азорах и островах Зеленого Мыса. В 1506 Педро де Атьенса приказал посадить сахарный тростник на Санто-Доминго (Гаити) – таким образом эта культура проникла в Новый Свет. Всего за каких-нибудь 30 лет после ее появления в Карибском бассейне она распространилась там настолько широко, что стала одной из главных в Вест-Индии, которую теперь называют «сахарными островами». Роль производимого здесь сахара быстро росла с увеличением спроса на него в странах Северной Европы, особенно после того, как в 1453 турки захватили Константинополь и значение Восточного Средиземноморья как поставщика сахара упало.

С распространением сахарного тростника в Вест-Индии и проникновением его культуры в Южную Америку требовалось все больше рабочих рук для его выращивания и переработки. Туземцы, пережившие вторжение первых завоевателей, оказались мало пригодными для эксплуатации, и плантаторы нашли выход в завозе рабов из Африки. В конце концов, производство сахара оказалось неразрывно связанным с рабовладельческой системой и порождаемыми ею кровавыми бунтами, потрясавшими острова Вест-Индии в 18 и 19 вв. Вначале прессы для отжима сахарного тростника приводились в движение волами или лошадьми. Позже, в местах, продуваемых пассатами, их сменили более эффективные ветряные двигатели. Однако производство в целом все еще оставалось довольно примитивным. После отжима сырого тростника полученный сок очищали с помощью извести, глины или золы, а затем выпаривали в медных или железных чанах, под которыми разводили костер. Рафинирование сводилось к растворению кристаллов, кипячению смеси и последующей повторной кристаллизации. Еще и в наше время остатки каменных жерновов и брошенные медные чаны напоминают в Вест-Индии о прошлых хозяевах островов, сделавших состояния на этом доходном промысле. К середине 17 в. главными производителями сахара в мире стали Санто-Доминго и Бразилия.

На территории современных США сахарный тростник впервые появился в 1791 в Луизиане, куда его завезли иезуиты с Санто-Доминго. Правда, выращивали его здесь вначале главным образом для того, чтобы жевать сладкие стебли. Однако сорок лет спустя два предприимчивых колониста, Антонио Мендес и Этьен де Боре, заложили его плантации на месте нынешнего Нового Орлеана, задавшись целью производить рафинированный сахар на продажу. После того, как у де Боре это дело пошло успешно, его примеру последовали другие землевладельцы, и сахарный тростник стали возделывать по всей Луизиане.

В дальнейшем главные события в истории тростникового сахара сводятся к важным усовершенствованиям в технологии его культивирования, механической переработки и конечной очистки продукта.

Переработка.

Тростник сначала измельчают, чтобы облегчить дальнейшее отжатие из него сока. Затем он поступает на трехвальцовый отжимный пресс. Обычно тростник отжимают дважды, смачивая между первым и вторым разом водой, чтобы разбавить содержащуюся в жоме сладкую жидкость (этот процесс называется мацерацией).

Полученный в результате т.н. «диффузионный сок» (обычно серого или темно-зеленого цвета) содержит сахарозу, глюкозу, камедь, пектиновые вещества, кислоты и разного рода загрязнения. Способы его очистки за столетия изменились слабо. Раньше сок нагревали в больших чанах над открытым огнем, а для удаления «несахаров» добавляли в него золу; сейчас, чтобы осадить примеси, используют известковое молоко. Там, где сахар производится в расчете на местное потребление, диффузионный сок непосредственно перед добавлением извести обрабатывают диоксидом серы (сернистым газом) – для ускорения отбеливания и очистки. Сахар получается желтоватым, т.е. не до конца очищенным, но достаточно приятным на вкус. В обоих случаях после добавления извести сок переливают в отстойник-осветитель и выдерживают там при 110–116° С под давлением.

Следующий важный этап в производстве сахара-сырца – выпаривание. Сок поступает по трубам в выпарные аппараты, где его нагревают паром, проходящим по замкнутой системе труб. Когда концентрация сухого вещества достигает 40–50%, выпаривание продолжают в вакуум-аппаратах. В результате получается масса из кристалликов сахара, взвешенных в густой мелассе, т.н. утфель. Утфель центрифугируют, удаляя мелассу через сетчатые стенки центрифуги, в которой остаются только кристаллы сахарозы. Степень чистоты этого сахара-сырца 96–97%. Удаленную мелассу (оттек утфеля) снова кипятят, кристаллизуют и центрифугируют. Получаемая вторая порция сахара-сырца несколько менее чистая. Затем проводят еще одну кристаллизацию. В остающемся оттеке нередко еще содержится до 50% сахарозы, но она уже не способна кристаллизоваться из-за большого количества примесей. Этот продукт («черная меласса») идет в США главным образом на корм скоту. В некоторых странах, например в Индии, где почва остро нуждается в удобрениях, оттек утфеля просто запахивают в землю.

Рафинирование

его вкратце сводится к следующему. Сначала сахар-сырец смешивают с сахарным сиропом, чтобы растворить остатки мелассы, обволакивающей кристаллы. Полученную смесь (аффинационный утфель) центрифугируют. Отцентрифугированные кристаллы промывают паром, получая почти белый продукт. Его растворяют, превращая в густой сироп, добавляют туда известь и фосфорную кислоту, чтобы примеси всплыли в виде хлопьев, а затем фильтруют через костяной уголь (черный гранулированный материал, получаемый из костей животных). Главная задача на этом этапе – полное обесцвечивание и обеззоливание продукта. На рафинирование 45 кг растворенного сахара-сырца расходуется от 4,5 до 27 кг костяного угля. Точное соотношение не устанавливается, поскольку поглощательная способность фильтра по мере его использования снижается. Полученную белую массу выпаривают и после кристаллизации центрифугируют, т.е. поступают с ней примерно так же, как с соком сахарного тростника, после чего рафинированный сахар сушат, удаляя из него остатки (ок. 1%) воды.

Производство.

К крупным производителям относятся Бразилия, Индия, Куба, а также Китай, Мексика, Пакистан, США, Таиланд, Австралия и Филиппины.

СВЕКЛОВИЧНЫЙ САХАР

Растение.

У сахарной свеклы (Beta vulgaris ) используют длинный серебристо-белый корень (из него и получают сахар) и розетку листьев (ботву), которые служат превосходным кормом для скота. Корень в своей самой толстой части достигает 10–15 см в диаметре, а его тонкие отростки проникают в почву на глубину 90–120 см. Средняя масса корня ок. 1 кг; до 15% составляет в нем сахароза, что соответствует примерно 14 чайным ложкам сахара-песка. Выращивается сахарная свекла главным образом в умеренной зоне, и, поскольку каждое растение потребляет за вегетационный период в среднем ок. 55 л воды, культура требует обильного полива. Ко времени уборки урожая содержание воды в корнях может достигать 75–80%, а в ботве – 90%.

По эффективности фотосинтеза, т.е. преобразования солнечной энергии и неорганических веществ в питательные органические вещества, сахарная свекла занимает одно из первых мест среди растений. Родина ее в точности неизвестна. Ученые полагают, что в доисторические времена это был дикорастущий однолетник в Южной Европе и Северной Африке. Позже, попав в области с более прохладным климатом, сахарная свекла стала двулетником, в первый год запасающим сахар в корне, а на второй дающим семена. Сейчас ее убирают в конце первого вегетационного периода, когда масса корней и их сахаристость максимальны.

История.

Согласно сообщениям испанских землепроходцев, индейцы в долине реки Санта-Клара на территории нынешней Калифорнии изготавливали какие-то сласти из сока дикорастущей сахарной свеклы. В Европе о том, что в свекле содержится сахар, знали уже в 16 в., но лишь в 1747 немецкий химик А.Маргграф получил из нее кристаллическую сахарозу. Самое же важное событие в истории свекловичного сахара произошло в 1799, когда лабораторные опыты Ф.Ахарда подтвердили, что производство этого продукта оправдано с экономической точки зрения. В результате уже в 1802 возникли свеклосахарные заводы в Силезии (Германия).

В начале 19 в. во время наполеоновских войн британский флот блокировал берега Франции, и ввоз туда сахара из Вест-Индии временно прекратился. Это вынудило Наполеона обратиться к немецкой модели и построить ряд опытных свеклосахарных предприятий. В 1811 дело было уже неплохо налажено: посевы сахарной свеклы занимали свыше 32 тыс. га, и по всей стране работали рафинадные заводы.

После поражения Наполеона европейский рынок был буквально завален карибским сахаром, и недавно возникшее свеклосахарное производство начало хиреть. Интерес к нему, однако, снова возрос в годы правления Луи Филиппа и Наполеона III, и с тех пор это одна из важных отраслей экономики Франции.

В Америке о свекловичном сахаре заговорили в 1830-е годы. Возникшая в Филадельфии ассоциация делегировала своих представителей в Европу для изучения его производства. С 1838 по 1879 в США было предпринято около 14 неудачных попыток наладить выпуск свекловичного сахара. Настоящая катастрофа постигла мормонов в 1850-е годы, когда они закупили во Франции оборудование на 12 500 долл., доставили его морем в Новый Орлеан, далее вверх по Миссисипи в штат Канзас, наконец, оттуда на волах в Юту, но запустить его так и не смогли. Успеха добился Э.Дайер, применивший новые методы производства в Калифорнии. Благодаря ему в Америке возникло собственное свеклосахарное производство. С тех пор оно непрерывно развивалось, и сейчас доля свекловичного сахара составляет ок. 25% всего рафинада, выпускаемого в США.

Переработка.

Сахарная свекла – объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработке обычно строятся поблизости от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется ок. 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из уже описанных стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации.

Сначала свеклу моют, а потом нарезают в стружку, которую загружают в диффузор, где сахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают «диффузионный сок», содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийся свекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешивают в сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем через нагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара. Отфильтровав их, получают т.н. «очищенный сок». Отбеливание включает пропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование через активированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечном итоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара.

Кристаллизацию проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный дом. Ее продукт – утфель – представляет собой смесь мелассы с кристаллами сахарозы. Эти составляющие разделяют центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления.

Из мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют.

Производство.

Главные производители – Россия, Германия, США, Франция, Польша, Китай, Турция и Италия. В Европе из сахарной свеклы получают практически весь сахар. В США урожай сахарной свеклы составил в 1991 24 982 000 т; выращивается она главным образом в Миннесоте, Калифорнии, Айдахо и Северной Дакоте.

КЛЕНОВЫЙ САХАР И СИРОП

Кленовый сироп бурого цвета, очень сладкий и отличается сильным своеобразным привкусом, возникающим в результате реакций, протекающих в процессе его изготовления. Производят кленовый сахар и сироп почти исключительно на северо-востоке США, главным образом в штатах Вермонт и Нью-Йорк. И сахар и сироп получают преимущественно из пасоки произрастающих в этих областях кленов черного, красного, серебристого и сахарного. Сама по себе она особым вкусом не обладает, но содержит в среднем 3% сахарозы. Одно дерево дает в год от 38 до 95 л пасоки, из которой получается в 35 раз меньше сиропа.

Американские индейцы добавляли его вместо соли в каши, супы и даже в мясные блюда. Они же научили сбору и переработке кленовой пасоки европейских поселенцев, которые пробовали подсачивать в тех же целях березы и серый орех. Первое письменное упоминание об этом продукте относится к 1760; из него следует, что в Канаде растут клены, «дающие большое количество полезного освежающего сока», пригодного для изготовления особого сахара. Племена виннебагов и чиппевов поставляли большие его количества Северо-Западной пушной компании. Больше всего кленового сахара и сиропа было произведено между 1850 и 1890 годами. В дальнейшем роль этих продуктов упала, главным образом потому, что тростниковый сахар обходится гораздо дешевле. В наше время кленовый сироп ценят только за его особый аромат и употребляют в основном с вафлями и оладьями.

Подсочку ведут обычно с конца февраля до конца апреля; в этот период холодные сухие ночи и солнечные дни способствуют сокодвижению. В стволе дерева сверлят на глубину 5 см отверстие диаметром 1,5 см и вставляют в него деревянный или металлический желобок, по которому сок стекает в корытце. Поскольку он может быстро забродить, собранные за день порции сразу отправляют на выпаривание. Переработка идет в целом по той же схеме, что и в случае сахарного тростника, хотя технология здесь несколько проще.

Сахарный песок нежно-карамельного оттенка и изысканно-неровные бежевые кубики... Он прочно обосновался на полках магазинов со здоровым питанием, в дорогих кофейнях и на кухнях гурманов.

Одни считают его низкокалорийным и полезным, другие — не более чем удачным маркетинговым ходом. В чем же его отличие от более привычного белого рафинада?

Миф первый . Коричневый сахар делают из тростника, белый — из сахарной свеклы.

На самом деле. Он не просто тростниковый, а тростниковый нерафинированный, и это существенное отличие. Объясним почему.

В настоящее время сахар производят как из тростника, так и из известного всем корнеплода. Если готовый продукт-сырец рафинируют, то есть полностью очищают от примесей, получается привычный нам белый «сладкий яд», который в последнее время современные диетологи обвиняют во всех грехах. Рафинированный сахар и того, и другого происхождения отличить почти невозможно — и по составу, и по вкусу они почти одинаковы. Главный минус такого продукта — наличие в нем вредных примесей, поскольку для очистки сырца используют такие соединения, как фосфорная и муравьиная кислота, сернистый газ и отбеливающие вещества, небольшая часть которых остается и в составе белого сахара.

Свекольному без рафинирования не обойтись — сырец обладает неприятным запахом и привкусом.

А вот нерафинированный тростниковый (тот самый, коричневый), напротив, в первозданном виде лишь выигрывает, приобретая приятное карамельное послевкусие.

Миф второй. Это модная новинка, изобретенная современными диетологами.

На самом деле. История продукта насчитывает не одно тысячелетие — его величество Сахар, изготовленный из тростника, пришел в Европу из Древней Индии еще до нашей эры. В России его иногда пробовали сильные и знатные мира сего в XI-XII вв., а первый сахарный завод появился у нас лишь при Петре I — в 1719 году. «Белое золото» могли позволить себе немногие — не зря дочки богатых купцов специально чернили зубы, якобы испортившиеся от чрезмерного потребления дорогого лакомства.

Интересно, что сначала «дольче вита» была представлена исключительно сложно выращиваемыми тростниковыми вариантами. Из свеклы сахар начали получать почти 100 лет спустя, и он оказался более дешевым и доступным. Но история, в том числе и здорового питания, развивается по спирали — незаслуженно забытый тростниковый сахар снова занял почетное место среди полезных и вкусных сладостей.

Миф третий. Коричневый сахар менее калориен и идеален для диетического питания.

На самом деле. Увы, его энергоемкость немногим отличается от белого собрата. А вот содержание полезных веществ действительно на порядок выше. Карамельный цвет и особый, ценимый знатоками запах изысканному продукту придает патока (меласса), богатая всевозможными полезными веществами — калием, кальцием, натрием, железом, магнием и фосфором.

Кроме того, вкус коричневого сахара более насыщенный, поэтому в кофе и чай его можно добавлять в меньшем количестве.

Миф четвертый. Для проверки качества сахара его нужно положить в воду. Поддельный окрасит ее в коричневый цвет, кристаллы настоящего цвет не изменят.

На самом деле. Действительно, тростниковый сахар, как и любой популярный продукт, нередко подделывают, окрашивая в коричневый цвет обычный свекольный. Но «водные процедуры» вряд ли помогут выявить подделку. Патока сконцентрирована в верхних слоях кристаллов и растворяется быстрее. Так что даже натуральный коричневый сахар в воде потеряет свой цвет, а вода окрасится.

Узнать подлинность продукта можно по вкусу и запаху — подделать их довольно трудно. Кроме того, обращайте внимание на страну-поставщика — доверие вызывают страны Латинской Америки, Куба и Маврикий.

Миф пятый. Коричневый сахар плохо выдерживает тепловую обработку и не подходит для кулинарии.

На самом деле. Он незаменим для приготовления карамельных десертов, пудингов, пирогов с сахарной корочкой, рождественских коврижек и прочих сладостей и выпечки. Он придает печенью рассыпчатость, а кексам — особый вкус. Кроме того, им украшают готовые изделия.

Многоликий наш

Существует несколько сортов нерафинированного сахара — они отличаются как вкусовыми качествами, так и внешним видом.

Демерера — мелкийсахар с тонким вкусом из Южной Америки и острова Маврикий, лучший друг крепкого кофе, фруктовых пирогов и мяса в глазури.

Мускавадо — барбадосский сахар, идеально подходит для коврижек, помадок и ирисок.

Турбинадо — гавайский сахар, частично рафинирован.

Черный барбадосский — самый ароматный и темный, подходит для экзотических блюд и фруктовых кексов.

Сладу нет

Некоторые считают сахарозаменители полезной альтернативой рафинированному сахару. Это мнение ошибочное.

Искусственные сахарозаменители , изначально предназначенные для диабетиков, — сахарин, цикламат, аспартам и сукразит обладают нулевой калорийностью, но при этом возбуждают аппетит и увеличивают риск ожирения (организму «пообещали» углеводов и «обманули» — он начинает требовать добавки). Кроме того, «сладкая химия» имеет еще и ряд побочных эффектов — от аллергических реакций и головной боли до повышения риска раковых заболеваний.

Натуральные — такие, как сорбит и ксилит, в большом количестве вызывают расстройство желудка.

Популярная фруктоза высококалорийна и плохо подходит для выпечки и варенья.

Медовая трава стевия, точнее — порошки и сиропы из нее почти не содержат калорий и, по заявлениям производителей, даже обладают лечебными свойствами. Но специфический вкус стевии нравится далеко не всем, да и влияние ее на организм до конца не изучено.

Сладости изучала Анна Моргунова