Если верить Гиляровскому, то знаменитый ресторан *Эрмитаж* возник вследствие пристрастия французского кулинара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова к нюхательному табаку. Оба они были подвержены этой маленькой слабости. А лучший табак в Москве делал будочник на Трубе. В 1860-е гг. курение папирос еще только входило в моду, но при этом было много любителей нюхательного табака. Достоинством такого потребления табака считали то, что «нюхнуть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак: растираемый по-особому и с различными добавками. Приготовлением его занимались будочники, и каждый имел собственный рецепт и своих постоянных клиентов. Так, у будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он может устроить в Москве настоящий обед. Вот у этого будочника и произошло их знакомство. Знакомство переросшее впоследствие в общее дело.
Двумя этими, несомненно предприимчивыми, людьми было принято судьбоносное решение открыть новый французский ресторан *Эрмитаж Оливье*. У Пегова как раз было владение на углу Петровского бульвара и Трубной площади. Тут ресторацию отстроить и решили, опять же удобно - до будочника за табаком идти недалеко.
Фото 1900-х гг.
Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».
Дом на углу с Петровским бульваром, в котором ранее находились бани и питейное заведение, известное у окрестных жителей как *Афонькин кабак*, в 1864 г. был перестроен под трактир-ресторан с гостиницей и банями. Изначально занялись интерьерами и кухней (снаружи дом будет перестроен несколько позже). Уже к середине 60-х годов возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад».
Фото 1882 г. из альбома Найдёнова. Трубная площадь. Вид местности, прилегающей к Петровскому бульвару.
И замечательно занялись - слава о новом ресторане пошла по всей Москве, а в карманы компаньонов потекла прибыль. Владения по Петровскому бульвару были расширены за счёт владений Константинопольского подворья. Именно сюда приезжали помещики со всей России, чтобы тратить деньги - компенсацию за крепостных. Славу ресторану подарило фирменное блюдо шеф-повара - салат "Оливье".
Ресторан *Эрмитаж*. Фото кон.19 века.
По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий. Абы кого в полотеры для этого заведения не брали. Здесь существовал весьма строгий отбор, и выбирались лишь стройные юноши с благообразной внешностью.
Фото кон.19 века. Ресторан *Эрмитаж*.
Очень быстро ресторан стал излюбленным местом отдыха московской интеллигенции. Профессора, врачи, художники, писатели. Место лукулловских завтраков-обедов и застольных бесед. Здесь бывали Римский-Корсаков, Чехов, Горький, Танеев, Чайковский, Шаляпин и многие другие. Сюда, по доброй московской традиции, съезжался цвет Москвы после спектаклей. Шаляпин, например, любил здесь петь и восхищался удивительной акустикой. Максим Горький привозил в "Эрмитаж" артистов МХАТа, в 1902 г. здесь отмечали премьеру его пьесы "На дне". Каждый раз, в канун Нового года, здесь в клубе играл лучший московский оркестр Рябова (Степан Яковлевич Рябов (1831 — 1919) — российский дирижёр. Учился игре на скрипке в Московском театральном училище. С 1859 скрипач оркестра Московских казённых театров. В 1873—1875 гг. дирижёр Малого театра в Москве, затем в 1875—1900 гг. дирижёр балетных спектаклей Большого театра. В 1877 году дирижировал премьерой балета П. И. Чайковского «Лебединое озеро». Кроме того, из оркестрантов Большого театра составил собственный «рябовский оркестр», во главе которого приобрёл широкую известность, по словам Ю. Файера, «как царь и бог московских театральных вечеров», получив прозвание «московского Штрауса». Искусство Рябова описано А. И. Куприным в повести «Юнкера» /глава «Вальс»/). О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И. С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 - знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем - ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.
В апреле 1879 г. москвичи чествовали в *Эрмитаже* И.С. Тургенева.
И.С.Тургенев
Здесь в 1877 праздновали свадьбу композитора Петра Ильича Чайковского с Антониной Милюковой. В *Эрмитаже* в 1870-1880-е гг. проходили и знаменитые *танеевские обеды*. Члены кружка передового юриста и социолога В.А.Танеева обсуждали на этих обедах злободневные вопросы современности.
П.И.Чайковский
В.А.Танеев
И, конечно, Татьянин день! В этот день ресторан отдавался на откуп московским студентам и их профессорам. Прослушав литургию в университетском храме, студенты валили в *Эрмитаж*. Не забыв по дороге устроить *кошачий концерт* под окнами ненавистного Каткова. Полы в ресторане к этому дню застилали соломой, дорогую посуду со столов убирали... И студенты радикально мешая горячительные напитки, демократично братались с профессорско-преподавательским составом и дружно кричали: *Долой самодержавие!*. Полиции в этот день предписывалось соблюдать политический нейтралитет.
Именно в стенах этого ресторана и родился знаменитый салат *Оливье*, который мы нынче тазиками готовим на Новый Год и остальные праздники. Рецепт его, как и сама история возникновения, опутана легендами.
Фото нач.20 века. Интерьер ресторана *Эрмитаж*.
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием *Майонез из дичи*. Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.
По замыслу Оливье, центральная *горка* предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол *Майонез из дичи* сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена и придуманное им блюдо фактически поменяло жанр.
Официально рецепт напечатали только после смерти Люсьена Оливье, в 1914 году, в сборнике "Практические основы кулинарного искусства". При советской власти из кулинарных сборников буржуазное название "Оливье" исчезло. Появился просто "Салат из дичи". Рецепт тоже начал меняться. Первая реформа салата относится к 1939 году. В "Книге о вкусной и здоровой пище" от французского Оливье остались всего три исторических ингредиента: мясо птицы - дичь или курица, огурцы и картошка. Вместо трюфелей появились вареные яйца, вместо раковых шеек - морковка для цвета и яблоко. Такой ход придумал Василий Ермилин - шеф-повар ресторана "Москва". В некоторых регионах России в составе рецепта встречался и зеленый горошек. Вторая реформа салата произошла в 1955 году. Дичь окончательно заменили курицей и официально назвали салат "Столичным", а вариант с вареной колбасой - "Московским". "Оливье" всегда заправляли майонезом и никогда не солили. В салат добавляли молотый перец и сахар, который усиливал вкус остальных продуктов.
Фото 1900 г. Ресторан *Эрмитаж*. Летний сад.
Реконструкция настоящего салата *Оливье*!
Итак, Оливье брал: - мясо двух отварных рябчиков - один отварной телячий язык - добавлял около 100 грамм черной паюсной икры - 200 грамм свежего салата - 25 отварных раков или 1 банка омаров - полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей) - полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов *Южный* и *Московский*, тоже содержавших соевый гидролизат) - два накрошенных свежих огурца - 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки) - мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Фото 1910-х гг. Ресторан *Эрмитаж* на Трубной площади в Москве. Летний сад. Архитектор Бони И.И.
Со временем ресторан ещё более расширился. Помимо шикарных бань и гостиницы здесь появились зимний и летний сад, дом с номерами свиданий.
Люсьен Оливье умер в 1883 г. В 2008 один посетитель Введенского кладбища случайно наткнулся на старую, поросшую бурьяном могилу. На разрушенном надгробии едва различалось имя покойного - Люсьен Оливье. К счастью, обнаруживший могилу человек хорошо разбирался в истории и кулинарии - он сразу догадался, что под камнем сим лежит знаменитый московский повар середины позапрошлого века, уроженец Франции, изобретший самый популярный в нашем отечестве салат. Могилу отреставрировали, и сейчас к ней с цветами приходят благодарные потомки из числа истинных гурманов.
А ресторан в конце 19 века перешёл во владение торгового товарищества *Эрмитаж*. История его, как вы понимаете, закончилась в 1917 году.
И в первые послереволюционные годы в здании *Эрмитажа* поселилась американская благотворительная миссия АРА (Американская администрация помощи голодающим). К дверям этого бывшего *храма Бахуса* потянулись детские очереди. При входе проводился медосмотр, выдавался кусочек мыла, потом баня и небольшой продуктовый паёк... И хотя позже и любили утверждать, что американцы *спихивали нам просроченные продукты*, но многим эти *просроченные продукты* спасли жизнь...
А когда основной голод кончился, в здание в 1923 г. въехал Дом крестьянина - общага с кинотеатром на 450 мест. Кинотеатр, естественно, получил название *Труд*. Но как раз труда-то и не было - в стране царила безработица, до *светлого будущего* было ещё далеко. Но, несомненное удобство - в трёхстах метрах находилась Биржа труда (на углу Рахмановского переулка).
Фото 1936 г. А.Базилевича. Дом крестьянина.
После войны дом был передан издательству *Высшая школа*, которое и находилось в нём до конца 1980-х гг. В 1989 г. в здание въехал театр *Школа современной пьесы*, вытеснив издательство в соседний дом.
Интереснейшими воспоминаниями о тех временах делится prince_consort
:
На чердаке этого дома, где сейчас железная крыша, раньше был зимний сад, с расписанными стеклами. Стекла расписывал художник Врубель. Сейчас в этом зимнем саде расположена вторая сцена Театра Школа Современной Пьесы. Мне довелось как-то делать ремонт в вышеупомянутом театре. И местами, под многочисленными слоями краски, проступали фрагменты каких-то росписей. Денег у театра было мало на ремонт и единственное, что я смог сделать - закрасить эти росписи водоэмульсионной краской, которую можно без труда смыть, если когда-нибудь у кого-нибудь найдется время и деньги.
Сразу после революции в этом доме располагался "Дом Колхозника", потом был пожар, здание основательно пострадало. Тогда и был зимний сад покрыт железом. Потом там расположилось издательство *Высшая школа*. Во времена Чубайсовщины театру удалось *отприватизировать* у издательства половину здания...С этим зданием у меня связано много воспоминаний, это был один из самых памятных периодов моей жизни.
Попал я в это здание совершенно случайным образом. Дело в том, что главный режиссер театра Школа Современной Пьесы Иосиф Леонидович Райхельгауз был дружен с г-ном Чубайсом, тогдашним председателем Госкомимущества. Театр этот тогда арендовал у издательства Высшая Школа актовый зал и пару комнат. Спектакли перемежались собраниями, проводимыми издательством. Отношения у театра с издательством были не очень...
В здании селились множественные арендаторы. В частности продавались лыжи, парфюмерия и еще что-то, уже не помню.И вот как гром среди ясного неба - Райхельгауз умудрился без ведома и согласия издательства оттяпать половину здания, и вдобавок еще целое здание во дворе. Разразился вселенский скандал, переросший даже в потасовку в фойе. Там, у старинной лестницы со львами, стояло не менее старинное зеркало в роскошной резной раме, которое и стало предметом потасовки. Главный инженер издательства настаивал на том, что это зеркало *числится у него на балансе*, главреж же настаивал на том, что зеркало *установлено в той части здания, которое отошло театру*. В результате они обменялись оплеухами и были растащены остальными свидетелями конфликта. Зеркало осталось в театре, и сейчас стоит в театральном фойе.
А.Стародубов. Трубная площадь.
Так как из здания выход был всего один, по этой самой лестнице, а владельца у здания два - то конфликт стал затяжным. В театр мог войти кто угодно и когда угодно, не взирая на наличие либо отсутствие билетов. Были случаи, когда праздношатающиеся люди врывались в гриммерки к артистам или пытались выйти на сцену во время спектакля.В то время театры росли как грибы, государственных денег на их содержание не было. Именно поэтому театр *откусил* себе еще одно здание во дворе, чтобы путем его продажи-сдачи в аренду получить источник финансирования.
Я в то время работал в одной строительной фирме, владелец которой был знаком с Райхельгаузом. И они решили создать типа АО, в которое театр входит зданием, моя фирма - выполнением капитального ремонта, и нужен был еще третий участник, который это все проинвестирует за долю собственности в отремонтированном здании. Сразу скажу, что из этой затеи ничего не вышло. Я же был своим руководством *откомандирован* в театр с целью выполнения того самого ремонта. Вместо того, чтобы заниматься ремонтом второго здания, я полтора года занимался ремонтом самого театра.
Денег катастрофически не хватало. Здание находилось в ужасном состоянии: прогнулось перекрытие над зрительным залом, подвалы вследствие прокладки (вернее сказать прекращения работ по прокладке) линии метро *станция Трубная* оказались затопленными.
Первым делом нужно было что то делать с перекрытием. Для этого пришлось на чердаке над зрительным залом делать стальную ферму. Прогиб это не устранило, но дальнейшее провисание перекрытия было остановлено. В результате долгих многоступенчатых переговоров с издательством удалось договориться об устройстве второго выхода из здания.
Во время работ находились многочисленные пустоты в здании (типа комнат без входа-выхода). В этих комнатах были найдены рукописные меню ресторана 18 века. Как сейчас помню что то типа *медвежьи почки-45 коп...*. Находились так же кованые гвозди. При расчистке толстенных слоев краски в самых неожиданных местах обнаруживались какие то росписи.. Было невыносимо жалко, что не было финансовой возможности все это восстановить в первозданном виде.Сцена, как вы сами понимаете-сооружение уже постсоветское, потому что в ресторане она была не нужна. Зал ресторана находился там, где сейчас зрительный зал.
Во время ремонта сцены приключился анекдотичный случай: главреж притащил в театр японцев, потенциальных инвесторов. Японцы, как выяснилось, были театрофилами. И когда главреж им стал рассказывать про Станиславского, который бывал в этом здани, то один из японцев полез на сцену и стал целовать пол, приговаривая (через переводчика ясное дело) что *по этим подмосткам ходил Станиславский*. И ни у кого не хватило мужества сказать ему, что Станиславский приезжал сюда вовсе не ставить спектакли, а развлекаться с девицами, а сцены этой не было в природе за ненадобностью.
В.Орлов. Трубная площадь.
В помещении зимнего сада располагался огромный архив Высшей школы. Издательство забирать его не захотело, и этот архив был вывезен на свалку... Я сам видел там диссертации 1928 года...
На восстановление витражей, расписанных Врубелем, денег не было, поэтому они так и остались под железной крышей, зашитыми снизу гипсокартоном.. Может когда нибудь в последствии...
Тогда же случилась еще одна смешная история: после вывоза архива в помещении остались стеллажи, сделанные из хороших, прочных, высохших за много лет досок. Этих стеллажей было невыносимое количество, а так как денег на ремонт было мало, то я кинул по театру клич: - кому нужны доски на дачу-забирайте. Но, собственными силами и самовывозом. Откликнулся Дуров Лев Константинович.
Вообще-то артисты в жизни совсем не такие, как в своих ролях в кино. Но, на мой взгляд Лев Константинович в жизни очень напоминает своего персонажа из фильма Бумбараш, где он сыграл деда, заманившего Золотухина в погребок *поесть сметанки*. То есть по жизни он весьма обстоятельный и хозяйственный человек.
Теперь мне следует продолжить повествование как бы с *откатом в недавнее прошлое*. Так как я не очень представляю, как этот самый *откат* осуществить практически, то будем считать, что этот откат мне удался и уже проделан.
В то время замечательная актриса Любовь Григорьевна Полищук (ныне покойная, светлая ей память, прекраснейший человек) только-только получила квартиру, и делала в ней ремонт. А я пытался ей оказать в этом посильную профессиональную помощь, которая выражалась в том, что я договорился с фирмою, выполняющей ремонтные работы в театре, что она *до кучи* сделает ей домой *самопальную* мебельную стенку.Кстати в те перестроечные смутные времена, рабочими работали совершенно удивительные люди. К примеру в той фирме работал на отделке целый коллектив докторов и кандидатов наук, которые подались от безденежья на заработки с завода имени Хруничева. Бригадиром был доктор наук Володя, который, по его рассказам, имел *авторское свидетельство на систему посадки лунохода на луну*, и был так сказать закоперщиком в своем коллективе. Именно эти доктора наук после своей основной работы по вечерам и выходным делали пресловутую мебель для Любови Григорьевны. Причем-совершенно бескорыстно, надо заметить, то бишь-даром. Из уважения к Любови Григорьевне в частности и любви к театру вообще. Делали они эту мебель как раз в помещении архива...
И вот, в какое то из очередных воскресений приезжаю я в театр на работу. Навстречу мне, по той самой лестнице со львами, пыхтя от натуги пятится задом Дуров вместе со своим зятем, неся кусок от будущего шкафа...Я спрашиваю: - Лев Константинович, что это вы делаете? Он отвечает: - Как это что? Самовывозом вывожу пиломатериалы на дачу. Я говорю: - Так это ж не пиломатериалы, это мебель Полищук ведь..
Нужно было в тот момент видеть его лицо. Он побледнел, покраснел, потом опять побледнел.. В общем-расстроился жутко. Про эту мебель он ничего не знал, и просто решил что эти ящики в хозяйстве пригодятся. Он говорит: - Вадим, я очень убедительно Вас прошу - никому не рассказывайте про это неприятное недоразумение. Я говорю: - Буду нем как могила.
Каково же было мое удивление, когда в понедельник весь театр хихикал над этим происшествием, и центром веселья был... сам Дуров, который в лицах рассказывал и показывал как было дело, как он организовал похищение мебели и так далее и так далее. Рассказчик, нужно заметить, он великолепный-весь театр включая монтировщиков, осветителей и электриков валялся от смеха...
И, наконец, несколько современных снимков:
Кухня ресторана Узбекистан, вид со двора, от театра в сторону центра. Обратите внимание на три круглых окошка. Это бывший летний сад ресторана *Эрмитаж*.
Биографических сведений о великом рестораторе сохранилось немного – он ни с кем не делился подробностями своей биографии и жил одиноко, что иногда давало повод к определенным подозрениям, впрочем, ничем не подтвержденным. Люсьен Оливье родился предположительно в Провансе в 1838 году. В 1860 году он приехал в Москву и привез с собой фамильный рецепт соуса "Провансаль". Это была разновидность майонеза на основе произведенных в Провансе оливкового масла, уксуса и горчицы. В 1864 году Оливье открыл ресторан "Эрмитаж" на Трубной площади, который стал очень модным и престижным заведением. Кроме самого Оливье, который был скорее управляющим, в "Эрмитаже" работало еще два французских повара – Дюге и Мариус. Кухня ресторана и шикарные банкеты собирали цвет столичного общества, богатых иностранцев, известных литераторов, музыкантов, актеров. Люсьен Оливье умер сравнительно молодым – в 1883 году; сохранилась его могила на столичном Введенском кладбище. Однако и после смерти великого ресторатора, до самой революции, "Эрмитаж" продолжал оставаться модным и изысканным рестораном.
Легендой этого заведения был салат, который первоначально именовался "майонез из дичи", а впоследствии получил имя своего создателя – "оливье". Рассказывают, что Люсьен Оливье создал это блюдо после того, как тщательно составленную композицию разнообразных тонко нарезанных закусок гости смешали вместе и залили майонезом. Рецепт оливье хранился в секрете, и, по словам писателя Гиляровского, воспроизвести его в точности никому не удавалось. Возможно, секрет был в особых компонентах фамильного соуса или же в специальных приемах обработки основных ингредиентов салата. Во всяком случае, наиболее авторитетная кулинарная книга дореволюционной России под авторством П.П. Александровой приводит рецепт салата "оливье", в который входят жареный рябчик, картофель, свежие огурцы или корнишоны, оливки и каперсы, которые заливались соусом провансаль с добавлением более острого соуса кабуль. Это блюдо подавали очень холодным и украшали раковыми шейками, кубиками уваренного и застывшего бульона, салатными листьями. Более роскошный вариант такого салата дополнительно включал отварной телячий язык, паюсную икру и крутые яйца. После революции э тот рецепт был забыт, хотя аналогичный салат, получивший название "русский", подавали в 20-е годы прошлого века в русском ресторане в Висбадене.
Возрождение оливье произошло в 1937 году, когда шеф-повар ресторана при гостинице "Москва" Иван Иванов, по слухам, в свое время работавший у Люсьена Оливье, ввел в меню салат, приготовленный по рецепту из книги Александровой и получивший название "столичный". Рецепт вошел в советские кулинарные книги, но начал постепенно упрощаться – рябчика заменили курицей, затем отварной говядиной, корнишоны – солеными огурцами, изысканные и вкусные украшения убрали. Тем не менее, такой салат считался престижным ресторанным блюдом и стал постепенно появляться на домашних празднествах, вытесняя более непритязательный винегрет. Современный салат оливье нередко готовят с вареной колбасой, его обязательным ингредиентом является зеленый горошек, а многие компоненты хозяйки изменяют на свое усмотрение.
Шеф-повара Люсьена Оливье из Франции не было.
Большинство кулинарных историй это миф.
Один из самых известных мифов о русской кухни – Люсьен Оливье, которому приписывают рецепт салата Оливье.
Большинство людей о Люсьене Оливье, о ресторане «Эрмитаж» и о знаменитом салате, узнали из записок Гиляровского. Других источников нет. И все верят этому одному источнику, но давайте сравнивать факты.
Сравниваем даты и читаем книги
Люсьен Оливье умер в 1883. В то время как «Москва и москвичи», впервые вышли в 1929 году. То есть — спустя 45-46 лет.
К тому, же сам Гиляровский приехал в Москву лишь в 1881 году, всего за пару лет до смерти Оливье. И в то время он вряд ли имел средства на посещение, как утверждает Гиляровский, дорогого ресторана.
Википедия утверждает: «… повар французского происхождения (уроженец Москвы) И дается ссылка на «Письма о Москве» Петра Бобарыкина, опубликованные в Вестнике Европы 1881 года.
Но там нет ни слова, ни об Оливье, ни о «Эрмитаже».
Николай, сын Иосифа Оливье
И до сих пор не найдено никаких документов о Люсьене Оливье, откуда он приехал, где, кроме «Эрмитажа», работал.
Зато есть документы о том, что в Москве в то время жил Иосиф Оливье, у которого был сын Николай Оливье, и вот он очень подходит по возрасту Люсьену Оливье.
А позже, когда отец умер, уже после 30 лет Николай стал купцом 2 гильдии, тогда он поменял имя на Люсьен. Никакого отношения к кухне он не имел. Он был держателем или совладельцем двух гостиниц — «Эрмитаж» и «Англия» с рестораном, притом низкого качества.
В одном из документов (адресные справочники Москвы) конца 60-х годов Николай Оливье упомянут, как владелец «Эрмитажа».
Эрмитаж
Так что же такое «Эрмитаж»?
Эрмитаж построили на углу с Петровским бульваром , в котором ранее находились бани и питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», в 1864 г. был перестроен под трактир-ресторан с гостиницей и банями.
А расцвет Эрмитажа пришелся на более позднее время, когда там сменились владельцы. Как раз в то время там и мог бывать Гиляровский и запомнил «Эрмитаж» уже таким.
Опять же, некоторые детали у Гиляровского одинаковые и в описании и «Эрмитажа», и «Английского клуба». Что не удивительно, сколько лет прошло.
Настоящий русский салат
Еще несколько штрихов к тому, что Оливье никогда не был французским поваром – гастрономический. Предшественник Оливье – русское крошево. Во Франции в XIX веке была принята крупная нарезка продуктов, мелко крошить продукты считалось варварством.
Смешение мяса, рыбы, птицы с овощами в одном блюде это так же считалось варварством и очень характерно именно для русской кухни.
И третье – соус. Французская заправка для салатов прозрачная – продукты надо видеть, а белые соусы это восточно-европейские или славянские традиции. Поскольку вид еды был не так важен, как вкус. Поэтому и супы в России всегда забеливали, или мукой или сметаной, тот же борщ или щи.
Был ли Оливье поваром?
Все цитируют Гиляровского, но никто не задумывался о смысле: «Три француза вели все дело. Общий надзор - Оливье. К избранным гостям - Мариус и в кухне парижская знаменитость - повар Дюге». То есть — Оливье был управляющим, а не поваром. И представить себе, что управляющий рестораном будет прятаться в коморке и готовить свой знаменитый салат – очень сложно.
К тому же рецепт салата Оливье впервые появился спустя 14 лет после смерти его создателя. Слишком большой срок. Впервые он упомянут в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания.
Выводы
А не надо никаких выводов. Есть салат Оливье, который во всем мире зовут «русским салатом», и этого достаточно.
Название салата "оливье" уже давно превратилось в метафору: это и широко распространенное, чуть ли не ритуальное новогоднее блюдо, и ностальгия по не таким уж давним временам и традициям, и несколько ироническое обозначение калорийной и незамысловатой еды, претендующей на изысканность. В любом случае этот салат, вошедший в разряд отечественной кулинарной классики, сохранил имя своего легендарного создателя – Люсьена Оливье.
Биографических сведений о великом рестораторе сохранилось немного – он ни с кем не делился подробностями своей биографии и жил одиноко, что иногда давало повод к определенным подозрениям, впрочем, ничем не подтвержденным. Люсьен Оливье родился предположительно в Провансе в 1838 году. В 1860 году он приехал в Москву и привез с собой фамильный рецепт соуса "Провансаль". Это была разновидность майонеза на основе произведенных в Провансе оливкового масла, уксуса и горчицы. В 1864 году Оливье открыл ресторан "Эрмитаж" на Трубной площади, который стал очень модным и престижным заведением. Кроме самого Оливье, который был скорее управляющим, в "Эрмитаже" работало еще два французских повара – Дюге и Мариус. Кухня ресторана и шикарные банкеты собирали цвет столичного общества, богатых иностранцев, известных литераторов, музыкантов, актеров. Люсьен Оливье умер сравнительно молодым – в 1883 году; сохранилась его могила на столичном Введенском кладбище. Однако и после смерти великого ресторатора, до самой революции, "Эрмитаж" продолжал оставаться модным и изысканным рестораном.
Легендой этого заведения был салат, который первоначально именовался "майонез из дичи", а впоследствии получил имя своего создателя – "оливье". Рассказывают, что Люсьен Оливье создал это блюдо после того, как тщательно составленную композицию разнообразных тонко нарезанных закусок гости смешали вместе и залили майонезом. Рецепт оливье хранился в секрете, и, по словам писателя Гиляровского, воспроизвести его в точности никому не удавалось. Возможно, секрет был в особых компонентах фамильного соуса или же в специальных приемах обработки основных ингредиентов салата. Во всяком случае, наиболее авторитетная кулинарная книга дореволюционной России под авторством П.П. Александровой приводит рецепт салата "оливье", в который входят жареный рябчик, картофель, свежие огурцы или корнишоны, оливки и каперсы, которые заливались соусом провансаль с добавлением более острого соуса кабуль. Это блюдо подавали очень холодным и украшали раковыми шейками, кубиками уваренного и застывшего бульона, салатными листьями. Более роскошный вариант такого салата дополнительно включал отварной телячий язык, паюсную икру и крутые яйца. После революции этот рецепт был забыт, хотя аналогичный салат, получивший название "русский", подавали в 20-е годы прошлого века в русском ресторане в Висбадене.
Возрождение оливье произошло в 1937 году, когда шеф-повар ресторана при гостинице "Москва" Иван Иванов , по слухам, в свое время работавший у Люсьена Оливье, ввел в меню салат, приготовленный по рецепту из книги Александровой и получивший название "столичный". Рецепт вошел в советские кулинарные книги, но начал постепенно упрощаться – рябчика заменили курицей, затем отварной говядиной, корнишоны – солеными огурцами, изысканные и вкусные украшения убрали. Тем не менее, такой салат считался престижным ресторанным блюдом и стал постепенно появляться на домашних празднествах, вытесняя более непритязательный винегрет. Современный салат оливье нередко готовят с вареной колбасой, его обязательным ингредиентом является зеленый горошек, а многие компоненты хозяйки изменяют на свое усмотрение.
Вот, наконец, сгорел и он. Карта столичных новостроек, похоже, скоро пополнится новым объектом. Красивым, большим - из стекла и бетона. Новый бизнес-центр возможно будет через несколько лет возведен вместо сгоревшего вчера театра «Школа современной пьесы», расположенного по адресу ул.Неглинная 29/ 14. Только для любителя истории этот дом навсегда связан с именем французского ресторатора Люсьена Оливье. Изобретателя того самого салата.Атмосфера роскоши и безумства. Настоящая французская кухня в Москве. В 60-х годах XIX века слава об этом заведении гремела по Москве. Созданное в 1864 году на паях французским кулинаром Оливье и русским купцом Пеговым, оно стало хитом светской жизни тогдашнего города. «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, - писал В.Гиляровский, - где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон».
В качестве шеф-повара туда был приглашен звезда тогдашней гастрономии мэтр Дюге. Кто из них - Дюге или сам Оливье - создали тот салат, является загадкой. Но новый пункт в меню «Майонез из дичи» пришелся по вкусу московским гурманам. И навсегда вошел в гастрономическую карту России. По легенде, сначала мелко порубленный салат лежал на тарелке отдельно от соуса майонез. Впрочем, увидев, что все посетители, получив на стол тарелку, тут же все перемешивают на ней, Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», - якобы, сказал он, приказав замешивать майонез со всеми ингредиентами.
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году заведение перешло в управление «Товарищества Оливье». Которое также не скрывало гламура заведения. «Первым делом, - писал Гиляровский, - они перестроили его еще роскошнее […] «Эрмитаж» стал давать огромные барыши - пьянство и разгул пошли вовсю. […] Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали. […] Из кабинетов особенно славился красный, в котором московские прожигатели жизни ученую свинью у клоуна Танти съели».
Советская эпоха решительно изменила судьбу ресторана. После закрытия в годы революции он проработал несколько лет до 1923 года. Но период НЭПа не лучшим образом сказался и на меню, и на обстановке. Все как-то быстро обветшало, а блюда - испортились.
Сам же знаменитый салат тоже претерпел изменения. Естественно, что после 1917 года ингредиенты несколько изменились. Куда-то исчезли рябчики и трюфели. В городах как-то редки стали раки. Немногие еще помнили про оливки.
Беседуя с ветераном советского общепита (род. в 1915 году) мы нашли некое продолжение судьбы этого салата. «Много сейчас искажают русскую кухню, - говорит он. - Вот, к примеру, салат оливье. Я недавно перед Новым годом по телевидению смотрел, - советуют взять первым делом 300 граммов колбасы. Где это видано? Ведь салат оливье - исключительно русское блюдо. В него обязательно полагались раковые шейки. Когда раков стало мало, их заменили икрой. Но уже не называли салатом оливье. Шеф-повар ресторана «Москва» Ермилин добавил в этот салат яблоки, убрал раковые шейки. И назвал салат «Столичным».
Не много смысла сейчас вдаваться в объяснения, почему иногда использовалась колбаса или свинина и как менялись названия салата в зависимости от замены ингредиентов. Но коротко все-таки пройдемся - салат «Московский» готовился с колбасой. Может быть, потому, что в Москве в то время колбаса была самая вкусная (и вообще - она была). А все остальное - картофель, яйца, горошек, огурцы маринованные, морковь отварная, майонез провансаль - это традиционный набор ингредиентов. Добавлялось зеленое яблоко, оно, кстати, очень даже не лишнее.
Салат «Столичный» - здесь колбаса честно заменялась отварным мясом (свинина, говядина, курица, язык). Сегодня немного странно, что этот калейдоскоп смешанных и залитых майонезом мелко накрошенных продуктов можно было назвать салатом оливье. Конечно, сомнения всегда присутствовали: что-то здесь не так, не может быть такого простого решения в рецепте XIX века...
