Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.

Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.

Выбор мяса

Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.

При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.

Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.

Охлаждение

Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.

Помол

Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.

Вымешивание

После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.

Оболочка

Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.

Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.

Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 о С на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.

Наполнение оболочки, формирование колбасок

Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем 😉

Совет: Если сомневаетесь в плотности набивке или не удалось избежать появления воздушных пузырей, то лучше наколоть колбаски тонкой иголочкой или зубочисткой, чтобы во время готовки выходил пар.

Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.

Совет: Если вы хотите сделать одну большую колбаску, то можете сразу укладывать ее спиралью, если небольшие, то следует оставлять достаточный промежуток между порциями фарша, чтоб удобно было завязать или перекрутить кишку. Завязывать можно хлопчатобумажным шпагатом.

Термическая обработка

В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.

На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).

В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.

Совет: Вместо растительного масла для жарки и выпекания колбасок можно использовать говяжий жир, он сделает блюдо более сочным и вкусным.

Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.

Специи и добавки

Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок

Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.

Ингредиенты:

• Свинина (вырезка) – 1 кг
• Куриное филе – 0,7 кг
• Сало свиное – 0,2 кг
• Яйца – 3-4 штуки
• Крахмал – 4 ст. ложки
• Чеснок – несколько зубчиков
• Соль, перец, специи

Приготовление:

1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.

2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.

3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.

4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.

Пряности -- это главное в колбасном деле. Легендарная докторская колбаса содержала только кардамон. А вот то, что добавляют сейчас.
Цитата. "Вкусо-ароматическая смесь для колбасы Докторской (с мускатом)
Производитель: «Сххххххб», Россия
Состав Экстракты натуральных специй, сахара, соль, усилитель вкуса и аромата.
Область применения
Применяется при производстве вареной колбасы «Докторской» с целью улучшения органолептических свойств готового продукта. Рекомендуемая дозировка: 5г на 1кг массы фарша
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция. Равномерно перемешанная порошкообразная масса
Цвет. Светло-желтый с оранжевым оттенком.
Вкус, запах. Соответствуют мускатному ореху.
Консистенция. Сыпучая, допускаются комки, рассыпающиеся при легком нажатии"

В Перми (Россия) сорок человек оказались сегодня на больничной койке, просто пообедав в столовой кондитерской фабрики. Причина – отравление нитритом натрия. Именно это химическое соединение под названием селитра применяется в колбасном производстве. Как она попала на столы, непонятно, но речь сегодня не об этом.

Так как она практически неотличима от обычной соли, ее применение в быту практически исключено. Поэтому в рецептах, которые я публикую в этом блоге, селитра почти не присутствует. И я считаю это абсолютно правильным. Риск – даже теоретический – потери здоровья должен быть исключен.

А цвет мяса в домашней колбасе позволяет сохранить небольшая добавка коньяка, спирта. И, наконец, можно смелее использовать молотую паприку(как раз она дала цвет колбасе на фотографии). Эта пряность, кстати, является непременным ингредиентом многих национальных колбас – чоризо, к примеру.

И потом, кто сказал, что цвет вареного мяса неаппетитен? Может наоборот, именно такой цвет свидетельствует об отсутствии всяких красителей и консервантов? Я считаю именно так. Думаю, вы со мной согласитесь.

Селитра.

Сегодня я поподробнее о ней расскажу.

Е-250 (Нитрит натрия (sodium nitrite).

Краситель, приправа и консервант.

Содержится в колбасе, беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копчёной рыбе.

Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета –цвета вареного мяса. Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например, в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты. Нитриты также препятствуют росту бактерий Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм – тяжелейшее пищевое отравление.

Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.

В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.

Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей.

Нитриты в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.

Известны случаи тяжёлого группового отравления колбасой, которая ошибочно содержала очень высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, по последним данным, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме.

Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия - пищевая добавка E-249.

Очень важно! Чтобы нейтрализовать действия нитрита натрия и обеспечить его максимальный вывод из организма, ешьте колбасувместе с овощами. Это предотвратит превращение нитритов в нитрозамины. Ну а самый радикальный способ – делать домашнюю колбасу без всяких Е-шек!

Пищевая селитра

Аскорбинка в домашней колбасе

Аскорбиновая кислота (витамин С) или ее соли (натрия аскорбат) используются в колбасном производстве (добавка Е300) для того,чтобы стабилизировать красный цвет,придаваемый мясу селитрой. Если еще проще, то отрезанный ломтик или батон на срезе сохраняет цвет именно потому, что в фарш был добавлена аскорбинка.

Конечно, цвет колбасного батона – от розовато-бежевого до темно-бордового – играет весьма значительную роль при выборе колбас. По большому счету именно он является определяющим показателем.

Но в домашних условиях нам нужна чистая, без всяких добавок, колбаса. И если селитру (Е250) в домашних условиях применять не стоит категорически (она, кстати, запрещена и а Евросоюзе), то добавить для сохранения (в какой-то степени) цвета пару ложек коньяка на 1 кг фарша вполне допустимо.

Поэтому в отсутствие селитры и присутствии спиртосодержащих жидкостей аскорбинку можно добавить (1 г на 1 кг). Она дополнительно придаст колбасе почти незаметную кислинку, которая не только приятна на вкус,но и выполняет роль своеобразного консерванта.

Колбасные пряности.

Хм, практически все, кроме ванилина. Да, действительно, колбасу пряностью не испортишь...
И все-таки определяют набор специй пищевые привычки.
Если мне не нравится фенхель, значит я его не ем.

Но давайте по порядку.

Открывает перечень, конечно, черный перец свежего помола - универсальная приправа.
Главное требование к нему- не попадаться на зуб.
Белый перец. Этот же плод, но снятый в полной зрелости. На вкус он не такой острый, но запах сильнее. Идеально подходит к мясным блюдам.Требование то же.

Чеснок. Чесночный дух -это и есть запах домашней колбасы. Ни один рецепт без него не обходится. В дело идет как свежий, так и сухой. Оптимальная подготовка-пропустить через давилку. 20 грамм на кило.

Мускатный орех - легендарная для мужчин пряность. Применять сразу после измельчения на мельчайшей терке. Постояв, теряет свой вкус.

Майоран. Колбасная травка, ароматизирует мясной фарш, облагораживает само мясо, делая его более нежным. Благороднейший аромат!Добавляем в последнюю очередь. Латинское название майорана -origanum majorana l. Да, это близкий родственник орегано, поэтому их иногда путают.

Кардамон.Замечательная вещь, но требует подготовки. Надо извлечь из стручка черные (значит спелые) зерна. Растереть очень мелко. Применять почти гомеопатическими дозами.
Есть большие любители лаврового листа.В колбасе он тоже может присутствовать.Продается молотый в пыль - вот он подойдет.

Применять ли лук? На 1 кг мяса 2о г. Чисто символически.

Куркума. Пусть будет на всякий случай.

Теперь поговорим о специях.

Только поваренная пищевая каменная

Сахар.
Применяется в сыровяленых колбасах.

Селитра.
Служит для сохранения естественного мясного цвета в колбасах.

По внешнему виду ничем не отличается от соли или соды. Очень часто ее с ними или смешивают или вообще подменяют.

Если Вам попадалось ноздреватое на разрезе мясо типа ветчины посольской -это признак

Заменой в какой-то степени служит питьевой спирт.

До процесса изготовления домашней колбасы нам остался всего один шаг - подготовить принадлежности!

Для придания особого аромата и вкуса колбасам обязательно понадобятся натуральные специи. Чаще всего используется черный и душистый перец, сушеный чеснок, мускатный орех, тмин, кориандр, паприка, перец чили. Опытные кулинары часто изготавливают букеты ароматов для каждого отдельного вида колбасы или универсальную смесь, которая уместна практически в любом изделии.

Домашние сосиски, сардельки, вареные колбасы вкуснее и ароматнее, если в них добавить смесь черного перца, душистого перца и кардамона. Хорошо подчеркивают своеобразный богатый вкус мясных хлебов сочетание черного и душистого перца. Для полукопченых жирных колбас и сарделек с жирным мясом типа шпикачек понадобятся черный перец и кориандр. Однако большинство домашних варено-копченых колбас изготавливают с использованием большего количества специй. Стандартный набор приправ состоит из черного перца, кориандра, тмина и душистого перца.

Деликатные белые колбаски требуют не только особенного сырья для изготовления, но и особенные натуральные специи. Для создания изысканного вкуса белых колбасок типа «мюнхенских» понадобятся лук, пряные травы, перец, лимон, мускатный орех, кардамон, чеснок. Для придания особого вкуса и аромата бастурме и подобным ей мясным деликатесам рекомендуется смесь из красного сладкого перца, пажитника, молотого черного и душистого перца.

В ряде случаев колбасные изделия обсыпают специальной смесью специй, чтобы не только подчеркнуть вкус, но и придать оригинальный красивый внешний вид. Пестрая, нежная на вкус и очень ароматная смесь получается из хлопьев красного и зеленого сладкого перца, горчичных зерен, сухой моркови и укропа. При желании можно добавить еще и пастернак. Она поддерживает, смягчает и раскрывает вкус любого продукта.

Смесь приправ «Золотистая» предназначена для украшения и в качестве вкусовой приправы для мяса и рыбы, а также соусов и даже выпечки. В ее состав входят кунжутные семена, красный перец, куркума, карри, орегано, петрушка, майоран.

Рецепт нежирной домашней колбасы с мускатным орехом.

1,5 кг нежирной говядины, 500 г говядины с жировой прослойкой, 20 г соли, 20 г посолочной смеси, 1–2 зубчика чеснока, натуральные специи — 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву. В зависимости от диаметра оболочки обвязать батоном или связать колбасу в кольцо. Коптить колбасу теплым дымом температурой 70–80 градусов в течение 60 минут. Затем варить 30 минут при температуре 70 градусов. Готовую колбасу повесить на 3–4 часа на просушку.

Рецепт домашней колбасы с тмином и паприкой.

150 г соленой свинины, 650 г соленой говядины, 250 г шпика, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, 0,05 г нитрита натрия, 1–2 зубчика чеснока, натуральные специи — 1–2 ч. л. тмина, 1 ст. л. молотого красного сладкого перца. Соленую говядину и свинину пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с нитритом натрия и солью, уложить в емкость и выдержать 48 часов при температуре 4 градуса. Затем мясо еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с нарезанным кубиками шпиком, сахаром, пропущенным через пресс чесноком и специями.

Фарш плотно уложить в емкость и выдержать 18 часов при температуре 4 градуса. Приготовленным фаршем наполнить оболочку и перевязать в нескольких местах шпагатом, разделив на колбаски длиной 15–20 см. Уложить их вплотную друг к другу на доску, накрыть другой доской и придавить гнетом. В таком положении выдержать колбаски 18 часов на холоде при температуре около 4 градуса. Затем изделия коптить горячим дымом при 60 градусах в течение 40 минут, после чего температуру повысить до 90 градусов и довести их до готовности. После копчения колбаски в прохладном хорошо проветриваемом месте на 5 часов для просушки и созревания.

Рецепт домашних телячьих колбасок со специями.

1 кг жирной свинины, 2 кг телятины, 60 г соли, 20 г сахара, натуральные специи — 1 ч. л. майорана, 1 ст. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца. Свинину и телятину мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать и поместить в холодильник на 12 часов. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, влить немного воды или бульона. Фарш тщательно вымешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их или перевязав шпагатом, разделить на колбаски длиной 12–15 см. Приготовленные изделия в горячем дыму при температуре 120 градусов 1,5–2 часа. Затем копченые колбаски отварить в воде при температуре 60–70 градусов в течение 40 минут.

Рецепт домашней ветчинной колбасы с перцем.

2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры, натуральные специи — 1 ст. л. молотого красного острого перца, 3 ч. л. молотого черного перца, 2–3 зубчика чеснока. Говядину (желательно куски с задней ноги и лопаток) очистить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить столько воды, чтобы масса была вязкой.

Жирную и нежирную свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 1–1,5 см. Мясо по отдельности посыпать посолочной смесью и выдержать 24 часа. После этого говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, добавить пряности, чеснок, наполнить оболочки и шпагатом. Коптить колбасу 3–4 дня при температуре 25–30 градусов. Затем отварить при температуре 70–80 градусов в течение 90 минут.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.