Бродильные чаны. Как варить пиво в домашних условиях — традиционный рецепт

Линия производства пива. Пиво представляет собой слабоалкогольный напиток.
Основным сырьем для приготовления пива являются ячмень, хмель, вода, дрожжи. Кроме того, используют рис, сахар, ферментные препараты.

Производство пива состоит из следующих основных процессов:

• Приготовление солода
• Приготовление и брожение сусла
• Выдержка пива
• Фильтрация
• Розлив пива

Линия производства пива. Приготовление солода начинают с замачивания и проращивания ячменя. В процессе проращивания в ячмене накапливаются растворимые вещества, ферменты. После проращивания солод поступает на сушку. В результате получают солод светлый или темный, который используют для приготовления светлого или темного пива.

Для приготовления сусла солод дробят и затирают с несоложенными материалами и водой. Готовый затор фильтруют и получают сусло, которое кипятят с хмелем. В охлажденное сусло вводят пивные дрожжи и подвергают брожению. После выдержки пиво фильтруют и разливают в потребительскую тару.

Выпускается светлое и темное пиво.
Для светлых сортов пива характерны хорошо выраженные хмелевой вкус и хмелевая горечь, для темных - солодовые аромат и вкус.

Пиво делится по цвету на светлое и темное, а по концентрации на слабое с исходным суслом 5 %, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от способа брожения оно делится на пиво низового брожения и пиво верхового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

. Концентраты пива и сусла.

В последнее время большое внимание уделяется производству пивных концентратов. Их можно вырабатывать в период пониженного сбыта пива и хранить очень долго; в период повышенного спроса на пиво их разбавляют водой, карбонизируют и выпускают как обычное пиво.

При производстве концентратов готовое пиво освобождают от воды вымораживанием или специально отработанной вакуумной дистилляцией. Оба способа связаны с определенными потерями экстракта и спирта.

При производстве пива из концентратов вкусовые различия полученного пива незначительны. Некоторые дегустаторы принимают пиво из концентратов за оригинальное.

Концентраты могут быть использованы в качестве добавки вместо несоложенного сырья в процессе приготовления сусла обычным способом.

У начинающего пивовара просто голова кругом. Обилие новой информации, масса непонятных терминов и отсутствие опыта приводят начинающего мастера в замешательство. Однако, не стоит волноваться. Без излишней спешки стоит овладеть всей необходимой информацией и тогда риск ошибки будет сведен к минимуму.

Для того, чтобы сварить пиво нужны не только энтузиазм и необходимые ингредиенты. Процесс пивоварения нуждается в оснащении оборудованием и инструментами. Некоторые из них с легкостью заменяются аналогами из арсенала кухонной утвари, но существуют довольно специфичный предметы, которые должен иметь каждый уважающий себя пивовар. Давайте подробнее рассмотрим, какое оборудование и инструменты потребуются для домашнего пивоварения. Какие требования к ним предъявляются и как правильно выбрать все необходимые приспособления.

Устройство нагрева

Если вы готовите пиво из солодового экстракта, то вам потребуется источник нагрева, способный довести до кипения воду объемом 4,5-13,5 л. Плита на вашей кухне вполне подойдет. Когда вы будете варить пиво из зернопродуктов, то потребуется другой источник нагрева. К примеру, жаровня.

Сумка BIAB

Идеальная BIAB- сумка совпадает по окружности с котлом для кипячения и не отстает от его внутренней поверхности до самого дна. Это приспособление предотвращает затор от подгорания и позволит отделить большую часть дробины. Готовую сумку можно купить в спецмагазине, однако бывалые пивовары покупают ткань и моделируют свое собственное приспособление по индивидуальным размерам оборудования.

Заторный чан

Заторный чан используется для выдерживания температурных пауз в процессе затирания и отделения жидкого сусла от дробины. Это полносборный агрегат заводского производства.

Емкость для кипячения

Кипячение сусла производится в специальном котле. Если вы варите пиво малыми партиями, то минимальный объем емкости составляет 7 л, однако брать котел больше чем на 25 л тоже нет необходимости. Если же вы готовите пиво в больших объемах, потребуется более вместительный котел объемом 28-36 л. При серьезном подходе к данному вопросу следует уделять повышенное внимание к качеству материала, из которого сделана емкости для кипячения: он должен быть прочным, износостойким и долговечным.

Ложка для перемешивания

Этот предмет потребуется для гомогенизации затора, тщательного перемешивания всех вводимых компонентов. Обязательное требование - наличие длинной ручки. Ложка должна достигать до дна рабочей емкости, а верхняя часть ручки должна оставаться достаточно длинной для безопасности рук пивовара. Обычно используются ложки из нержавеющей стали или из специального пластика.

Кувшин

Небольшой кувшин или ковш с ручкой нужен для того, чтобы проводить процесс рециркуляции сусла сквозь зерновую подушку, который немцы называют vorlauf. По своей сути этот процесс представляет собой возврат первой партии сусла на фильтрующий слой для его осветления перед кипячением.

Погружной охладитель сусла

Данное устройство принудительного охлаждения позволяет быстро остудить сусло до температуры задачи дрожжей. Как правило, охладитель представляет собой моток медной трубки, с присоединенными шлангами подачи холодной воды и выхода отработанной теплой воды. Холодная вода циркулирует через систему погружного охладителя и быстро снижает температуру сусла.

Мерный стакан

Прозрачный стакан с мерными делениями потребуется для точного дозирования ингредиентов. Лучше запастись несколькими с разными объемами и различной ценой деления. Большим удобно отмерять солод, воду, солодовый экстракт, а маленьким - хмелепродукты, дрожжи, активатор и прочие добавки.

Консервный нож

Некоторые ингредиенты для приготовления пива, такие как солодовый экстракт или хмелепродукты, упакованы в жестяные (консервные) банки. Запаситесь добротным консервным ножом, чтобы он не подвел вас в самый неподходящий момент.

Емкость для подготовки промывных вод

Дополнительная емкость потребуется для подготовки промывных вод, которые добавляются по мере окончания процесса затирания. Все сусло и собранные промывные воды собираются в емкость для кипячения.

Устройство для процеживания

При переливании сусла после кипячения в ферментер (бродильную емкость) многие пивовары предпочитают его процеживать через сито. Это позволяет отделить от сусла остатки хмеля и другие взвеси. Для этих целей вполне подойдет мелкоячеистый дуршлаг или сито.

Термометр

В процессе пивоварения очень важно поддерживать температуру на всех стадиях. Это позволит избежать многих нежелательных моментов и порчи сырья. Поэтому стоит не экономить и приобрести точный откалиброванный термометр, способный измерять высокие температуры (до 100˚С будет достаточно).

Средства для чистки и дезинфекции оборудования

Чистота и стерильность оборудования - залог успеха пивовара. Поэтому необходимо запастись специальными средствами для мойки и дезинфекции.

Чистящее средство должно быть достаточно эффективным и не содержать парфюмерных отдушек. Эти ароматические соединения могут осесть на стенках оборудования и привнести в пиво нежелательный вкус и запах. Оптимально подходят средства на основе каустической соды.

Дезинфицирующее средство избавит от пивопортящих микроорганизмов и сделает процесс и продукт стабильным. Подойдет и обычный отбеливатель (гипохлорит кальция), его нужно разводить в соотношении 28 г на 4,55 л воды. Важное условие использования такого дезинфектанта - тщательный ополоск водой. Хотите способ проще - купите специальное дезсредство, не требующее смывания (на основе этанола). Залейте его в емкость с распрыскивателем и завладеете самым простым методом санитарии.

Ферментер или емкость для брожения

В этой емкость происходит таинство превращения сусла в пиво. Сейчас весьма популярны готовые наборы для пивоварения, которые укомплектовываются ферментером в виде пластикового ведра. Бывалые пивовары предпочитают применять стеклянные и пластиковые кувшины, именуемые бутыли. Оба типа емкостей работают отлично, имеют свои преимущества и недостатки, которые выявляются в процессе пивоварения.

Воздушный клапан

Данное устройство вводится в верхнюю часть ферментера и предназначено для удаления СО2, выделяющегося при брожении. Клапан устроен так, что предотвращает проникновение загрязняющих компонентов в систему ферментера. Воздушный клапан имеет большое значение, потому как герметичность ферментера может привести к его взрыву. Это устройство укрепляется к крышке бродильной емкости посредством втулки или прокладки.

Камера брожения

Для поддержания температуры брожения на определенном уровне требуется система охлаждения. Чаще всего пивовары для этих целей видоизменяют холодильник или морозильник.

Вторичный ферментер

Если рецептура пива предусматривает добавление дополнительных ингредиентов, например, хмелепродуктов при сухом охмелении, рекомендуется использование вторичной емкости-ферментера. Важно, чтобы вторичный ферментер имел такой объем, что при заполнении его пивом оставалось как можно меньше свободного пространства. Это поможет свести к минимуму контакт с кислородом.

Аварийный сброс

Система аварийного сброса требуется в том случае, когда есть опасения, что свободного пространства в ферментере будет недостаточно в момент самого пива брожения. Тогда трубка аварийного сброса, подсоединенная вместо воздушного клапан на верхушке ферментера, послужит средством выпуска завитков, если ферментер заполнился до краев.

Ареометр

Ареометр или сахарометр требуется пивовару для определения плотности или содержания сахаров в сусле и пиве. Это необходимо для контроля процесса брожения и расчета содержания объемной доли спирта. Вам также потребуется емкость для хранения ареометра. Соблюдайте осторожность, прибор очень хрупкий.

Рефрактометр

Прибор рефрактометр измеряет плотность образца, как ареометр, только по несколько другому принципу. Достаточно всего лишь нескольких капель сусла, помещенных на рефрактометр для того, чтобы получить результат измерения плотности начального сусла.

Трубка для перекачки пива

Это приспособление необходимо для перекачки пива из ферментера в другую емкость или в ведро для бутылировании. Существуют несколько разновидностей, однако наиболее простым и удобным в использовании является автосифон.

Ведро для бутылирования пива

Данный предмет похож на пластиковый ферментер, только оснащен выходным патрубком в нижней части. Сброженное пиво перекачивается в ведро для бутылирования, из которой происходит наполнение бутылок пивом посредством подсоединенной к патрубку разливочной трубки.

Устройство наполнения бутылок

Данный предмет представляет собой жесткую пластиковую трубку с подпружиненным наконечником. Когда конец наполнителя прижат ко дну бутылки, пиво течет из трубки. Когда бутылка наполнилась, достаточно отжать наконечник наполнителя и поток прекращается.

Ершик для мойки бутылок

Очень важная мелочь для обеспечения длительной сохранности бутылочного пива. Ершик поможет тщательно промыть бутылки, удалив труднодоступную грязь, которая может привести к порче пива.

Бутылки и кронен-пробки

Стеклянные бутылки нужны пивовару для упаковки и хранения готового продукта. Не обязательно каждый раз покупать новые, можно повторно использовать имеющиеся после тщательной мойки и дезинфекции. Внимательно следите за целостностью бутылок: они не должны иметь трещин и сколов. Не рекомендуется использовать бутылки с закручивающимся горлышком в связи с трудностью их герметизации.

Кронен-пробки должны быть правильно подобраны по размеру горлышка бутылки для наилучшей герметизации.

Укупорочный аппарат

Этот прибор необходим для герметичной укупорки бутылок кронен-пробками. Обычно используется двухрычажная укупорка, но некоторые пивовары применяют станочный аппарат для ускорения и упрощения процесса.

Система для кег

Данная система позволяет в большей степени контролировать карбонизацию пива и освобождает от необходимости мыть дюжины бутылок и ждать период бутылочной карбонизации. В эксплуатации данной системы есть свои нюансы, которые следует изучить перед использованием.

Солод. Хмель. Варим пиво.

Приготовление пива происходит в несколько этапов и в промышленных масштабах, естественно, автоматизировано практически полностью. Человеку остаётся только контролировать оборудование. При варке пива дома, дело обстоит совсем иначе.

Конечно сейчас продается много хорошего и удобного оборудования для варки пива в домашних условиях, однако цена этого оборудования может удивить, а порой и напугать. Если вы решили попробовать сварить пиво в домашних условиях, то я бы советовал вам не бросаться тратить деньги. Этапы варки пива совпадают как при промышленном приготовлении, так и при приготовлении пива в домашних условиях, но вот подходы к этим этапам и оборудование существенно отличается.

Что понадобиться для варки пива дома?

Самый минимальный набор есть почти у каждого — это деревянная ложка и эмалированная или нержавеющая кастрюля. Еще вам потребуются электронные кухонные весы и , а так же обыкновенное сито. Это минимальный набор для варки пива в домашних условиях.

Что хорошо бы иметь?

Если вы варите пиво в первый раз, то вам не стоит забивать голову кучей оборудования. А вообще вам так же понадобится , бродильный бак с гидрозатвором, мельница для солода и много чего еще, без чего можно обойтись. Поскольку эта статья ориентирована на тех, кто первый раз решил варить пиво своими руками, то я постараюсь обойтись минимальным набором инструментов и оборудования.

Этапы варки пива дома.

Как я уже писал выше, приготовление пива состоит из нескольких этапов. Каждый этап имеет свое назначение и преследует определенную цель, так что нельзя сказать, что тот или иной этап важнее других — они все нужны, иначе пиво просто не получится.

Этап первый: Подготовка.

На этапе подготовки наша задача найти все необходимое оборудование и хорошенько помыть его. Далее нужно отмерять и намолоть солод (можно покупать молотый), рассчитать нужное количество заторной воды и подогреть ее.

Естественно все пропорции солодов, хмелей и воды следует брать ориентируясь на рецепт. Вы можете выбрать любой с нашего сайта. Все они выверены и протестированы на деле.

Так же не бойтесь, небольших отступлений от рецепта в количестве солодов или воды. Однако с хмелем не стоит сильно отходить от рецептуры.
Когда все подготовлено и помыто, а солод намолот, можно переходить ко второму этапу.

Второй этап: Затирание.

На этапе затирания происходит ферментация и осахаривание крахмала. Поскольку различные ферменты работают при различных температурах, то при затирании солода, следует выдерживать температурные паузы в соответствии с рецептом.

Итак, вы налили в кастрюлю нужное количество воды — это заторная вода. Подогреваем заторную воду до температуры первой температурной паузы и всыпаем намолотый солод (). При этом деревянной ложкой хорошенько все это перемешиваем, что бы избежать комкования.

Во время температурной паузы важно следить за температурой затора, она не должна расти, но так же и не должна падать, так что нагрев надо сделать меньше или выключить вовсе. При этом стоит периодически перемешивать затор и контролировать его температуру.

По прошествии отведенного на паузу времени, нагрев опять включается на максимум и варка домашнего пива продолжается. При достижении следующей температурной паузы все повторяется по новой.

Обычно после паузы на 72 градуса делается , после чего температура поднимается до последней паузы и на этом этап затирания заканчивается.

Третий этап варки домашнего пива: Снятие с осадка и варка сусла.

Теперь, когда затирание завершено, сусло сливается в другую емкость — это можно сделать через просто сито. Солод, оставшийся после затирания называется дробиной. Дробина промывается для извлечения максимального количества сахаров. На данном этапе количество снятого сусла будет больше планируемого количества готового пива.

Теперь надо замерить плотность сусла. Если у вас нет ареометра, и вы следовали рецептуре, то можете это пропустить, этот замер не принципиален при варке домашнего пива, оно все равно будет вкусное. Для замера плотности, отбирают небольшое количество сусла и обязательно остужают до 20 градусов. После чего производят замер. Остальное сусло ставят на огонь и доводят до кипения. Важно что бы процесс кипения происходил достаточно бурно и без крышки. В противном случае ваше пиво будет иметь овощной привкус.

Во время варки вносят хмель в соответствии с рецептурой. После окончания варки потери сусла будут порядка 20%-30% так что можно долить горячей воды во время кипения. При этом важно контролировать плотность.

Когда варка завершена, переходим к следующему этапу.

Этап 4: фильтрация, охлаждение, внесение дрожжей.

Горячее сусло надо как можно скорее остудить. Для этого можно использовать , а если его нет, то просто поставьте кастрюлю в ванну с холодной водой или в снег. помешивайте сусло для быстрейшего охлаждения. В процессе охлаждения сусла, его так же можно снять с осадка процедив через сито, марлю или другие фильтры.

Когда температура сусла будет 20-24 градуса, следует отобрать 10% сусла на праймер и убрать его в холодильник. Так же надо взять небольшое количество сусла для регидрации дрожжей (как это сделать, читайте здесь)

После внесения дрожжей, сусло переливается в бродильный бак и отправляется на брожение.

Этап брожения домашнего пива.

Когда мы варим пиво дома, то бывает, что брожение проходит за 2 дня, а бывает, что начинается только на второй день — не пугайтесь. обычно брожение идет 3-4 дня. После оседания дрожжевой шапки — брожение завершено, можно разливать по бутылкам.

Завершающий этап варки домашнего пива.

В бродильный бак вносится праймер, молодое пиво хорошо перемешивается, оставляем его на 30-40 минут и разливаем по бутылкам. Старайтесь минимизировать количество осадка в бутылках. Далее бутылки отправляются на дображивание на 2-3 недели.

После дображивания ваше домашнее пиво сваренное своими руками их солода и хмеля готово.

Прочтений: 1 987

Чтобы стать домашним пивоваром, нужно лишь одно – желание варить пиво. В остальном поможет непомерно развитая индустрия пивоварения, а также данная статья. Собранный материал является полноценным гидом по варке пива в домашних условиях из солода и хмеля. Большего и не требуется.

Пиво, условно, можно приготовить двумя способами: из солодового экстракта и непосредственно зерна. Первый способ самый простой: нужно купить солодовый экстракт, смешать его с водой, проварить, добавить сахар и дрожжи, сбродить полученное сусло и разлить по бутылкам (мы написали отдельный ). Звучит не интересно, но именно солодовые концентраты стали хорошим подспорьем для популяризации домашнего пивоварения. Возможно, именно с них вам и следует начать. Сейчас поясню.

Солодовый концентрат – это концентрированное пивное сусло. Сама технология производства пива по традиционному рецепту очень трудоёмка, в большей степени из-за этапа, на котором готовится сусло. В домашних условиях на это уходит 5-7 часов нервов, танцев с термометром и предельной концентрации внимания. За эти 5-7 часов солод затирается с водой, нагревается до определенной температуры с определенными паузами, затем фильтруется и только после этого варится с хмелем и другими ингредиентами.

Солодовый концентрат готовится аналогичным способом, после чего охмеленное сусло концентрируется – жидкость попросту выпаривается до образования того самого порошка (или вязкой массы), который нам продают в красивых баночках с этикеткой «солодовый концентрат». Иными словами, домашние пивовары получили уникальную возможность миновать сложный и трудоёмкий процесс приготовления пивного сусла.

Но наступает момент, когда пивовар, перепробовавший разные концентраты и добавки к ним, начинается задумываться о традиционном пивоварении, которое, как ни странно, практикуют пивгиганты.

Если вы до сих пор считаете, что крупные заводы варят пиво из «порошка», то вы глубоко заблуждаетесь. Это . Солодовый концентрат стоит в разы дороже обычного пивного солода, не говоря уже об организации его производства, поэтому пивгигантам не выгодно их использовать.

Что ж, давайте и мы сварим своё первое пиво из солода, хмеля, воды и дрожжей!

В 1516 году в Германии был принят закон «о чистоте пива», так называемый Reinheitsgebot, согласно которому пиво должно вариться исключительно из ячменного солода, хмеля и воды. Мы пуризмом не страдаем, но именно от солода и хмеля будем плясать дальше, а также от дрожжей, которые открыли гораздо позже. Но допускаем, что в сусло можно добавить любые интересные ингредиенты: несоложеное зерно, мёд, травы, фрукты и соки из них, овощи, даже грибы и кору деревьев. Пивоварение – процесс творческий.

СОЛОД

Прежде всего, это удобный сусловарочный котёл, он же заторный чан, эмалированный или из нержавеющей стали, чаще всего с термо-чехлом. В качестве бродильной ёмкости, ферментера, который в основном и называют «пивным заводиком», могут выступать пластиковые ёмкости, с прорезью в крышке под гидрозатвор, или бочонки из пластика или нержавеющей стали, оснащенные краниками, термометрами, манометрами и прочими удобными приблудами.

Теперь собирательно без чего обойтись сложно:

• Весы или мерный стакан для солода и хмеля.
• Емкость для замачивания и фильтрации (ведро-таз на 5-10 л).
• Дробилка для солода (мельница, мясорубка, кофемолка).
• Сусловарочный котёл на 25-30 л.
• Ложка с длинной ручкой — весло (пластиковая).
• Точный термометр со шкалой до 100˚С.
• Йод – для пробы солода и дезинфекции (или спец. дезинфектор).
• Емкость для брожения с гидрозатвором.
• Ареометр для измерения плотности сусла.
• Силиконовая трубка для перелива пива.
• Стеклянные или пластиковые бутылки с плотными крышками.

Из всего вышеперечисленного сложнее всего обойтись без термометра. Во время приготовления сусла, в частности его соложения, очень важно точно соблюсти температурные паузы, иначе пиво попросту не получится. Бутылки удобные с бугельной крышкой, можно также использовать стандартные пивные, но тогда придется купить укупорщик кроненпробкой и сами кроненпробки (обычные пивные крышки).

Что пригодится еще:

• Самоклеющийся термометр для бродильной емкости.
• Фильтрующие материалы, доп. емкости для фильтрации.
• Холщевый или марлевый мешок для затирания сусла.
• Чиллер для быстрого охлаждения сусла (или ванна со льдом).

Советуем вам присмотреться к некоторым товарам для пивоварения на всемирно известной китайской торговой площадке AliExpress. С недавних пор мы ведём рубрику, в которой публикуем подборки таких товаров. К примеру, вы найдёте ссылки на копеечные измерительные приборы, необходимые для комфортного пивоварения и многое другое (весы, термометры, ареометры, мерные колбы, мешок для затирания и т.д.)

Подготовка

Чистота – залог успеха! В данном случае это не пустой звук. Пивное сусло является идеальной средой размножения для любых микроорганизмов, которые в считанные часы разовьют в нём колонии и пива из этого уже не получится. Всегда используйте стерильные емкости и принадлежности, сведите к минимуму контакт сусла с воздухом. Во время варки тщательно мойте руки с мылом, а лучше протирайте их спиртом, как и любой инструментарий, который будет контактировать с суслом.

Дезинфекция — залог успешного пивоварения.

Емкости можно промыть йодным раствором или специальными дезинфицирующими средствами, которыми полнятся пив-магазины. Также можно использовать слабый раствор хлорной извести: 1 ст. л. на 5 л воды. Но все-таки надежнее спецсредства. После их применения обязательно обильно споласкивайте продезинфицированные емкости, желательно горячей водой (осторожнее с пластиком). После йода промывать не обязательно. Не используйте сразу несколько растворов – их реакция между собой может привести к образованию ядовитых веществ.

В качестве стерилизатора можно использовать головы из-под любого самогона.

Приготовление пивного сусла

Итак, вы купили или прорастили качественный пивной солод, нашли ароматный хмель, подготовили воду и простерилизовали все оборудование. Теперь, собственно, пора узнать, как сварить пиво в домашних условиях.

Для начала нужно составить рецепт, а именно – решить, насколько ваше пиво будет плотным и горьким. В этом нам помогут программы для пивоваров для ПК, такие как BeerSmith . В ознакомительных целях ею можно пользоваться в течение 21 дня, затем придется покупать лицензию, но она стоит тех денег ($28).BeerSmith позволяет на автомате рассчитать все параметры будущего пива исходя из заданных ингредиентов. Также в ней уже заложено 100 стилей пива из руководства BJCP. Кстати, не лишним будет обзавестись и самим руководством BJCP, где доступно описана классификация пива.

Подготовка солода

Для начала солод нужно отмерять. Для классического рецепта пива из солода и хмеля берут 4 кг солода на 25 л пива. Можно варьировать количество солода и воды, тем самым влиять на плотность напитка и его вкус. Солод нужно провеять, промыть от пыли и грязи.

Очищенный пивной солод нужно измельчить в мелкую крупу. Для этого можно использовать солододробилку, но если её не оказалось под рукой, сойдет и обычная мясорубка, или другое кухонное оборудование: блендер, кухонный комбайн, кофемолка. Однако практика показала, что иметь под рукой мельницу для солода куда удобней и практичней.

Перед затиранием сусла некоторые пивовары делают так называемое «предзатирание» — замачивание солода водой на 12 часов. Эта процедура нужна для придания солодовой шелухе эластичности – во время дробления она не будет повреждаться, а значит, фильтровать сусло будет удобней. Также «предзатирание» активирует ферменты. Помол мокрого солода приводит к коррозии металлических частей дробилок, поэтому к данной методе прибегает не все. Но замачивание ведь можно сделать и после помола, так? Как бы то ни было, наша основная задача подготовить и смолоть до нужной кондиции наш солод (оптимальный размер помола – как у ячневой крупы).

Затирание солода настойным способом

Затирание сусла – самый важный процесс в приготовлении пива. На этом этапе дробленый солод смешивается с водой (затирается), в результате чего ферменты солода переходят в раствор и расщепляют крахмал на сахар, который затем будут перерабатывать дрожжи. Для работы ферментов требуется определенная температура. Существует два принципиально разных способа затирания: настойный и отварочный. Мы будем использовать настойный – это классическая схема затирания для домашнего использования, во время которой сусло последовательно нагревается, при этом выдерживаются нужные для действия ферментов температурные паузы. Отварочный способ применяют на заводах, как более дешевый – часть сусла кипятится и добавляется к остальному, повышая его температуру до нужной.

Для классического рецепта пива используют гидромодуль 1/3 (1 часть солода/3 части воды). Следовательно, для приготовления 25 л пива нам нужно взять 4 кг солода и 12 л воды. Воду нужно вскипятить и остудить до 60˚С. Солод всыпать тонкой струйкой, тщательно перемешивая сусло, чтобы не образовывалось комков. Если вы не обзавелись удобным сусловарочным котлом с фильтровальной системой, первые свои попытки сварить пиво можно делать по методу «в мешке» — засыпать солод в тканевый мешочек и «затирать» прямо в нем.

На данном этапе желательно проконтролировать кислотность сусла с помощью pH-теста. Для пивоварения оптимальный pH=5,2..5,5. Как правильно кислотность нужно повышать. Для этого используются любые пищевые кислоты.

После смешивая горячей воды с солодом самое время вооружится термометром и следить за температурными паузами. Все их три, две из которых обязательны:

1. Белковая пауза . Затор выдерживается в течение 15-20 минут при температуре 25-55°С. Эта пауза не обязательна. Её применяют, если используется слабо модернизированный солод или «несоложенку». На время паузы сусловарочный котел (кастрюлю) нужно утеплить, периодически сусло перемешивать. Белковая пауза способствует лучшему расщеплению белков, уменьшает мутность сусла, облегчает дальнейшую фильтрацию. Незначительно ослабевает плотность вкуса, уменьшается количество пены.
2. Мальтозная пауза . Затор выдерживается от 20 минут до 1,5 часов при температуре 62-68°С. За это время ферменты перерабатывают крахмал в мальтозу, моносахар. При низкой температуре и большой паузе получается больше сбраживаемых сахаров, а значит, пиво становится крепче, при этом значительно теряется плотность вкуса. При большей температуре и меньшей паузе образуется больше несбраживаемых декстринов, которые сообщают пиву плотный вкус. Крепость, соответственно, падает.
3. Пауза осахаривания . Затор выдерживается в течение 15 минут при температуре 70-75°С. На данном этапе происходит окончательное осахаривание сусла. Крахмал полностью распадается на декстрины, начинается распад ферментов. С увеличением этой паузы, которое имеет смысл делать только за счет уменьшения предыдущих, падает крепость пива и растет его вкусовая плотность.

После третей паузы следует сделать йодную пробу для проверки полноты осахаривания. Для этого возьмите пару капель затора и поместите их на белую тарелку. Подождите несколько минут и добавьте каплю йода, после чего смешайте капли. Если изменение цвета не произошло, значит сусло осахарилось полностью и его можно ставить на брожение. Если йод становится синим, значит в сусле еще присутствует крахмал – сусло нужно еще проварить минут 15 при температуре 70-75°С. После этого его еще можно проварить минут 5 при температуре 75-77°С и приступать к фильтрации.

Фильтрование затора

Если вы изначально затирали сусло в мешке, то фильтровать сусло практически не нужно. Тем не менее, в дробине (не растворенная часть сусла) содержится еще много сахар, поэтому её желательно промыть. Оптимальная температура воды для промывки — 75-77°С. Но об этом чуть позже. Для начала сусло нужно отфильтровать и замерить его плотность. Современные сусловарочные котлы оснащены фильтровальной системой с фальшдном и краном. Все что нужно, это разместить под краном большую сборную емкость и начать сливать сусло. Первое сусло будет мутным, поэтому его лучше сливать в отдельную емкость, пока из крана не начнет течь прозрачная жидкость. Нужно поменять емкость на основную, а первое мутное сусло вернуть в фильтровальный чан.

Здесь работает солодовая дробина, которая собирается плотным слоем на сетчатом дне (если речь идет о покупном сусловарочном котле) и начинает исполнять роль хорошего фильтра. Можно собрать свою фильтровальную систему из большого бака и сита, но эти премудрости инженерии я оставлю на вашей совести. После фильтрации обязательно нужно замерить плотность сусла с помощью ареометра. Обычно плотность варьируется в пределах 14-22%. Самое время довести плотность сусла до показателей в нашем рецепте с помощью промывки. Количество воды зависит от желаемой плотности.

Для пива с плотностью 12% следует брать следующее количество воды температурой 75-77°С (не выше):

В процессе фильтрации старайтесь контролировать плотность сусла с помощь ареометра, чтобы не переборщить с количеством промывочной воды – в конце промывки в сусло переходит больше «бесполезных» веществ, которые лишь увеличивают помутнение.

Варка сусла и охмеление пива

Полученное сусло нужно снова перелить в сусловарочный котёл и кипятить в течение 1-2 часов с добавлением шишек хмеля. Варка пива нужна для обогащения сусла хмельной горечью и ароматом. Во время кипячения убиваются все не нужные микроорганизмы, окончательно разрушаются ферменты солода. Рекомендуется кипятить сусло минимум 1 час. Кипячение должно быть активным, за 10-15 минут до окончания варки огонь лучше уменьшить и накрыть сусло крышкой.

Поставьте сусло на огонь, добавьте хмель для горечи – примерно 80% нормы хмеля. Горечь, которая перейдет в пиво от хмеля, зависит от количества альфа-кислот, содержащихся в шишках (или гранулах). К примеру, для получения напитка с легкой хмельной горечью на 25 л сусла достаточно взять 25-50 г гранулированного хмеля с содержанием альфа-кислоты 6,4%, для горького пива – 60-100 г. Гранулы просто кладут в сусло, шишки лучше положить в тканевый мешочек. За 10-15 минут до окончания варки нужно добавить хмель для вкуса, а за 5 минут – для аромата. Также с вкусовым и ароматическим хмелем добавляют ирландский мох для лучшего осветления пива.

Охлаждение пивного сусла

Сваренное сусло нужно быстро охладить до температуры брожения – 16-18°С. Важно именно быстро охладить, за 20-30 минут, – так уменьшается риск заражения сусла посторонними микроорганизмами, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам. В домашних условиях это можно сделать с помощью ванны с холодной водой (по возможности с большим количеством льда).

Если вы собираетесь заниматься пивоварением регулярно, советую приобрести чиллер – змеевик, по которому подаётся проточная холодная вода.

Чиллер — лучший способ быстро охладить пиво после варки.

Добавление дрожжей с подготовкой

Во время охлаждения желательно разбродить дрожжи, чтобы потом не пришлось ждать:

1. Налейте в стерильную емкость небольшое количество сусла температурой не более 30°С и всыпьте/влейте в него дрожжи.
2. Накройте стерильной крышкой дайте постоять минут 30-40. Когда появятся признаки брожения, дрожжи можно вносить в охлажденно сусло.

Но перед внесением дрожжей холодное сусло нужно освободить от взвесей, из-за которых холодное сусло и мутнеет. Этот процесс положительно скажется на конечном вкусе напитка. Для этого размешайте сусло вращательными движениями с помощью вашей ложки-мешалки. В результате вращения взвеси осядут на дно по центру емкости, и сусло можно будет без проблем слить в пивной заводик для брожения.

Также перед внесением дрожжевых культур важно насытить сусло кислородом, который весь ушел во время кипячения. Для этого сусло нужно интенсивно перемешивать, а лучше переливать с большой высоты. Опытные пивовары для аэрации используют аквариумные компрессоры. Не забываем, что все должно быть максимально стерильным.

Основное брожение пива

Перед постановкой сусла на брожение возьмите небольшое его количество для проверки плотности. Эти данные пригодятся позже. Оптимальная плотность для легкого светлого пива 10-12%, для плотного – 12-16%. После внесения дрожжей хорошо перемешайте сусло. Закройте бродильную емкость крышкой с гидрозатвором и поставьте её на место, где пиво будет бродить. Это должно быть сухое помещение со стабильной температурой 18-24°С.

Брожение пива длится 5-8 дней. Окончание брожения характеризуется отсутствием выделяемого углекислого газа через гидрозатвор. Открываем емкость, берем небольшое количество молодого пива для измерения плотности. У сбродившего пива плотность должна опуститься до 2-2,2%. В сбродившем пиве плотность постоянна, так как сахара больше не перерабатываются дрожжами. Зная начальную и конечную плотность можно рассчитать конечную крепость напитка. Если всё прошло удачно, пиво можно переливать в бутылки и отправлять на созревание.

Перелив, дображивание, созревание

Вот мы и подошли к самому приятному этапу варки домашнего пива. На данном этапе пиво не имеет полноценного вкуса. Чтобы этот вкус сформировался, пиво должно пройти процесс созревания в плотно укупоренных бутылках. Перед переливом нужно избавиться от дрожжевого осадка – аккуратно слить пиво через силиконовый шланг, не шевеля осадок. Можно использовать промежуточный перелив: сначала перелить пиво в емкость, которую на сутки следует оставить при низкой температуре (5-7°С), а затем уже совсем осветленный напиток разливать по бутылкам.

Чтобы пиво дображивало и насыщалось углекислотой, в него добавляют сахар или другие вещества, которые его содержат, к примеру, мёд или неохмеленный солодовый экстракт. На 1 л пива достаточно брать 8-9 г сахара или мёда, солодового экстракта – 11 г или в 1,25 раз больше сахара. Разумеется, солодовый экстракт предпочтительней. Их сахара лучше сварить сироп или использовать фруктозу-декстрозу (6-7 г/1 л). Можно добавлять сахар в каждую бутылку, после чего их нужно хорошо встряхивать для полного растворения, но лучше смешать необходимое количество сахара/солода с пивом в отдельной емкости и оттуда уже переливать напиток в бутылки.

Пиво разливается в чистые, стерильные бутылки. Нужно оставлять 3-4 см от горлышка для нормального дображивания и концентрации углекислоты. Стеклянные бутылки без плотной бугельной пробки нужно укупорить новыми кроненпробками. Пиво нужно дображивать в темном помещении при комнатной температуре. Созревание должно проходить в темном прохладном месте в течении минимум 1-2 недель. Чтобы не запутаться, бутылки лучше маркировать – указывать на них сорт пива, и дату, когда оно было разлито. Хранить его можно 6-8 месяцев, при этом напиток все это время будет оставаться «живым».

Пора пожинать плоды своей деятельности.

Я продолжу освещать пивную тематику и надеюсь на любую посильную помощь с вашей стороны. Стать домашним пивоваром не сложно. Для этого требуется лишь одно – желание варить. В завершении хочется сказать, что домашние пивовары – это увлеченные люди, которые не боятся идти на эксперимент. Не ограничивайте себя ни в чем, кроме как в употреблении результатов своего нового увлечения. Ибо умеренность есть лучший пир!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="4608" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">

Отправить Отмена

December 16th, 2015

Домашнее пивоварение в России, активно стало развиваться с конца 90-х годов, когда в продаже впервые появились пивные концентраты и простейшее оборудование для брожения. Хотя настоящий прорыв, в деле варки пива на дому, произошел несколько лет назад (и пожалуй, совпал с "крафтовой" революцией;-) В продаже, кроме значительного ассортимента пивных смесей, стали появляться самые разнообразные солода, хмель, дрожжи (в последнее время, в том числе и жидкие), стало появляться и более серьезное оборудование для варки пива на дому - вплоть до готовых микропивоварен на 30-50 литров и ЦКТ такой же емкости. Но такие пивоваренки, стоят весьма дорого и к тому же, имеют некоторые ограничения, гораздо более дешевым и в некотором смысле более универсальным, является приобретение заторно-варочного котла с сетчатым фальшдном. Вот такой котел на 35 литров (а также чиллер и емкость для брожения сопоставимого объема) и попали в руки Союза Южно-Московских Пивоваров благодаря компании МирБир - несомненного лидера среди магазинов для домашнего пивоварения.

Что представляет из себя подобный котел? Изготовлен он из нержавейки, с очень толстым дном (чтобы дробина не пригорала при нагреве), к дну приварен штырь с резьбой, к которому гайкой крепится сетка (она легко снимается для мойки), занимающая только часть площади дна, из под сетки выходит силиконовая трубка, подсоединенная к крану. К этому крану, снаружи крепится еще одна силиконовая трубка, через которую фильтрованное сусло будет переливаться в другую емкость. Такая система позволяет фильтровать затор через дробину, так же, как это делается на больших пивзаводах. Для контроля температуры имеется встроенный термометр. Для нагрева - можно использовать газовые и электрические плиты (вместо электрических, лучше использовать более мощные индукционные). Можно вообще не нагревать котел, а просто доливать горячую воду, температурную паузу при этом удерживать за счет терморубашки , которую можно одеть сверху котла и крышки. На первый взгляд, мне показалось что эта терморубашка излишняя, но как оказалось, от нее есть двойная польза (читаем ниже).Заторно-варочный котел. Сетчатое фальшдно. Терморубашка.

Итак, в понедельник, состоялась варка пива на новом оборудовании, которая была проведена на домашней пивоварне НахБир Олега Фомина, от СЮМПа также присутствовали Михаил Веневцев (Zdechly vrabec) и я (Ч2ДП2Е), в варке принял участие также Игорь Осанов (домашняя пивоварня Outfield Brewery). Пивоварня НахБир, находится на Нахимовском проспекте и Олег давно хотел сварить пиво с именем Нахимова, так что пиво предварительно называется "АПЛ Нахимов", где АПЛ можно расшифровать и как "атомная подводная лодка" или как "американский пейл лагер". Это действительно будет лагер (пиво низового и холодного брожения), довольно плотный, темно-янтарный или даже красный (использовались только светлые солода, хотя часть из них с довольно высокой цветностью - венский и два типа мюнхенских), охмеленное американскими хмелями (как на варке, так и на "сухом" охмелении).

Михаил Веневцев, Игорь Осанов, Олег Фомин. Олег Фомин. Михаил Веневцев. Игорь Осанов. Павел Егоров.
Солода, дрожжи и часть хмеля также были от компании МирБир. Солододробилку тоже покупал там, но довольно давно, мелет солод отлично, хотя для затирания в новом заторнике, возможно лучшим решением будет вальцовая дробилка, она лучше сохраняет оболочки зерен, а значит фильтрация будет лучше.Помол солода.
Заторный котел занял точно 2 конфорки газовой плиты, так что нагрев осуществлялся довольно быстро. Нормальной мешалки (шпатена;-) у нас не было, надо будет поискать в продаже максимально большой столовый черпак, а пока ограничились соединив между собой две деревянные ложки;-) Встроенный термометр показывает температуру правильно, но обладает большой инерцией, так что ловить нужную температурную паузу было трудно (к тому же, нагрев шел у нас сбоку, почти под входом термометра, это тоже сказывалось на точности). Нужно будет все таки дополнительно использовать обычный градусник, для более точного контроля температуры. Не лишним оказалась и терморубашка, поймав нужную температурную паузу, выключали нагрев и укутывали заторник, температура все равно падала, но не так быстро. Солод был немецкий (Вайерман) и затерлось все очень быстро - уже через 50 минут йодная проба была нормальной (на 8 кг. солода, мы добавили 25 литров воды и затор не был очень уж густым).Сусло.
После осахаривания, начали фильтрацию. Фильтровали в бак брожения, который может выдержать такую температуру. Первый мутный литр сусла вернули обратно в заторник, сама фильтрация шла весьма быстро и сусло было довольно прозрачным. Правда солода у нас были только светлые, с темными может будет и не так шикарно, но проверим. После слива первого сусла, добавили в заторник 12,5 литров горячей воды, перемешали, дали отстояться и начали фильтрацию второго сусла (первый сливаемый литр также вернули в заторник). Чтобы не терять тепло, теперь уже укутали в терморубашку бак брожения, в который переливалось сусло.Емкость брожения. Фильтрация сусла. Одновременно греем воду для промывки дробины. Дробина.

В результате получили где-то 28 литров сусла, которое вернули обратно в заторник (предварительно удалив из него дробину и промыв). Поставили котел кипятиться, включили две конфорки на максимум, с 50 до 100 градусов нагрев шел около часа. Кипятили час, хмель добавили в три приема по 25 граммов - сразу, через полчаса и за 5 минут до конца кипячения (также в конце - добавили немного можжевеловых ягод, для "изюминки").

Красивый кадр, но сусло лучше переливать забирая его сверху кувшином. Журнал варки. Задача хмеля.

Охлаждали с помощью чиллера. Чиллер опустился вниз котла и быстро охладил нижнюю часть сусла, но верхняя осталась горячей, так что пришлось приподнять его и закрепить повыше (нужно будет сделать для этого какой-нибудь крючок). Охлажденное сусло решили переливать в бак брожения через кран, на всякий случай надели на него нейлоновый носок (для удержания хмелевых частиц), сусло текло весьма прозрачным (куда прозрачней чем обычно у нас). Развели в воде лагерные дрожжи Saflager W34/70 и добавили их в сусло.

Всего вышло 25 л. сусла с плотностью почти 17% (рассчитывали на 14-15%)! Эффективность затирания конечно заметно выше, чем при том способе, что мы использовали раньше, а значит можно экономить на сырье, добиваясь той же плотности при меньшей задаче солода. Всего на варку потратили 8 часов (с перерывами на питие пива;-)
Через несколько дней, когда основное брожение немного утихнет, добавим еще хмеля в бродилку на "сухое" охмеление, после этого продержим еще неделю-полторы и разольем по бутылкам (американских хмелей у нас много, сделаем какой-нибудь убойный микс;-) . Дображивание в бутылках будет идти в холодильнике (конечно лагер, для домашнего пивоварения - весьма сложный стиль).
Из замеченных недостатков оборудования - едва-едва подтекает кран ферментатора и при фильтрации, подтекает в месте наружного крепления к крану заторника силиконовой трубки. И есть пожелание - сделать крышку ферментатора прозрачной (или хотя бы с прозрачной вставкой), чтобы видеть процессы происходящие в баке при брожении;-) Но в основном впечатление сугубо положительные - заторно-варочный котел действительно удобная и практичная вещь при вполне гуманной стоимости! Затирание и фильтрация 17% пива прошли исключительно быстро, а значит, можно пробовать варить и еще более плотное (а плотные сорта - настоящая головная боль для пивоваров). А пока - ждем пока сбродит наше пиво...

Снято: Canon EOS 5d markII, объектив Canon EF 24-105/4.0L, вспышка Canon Speedlite 430EX.