1. Оборудование :
Котел или кастрюля 30-37 л для затирания и кипячения сусла, желательно с двойным дном для лучшего распределения тепла и с фильтровальной системой из фальш-дна, медных трубок или нейлонового мешка. Двойное дно позволяет обойтись без пригорания затора и стабильно держать температуру на паузах.
2. Определится с рецептом зачастую бывает ох как не просто. Меня часто спрашивают, а скажи, какой нибудь рецепт и т.д., и всем я советую одно и тоже – «Сварите 3 основных сорта пива: светлое (100% светлого солода), темного (80% светлого солода и 20% карамельного солода) и пшеничного пива (50% светлого и 50% пшеничного)». А затем уже «играйте» с сырьем как Вам угодно, ведь если добавить не 20% карамельного солода, а 25% или 15% то по получится уже другое пиво, про охмеление я вообще молчу. Так что надо понять, что такое зерновое пиво, а потом уже варить пиво исключительно по своему вкусу.
3. «Губит людей не пиво, губит людей вода», вот с водой как раз и нужно решать вопрос заранее либо покупаете бутилированную (обращайте внимание на уровень минерализации), либо фильтруете, либо едите в родник за «Живой» водой, либо же наливаете заранее (за сутки) водопроводную для того чтоб она отстоялась и хлор улетучился.
4. Затирание
Греем воду (это заторная вода), вообще по общему правилу при смешивании солода с водой температура воды общая температура затора (смесь зерна с водой) снижается на 10-12°C от изначальной (пример: заливаем 6 кг. солода 18 л. воды с температурой-72°C, получаем общую температуру затора 62°C), но как сами понимаете тут возможен разброс в зависимости от Т* зерна, Т* вашего заторника, и т.д. Что касается соотношения солода и заторной воды, по общему правилу затор смешивается в пропорции на 1 часть солода 3-4 части воды, но не забывайте что еще нужно будет повышать Т* затора до 75-77°C, т.к. я использую термобак и мне позволяют объемы (объем бака 45 л.), то я делаю так. Смешиваю 6 кг. солода с 12 л. воды, выдерживаю первую мальтозную паузу (62-68°C), затем добавляю кипятка и довожу Т* затора до 70-72°C (пауза осахаривания), и затем таким же образом до 75-77°C (начало фильтрации).
Первая пауза – мальтозная. Смешиваем солод с водой, сначала залейте воду а затем, перемешивая всыпайте солод. Более низкая температура (62-64°C) и длительная пауза (60-90 мин) способствуют образованию большого числа сбраживаемых сахаров и как следствие более алкогольного пива. Более высокая температура (66-68°C) и менее длительная пауза (30-60 мин.) способствует образованию декстринов придающих пиву «тело» или более плотный вкус, но при этом в пиве будет меньше сбраживаемых сахаров и соответственно меньше алкоголя.
· Повышение температуры до следующей паузы можно делать тремя вариантами:
— кипятком (см. выше);
— непосредственно подогреванием;
— подогреванием части затора. Отливаете часть (до 30%) затора в кастрюльку, доводите до кипения и выливаете обратно в бак, в зависимости от объема подогреваемого затора и используемой тары, каждый для себя сам вычислит кол-во градусов на сколько повышается общая температура затора после проведения этой процедуры.
Вторая пауза – Окончательное осахаривание (70-72°C), по общему правилу длится 15 мин, определяется по йодной пробе – каплю сусла поместите на тарелку, и добавьте туда каплю йода (очень удобно использовать ватные палочки), если полученная смесь не меняет цвет то осахаривание законченно, если изменение цвета происходит, то продлите время паузы.
· Повышение температуры затора выше написанным способом до 75-77°C, и приступаем к следующей стадии.
5. После того как вы установили мальтозную паузу, необходимо начать греть бак с промывочной водой (возможно и раньше, все зависит от нагревательной способности Вашей газо/электро плиты). Что касается количества промывочной воды, то если у вас заторник объемом 20-22 л, то он будет заполнен под завязку и промывочной воды потребуется не менее 30 л. (при приготовлении 30 л. пива из 6 кг. солода), если же заторник большего объема (38-45 л.), и переходы на след. паузу осуществляются – добавлением кипятка, то соответственно на промывку понадобится меньший объем воды, т.к. затор будет жидким. Температура затора должна быть 75-77°C, но пока происходит фильтрация и промывка зерна она неизбежно понижается, поэтому промывочную воду следует доводить до — 78-80°C.
6. Фильтрация сусла .
Сливаем первые 1-3 л. мутного сусла в небольшую тару (стекл. банку, кувшин и т.д.). Это сусло необходимо перелить обратно в заторник. После того как перестало течь мутное сусло (из-за муки, которая не успела от фильтроваться) перекидываем шланг в сусловарник и продолжаем собирать сусло. По мере появления свободного пространства в заторнике доливаем в него промывочную воду. Тут следует соблюдать ряд правил: во-первых, не допускать оголения зернового слоя (в этом случае происходит окисление), во-вторых, вливать промывочную воду аккуратно, что бы не нарушать фильтровальный слой.
Учтите еще один важный факт, надо максимально ограничить контакт горячего сусла с воздухом, т.е. стекать оно должно силиконовому шлангу, который находится ниже уровня сусла, и не жалейте фумленту замотайте тщательно все стыки между кранов и штуцером, чтоб через них не подтравливало.
Скорость промывки — не следует гнаться за скоростью и открывать кран на максимум, если с фильтровальной системой все в порядке, то сусло будет стекать очень быстро, но таким образом следует собирать только первое сусло (ту жидкость которая стечет, до добавления промыв. воды), после добавления промыв. воды следует уменьшить ток сусла (т.к. чем медленней вода проходит через фильтровальный слой тем больше сахаров она вымывает).
Для экономии времени и совмещении двух процессов советую следующее: либо если позволяют расстановка кухни ставить заторник на возвышенность (холодильник, кухонный шкаф) что бы сусло стекало сусловарник который стоит на плите и греется, либо же приобрести мини эл.плиту на которой и будет стоять сусловарник, т.к. ждать пока насобираете 30 л. сусла, потом еще доводить до кипячения весь этот объем довольно долго уж лучше совместить процессы. Общее время промывки не менее 45-60 мин.
И еще какая бы не была фильтр. система, но она не обеспечит идеального промывания зернового слоя, поэтому советую проделывать след. процедуру 1 раз (после сбора половины запланированного объема сусла) а лучше 2 раза (после сбора трети запланированного объема сусла) – закрываете кран, доливаете промыв. воды (но не до самого края), тщательно перемешиваете затор, доливаете промыв. воды, даете отстоятся зерну 2-3 мин., открываете кран и как в самом начале фильтрации, первые мутные 1-3 л. отправляете обратно в заторник, а чистое сусло собираете в сусловарник.
7. Кипячение сусла. Охмеление .
Добавляем первый хмель для горечи (его можно кинуть либо сразу еще в первое сусло либо дождаться момента закипания сусла) время кипения сусла с хмелем для горечи составляет от 60 – 90 мин. (общее время кипения определяете сами), за 15-10 мин. до окончания кипячения добавляется хмель для вкуса (в этот же промежуток добавляется и ирландский мох – средство для более лучшего оседания белка образующегося при кипячении пива), и за 5-0 мин добавляется хмель для аромата (рекомендую кидать хмель в чистом виде без использования мешочков, при охлаждении он все равно осядет).
8. Охлаждение сусла до 26°C можно проводить следующими способами:
— использование погружного охладителя (чиллер) по которому течет холодная вода;
— использование противоточного змеевика (чиллер) по которому течет холодная вода (сусло стекает из котла по медной трубке, которая в свою очередь находится внутри простого поливочного шланга большего диаметра по которому течет холодная вода);
— естественное охлаждение в ванне с холодной водой, на морозе, в снегу и т.д. Чем дольше охлаждается сусло, тем больше шанс, что в него залетит какая ни будь «зараза» и испортит ваше будущее пиво, т.к. что не стоить экономить и решить вопрос с охладителем, к тому же это сэкономит вам уйму времени (15 м. погружным охладителем, при температуре воды в кране 4°C, 30 л. сусла охлаждаются за 15 мин.).
9. Перелив сусла из сусловарника в бродильную емкость. Данный перелив не только можно, но и нужно производить, так что бы сусло стекало в бродилку с наибольшей высоты, т.е. контакт сусла с воздухом был максимальным (таким образом, Вы немного аэрируете – насыщаете кислородом сусло, это способствует активному брожению), так же можно по переливать сусло из одной бродильной емкости в другую с наибольшей высоты продезинфицированным ковшом просто поплескать сусло с высоты поднятой руки. На дне сусловарника Вы обнаружите слой хмеля и белка и еще приличное количество сусла, слейте весь остаток в продезинфицированную емкость (желательно с широким горлом – кувшин, банка и т.д.) дайте отстояться, в зависимости от образовавшегося количества чистого сусла перелейте часть в бродилку, но не менее 500-700 мл. отлейте в отдельную банку и уберите ее в морозильную камеру (попозже расскажу зачем).
10. Добавление дрожжей :
Способ первый (варварский) просто высыпать пакетик сухих дрожжей в сусло (если уж взялись варить зерновое пиво то стоит приложить хотя бы минимум усилий).
Способ второй, когда стекло самое первое мутное сусло и потекло чистое, отлейте 300-400 мл., добавьте 100-150 мл. воды (т.к. сусло очень плотное), прокипятите его, охладите его до 26°C , высыпьте в него пакетик сухих дрожжей, накройте салфеткой (фольгой) таким образом пока будет происходить вышеописанная варка дрожжи проснутся и начнут активно размножаться и в сусло попадут уже готовым к бою.
Способ третий (тут то нам и пригодится баночка с отлитыми 500-700 мл. сусла из п. 9). За 2-3 дня до предстоящей варки достаньте баночку из морозилки перекипятите содержимое, охладите до 26°C (очень удобно использовать колбы из хим. стекла не боящиеся резких темп. перепадов) это у Вас будет половина питательного раствора.
Вторую половину приготовьте из старого дрожжевого осадка – влейте в кастрюльку дрожжевой осадок, оставшийся от пред. партии пива, у меня для этих целей существует 1,5 л. банка куда я сливаю старые дрожжи которые идут именно для приготовления таких вот бульонов. Разумеется, хранить ее следует в холоде. 150-200 мл. или 2-3 стол. ложки (конечно если Вы варите пиво первый раз то и взять его не откуда, но это совет на будущее), залейте этот осадок небольшим количеством воды, доведите до кипения, охладите, дайте немного отстояться и слейте верхний прозрачный слой.
Смешав 2 части вы получите полноценный питательный раствор для ваших дрожжей. Добавляете в него дрожжи, накрываете (хорошее бы конечно создать герметичные условия – колба + плотная пробка + гидрозатвор, но на первых порах сойдет и стерильная стекл. банка, плотно обмотанная фольгой (крышкой нельзя, т.к. ее сорвет).
Благодаря выше перечисленными действиями вы получите уже приличное количество дрожжей. Но все же для полноценного эффекта за 8-10 часов до ориентировочного сбора первого сусла, необходимо поставить эту баночку в холодильник, для того чтобы дрожжи лучше осели, слить верхний слой прозрачной жидкости, дрожжевой осадок перелить в первое охлажденное сусло (в этом случае объем первого сусла можно увеличить до 700 – 900 мл.).
· Способ четвертый – в принципе все то же самое, что и способ третий, но с использованием магнитной мешалки. Плюсы его в том что рост дрожжевых клеток происходит значительно быстрей и можно разбродить дрожжи даже из малого количества дрожжей.
· Способ пятый – использование дрожжевого осадка оставшегося от предыдущего брожения.
11. Брожение
Выделяют две стадии: первичное и вторичное. Но в начале остановимся на емкости для брожения. Если учитывать что объем нашей условной варки 30 л, а объем бака для брожения тоже 30 л, то получается не состыковки, т.к. в бродильной емкости нужно еще место под пену оставить (дрожжи то верховые) не менее 15%. Я поступал следующим образом либо переливал все сусло в брод.бак, аэрировал его, смешивал с дрожжами, а потом часть сусла отливал либо в стеклянную 10 л. бутыль либо в 5-ти (потом нашел 9-ти) литровую пластиковую баклажку из под питьевой воды, но тут есть один негативный нюанс плотности молодого пиво в брод.емкости и баклажке пусть на чуть-чуть но всегда были разными.
Способ второй — просто купить емкость из пищевого пластика объемом 40 л. (обычно крышка у таких баков состоит из двух частей: гибкой и жесткой, поверьте мне этого более чем достаточно просто плотно прикрываете и все СО2 от туда так будет дуть что ни какая зараза и рядом не подлетит, главное все тщательно продезинфицировать) в нем места вполне хватит и для 30 л. сусла, и для 1-2 л стартера, а можно еще и дрожжевого бульона туда около литра влить (чтоб дрожжи лучше плодились) и для пены.
Первичное брожение – обычно длится от 2-5дней, как только дрожжевая шапка пены опала, можно смело переливать на вторичное брожение. Если использовать стандартный бродильный бак то максимум который можно в него залить это 26 л., бывали случаи когда и при 25 л. дрожжевая пена, лезла через гидрозатвор.
Вторичное брожение – как понимаете, происходит в др.емкости вот как раз для него идеально подойдет брод.бак, 30 л как раз войдут в него под завязку, и останется как раз место для гидрозатвора. На этом этапе необходимо соблюдать герметичность. Длится обычно от 5-10 дней, знаком к розливу может служить временный промежуток между бульками гидрозатвора более 30 мин. Советую врезать шаровые краны в обе емкости, таким образом перелив на вторичное брожение можно осуществлять элементарно путем установления брод.емкостей на разной высоте через силиконовый шланг, таким образом максимально ограничив контакт вашего молодого пива с воздухом и возможными бактериями.
12. Розлив пива .
Необходимо подготовить 32 л. (почему всегда 30 л. чистой продезинфицированной тары. А так же определить каким образом будут добавляться доп.сахара в пиво для его естественной карбонизации (насыщения СО2):
Вариант первый – берете глюкозу, вороночку, чайную ложечку и в каждую бутылку 1 л. по 1 ч.л. с небольшой горкой.
Вариант второй – переливаем молодое пиво в др. бродильную емкость (при условии что она свободна) отвешивается глюкоза из расчета 9 г. на литр (в нашем случае это 270 гр.), доводится до кипения в небольшом количестве воды (воды нужно совсем немного исключительно для того что бы сделать сироп — праймер) остужаем наш сироп и выливаем в емкость в которую только что перелили молодое пиво, перемешиваем сифоном и приступаем к розливу.
С помощью сифона приступаем к розливу, необходимо приобрести в аптеке медицинскую грушу, это самый простой и в тоже время гигиеничный способ подсосать пиво. Шланг сифона следует опускать к самому дну чтобы пиво не плескалось и не пенилось, оставляете 2-3 см. свободного пространства в таре для углекислого газа. После окончания розлива следуют укупоривать тару в том же порядке как она наполнялась. Как поступить дрожжевым осадком читайте подробно в статье «Дрожжевой осадок».
13. Для насыщения будущего пива углекислотой необходимо оставить бутылки в тепле при комнатной температуре на 7-10 дней. Периодически можно встряхивать бутылки, чтоб дрожжи не расслаблялись, а затем по возможности убрать в более прохладное место для созревания на 1-2 месяца (но если его нет, то можно оставить и в комнате, что ж теперь и пиво не варить?) тяжело конечно выдержать такой срок, но есть такое слово НАДО! Если пиво будет стоять в очень прохладном месте, то возможно такое явление – бутылки которые перед перемещением были твердые, а на холоде стали мягкие, не переживайте их необходимо подержать в тепле пару дней, они снова набухнут, затем охладите перед употреблением и выпить.
14. А теперь о самом приятном – употреблении, хотя мне тут особо не чем делится, т.к. думаю в этой стадии каждый спец.
Удачных варок!
ОТПРАВНЫЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА С ЗАДАННЫМИ СОРТОВЫМИ ОСОБЕННОСТЯМИ. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
Выпускаемые сорта пива подразделяются на две группы; светлые и темные сорта. Эти сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, а также видом и количеством добавляемого к солоду несоложенного сырья.
Светлые сорта в зависимости от требуемой интенсивности окраски приготовляются из светлого или среднего по цветности солода с добавкой ячменной муки, обезжиренной кукурузной муки, рисовой сечки, сахара. Отиспользуемых видов сырья в известной степени зависят также и вкусовые особенности светлых сортов.
Вследствие меньшего содержания ароматических и окрашенных продуктов в сырье эти сорта обладают менее выраженным по сравнению с темными солодовым вкусом и ароматом. В них преобладает вкус и аромат хмеля, что объясняется большей нормой расхода хмеля и способом охмеления.
Темные сорта пива отличаются более интенсивной окраской и характерным сладковатым вкусом и ароматом, свойственным темному солоду. В практике пивоварения в связи с более сложной технологией темного солода и большими производственными потерями при его приготовлении зачастую вкусовые особенности темных сортов создаются не темным солодом, а красящими солодами (карамельным, жженым или меланом). Однако известно, что лучшее во вкусовом отношении пиво получается из хорошего темного солода.
Как светлые, так и темные сорта пива отличаются концентрацией экстрактивных веществ начального сусла, подвергаемого брожению, которая для каждого сорта регламентируется -стандартом или техническими условиями. В зависимости от концентрации экстрактивных веществ пиво по вкусовому восприятию может быть «легким» (при малой экстрактивности) или «тяжелым» (при высокой экстрактивности). Концентрация экстрактивных веществ начального сусла и величина производственных потерь служат основанием для определения потребного количества сырья.
Существенное значение для вкуса пива имеет также содержание в нем алкоголя, которое обусловливается количеством сбраживаемых веществ в начальном сусле и степенью их сбраживания. Высокой степенью сбраживания характеризуются преимущественно светлые сорта. При высокой концентрации сбраживаемых веществ в начальном сусле и высокой степени их сбраживания образуется больше алкоголя в пиве, который и придает ему характерный винный привкус. Между концентрацией экстрактивных веществ в начальном сусле и содержанием алкоголя и экстрактивных веществ в пиве существует зависимость, математически выражаемая формулой Баллинга:
Где Е - концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе;
Степень сбраживания пива (отношение| сброженного экстракта к экстракту начального сусла) в основном обусловливается технологией приготовления пивного сусла, режимом брожения, а также бродильной энергией используемых для брожения дрожжей.
Специфические особенности вкуса пива зависят также от расовых свойств дрожжей и от некоторых продуктов их обмена. Известны, например, расы дрожжей, придающие пиву тонкий вкус и аромат, но обладающие относительно невысокой бродильной энергией, а также известны расы, в меньшей степени влияющие на вкусовые особенности, но обладающие высокой бродильной энергией. Технологическое значение имеет также способность дрожжей к хлопьеобразованию и некоторые другие их свойства. Например, для Бархатного пива верхового брожения используются верховые дрожжи, не сбраживающие сахарозу.
На практике подбору расы дрожжей, соответствующей сорту пива, обычно уделяют мало внимания. Как правило, заводами для всех сортов используется одна и та же раса дрожжей.
Не безразличен для вкуса пива также солевой состав технологической воды. Издавна принято считать, что для светлых сортов пива целесообразно использовать по возможности мягкую воду, а для темных - более жесткую. Такое представление о требованиях к технологической воде весьма примитивное и не всегда оправдывается на практике. В промышленности не существует технических условий для технологической воды, а также не существует и научно обоснованных схем водоподготовки. Поэтому не редко наблюдается, что один и тот же сорт пива, вырабатываемый заводами, располагающими водой с разным солевым составом, имеет весьма ощутимые отличия во вкусе. Следует отметить, что за рубежом некоторые типичные сорта пива вырабатываются только на воде определенного солевого состава. Например, Дортмундское пиво готовится на воде с повышенным содержанием карбонатов, сульфатов и хлоридов.
Большое значение для обеспечения сортовых особенностей пива имеют методы технологии. Используемые методы технологии должны, прежде всего, гарантировать получение пива с установленными стандартом (или техническими условиями) для каждого сорта показателями при наименьших производственных потерях. С учетом этих показателей и выбираются методы технологии и, главным образом, определяются технологические режимы на стадиях приготовления пивного сусла, брожения, дображивания и выдержки пива.
На практике сортовые особенности пива обеспечиваются в основном следующими факторами: типом используемого солода и видами несоложенного сырья, их количественным соотношением в засыпи, расходом солода, несоложенного сырья, воды и хмеля на единицу продукции, технологическими режимами на стадиях приготовления пивного сусла, главного брожения, дображивания и выдержки пива. Эти факторы и являются отправными для приготовления того или иного сорта пива. Они определяются технологом на основании рецептур, требований "стандарта и технологических инструкций, а также в известной степени, на основании личного опыта.
КОЛИЧЕСТВЕННОЕ СООТНОШЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ В ЗАСЫПИ
Количество сырья, предназначаемое для одной варки пива, составляет засыпь. Согласно стандарту на пиво виды сырья и их количественное соотношение в засыпи определяются рецептурами. Однако рецептуры, действующие в пивоварении, не являются строго обусловленными. Так, например, Жигулевское пиво может готовиться либо только из солода, либо из солода с добавкой различных несоложенных зернопродуктов (дробленного ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузной муки) и сахара. .Причем количество этих добавок может варьировать в больших пределах: до 15%. к массе засыпи без применения ферментных препаратов и до 50% с применением их.
Не являются строго обусловленными также рецептуры на такие сорта пива как Украинское, Мартовское, Портер. Названные сорта готовятся с различным соотношением красящих солодов в засыпи. В большей части рецептур соотношение отдельных зернопродуктов в засыпи задается независимо от их экстрактивности. Например, Московское пиво по рецептуре изготовляется из светлого солода с добавкой к нему до 20% рисовой муки или сечки независимо от их экстрактивности.
В некоторых рецептурах, кроме процентного содержания отдельных видов зернопродуктов, указывается также и их экстрактивность. Однако на практике часто состав засыпи с изменением экстрактивности отдельных ее составных частей обычно не изменяется. Для гарантирования стабильных сортовых особенностей пива следовало бы в рецептурах обусловливать не процентное соотношение отдельных видов сырья в составе засыпи, а соотношение их экстрактивных веществ.
РАСХОД СЫРЬЯ НА 1 дал ПИВА
Потребное количество сырья для приготовления 1 дал пива зависит от концентрации начального сусла, экстрактивности используемого сырья и размера производственных потерь и может быть с достаточной точностью рассчитано по следующей формуле:
G=Cd*0.96*100*10/(E-Пэ)*(100-Поб) кг.
Где - G - расход сырья на 1 дал пива, кг;
С - концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе;
D - относительная плотность сусла; 0,96 - коэффициент, учитывающий уменьшение объема горячего сусла при охлаждении; Е - экстрактивность сырья, % по массе; Пэ - потери экстрактивных веществ в варнице, % по массе; Поб - объемные потери продукта, % от объема горячего сусла.
Численные значения входящих в формулу величин принимаются следующими: концентрация начального сусла С для каждого сорта пива обусловлена стандартом или техническими условиями; относительная плотность сусла, а находится из таблиц по его концентрации; экстрактивность сырья Е принимается по данным лабораторного анализа. При использовании для варки пива нескольких видов сырья с различной экстрактивностью определяется средневзвешенная экстрактивность
Е=Е1*р1/100+Е2*р2/100+Е3*р3/100…..,
Где Е1, Е2, Е3- экстрактивность видов сырья, составляющих засыпь;
Р1 р2 р3 - проценты этих видов сырья в составе засыпи, установленные рецептурой.
Потери экстрактивных веществ в варнице Пэ зависят от качества используемого сырья и от работы варницы; они принимаются по практическим данным. Объемные потери Поб для технологических расчетов могут быть приняты также по практическим данным завода. В зависимости от концентрации начального сусла эти потери могут быть приняты следующими:
Пример. Определить расход сырья для приготовления 1 дал Московского пива при использовании солода с экстрактивностью 76% по массе сухого вещества с влажностью 5,5% и рисовой сечки с экстрактивностью 90 % и влажностью 15%. Потери экстрактивных веществ в варнице-2%.
Экстрактивность используемых видов сырья при фактической влажности составит:
Ес=76(100-5,5)/100=71,82,%
Ерс=90(100-15)/100=76,5 %
Согласно рецептуре в состав, засыпи для Московского пива входит 80% солода и 20% рисовой сечки. Средневзвешенная экстрактивность сырья составит
Е == 71,82*0,8 + 76,5*0,2 == 72,76%.
Потребное количество сырья для приготовления 1 дал пива
G=13*1,0526*0,96*100*10/ (72,76-2)*(100-14,3)= 2,23 кг.
РАСХОД ВОДЫ ДЛЯ ЗАТИРАНИЯ ЗЕРНОПРОДУКТОВ
Количество воды, расходуемой для затирания зернопродуктов, предопределяет концентрацию экстрактивных веществ первого сусла. Концентрация же первого сусла устанавливается на основании следующих технологических соображений. При высокой концентрации первого сусла более эффективно используется емкость варочных котлов. Однако при концентрации экстрактивных веществ 16% и более повышаются потери экстрактивных веществ в дробине, так как в концентрированных растворах тормозятся ферментативные процессы (гидролиз крахмала, некрахмалистых полисахаридов, белков). Поэтому для сортов пива с концентрацией начального сусла 8-14% следует стремиться к получению первого сусла с концентрацией 15-16%. Сорта пива с более высокой концентрацией начального сусла требуют соответственно и более высокой концентрации первого сусла. Для высокоэкстрактивных сортов пива максимальная концентрация первого сусла должна быть такой, чтобы после его варки с хмелем была достигнута стандартная концентрация начального сусла.
При приготовлении высокоэкстрактивных сортов пива набор сусла прерывается при достаточно высокой концентрации промывных вод, последние используются для затирания сырья при варке менее экстрактивных сортов.
Таким образом, для определения расхода воды на затирание должна быть задана в зависимости от сорта пива концентрация первого сусла. Расчет количества воды для затирания зернопродуктов производится по следующей формуле:
В= (Е-n)(100-С)/С*1,05
Где-В - количество воды, потребное для затирания 100 кг зернопродуктов, л.
Е - Экстрактивность зернопродуктов, % к массе;n-потери экстрактивных веществ в дробине, % к массе сырья; С - концентрация первого сусла, % к массе;
1,05-коэффициент, учитывающий испарение части воды при кипячении отварок.
Пример. Определить расход воды для затирания 100 кг зернопродуктов со средневзвешенной экстрактивностью 70% к массе воздушносухих веществ сырья, при концентрации первого сусла 16% и потерях экстрактивных веществ в дробине 2% к массе сырья.
Расход воды при указанных данных будет
В=(70-2) (100-16)/16*1,05=419 кг или л.
ВЫБОР РЕЖИМА ЗАТИРАНИЯ ЗЕРНОПРОДУКТОВ
В процессе затирания зернопродуктов сортовые особенности пива обеспечиваются, главным образом, температурным режимом, который является важнейшим фактором для регулирования ферментативных процессов, а, следовательно, и химического состава сусла.
Температурный режим затирания принято характеризовать начальной температурой затирания, скоростью и способом подогрева заторной массы до оптимальных температур для ферментативного гидролиза крахмала и белка сырья, продолжительностью выдержки при оптимальных температурах, продолжительностью кипячения отварок, конечной температурой заторной массы.
В соответствии с температурным режимом для затирания в определенной последовательности проводится ряд технологических операций, совокупность которых и составляет способ затирания. Последний, кроме температурного режима, предопределяется также и оборудованием варницы. Если варница оборудована одинаковыми по емкости заторным и отварочным котлами, которые вмещают всю массу затора, в каждом из них можно проводить все операции, связанные с затиранием. При разных емкостях заторного и отварочного котлов, в котле меньшей емкости производится обработка только части затора (нагрев и кипячение отварок).
Имеет значение также взаиморасположение котлов. При расположении котлов на одном уровне часть массы для отварки из одного котла в другой отбирается насосом, при расположении отварочного котла ниже заторного масса передается самотеком.
Важнейшими практическими вопросами при выборе режима затирания являются определение продолжительности температурных пауз для гидролиза крахмала и белка, определение объема заторной массы, отбираемой для отварок, определение продолжительности кипячения отварок.
Продолжительность температурных пауз для гидролиза крахмала и белка
Для обеспечения в пиве требуемого содержания алкоголя в пивном сусле должно содержаться достаточное количество сбраживаемых углеводов. Минимальное содержание сбраживаемых углеводов может быть рассчитано из условия, что для образования 1г алкоголя требуется сбродить 2,0665 г экстрактивных веществ. Но так как при брожении не достигается конечная степень сбраживания углеводов, то для гарантии требуемой концентрации алкоголя содержание их в сусле должно быть больше рассчитанного. Нормальным по углеводному составу считается сусло, в котором содержание сбраживаемых углеводов к массе экстрактивных веществ составляет 75-80% для светлых сортов пива, 70-75% для средних по цветности сортов и 65-70% для темных сортов.
Углеводный состав сусла принято оценивать по отношению мальтозы к немальтозе. Количество мальтозы в сусле определяется химическим анализом, а немальтозы - по разности между содержанием экстракта в сусле и содержанием мальтозы. Так, например, при содержании в сусле 75% мальтозы от экстракта сусла немальтоза составляет 100 -75=25%, а отношение мальтозы к немальтозе соответственно равно 1: 0,33.
В процессе затирания углеводный состав сусла регулируется продолжительностью пауз при температурах 63-65° С и 72-75° С. При температуре 63-65° С с наибольшей скоростью происходит ферментативный гидролиз крахмала с преимущественным образованием мальтозы, а при температуре 72-75° С ввиду инактивации термолабильной в-амилазы образуется больше декстринов. Поэтому при необходимости накопления в сусле большего количества мальтозы увеличивается пауза при температуре 63-65° С; эта пауза сокращается, если в сусле требуется меньше мальтозы, и увеличивается при 72-75° С до достижения полного осахаривания крахмала. Продолжительность температурных пауз устанавливается с учетом осахаривающей способности солода, концентрации затора, солевого состава воды и других технологических факторов, влияющих на биохимические процессы затирания. На практике для этой цели прибегают к проведению опытных варок.
При получении пивного сусла не меньшего внимания требует также регулирование его белкового состава, в значительной степени предопределяющего полноту вкуса, пенообразовательную способность и коллоидную стойкость пива; по этим показателям к сортовому пиву предъявляют высокие требования.
Регулирование белкового состава сусла на практике весьма затруднительно. В известной мере он предопределяется биохимическим составом сырья, а также зависит от многих других факторов: температуры, активной кислотности, концентрации затора и т. п. Регулирование белкового состава сусла усложняется также и тем, что режим, создаваемый при затирании для обеспечения оптимального углеводного состава сусла, не всегда отвечает условиям белкового распада. Весьма сложен и лабораторный контроль за белковым распадом.
Известно, что для обеспечения высокой пенообразовательной способности и полноты вкуса пива необходимо накопить в сусле достаточное количество средних фракций белкового распада и ограничить, по возможности, образование коагулируемых белков. Поэтому при затирании зернопродуктов принимают во внимание, что накоплению средних фракций белкового распада благоприятствует температура 60° С, а образованию продуктов более глубокого гидролиза белков - температура 48-50° С. Однако, ввиду сложной зависимости белкового распада при затирании от ряда изменяющихся производственных условий, для правильного определения условий гидролиза белка рекомендуется так же, как и для углеводов, проведение опытных варок.
Объем заторной массы, отбираемой для отварки, и продолжительность ее кипячения
Основными способами затирания зернопродуктов являются отварочные, при которых нагревание заторной массы производится кипячением ее отдельных частей с последующим смешиванием прокипяченной массы с накипяченной частью затора.
Объем заторной массы, отбираемой для отварки зависит от исходной температуры затора, от температуры, которая должна быть достигнута при смешивании прокипяченной отварки с накипяченной частью затора и от размеров тепловых, потерь в окружающую среду. Основная масса тепла теряется за счет испарения воды из прокипяченной отварки при ее перекачивании в котел, в котором содержится основная часть затора.
Часть затора, отбираемая для" отварки, с достаточной для практики точностью может быть определена из уравнения
Где V - часть заторной массы, отбираемой для отварки; t1 - температура основной массы затора к моменту перекачки отварки; t2 - температура всей массы затора после перекачки отварки; k - коэффициент, учитывающий понижение температуры отваренной массы и изменение ее объема за счет испарения воды при кипячении. Величина этого коэффициента зависит от продолжительности перекачки, от температуры окружающего воздуха и некоторых других условий. Для производственных расчетов она принимается равной 0,9-0,95.
Пример. Начальная температура заторной массы 50° С. Определить, какая ее часть должна быть отобрана для отварки, чтобы после смешивания обеих частей затора температура затора составила 63° С.
V=63-50/100*0.9-50=0.32
Известно, что кипячение отварок является одним из способов извлечения в раствор экстрактивных веществ сырья. Поэтому продолжительность кипячения устанавливается в зависимости от достигаемого выхода экстракта. Но так как при продолжительном кипячении повышается интенсивность окраски сусла, то при приготовлении светлых сортов пива продолжительность кипячения ограничивают (до 10-15 мин) в зависимости от цветности получаемого сусла. По той же причине отдается предпочтение одноотварочным способам затирания.
ФИЛЬТРАЦИЯ ПИВНОГО ЗАТОРА И ПРОМЫВАНИЕ ДРОБИНЫ
Влияние фильтрации затора на вкусовые свойства пива проявляется, прежде всего, при промывании дробины. В течение промывания химический состав экстракта промывных вод изменяется: он становится беднее на сбраживаемые углеводы и обогащается азотистыми соединениями, полифенолами, кремневой кислотой и другими веществами, извлекаемыми главным образом из оболочки зерен солода и ячменя. Степень извлечения веществ оболочки зависит от температуры и количества промывной воды, от ее активной кислотности. Извлечение полифенолов увеличивается при промывании дробины щелочной водой. Отрицательно влияют на вкус пива также продукты окисления веществ оболочки.
При значительном количестве промывной воды, поступающей в основное сусло, получаемое из него пиво приобретает грубую, дубильную горечь.
Количество поступающих в основное сусло промывных вод зависит, в первую очередь, от разности концентраций экстрактивных веществ затора и начального сусла. Так как возможности концентрации сусла в сусловарочном котле ограничиваются режимом варки сусла, при очень высокой концентрации начального сусла (например, 20%) промывные воды вообще не поступают в сусло данного сорта пива, а используются при приготовлении малоэкстрактивных сортов. Соответственно опасность ухудшения вкуса пива за счет веществ, извлекаемых из дробины, тем большая, чем меньше начальная концентрация сусла. Во избежание дубильной горечи пива приходится промывание дробины прекращать до полного извлечения экстрактивных веществ, жертвуя при этом выходом экстракта. Нормальной концентрацией конечных промывных вод при приготовлении 11-12%-ного пива считается 0,4-0,5%.
НАБОР СУСЛА В СУСЛОВАРОЧНЫЙ КОТЕЛ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЕГО ВАРКИ С ХМЕЛЕМ
В сусловарочный котел поступает все первое сусло и определенное количество промывных вод, получаемых при выщелачивании дробины. Важным практическим вопросом на данной стадии является установление момента прекращения спуска в котел промывных вод. Обычно этот момент устанавливается по величине концентрации сусла перед его кипячением. Концентрация же сусла определяется из следующих условий.
На сбраживание должно поступить сусло со стандартной концентрацией экстрактивных веществ. Для этого сусло перед варкой должно иметь более низкую концентрацию, так как при варке и охлаждении сусла часть воды испаряется. Для удобства производственного учета передачу сусла на охлаждение следует производить при стандартной концентрации, а количество воды, испаряющейся при охлаждении, компенсировать промывной водой, получаемой при выщелачивании дробины. В этом случае при наборе сусла потребуется учесть только количество воды, испаряющейся при кипячении.
Количество испаряющейся воды зависит от продолжительности и интенсивности кипячения. Испарительная способность сусловарочных котлов – 8-12% воды в час от исходного объема сусла. Продолжительность кипячения зависит от сорта пива и колеблется в пределах 1,5-2,5 ч. Во избежание увеличения цветности за счет сахароаминных реакций при варке светлых сортов пива рекомендуется менее продолжительное время кипячения. Для темных сортов продолжительность кипячения может быть большей.
Для принятых по указанным соображениям продолжительности и интенсивности варки сусла концентрация его в конце набора определяется по формуле,
C=(1-K/100*τ)*Cн*dн/dи
Где С - концентрация сусла в конце набора перед варкой, % по массе; К - испарительная способность сусловарочного котла в час, % от объема исходного сусла; τ- продолжительность варки сусла, ч; Сн - концентрация начального сусла (в конце варки), % по массе; dн - относительная плотность начального сусла (после варки); dи. - относительная плотность исходного сусла (перед варкой). На практике разность концентрации Сн - Си не превышает 2. При этом отношение dн/ dи= 1,008.
Пример. Определить концентрацию жигулевского сусла в конце набора в сусловарочный котел при следующих условиях варки: продолжительность кипячения 1,5 ч, интенсивность выпаривания 10% от исходного объема в час. Концентрация начального сусла для Жигулевского пива составляет 11% по массе.
С=(1-10/100*1,5)*11*1,008=9.42%.
ОЖИДАЕМЫЙ ВЫХОД ГОРЯЧЕГО ОХМЕЛЕННОГО СУСЛА ИЗ 100 кг СЫРЬЯ
Выход горячего охмеленного сусла из 100 кг сырья зависит от требуемой концентрации начального сусла, от экстрактивности используемого сырья и производственного выхода экстракта в варнице.
Ожидаемый выход сусла из 100 кг сырья может быть подсчитан по следующей формуле:
Vc=(Е-Пэ)*100/Сн*d*0.96
Где Vc - объем горячего сусла в сусловарочном котле в конце варки с хмелем, л; Е - экстрактивность используемого сырья, % по массе; Пэ - потери экстрактивных веществ в варнице, % по массе; Сн - концентрация горячего охмеленного сусла, % по массе; d - относительная плотность сусла, кг/л; 0,96 - поправочный коэффициент на расширение объема сусла за счет нагревания.
Для данного расчета экстрактивность определяется лабораторным анализом, а потери экстрактивных веществ в варнице принимаются по практическим данным завода. Концентрация начального сусла установлена для каждого сорта стандартом или техническими условиями, а относительная плотность сусла находится из таблицы экстракта по величине начальной концентрации.
Пример. Определить ожидаемое количество жигулевского сусла из 100 кг сырья с экстрактивностью 72% и при потерях экстракта в варнице 2%.
Для жигулевского сусла С =11, d = 1,0442.
Vc =(72-2)*100/11*1,0442*0,96=634,82
ОСОБЕННОСТИ ОХМЕЛЕНИЯ СУСЛА
Количество и сорт хмеля для охмеления пивного сусла обусловлены для каждого сорта пива рецептурами. В зависимости от сорта пива выбирается также и режим охмеления. Известно, что более полному извлечению горьких веществ благоприятствует продолжительное кипячение. Однако при введении хмеля в начальный период варки сусло получается малоароматным, так как в процессе варки улетучивается хмелевое эфирное масло.
В зависимости от желаемой степени ароматизации охмеление сусла проводят в два, три и четыре приема; норму хмеля делят соответственно на две, три или четыре порции, которые добавляют в сусло в различные периоды варки. Режимы охмеления могут варьировать в зависимости от качества хмеля, солевого состава производственной воды, желаемой ароматизации пива.
РАСХОД ВОДЫ ДЛЯ ПРОМЫВАНИЯ ХМЕЛЕВОЙ ДРОБИНЫ
Для извлечения сусла, удерживаемого хмелевой дробиной, производится промывание дробины водой, которая соединяется с основной массой сусла. Для сохранения, требуемой концентрации начального сусла количество воды для промывания дробины должно быть несколько большим количества воды, испаряющейся при охлаждении.
Вследствие испарения воды при охлаждении в зависимости от способа охлаждения приблизительно на 0,2-0,6% повышается концентрация сусла. Эта величина обычно известна каждому заводу и, зная ее, можно с небольшой погрешностью определить количество испаряющейся воды по формуле
W=(1-Сн*d1/Сох*d2)*100
Где W - количество испаряющейся воды, % по массе сусла; Сн - концентрация начального сусла, % по массе; d1- относительная плотность начального сусла, кг/л, Сох - концентрация охлажденного сусла, % по массе; d2 относительная плотность охлажденного сусла, кг/л.
Ввиду того, что из дробины вымываются остатки сусла, количество промывной воды получается несколько большим (на объем сусла, удерживаемый дробиной).
Пример. В процессе охлаждения жигулевского сусла концентрация его за счет испарения воды возрастает с 11 до 11,4% по массе. Определить объем воды, требующийся для промывания хмелевой дробины, для получения охлажденного сусла с заданной начальной концентрацией.
W=(1-11*1.0442/11.4*1.0459)*100=3.7%
Где 1,0442 и 1,0459-относительная плотность сусла при концентрации экстрактивных веществ 11 и 11,4%.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОКОНЧАНИЯ ГЛАВНОГО БРОЖЕНИЯ.
Для накопления в пиве стандартного количества алкоголя и углекислого газа в процессе главного брожения требуется сбродить определенное количество экстрактивных веществ. Отношение количества сброженного экстракта к экстракту начального сусла характеризует степень сбраживания, которая рассчитывается по формуле
Где S - степень сбраживания, % по массе; Е - концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе; е - концентрация экстрактивных веществ в пиве, % по массе.
Входящая в данную формулу величина Е установлена для каждого сорта пива стандартом (или РТУ), а величина е может быть вычислена по формуле Баллинга:
Е=(а*2,0665+е)100/(100+а*1,0665)
Где, а-концентрация алкоголя в пиве, % по массе. Из этой формулы следует, что
Е=Е+Е*а*1,0665/100-а*2,0665
При стандартных значениях Е величина е, вычисленная по формуле Баллинга, составляет максимальный действительный экстракт лагерного пива после дображивания и выдержки, так как в стандарте указывается минимально допустимое значение а.
Действительный экстракт молодого пива должен быть больше, чем лагерного, так как для нормального насыщения пива углекислым газом в процессе дображивания должно сбродить 0,2-0,6% экстрактивных веществ. При длительных сроках выдержки и для большего насыщения пива углекислым газом молодое пиво передают в лагерное отделение с большей экстрактивностью, а при коротких сроках выдержки, наоборот, экстрактивные вещества сусла сбраживают полнее при главном брожении.
Таким образом, действительный экстракт молодого пива е1 должен быть равен
Где С составляет 0,2-0,6%.
На практике для определения окончания главного брожения руководствуются величиной кажущегося экстракта пива, определяемого сахарометром в присутствии алкоголя. Алкоголь занижает показание сахарометра, поэтому кажущийся экстракт всегда меньше действительного, а кажущаяся степень сбраживания, наоборот, всегда больше действительной.
В зависимости от относительных количеств алкоголя в пиве разность между кажущейся и действительной степенью сбраживания колеблется в пределах 12-14%. Основываясь на указанных зависимостях, можно с достаточной для практики точностью при известных концентрациях алкоголя в пиве А и экстрактивных веществ в начальном сусле Е рассчитать кажущийся экстракт молодого пива е1к, при достижении которого следует закончить главное брожение. Для этого подставляют величину Е и А В формулу
Е=Е+Е*а*1,0665/100-а*2,0665
И находят действительный экстракт готового пива е. Добавляя к этой величине 0,2-0,6% находят действительный экстракт молодого пива е1.
Затем по формуле
S1=(Е-е1)/Е*100
Рассчитывают действительную степень сбраживания молодого пива. Для определения кажущейся степени сбраживания молодого пива S1к добавляют к S1 12-14%.
Определив S1к вычисляют кажущийся экстракт молодого пива по формуле
S1к=(Е-е1к)/Е*100
Е1к=Е-S1к*Е/100, %
Вычисленный таким образом кажущийся экстракт молодого пива следует считать максимальным, при котором гарантируется минимальное содержание алкоголя в готовом пиве при его нормальном насыщении углекислым газом.
Пример. Определить кажущийся экстракт Московского молодого пива перед передачей его на дображивание. Согласно ГОСТу для Московского пива Е =13%, а= 3,5°, продолжительность выдержки в танках-42 суток. Действительный экстракт готового Московского пива составляет
Е =13 +13*3,5*1,0665/100 – 3,5*2,0665= 6,25%.
Действительный экстракт молодого пива при относительно большом сроке выдержки будет больше чем в готовом на 0,6%, т. е.
Е1= 6,25 + 0,6 =6,85%.
Действительная степень сбраживания молодого пива равна
S1=(13-6,85)*100/13=47,3
Кажущаяся степень сбраживания молодого пива больше действительной на 12%. т. е.
S1к=47,3+12=59,3%.
Тогда искомый кажущийся экстракт составит
Е1к= 13 – 59,3*13/100=5.21%.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ДОБРАЖИВАНИЯ И ВЫДЕРЖКИ ПИВА
Продолжительность дображивания и выдержки пива при температуре 1-2° С установлена эмпирически, без должного научного обоснования и регламентирована для каждого сорта пива стандартом или РТУ.
В стандарте и РТУ указаны минимальные сроки дображивания и выдержки пива в лагерных танках при температуре воздуха лагерного отделения 1-2° С. Более продолжительная выдержка пива при низкой температуре благоприятствует физико-химическому и химическому связыванию пивом углекислого газа, а также получению пива более зрелого и гармоничного вкуса. Длительная выдержка пива при повышенной температуре, при недостаточной герметизации танков и при несоблюдении должной микробиологической чистоты в производстве приводит к понижению качества пива.
Гидромодуль — это понятие встречается в каждом рецепте пива. Но начинающему пивовару может быть не очень понятно, что это и как этот самый гидромодуль влияет на результат. На самом деле дело не просто в количестве воды…
Гидромодуль — это бред!
Да полетят в меня сейчас камни от разных умников, но я четко убежден, что это так. И вот по какой причине:
Гидромодуль, это отношение воды и зерна, однако что он дает?
Стандартный гидромодуль равен 4, или 1 к 4. То есть на 1 кг солода надо взять 4 литра заторной воды.
А что будет, если мы это правило нарушим?
Увеличение гидромодуля.
Увеличение гидромодуля может дать нам на выходе большее количество сусла, разумеется его плотность станет меньше. Однако, если исключить промывание, то плотность можно сохранить.
Промывочная вода, обычно идет в количестве 800 — 1000 мл на 1 кг солода. А это означает, что так или иначе, мы разводим сусло при промывке. Что мешает взять нам изначально на литр заторной воды больше и отказаться от промывке вовсе.
Мы получим ускорение процесса фильтрования. Т так же сусло будет плотнее, чем при использовании промывки, за счет испарения.
Вроде бы логично, но почему тогда так не делают? Возможно лучше уменьшить гидромодуль?
Уменьшение гидромодуля.
Уменьшение гидромодуля может сыграть нам на руку.
- Во первых, затор будет быстрее прогреваться, и переход от одной паузы к другой, будет происходить быстрее, что опять же ускорит процесс варки в целом.
- Во вторых, чем гуще затор, тем лучше в нем работаю ферменты, хотя не все, но об этом в другой раз.
- В третьих, меньший гидромодуль позволит быстрее установить фильтр-систему за счет того, что шелуха будет быстрее ее забивать.
- В четвертых, мы можем регулировать плотность как нам надо, изменяя количество промывочной воды.
Какой гидромодуль выбрать?
Я уже достаточно давно отказался от рецептов, и варю на свой вкус. При этом придерживаюсь пропорции 4 к 1, а промывку беру 1,5 литра на 1 кг зерна.
Как много промывки скажет кто-то! Да, много, но я делаю это сознательно, во время кипячения у меня выкипает очень много, и на выходе получаю нужное мне количество сусла.
Если хочу сделать пиво полегче или поплотнее, то работаю паузами, а не гидромодулем. Меня результат устраивает, на мнение других, мне, как то все равно, я для себя варю, а не для них.
Прочтений: 1 104
Путаница по поводу единиц измерений будет продолжаться еще не одно столетие. Что поделать – человечество так и не пришло к единому исчислению. А нам приходилось листать справочники или задавать в поисковике вопросы, как перевести заданную единицу в понятную нам.
Например сколько будет унция в граммах. А затем еще пересчитывать полученные цифры в имеющееся у нас количество. С нашим калькулятором вы можете мгновенно узнать правильное значение тех или иных единиц в переводе на привычные нам.
Как это работает? К примеру, вам нужно разобраться с на английском. С помощью переводчика гугл или яндекс вы это сделаете без проблем. Но как перевести фаренгейт в цельсий, чтобы узнать оптимальную температуру для мальтозной паузы, внесения дрожжей, выдержки и т.п.?
Проще простого, если воспользуетесь нашим калькулятором. К примеру, вам нужно преобразовать 148° по Фаренгейту. Введите данные в первый квадратик и нажмите на две стрелочки, образующие круг между показателями величин. Немедленно в окошке, отображающем градусы по Цельсию, получите цифру 64,44.
Вы в любой момент узнаете: пинта это сколько в литрах, учитывая, что английская и американская пинта имеют различные значения. Эти величины отражены в нашем конверторе разными строчками.
В нашем конверторе собраны базовые, наиболее часто употребляемые величины. Вам может понадобится перевести фунты в килограммы или взвесить сыпучие ингредиенты, обозначенные унциями.
Внимание. Если вводите показатели с десятыми, ставьте точку, а не запятую, несмотря на то, что конвертируемое не целое чисто отображается с запятой.
Перевод величин измерения
Англ. галлоны:
Литры
Англ. жидкие унции:
Миллилитры
Англ. пинты:
Литры
Амер. пинты:
Литры
Амер. галлоны:
Литры
Амер. жидкие унции:
Миллилитры
Фунты:
кг.
Сыпучие унции:
граммы
Градусы Фаренгейт:
градусы Цельсия
Калькулятор желаемого объема и плотности
Играет важную роль в пивоварении, как домашнем, так и промышленном. От нее зависит насыщенность вкуса и «вязкость», которая должна быть в качественном напитке. Она показывает, каков процент содержания сухого вещества в сусле.
Самостоятельно точно обеспечить желаемую плотность пива в домашних условиях сложно, поскольку необходимо вначале произвести серию предварительных анализов дистилляционным или рефрактометрическим способами, что возможно только в условиях химической лаборатории.
Если же вам нужны приблизительные значения, какова относительная плотность, формула выглядит так: крепость пива в градусах, умноженная на два. То есть, предположим, крепость пива 3,4х2=6,8.
Еще проще воспользоваться специальной таблицей , которая учитывает крепость, а также - начальное и конечное содержание сухого вещества. Обе величины следует измерять при температуре жидкости около 20°С. Начальную плотность измеряйте сразу после того, как пиво сварено, до начала брожения.
Конечную – по прекращению брожения. Этот замер необходимо делать несколько раз. Действительной величина считается при условии, что она не меняется в течение пары суток.
Справка. Начальная плотность составляет до 13% в светлом и до 20% в темном пиве. Конечная – 1-2%.Но самые точные результаты вы получите, если используете наш онлайн калькулятор плотности пива, который за вас рассчитает нужное вам значение для пива, . Таким образом, поможет точно рассчитать объем сусла, при котором получится необходимая вам плотность.
Поскольку может быть неизвестна одна из величин, мы предлагаем вашему вниманию два калькулятора:
- Когда вы уже определили плотность, знаете, каков объем сусла, какая плотность вам нужна, но неизвестно, каким должен быть новый объем.
- Известна текущая плотность и начальный объем, но вы хотите увеличить или, наоборот – испарить часть сусла.
Внимание. При введении данных учтите: после целого числа ставьте точку, а не запятую, это влияет на точность расчета.
Калькулятор разбавления и испарения сусла
Если желаемая плотность известна, а объем нет
Поиск нового объема:
Объем сусла
Текущая плотность
Желаемая плотность
Новый объем:
Разница:
Если желаемый объем известен, а плотность нет:
Поиск новой плотности:
Объем сусла
Текущая плотность
Желаемый объем:
Новая плотность:
Разница:
Калькулятор расчета калорий в сваренном дома пиве
Сегодня – популярное занятие. Ведь собственноручно приготовленное пенное отличает не только отменный вкус, нужная вязкость, но еще и максимальная натуральность продукта. Вместе с тем всем известно понятие «пивной животик», а значит – нельзя употреблять даже лучшее живое домашнее пиво без меры.
Если вам интересна , то средний показатель для светлого – 43 ккал, для темного – 48 ккал . Разница объясняется тем, что у темного обычно содержание сухого вещества (плотность) выше. Казалось бы, по сравнению с водкой (270 ккал) – это немного.
Но кто же пьет пиво по 100 мл? Как правило, его употребляют не менее 500 мл в «один присест». А это уже не так и мало: светлое вам даст 215 ккал, темное – 240 ккал. В домашнем пиве путем самостоятельного расчета показателя калорийности не определить.
Интерактивный пивной калькулятор - счетчик калорий поможет вам узнать, сколько пива можно принять за день, не беспокоясь за массу тела.
Введите базовые показатели:
- Объем пива в литрах (можно с десятыми) – через точку.
- % алкоголя.
- Какова начальная и конечная плотность по .
Внимание. Дополнительных кнопок нажимать не нужно. По мере ввода данных наш калькулятор отображает нужные цифры.
Расчёт калорийности домашнего пива
Объем, л.
Содержание алкоголя, %
Начальная плотность, % Плато (по ареометру)
Конечная плотность, % Плато (по ареометру)
Калорийность, калл.
В 100 мл. калл.
Зачастую домашние пивовары игнорируют такой параметр как гидромодуль. Действительно, если варить пиво по отработанному рецепту, то каждый раз задумываться о гидромодуле не имеет смысла, но если вы часто экспериментируете и варите необычные сорта, то планирование гидромодуля при затирании может быть весьма полезным и оказать существенное влияние на весь процесс варки.
Что такое гидромодуль?
Что же такое гидромодуль? Гидромодуль - это отношение объема воды к массе зерна при затирании. Например, если вы добавили в 15 литров воды 4 кг дробленого солода, то гидромодуль будет равен 3,75 (15 / 4 = 3,75). Далее, для удобства, я буду применять понятие гидромодуля в любой момент, когда имеется затор, то есть, если к затору из предыдущего примера в дальнейшем будет добавлен еще 1 литр воды, то гидромодуль вырастет до 16 / 4 = 4. Обычно значение гидромодуля в процессе затирания либо не изменяется, либо вырастает (когда происходит добавление воды).
Не смотря на то, что значение гидромодуля не отражается напрямую на характеристиках готового пива, его использование оказалось весьма удобным для регулирования процесса приготовления, поэтому многие пивовары с удовольствием им оперируют. Грамотное управление соотношением воды и засыпи позволяет не только варить высокоплотные сорта пива, но и компенсировать некоторые технологические ограничения оборудования, сократить время приготовления сусла, повысить эффективность и т.д.
Нормальным значением гидромодуля (то есть таким, которое не окажет существенного негативного эффекта на проведение затирания) можно считать диапазон 2,6-4. Этот диапазон довольно широк и представляет массу возможностей, кроме того в некоторых случаях можно выходить за границы указанного промежутка. Теперь рассмотрим, на что влияет гидромодуль и как им можно пользоваться при составлении рецептов и планировании варок.
Одним из способов получения пива с очень высокой начальной плотностью является отбор только первого сусла после затирания. Чем меньше воды, тем выше содержание экстракта в первом сусле и наоборот. Нужно учитывать, что экстремально низкие значения гидромодуля (менее 2,1-2,2) приведут к замедлению преобразования крахмала, снижению эффективности затирания и, весьма вероятно, не полному осахариванию затора. Однако при таких гидромодулях можно получить первое сусло с содержанием сахаров около 28-30%, а в процессе кипячения не сложно довести это значение до 33-35%, избежав при этом чрезмерной термической нагрузки на сусло!
Вязкость и густота затора
Идеального оборудования не существует, у каждого есть свои достоинства и недостатки, и вряд ли найдется такой домашний пивовар, который никогда не сталкивался с засорением насосов, пригоранием затора или медленной фильтрацией. Между тем все это напрямую связано с гидромодулем. Чем выше гидромодуль, тем жиже затор, а разбавленный затор существенно меньше склонен к пригоранию, снижает нагрузку на насос и лучше фильтруется. В то же время, слишком разбавленный затор (за пределами нормального диапазона) может привести к ухудшению осахаривания и снижению эффективности. Если по каким-то причинам затор нужно сильно разбавить, то влияние негативных эффектов можно сократить, добавляя воду на поздних стадиях затирания, перед фильтрацией.
Выход экстракта и эффективность
Эффективность затирания, то есть то, насколько полно вы забираете из солода сахара, связана с выбранным гидромодулем, и при экстремальных значениях снижение эффективности особенно ощутимо. В слишком густом заторе снижается активность ферментов, доступность воды и растворимость в целом. Излишнее разбавление затора ограничивает количество воды, доступное для последующего промывания, и сахара останутся в дробине. Аккуратная настройка в нормальном промежутке позволит получать то же самое сусло из чуть меньшего объема солода. Для такой настройки необходимо контролировать pH и содержание экстракта в последней собираемой промывочной воде. Если pH ниже 6, а экстракт существенно больше 2,5%, то в следующий раз можно уменьшить гидромодуль, тем самым увеличив количество промывочной воды и вымываемый из дробины экстракт.
Требуемый объем промывочной воды и объем заторного чана
Бывают случаи, когда эффективностью нужно пожертвовать. Например, необходимый по расчетам объем промывочной воды оказывается больше, чем имеется емкостей в вашем распоряжении. Тогда допустимо слегка увеличить гидромодуль, тем самым сократив требуемый объем промывочной воды. Может получиться и так, что объем воды с солодом не помещается в заторный чан, тогда нужно будет уменьшить гидромодуль, сделав затор более густым, а оставшийся объем воды добавить к промывочной.
Кислотность затора
Соотношение воды и зерна имеет небольшое влияние на pH затора. В густых заторах уровень pH устанавливается ниже. Это может несколько улучшить процесс осахаривания, однако не стоит рассчитывать более чем на 0,1-0,2 единицы pH, находясь в пределах нормального диапазона гидромодуля.
Время затирания и необходимость нагрева
Помимо непосредственного эффекта от уменьшения гидромодуля (меньший объем быстрее нагревается), при многопаузном затирании можно запланировать засыпь солода при низком гидромодуле, а затем часть пауз пройти инфузионным методом, то есть, разбавляя затор горячей водой. Это может быть особенно актуально, если у оборудования изначально низкая скорость нагрева или вообще отсутствует собственная система нагрева.
Таким образом, можно рассматривать гидромодуль не как константу, а как один из параметров рецепта и регулировать его в соответствии со своими желаниями, потребностями и видением процесса варки.
