Можно ли пить при температуре алкоголь: особенности и рекомендации специалистов. Ассортимент напитков. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления разных типов простых и основных холодных и горячих напитков

20.04.2019 Зерновые и бобовые

Универсальным народным средством от всех болезней, как известно, является алкоголь. Для гурманов незаменим коньяк, широкие массы прибегают к водке, а самые суровые используют только самогон. Как считается, при простуде такой метод поставит на ноги за считанные часы. Но на самом-то деле можно ли пить при температуре алкоголь?

Народная мудрость и противоречия

Отражается опыт, накопленный поколениями людей, в пословицах и поговорках. Вспомнив известные пословицы, можно прийти к неутешительному выводу относительно действенности алкогольных напитков при болезнях. Не зря же говорят: "Водкой не лечатся, а только калечатся".

И все же вопрос о том, можно ли пить при температуре алкоголь, возникает раз за разом. И по сей день есть немало людей, свято убежденных, что лучше средства от лихорадки не найти. Считается, будто бы действенна крепкая выпивка как при легких симптомах, так и при серьезном гриппе, когда человек буквально не вылезает из постели.

А чем принято лечить?

Если опросить знакомых на тему эффективных средств, то обычно рекомендуют лечиться водкой, которую комбинируют с:

медом;
горчицей;
острым перцем;
лимоном;
пряными специями;
чесноком.

На вопрос о том, можно ли пить при температуре алкоголь, у большинства людей ответ будет положительным - расхождения присутствуют ли в вопросе о том, каковы допустимые дозы. Некоторые порекомендуют принимать универсальное средство разово, залпом проглатывая половину стакана или даже целый. Другие же советуют напиток, потягивать небольшими порциями в течение суток. Наверняка и те, и другие смогут привести много примеров и аргументов из жизни, доказывающих, что именно их вариант самый действенный.

А как на самом деле?

А что ответят врачи, если спросить специалистов о том, можно ли пить при температуре алкоголь? Ответ будет один и тот же: ни в коем случае. Этиловый спирт - это сильное токсичное вещество, угнетающее активность клеток организма. Кроме того, компоненты выпивки связывают активные действующие вещества лекарственных средств. Следовательно, медикаменты становятся неэффективными, а их побочные эффекты проявляются намного сильнее.

При любой болезни риск развития обострений ставит под запрет практически любой алкоголь. Не будет исключением и простуда, а также все сопряженные с ней заболевания.

Опасность алкогольных напитков

Спирт при попадании в кровь нарушает функционирование тканей, органов. Особенно сильное влияние оказывается на:

головной мозг;
спинной мозг;
печень;
сердечно-сосудистую систему.

В тканях органов начинаются атрофические процессы, усиливающиеся при регулярном потреблении спиртного.

Бытует мнение, будто бы в небольших дозах изредка горячительное пить можно. По факту даже небольшое количество этанола порой ведет к необратимым изменениям в мозге. Ослабевает функционирование поджелудочной железы, ткани не могут корректно регенерировать. Нарушается структура белков, подавляется их синтез. При возрастании дозы человек сталкивается с различными заболеваниями, а также проблемами социального и психологического характера.

Задаваясь вопросом о том, можно ли пить алкоголь при температуре 37, люди обычно вспоминают известную с древних времен мудрость: даже яд полезен, если доза мала. Впрочем, распространяется ли это на спирт, большой вопрос.

Научные эксперименты

Чтобы определить воздействие спиртных напитков на больных простудой людей, были проведены клинические испытания. Организовал их Пенсильванский университет Карнеги-Меллон. Событие произошло в 1993. Главной задачей было определить, повышается ли сопротивляемость организма вирусам и инфекциям, вызывающим ОРВИ, на фоне употребления спиртных напитков.

Чтобы понять, можно ли пить алкоголь при температуре 38, а также определить пользу или доказать ее отсутствие, ученые создали две группы из добровольцев. Всего в исследовании приняло участие 390 человек, среди которых были простуженные и здоровые люди. В качестве «лечебной» использовали дозу в 2 унции (57 мл) - именно такое количество виски обычно составляет одну порцию. Как показали результаты, если человек уже был болен, эффекта подобное «лечение» не дает. Впрочем, также было отмечено, что здоровые люди, потреблявшие во время эксперимента алкоголь, не заболели.

Польза есть?

Выясняя, можно ли алкоголь стоит вспомнить, что спирт - это хорошее дезинфицирующее средство. Всего лишь одна рюмка эффективно уничтожает бактерии, вирусы, микробы, пытающиеся размножаться на слизистых оболочках рта. Да, лечение спиртом невозможно, но определенная польза от приема горячительных напитков имеется.

Можно ли пить алкоголь при температуре 37,5, когда человек уже болен? Здесь ответ строго отрицательный. Когда заражение произошло, сказывается это в первую очередь на слизистых: они отекают, воспаляются. Обработка поверхностей этиловым спиртом приводит к усилению негативных процессов.

Горячительные напитки вызывают учащенное мочеиспускание и способствуют обезвоживанию организма. Это ведет к потере жидкости слизистыми тканями, которые становятся еще более восприимчивыми к патогенным микроорганизмам. Когда температура повышается, организм сильно страдает от активности микробов и вырабатываемых ими токсинов. Ткани, внутренние органы с трудом справляются с устранением продуктов жизнедеятельности вредоносных вирусов и бактерий. Дополнительная нагрузка в виде рюмки алкоголя только усложняет ситуацию и замедляет процесс выздоровления.

Что и как можно?

Итак, совершенно несовместимые понятия - алкоголь и температура. Можно ли пить водку для профилактики? Тут стоит вспомнить все ту же Парацельсову мудрость: в малых дозах и яд может быть полезен. Но только в малых!

Если человек сильно озяб, чувствует озноб или замечает первые признаки приближающейся болезни, он может позволить себе небольшое количество горячительного напитка. Впрочем, применять в качестве лекарства водку врачи не рекомендуют. Гораздо эффективнее и полезнее красное вино. Именно его вмешивают в горячий чай, добавляют специи и пьют напиток перед сном.

чашка чая;
ложка меда;
50-75 мл вина.

Предпочтение отдают сухому красному.

Можно ли пить алкоголь при температуре 37,2? Поскольку это еще только начало болезни, то в качестве лекарственной меры применяют следующий напиток: нагревают вермут, подслащают медом.

Так уж сложилось, что в нашей стране мужчины любой алкоголь слабее водки за горячительное не считают. В качестве профилактики допустимо, хотя и не рекомендовано, применять следующий рецепт: в 50 мл водки добавляют щепотку красного острого перца, нагревают и выпивают. Едва приняв такое народное лекарство, сразу же ложитесь спать.

Или все-таки не стоит?

Для людей, заботящихся о своем здоровье, вопрос о том, можно ли алкоголь при простуде, температуре, действительно важен. С какими рисками сопряжено подобное лечение?

Довольно сильно страдают кожные покровы. Сосуды расширяются, благодаря чему увеличивается приток крови и человек ощущает тепло. При этом нагревается именно кожа, а кровь, в свою очередь, эффективно отдает тепло, что ведет к понижению температуры организма в целом. То есть, выпив спиртного при болезни, тем самым человек увеличивает и без того существенную теплопотерю, что дополнительно ослабляет организм.

Помните, что спирт, хоть и является дезинфицирующим средством, никак не влияет на вирусы - убить их очень сложно. В частности, невосприимчив к негативному влиянию горячительных напитков вирус гриппа. Выпивка, наоборот, ослабляет организм, что дает болезни возможность активироваться еще больше. Нередко регулярный прием алкогольных напитков при гриппе ведет к серьезным осложнениям.

Кроме того, употребление спиртного провоцирует:

инсульт;
инфаркт;
рецидивы хронических болезней;
паралич;
проблемы с сосудами, венами;
нарушение температурного режима организма.

Как говорят врачи, сочетание алкоголя и простуды - это своеобразная «гремучая смесь», поскольку никогда нельзя предугадать, к каким результатам приведет подобное лечение. Если организм сильный, возможно, удастся избежать неприятных последствий, но никаких гарантий нет. Гораздо более надежный способ лечения - проверенные временем медикаменты, прием которых контролирует врач.

Правила подачи алкогольных напитков в баре

Смешанные напитки готовят преимущественно из спиртных напитков, в баре могут подаваться и в чистом виде в табл 33 описаны возможные способы потребления алкогольных напитков (табл. 34)

Таблица 33

способа подачи. АЛКОГОЛЬНЫХ. НАПИТКОВ

. Продолжение табл 33

		Лучшие сочетания с другими напитками	Коктейли
	С льдом в бокале tumbler на аперитив; комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив (для высококачественных бренди)	3 содовой, тоником, апельсиновым соком	Alexander, Brandy Egg-Nog, Stinger, Champagne Cocktail, Horse"s Neck, Porto Flip
Кальвадос	комнатной температуре в коньячном бокале на дижестив; внутри ужина, в стопке (trou Normand) со льдом в бокале tumbler на аперитив	3 кофе, тоником, апельсиновым соком
Джин и напиток из можжевельника	Охлажденные, в стопке или со льдом в бокале tumbler	3 тоником, вермутом, лимонным соком	Bronx, Gibson, Gin and It, Gin Fizz, John Collins, Dry Martini, Perfect Martini, Negroni, Paradise, Singapore Sling, White Lady
Текила и мескаль	Охлажденные, в стопке, с солью и кусочком лимона или лайма		Margarita, Tequila Sunrise
	Выдержанный ром комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив		Bacardi Cocktail, Banana Daiquiri, Daiquiri, Pina Colada, Planter"s Punch
	Сильно охлажденная, в стопке, может сопровождать целый ужин		Black Russian, Bloody Mary, Bullshot, God Mother, Harvey Wallbanger, Screwdriver, Vodka Martini, White Russian
Марк и граппа	комнатной температуре, в стопке, на дижестив
	В стопке на дижестив или в середине ужина	С вермутом, соком

зависимости от способа подачи спиртные напитки могут быть рекомендованы на аперитив и дижестив. Например, коньяк в коньячном бокале при комнатной температуре подают на дижестив, а коньяк со льдом в так. Окала тумблер - на аперитив. Спиртные напитки сочетаются с определенными безалкогольными. Например, текила хорошо сочетается с тоником, лимонным и апельсиновым сококом.

Таблица 34

характеристика. КОКТЕЙЛЕЙ-аперитивы. И. ПРАВИЛА. ИХ. ПОДАЧА *

Название группы	Название напитка	Посуда для приготовления	Посуда для подачи	Вкус и аромат		Особенности
Коктейль-аперитив (дообидний)			Мартинка, рюмка для коктейлей	ароматом	Золотисто-коричневый	Коктейль украшают вишней Для лучшего вкуса и аромата после приготовления сбрызнуть цедрой лимона
Коктейль-аперитив (дообидний)	"Олд-фешен"			Сладко-горький	Светло-золотой прозрачный	Коктейль украшают вишней или лимоном, апельсином Подают с палочкой для перемешивания
Коктейль-аперитив (дообидний)		Стакан для смешивания	Мартинка	очень сухой	Прозрачный	Крепкий алкогольный Украсить оливками или маслинами на шпажке Чтобы вкус был более выражен, необходимо хорошо охладить посуду
Коктейль-аперитив (дообидний)			Мартинка	Сухой, сладко-горький апельсиновый	Мутно-оранжевый	Украсить апельсином Для лучшего вкуса взять натуральный апельсиновый сок

Характеристика других коктейлей приведена в приложении 23

Аналогично подают и ликеры (приложение 24). Большинство из них в чистом виде подают со льдом. Некоторые хорошо сочетаются с соками, кофе, содовой водой, тоником. Большинство ликеров, приведенных в приложении 24, вход дить в состав коктейлилів.

В чистом виде в специальном бокале подают шампанское. Бармен должен четко придерживаться определенных правил при работе с этим напитком:

Шампанское, за исключением некоторых известных марок, не рекомендуется долго хранить;

Температура хранения должна быть в пределах 5-15 °. С. Тепло вызывает изменение давления в бутылке, пробка сжимается, как следствие, не обеспечивается герметичность. Вкус напитка теряет свое изящество, а цвет ста ае янтарно-желтым. Под действием холода в напитке может появиться винный каменьнь;

Бутылку с шампанским следует хранить в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассохлась, не потеряла эластичность и упругость, не розкришилася при видкоркуванни бутылки;

Шампанское следует хранить в темном месте. Свет плохо влияет на качество вин, особенно белых, поскольку в нем появляется серный запах, что свидетельствует о том, что оно не пригодно к употреблению;

Открытую не до конца использованную бутылку шампанского необходимо закрыть пробкой и поставить в холодильник. Хранить ее можно только 1-2 дня

Холодные и горячие напитки хорошо утоляют жажду. Чай и кофе обладают тонизирующим действием. Фруктовые напитки, чай, квас, содержат витамины и минеральные вещества. Напитки, содержащие молоко или сливки, обладают высокой энергетической ценностью. Содержащиеся в данных напитках вещества благоприятно влияют на сердечно-сосудистую деятельность, способствуют пищеварению, а так же обладают высокой питательной ценностью.

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Молоко подают как горячим, так и холодным. Бутылочное пастеризованное и стерилизованное молоко подают холодным без предварительного кипячения. Цельное молоко кипятят и подают как горячим, так и холодным. Температура горячих напитков должна быть 70-80С, холодных – 10-12С. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.

Чай относится к тонизирующим, освежающим и утоляющим жажду напиткам. Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а эфирные масла обуславливают аромат. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ, в частности, танина. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Зеленый чай – это высушенные листья чайного дерева, а черный – высушенные листья, которые подвергались специальному процессу – ферментации и также высушенные после этого. Существует огромное количество сортов чая и способов его заваривания. Все сорта чая богаты витаминами В 1 , В 2 , С, Р, РР. Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя готовить заварку в металлических чайниках, котлах и кастрюлях. Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется.

Для приготовления чая заварной чайник подогревают, всыпают сухой чай по норме, заливают кипятком на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой и настаивают 5…10 мин. Затем доливают кипяток до нормы. Чай можно подавать одним чайником, парой чайников (в одном заварка, в другом кипяток), в чашках с блюдцами или в стаканах с подстаканниками. Отдельно подают сахарный песок или кусковой сахар в вазочке. Рядом кладут щипчики для сахара или ложечку для сахарного песка. К чаю так же подают варенье, мед, джем в вазочках с десертной ложкой, а к каждому прибору ставят розетку. Лимон нарезают тонкими ломтиками и подают в вазочке, посыпав сахарным песком. Горячее молоко подают в молочнике, а сливки – в сливочнике. Чай можно подать холодным (8…10С) в стакане или фужере с сахаром, лимоном и кусочками льда.

Для приготовления холодного лимонного/ апельсинового чая, необходимо заварить чай черный или зеленый, дать настоятся напитку, добавить в него сок половины лимона/апельсина, в бокал уложить лед, залить чаем. При приготовлении чая с добавлением имбиря, имбирь необходимо натереть на терке, залить кипятком, дать настояться и уже в подготовленный имбирный настой добавлять заваренный чай, сок цитрусов.

Натуральный кофе поступает на ПОП в зернах (сырой) или обжаренный и молотый. Сырые кофейные зерна предварительно обжаривают при температуре 180-200С до тех пор, пока цвет их не станет темно-коричневым. Во время обжаривания кофейных зерен в них происходят сложные химические изменения, образующиеся вещества, которые придают кофе характерный вкус и аромат.

Важнейшая составная часть кофе – кофеин, который оказывает возбуждающее действие на нервную систему. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что обуславливает его высокую питательную ценность. Кроме натурального кофе на ПОП поступает кофе с добавлением цикория.

Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных веществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получается из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Для размола используют кофейные мельницы, электрические кофемолки или размолочные насадки к универсальному приводу.

Варят кофе в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали с плотно прилегающей крышкой (кофеварки, кофейники). Кофе по-восточному готовят в турке, или джезве. На ПОП готовят натуральный черный кофе, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженным (гляссе).

Кофе черный варят в специальной посуде. Для этого быстро доводят до кипения, отстаивают, процеживают и сливают в кофейник. Можно сразу разливать в чашки, стаканы. Отдельно подают сахар кусковой в розетке, ломтик лимона, горячие сливки в сливочнике или молоко в молочнике.

Кофе черный по-восточному готовят из кофе мелкого размола. В турку всыпают кофе и сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения, но не дают закипеть. На поверхности кофе образуется пена. Подают, не процеживая, в кофейных чашках. Отдельно в стакане либо в графине подают холодную воду.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). Кофе подают в стаканах или чашках со взбитыми сливками. Можно посыпать сливки тертым шоколадом.

Кофе по-варшавски. Готовят, добавляя в концентрированный черный кофе без гущи сахар и топленое молоко. Подают с горячими молочными пенками.

Кофе черный с мороженным (гляссе). Готовят на основе сладкого кофе, который охлаждают до 8…10С, наливают в конический стакан или бокалы и оформляют шариком мороженного. Стаканы или фужеры ставят на десертную тарелку, ан которую кладут чайную ложку или соломку.

Кофе из консервов «кофе натуральный со сгущенным молоком». Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.Подают в чашках, стаканах, отдельно сахар.

Кофейный напиток. Данный напиток представляет собой смесь из перемолотых зерен кофе, а также злаковых культур в строгих равных пропорциях. Вид кофейного напитка зависит прежде всего от ингредиентов, которые входят в состав продукта. Среди основных видов кофейных напитков можно выделить такие как: ячменный, пшеничный, ржаной и овсяный напитки. Помимо того, выделяют такие виды кофейных напитков как каштановый, свекольный, приготовленный из корня цикория, какавеллы, а также желудей. Процесс приготовления сходен с приготовлением кофе.

Какао готовят из какао – порошка, смешивая его с сахарным песком, после чего добавляют немного кипятка и перемешивают. Затем, вливают горячее молоко или сливки, непрерывно помешивая, и доводят до кипения. Подают в чашках с блюдцами. Можно подавать какао охлажденным и с мороженным.

Шоколад готовят, используя шоколад в порошке или в плитках (его предварительно измельчают). Готовят и подают также, как и какао.

Горячие напитки с вином. Глинтвейн. В красное вино добавляют сахар, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех), цедру лимона или апельсина, доводят до кипения, настаивают и процеживают. Подают горячим в кофейных чашках.

Грог. В горячий чай с сахаром вливают вино или коньяк, доводят до кипения, подают горячим. Можно использовать другие спиртные напитки, например ром.

Купажированные (смешанные) соки.

Многие натуральные фруктовые и овощные соки мало пригодны для употребления в чистом виде. Они часто бывают очень кислыми или, наоборот, пресными. Чтобы улучшить пищевые качества соков, их смешивают с другими соками, т. е. купажируют. Умело подобрав компоненты, получают купажированный сок, имеющий необходимое количество витаминов и обладающий приятным вкусом, ароматом, цветом.

Облепиховый сок содержит очень много кислот, обладает резким запахом и сильно расслаивается при хранении из-за наличия в нем жира. Смешав его с яблочным пюре и сахарным сиропом, можно получить сок с хорошими вкусовыми качествами. Сок из яблок летних сортов обычно имеет невысокую кислотность и низкую сахаристость и получается мутным с посредственным вкусом. Яблоки созревают почти одновременно с облепихой и могут служить хорошим компонентом для получения купажированного сока.
Возможны различные варианты купажирования соков: из разных сортов одного и того же вида плодов; из отдельных сортов яблок, вишни, черешни, ягод; из родственных плодов - вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, смородины и земляники, земляники и малины и т. д.; из неродственных видов - яблок и вишни, яблок и облепихи, абрикосов и облепихи, ревеня и яблок. Купажи можно получить и путем смешивания фруктовых и овощных соков, с сахаром или сахарным сиропом для смягчения вкуса. В промышленности все основные сорта яблок, которые используют для приготовления соков, классифицируют по группам.

Морсы из сочных ягод.

Морс может быть и фруктовым, и овощным, но именно морс из сока лесных ягод в России издавна употребляли не только для утоления жажды, но и для лечения различных заболеваний, так как эти ягоды очень богаты витаминами и микроэлементами, органическими кислотами и пектином. Морсы из них освежают и улучшают самочувствие, оказывая на организм действие, подобно биогенным стимуляторам – а это позволяет повысить работоспособность.

Морс представляет собой смесь сока, воды и сахара, который возможно заменять мёдом.

Чтобы приготовить литр клюквенного морса, понадобится 125 г клюквы, 120 г сахара (или мёд), и 1 литр чистой воды. Ягоды клюквы надо перебрать, помыть и бросить в кипяток. Варить их нужно не более 5 минут, на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Полученный сок смешать с отваром, добавить сахар, размешать и проварить ещё 5 минут на слабом огне.

Точно так же готовится морс из брусники, малины или чёрной смородины, только берут другое количество ягод: брусники или смородины – 150 г, малины – 170 г.

Из замороженных ягод морс готовится несколько иначе. Можно приготовить морс ассорти – из брусники, клубники и чёрной смородины. Смородины и клубники берут по 100 г, а брусники – 2 ст. ложки.

Напиток из ревеня.

Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15-20 мин, настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, лимонную кислоту и охлаждают.

Напиток из плодов шиповника.

Плоды шиповника промывают холодной водой, кладут в посуду из неокисляющегося материала, заливают кипятком и варят при закрытой крышке и слабом кипении 10 мин. Добавляют сахар, затем оставляют для настаивания на 2-4 часа. После этого отвар процеживают. Требования к качеству Внешний вид: напиток налит в стакан
Консистенция: жидкая Цвет: темно-красный Вкус: кисло-сладкий, с привкусом плодов шиповника Запах: шиповника.

Данный напиток относится к национальным русским напиткам. Мед и сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения и варят, снимая пену. Затем, добавляют корицу, мускатный орех, имбирь, лавровый лист, гвоздику, кардамон, кипятят и процеживают. Подают горячим в чашках.

Хлебный квас.

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 (С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте,
периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23-25С и поддерживаться в течение всего процесса брожения - 8-12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Квас «Петровский».

На одну порцию данного кваса берут следующий набор продуктов: хлебный квас – 200г, хрен – 5 г, натуральный мед – 10 г, пищевой лед – 1 кубик.

Мед растворяют в хлебном квасе, чтобы он лучше растворился, квас слегка прогревают. Затем, в квас нужно настрогать мелкой стружкой корень хрена предварительно очищенный и вымытый. Квас хорошо закупоривают и ставят в холод на 10-12 ч. Затем, процеживают через марлю. Подают с кубиками пищевого льда.

Фруктовый квас.

Для приготовления фруктового кваса, необходимо произвести механическую обработку определенных фруктов, залить водой и отварить в течение 20-25 мин. Фрукты процедить от жидкости, добавить в полученную жидкость сахар, мед и лимонную кислоту, подготовленный изюм. Данный квас созревает в течении 3-5 суток в теплом месте.

Компот из свежих плодов.

Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни - плодоножки. Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек.. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу - 10-20 мин, изюм - 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации). Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления.

Компот из плодов консервированных. Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс «выплевывания» выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления.

Температура подачи. Требования к качеству. Требования к безопасности хранения.

Горячие напитки подают при температуре 70-80С, а холодные – 10-12С.

Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат (букет), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зерен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи (в отдельных случаях – гуща допустима).

Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.

Контрольные вопросы

1. Укажите температуру подачи холодных и горячих напитков.

2. Дайте характеристику изученным горячим напиткам.

3. Как производится отпуск изученных горячих напитков?

4. Дайте характеристику изученным холодным напиткам.

5. Как производится отпуск холодных напитков?

6. Укажите сроки хранения холодных и горячих напитков.

7. Какие требования к качеству выдвигаются к холодным и горячим напиткам?

Традиция пить вино пришла к нам из европейских стран. При этом до сих пор многие не знают, какое вино подается к мясу, рыбе, овощным блюдам и какова очередность подачи тех или иных вин, и наконец, какой температуры должно быть вино, чтобы получить возможность, максимально насладиться вкусом божественного напитка.

Чтобы облегчить вам задачу и помочь с выбором вина к тому или иному событию, расскажем вам о том, при какой температуре подаются красные и белые вина.

Чем измеряют температуру вина

Начнем с того, зачем вообще нужно измерять температуру вина. Дело в том, что наши вкусовые рецепторы устроены так, что слишком холодные вина кажутся нам безвкусными, так как часть рецепторов на языке теряет свою чувствительность, а теплые вины – кислыми и чересчур крепкими. Значит, подавать вина нужно при такой температуре, которая позволит полностью раскрыться вкусу алкогольного напитка. Для каждого типа вин температура подачи своя.

Температуру вина измеряют обычным термометром для жидкостей. Классический вариант кухонного термометра для вина – родной брат градусника, которым мамы измеряют температуру воды для купания малышей. Принцип работы термометра для вина такой же. Его нужно погрузить в бутылку и через некоторое время оценить, на какой отметке зафиксировалась ползущая вверх красная полоска. Впрочем, сейчас появились и инфракрасные термометры, которые не требуют погружения. Достаточно поднести такой термометр к жидкости и через несколько секунд оценить результат на электронном табло.

Однако такие термометры не точные. Ведь для вина погрешность даже в десятые градуса может стать критической. Лучше использовать погружные термометры. Для удобства многие производители встраивают их прямо в штопор.

О температуре подачи вин

От правильной температуры вина зависит много, например, получите вы удовольствие от напитка или нет.

Если периодически дегустировать разные вина, можно почувствовать, что одни напитки нравятся больше охлажденными, а другие приятнее пить теплыми. Дело в том, что некоторые ароматические вещества, содержащиеся в винах, испаряются при разных температурах. Вот почему температура подачи вин так влияет на вкус алкогольного напитка. Распространенное мнение о том, что вино перед подачей следует подержать в холодильнике, остается всего лишь мифом. Вина, охлажденные до 3-5 градусов, не раскрывают своего букета. Холодные красные вина могут оказаться излишне танинными. И наоборот, слишком теплые вина становятся непонятными и вялыми.

Комнатная температура 20-25 градусов слишком высокая как для красных, так и для белых вин. Однако если подержать, красное вино 10-15 минут в холодильнике, вкус его измениться в лучшую сторону.

Если вы не уверенны, при какой температуре подавать вино, то лучше его охладить. Излишне охлажденные вина быстро согреваются в бокалах, а вот излишне теплое вино быстро охладить практически невозможно.

Исключение составляют игристые вина – они всегда подаются охлажденными.

Из всего сказанного вывод таков: тепло повышает крепость напитка, а холод усиливает кислотность вина. И только правильная температура позволяет вину раскрыться.

И еще одно правило: чем более качественное и дорогое вино, тем меньше оно должно охлаждаться.

Температура подачи красного вина

Легкие и фруктовые вина

У таких вин мало танинов и большинство из них имеют негустой цвет. Пьют их исключительно свежими и молодыми.

Температура подачи: 10-13°С.

К легким фруктовым винам относятся:

Гаме;
Вальполичелла;
итальянское вино Барбера;
гранатовое вино;
Тарранго из Австралии.

Густые и темные вина

Данный тип напитков имеет очень сложные букеты, отдающие черной смородиной, шоколадом, ментолом, а также древесными ароматами. Такие вина обладают насыщенным цветом и богаты танинами.

Температура подачи: 15-18°С

К ним относятся:

Мерло из Бордо;
Каберне Франс;
Каберне Совиньон;
Негроамаро;
Танат из Уругвая;
Барбареско и другие вина из Неббиоло;
Бароло.

Умеренные и мягкие

Эти вина делают из виноградных сортов с толстой кожицей. Требуют обязательной выдержки. Умеренные и мягкие вина обладают ароматом ванили, пряностей, тоффи сливы, клубники, малины.

Температура подачи: 14-17°С.

Неро д’Авола;
Риоха;
Кьянти и другие вина из Санджовезе;
Пино Нуар из Нового Света и Бургундии;
Мерло Нового Света.

Перечные и пряные вина

Делаются из пряных сортов и выдерживаются в дубовых бочках, из-за чего могут давать пикантные результаты. Букет сложный и насыщенный.

Температура подачи: 15-18°С.

К пряным винам относятся:

Примитиво;
Пинотаж;
Амароне дела Вальполичелла;
португальские вина;
Зинфандель;
Мальбек из Аргентины;
Гренаш;
Шираз из Нового Света;
Сира.

Температура подачи белого вина

Освежающие и цитрусовые

Такие вина делают исключительно из молодого винограда. Какое-то время они проводят в металлических чанах, а затем разливаются.

Температура подачи: 8-12°С.

К таким винам относятся:

Коломбар;
молодой Семильон;
Винью Верде из Португалии;
Мюскаде с Луары;
Вердиккио;
Пино Гриджо;
Пюйи-Фюме;
Сансер.

Нейтральные и мягкие вина

У таких напитков вкус более концентрированный и выдерживаются они в нержавеющих чанах чуть дольше, чем предыдущие вина.

Температура подачи: 9-12°С.

Шенен Блан из Вувре;
Шабли из Бургундии;
Пино Блан из Эльзаса;
Гави;
Соаве;
Пино Блан из Эльзаса.

Вина с запахом гренок и свежего масла

Выдерживаются длительное время в дубовых бочках. В процессе выдержки впитывают нотки дуба и вырабатывают усложненные букеты.

Температура подачи: 13-15°С.

Сюда относятся:

Русан из Австралии;
белая Риоха;
Семильон.

Пикантные вина с ореховыми оттенками

Такие вина вызревают в дубовых бочках или бутылках. Производятся из спелых сортов винограда.