Как приготовить домашнюю колбасу Пальчики оближешь

Мы привыкли покупать магазинные полуфабрикаты, однако хотя бы однажды попробуйте сделать колбасу самостоятельно. Некоторые считают, что этот процесс неоправданно долгий, трудоемкий, но ароматный, вкусный, натуральный мясной продукт, от которого тяжело оторваться, стоит затраченных усилий. Приготовление домашней колбасы в домашних условиях состоит из нескольких этапов:

• Выберите исходный продукт: говядина, свинина, курица или кровяная основа.
• Оболочка. Есть несколько ее видов: натуральная (кишки), пищевая пленка или фольга. Эти компоненты можно приобрести в мясных отделах рынка или в супермаркетах.
• Подберите необходимые приправы и специи.
• Определите способ тепловой обработки: запекание в фольге, варка на пару или обжаривание.

Рецепты домашней колбасы Пальчики оближешь

Когда видишь в различных изданиях фото вкусной закуски, очень сложно удержаться от желания попробовать – настолько она аппетитна! Как сделать колбасу дома? Прежде всего, нужно изучить проверенные рецепты опытных поваров и начать с простого, например, с куриной колбасы в пищевой пленке. Затем допустимо постепенно усложнять задачу и готовить кровяную колбасу или из разных видов мяса.

Из свинины

• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 395 ккал (для каждого рецепта свои).
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: украинская.

Ароматная душистая закуска станет украшением любого праздничного стола. Рецепт домашней колбасы из свинины содержит такой непривычный ингредиент, как свиные кишки. Перед использованием их нужно тщательно обработать: сначала промыть, затем замочить в растворе воды и соды, затем снова хорошо помыть и замочить на пару часов в слабом растворе уксуса. После этого следует вывернуть кишку наизнанку и старательно вымыть под струей теплой воды.

Ингредиенты:

• специи (тмин, мускатный орех, несколько видов перцев, лавровый лист, соль) – по вкусу;
• коньяк – 6- мл;
• свинина – 1200 г;
• чеснок – 5 долек;
• кишки – 3 м;
• сало – 400 г;
• лук – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Хорошо обработанные, вычищенные кишки на время приготовления фарша поместите в слабый соленый раствор.
2. Сало и свинину разделите пополам. Одну часть пропустите через мясорубку вместе с луковицей, вторую – порубите очень мелко при помощи острого ножа.
3. На небольшом количестве масла обжарьте вторую луковицу до мягкости, добавьте рубленое мясо и сало, немного обжарьте (5-7 минут).
4. Измельчите все специи при помощи кофемолки или ступкой.
5. Смешайте все компоненты, приправьте специями, добавьте коньяк, чеснок, соль. Хорошо вымесите фарш, дайте отстояться полчаса.
6. Кишки разделите на метровые ленты, с одного конца каждую плотно свяжите толстой нитью. В качестве воронки можно использовать отрезанное горлышко пластиковой бутылки или специальную насадку.
7. Хорошо наполните фаршем кишку, не слишком плотно. Так поступите со всеми кишками.
8. Проколите будущие изделия, чтобы они не лопнули во время запекания.
9. Поместите кишки на дно рукава для запекания и отправьте на 40 минут в духовку, разогретую до 180С, затем переверните на другую сторону и запекайте еще 30 минут. Остудите, подавайте к столу.

Вареная­

• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 257 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Попробуйте однажды приготовить такую закуску, и она надолго станет любимым полезным дополнением к завтракам. готовится со строгим соблюдением некоторых условий: фарш измельчается с добавлением ледяной воды или крошки, а готовый батон должен немного «созреть» в прохладном месте, чтобы колбаса обрела нужную текстуру.

Ингредиенты:

• куриное или индюшиное филе – 600 г;
• сливки – 250 мл;
• куриные яйца – 3 шт.;
• паприка – 1 ч.л.;
• соль – 15 г;
• чеснок – 2 дольки;
• зира – 5 г.

Способ приготовления:

1. Разделите яйца на белки и желтки.
2. В чашу блендера или кухонного комбайна поместите куски мяса, чеснок, сливки и остальные компоненты, измельчите до пастообразного состояния.
3. Аккуратно введите предварительно взбитые белки.
4. Положите фарш на пищевую пленку, очень плотно свяжите концы ниткой. Если используете кишки, то следует заполнить их и также связать концы.
5. Выложите батоны в кастрюлю, залейте водой и варите 30 минут на минимальном огне.
6. Остудите колбаски, поместите в холодильник.

Ливерная

• Время приготовления: 3 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 165 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Полезная аппетитная колбаска готовится из свиного ливера – печени, почек, сердца, легких. Эти компоненты предварительно промывают, отваривают с добавлением специй и измельчают. Фото подготовки ливера можно найти в кулинарных изданиях, если вы впервые столкнулись с обработкой субпродуктов. Домашняя ливерная колбаса очень отличается от той, которую мы привыкли видеть на прилавках, так что стоит ее попробовать.

Ингредиенты:

• субпродукты – 1 кг;
• яйца – 2 шт.;
• сало – 300 г;
• лук – 2 шт.;
• кишки – 700 г;
• специи, соль, мускатный орех – 1 ч.л.

Способ приготовления:

1. Отварите печень, легкие, сердце, почки на протяжении часа до готовности с лавровым листом.
2. Лук очистите. Шпик и лук нарежьте кубиками, обжарьте.
3. Пропустите через мясорубку субпродукты, лук, шпик, добавьте яйца, специи и соль. Хорошо вымесите.
4. Начините кишки этой массой, проткните пустоты, туго свяжите концы.
5. Отварите батоны в подсоленной воде на протяжении 30 минут.

Из курицы

• Время приготовления: 2, 5 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 193 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Нежная, ароматная, вкусная закуска украсит любой стол, хотя на приготовление придется потратить время. Начните с простого рецепта. Домашняя куриная колбаса своими руками готовится из простых ингредиентов: куриных окорочков (или грудки), специй, соли и кишок. Их нужно перед заполнением посыпать крупной солью, поскоблить и хорошо промыть.

Ингредиенты:

• окорочка – 2 кг;
• перец, соль – 10 г;
• чеснок – 7 долек;
• кишки – 500 г;
• горчица в зернах – 100 г.

Способ приготовления:

1. Срежьте с окорочков мясо, отделите кости, удалите жир и кожу.
2. Пропустите мякоть через крупную решетку мясорубки.
3. Чеснок измельчите, добавьте к мясу, положите горчицу, соль и перец. Тщательно вымесите, дайте постоять 2 часа.
4. Заполните мясной массой кишки. Это можно сделать при помощи специальной насадки на мясорубку или срезать горлышко у пластиковой бутылки и вставить его в кишку.
5. Туго свяжите концы оболочек. Сверните их колечком, выложите на противень и запекайте 20 минут при 180С.
6. Сделайте проколы в нескольких местах и запекайте до румяного цвета.

Из говядины

• Время приготовления: 3,5 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Чтобы удивить гостей вкусной закуской или предложить ребенку кусочек полезной колбаски, не нужно много усилий – приготовьте угощение своими руками! Самая сочная домашняя колбаса из говядины получается из коровьей или телячьей шеи. В фарш обязательно добавляют немного шпика, который придает изделиям нужную текстуру, или свиного мяса.

Ингредиенты:

• говяжья мякоть или телятина – 800 г;
• свинина – 400 г;
• чеснок – 8 долек;
• подготовленные кишки – 2 м;
• пряности (смесь перцев, паприка), соль – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Мясо помойте, нарежьте средними кусками.
2. Чеснок очистите, измельчите.
3. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте чеснок, специи, соль.
4. Тщательно перемешайте фарш, дайте ему вызреть 2 часа.
5. Наполните кишки фаршем, удалите пустоты при помощи иголки, туго свяжите концы оболочки. Если вы собираетесь приготовить маленькие закусочные колбаски-сардельки, то можно перевязывать нить на маленьких расстояниях, а затем готовые изделия запекать на гриле.
6. Отварите колбаски на минимальном огне на протяжении 40 минут, охладите.

Кровяная

• Время приготовления: 3,5 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 208 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Некоторые хозяйки не балуют вниманием кровяную колбаску, считая процесс ее приготовления не очень эстетичным и трудоемким. Между тем, колбаса кровяная домашняя с гречкой – очень полезный продукт, который нужно чаще включать в свой рацион. Перед тем, как сделать колбасу дома, купите кишки, свежую свиную кровь. Для этого угощения часто используют гречку, но можно взять перловую, рисовую или пшенную крупы.

Ингредиенты:

• кровь свиная – 1,5 литра;
• гречка – 200 г;
• кишки – 1 кг;
• молоко – 500 мл;
• сало – 400 г;
• смесь соли и специй – 30 г.

Способ приготовления:

1. Свиную кровь перетрите через мелкое сито, чтобы не оставалось сгустков.
2. Шпик нарежьте мелкими кубиками, отварите в подсоленной воде гречку.
3. Смешайте в миске кровь, сало, гречку, добавьте молоко, специи и соль.
4. Хорошо промойте под проточной водой кишки, проверив заодно их герметичность (дырочек быть не должно). Заполните оболочку начинкой, оставив немного места по краям.
5. Отварите батоны в подсоленной воде при минимальной температуре в течение 15 минут. Чтобы проверить готовность колбаски, проколите кишки иглой – сок не должен быть мутным. Готовые изделия можно запечь в духовке.

В фольге

• Время приготовления: 60 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 192 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Если для вас работа с кишками по каким-то причинам неприемлема, попробуйте приготовить вкусную закуску в фольге. Фото домашней колбасы в фольге часто встречаются в кулинарных изданиях. Некоторые хозяйки настолько часто прибегают к рецепту, что это угощение уже иногда заменяет такие любимые всеми котлеты. Колбаску готовят с грибами, с сыром, зеленью, готовят более диетические варианты – на пару или в мультиварке.

Ингредиенты:

• мясной фарш – 600 г;
• коньяк (по желанию) -60 мл;
• крахмал – 30 г;
• вода – 100 мл;
• соль, черный перец – по вкусу;
• чеснок – 6 долек.

Способ приготовления:

1. В глубокой посуде смешайте мясной фарш со специями, чесноком и солью. В данном случае не нужно долго перекручивать мясо, можно использовать готовый фарш.
2. Дайте колбасной массе отстояться пару часов в холодильнике.
3. Разведите крахмал холодной водой, постепенно добавьте в фарш, долейте коньяк, тщательно вымесите. Сформуйте небольшие колбаски.
4. Фольгу сложите вдвое, положите сверху рулетик из фарша, плотно сверните.
5. Поместите рулетики в глубокую сковороду, долейте воду до половины колбаски и томите в духовке при минимальной температуре 45 минут.

Печеночная

• Время приготовления: 90 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 178 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Как приготовить вкусно блюда из субпродуктов? Этот вопрос часто задают хозяйки. Домашняя колбаса из печени – отличный способ разнообразить повседневное меню полезным, вкусным угощением. Если есть желание повозиться с кишками и приготовить колбаску правильно, то приобретите натуральную оболочку, но ее подготовка требует особого подхода – тщательной обработки в соляном и уксусном растворах.

Ингредиенты:

• куриная или любая другая печень – 500 г;
• свиной шпик – 200 г;
• кишки – 700 г;
• яйца – 5 шт.;
• молоко – 150 мл;
• манка – 30 г;
• лук – 4 шт.;
• специи, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Пропустите через мясорубку печенку и шпик.
2. Очистите луковицу, нарежьте овощ кубиками или натрите на терке и обжарьте в масле.
3. В глубокой емкости смешайте печенку, сало, яйца, лук, манку, молоко, приправьте специями, солью. Хорошо вымесите массу.
4. Подготовленные кишки наполните колбасным фаршем, плотно свяжите концы.
5. Поместите будущее угощение на сковороду и запекайте в духовке при температуре 190С 40 минут. Готовые изделия можно жарить или употреблять в запеченном виде.

Из свинины и говядины

• Время приготовления: 4 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 243 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя

Изготовление домашних колбасок только на первый взгляд выглядит очень сложным. Стоит однажды попробовать приготовить вкусный деликатес, и он надолго приживется в семейном меню. Этот сорт домашней колбасы (из свинины и говядины ) отличается удивительной сочностью, ароматом и вкусом. Для приготовления лучше использовать жирные сорта мяса (шею, лопатку), чтобы домашняя колбаса Пальчики оближешь была нежной, мягкой.

Ингредиенты:

• подготовленные кишки – 1 кг;
• свинина – 1 кг;
• телятина или говядина – 1 кг;
• ледяная вода – 500 мл;
• соль, смесь перцев – 1 ст. ложка.;
• чеснок – 5 долек.

Способ приготовления:

1. Немного подморозьте мясо в холодильнике, чтобы легче было его нарезать. Порежьте свинину и говядину кубиками.
2. Очистите чеснок, пропустите через пресс.
3. Смешайте мясную массу, чеснок, специи, соль, добавьте воду. Тщательно вымесите.
4. Отправьте колбасную массу в холодильник на пару часов настояться.
5. Заполните кишки фаршем при помощи специальной насадки в мясорубке, туго свяжите концы, сформуйте колбаски.
6. Опустите их в горячую воду на 10-15 минут, варите при минимальной температуре.
7. Выложите изделия на противень, сбрызните маслом, запеките при 180С до румяного цвета.

Видео

Мясная колбаса - один из самых популярных продуктов. Её едят на завтрак, используют как закуску на праздничном столе, и она является ингредиентом многих блюд.

Магазинный продукт вызывает сомнения в своем качестве, поэтому лучше всего приготовить ее дома.

Домашняя колбаса из свинины - простой и вкусный рецепт

Чтобы колбаса получилась жирной и питательной, но в то же время нежной и сочной, за ее основу берут свинину.

Для колбасы не нужно покупать огромное количество ингредиентов, ее рецепт удастся повторить даже новичку.

Вам понадобятся:

• Мякоть свиного мяса - 1,5 кг;
• Кишки свиные тонкие - 5 м;
• Сало свиное - 500 гр;
• Одна головка чеснока;
• Коньяк - 36 гр;
• Пряности: кориандр, тимьян, сушеный базилик - все по 1\2 ч.л;
• Соль и черный перец молотый - по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Первым делом нужно обработать кишки. Если они лежали в морозильнике - их необходимо разморозить, освободить от слизи и грязи с помощью ножа, вывернуть наизнанку и хорошенько промыть под краном. Лучше всего пятиметровую кишку разрезать на несколько частей поменьше. После обработке кишки стоит замочить в соленом растворе воды на 60 минут. Соль удалит микроорганизмы и бактерии.
2. Приступаем к салу. От него нужно отрезать шкурку и нарубить маленькими квадратными кусочками. Если само мясо свинины имеет большой процент жирности, то используйте в рецепте меньше сала.
3. Свинину необходимо подготовить, очистив от косточек или прожилок. Порезать средними по величине квадратиками. (2^2 см)
4. В общую посуду положить сало и мясо. Сверху посыпать перец и все остальные пряности.
5. Чеснок обработать с помощью чеснокодавильницы и добавить к массе мяса.
6. В основу колбасы вылить коньяк. Он придаст яству специфический аромат и сочность. Можно обойтись и без него.
7. Теперь настал черед начинять кишки. С помощью столовой ложки или насадки от мясорубки - длинной трубочки нужно проталкивать мясо внутрь кишки. Не забудьте завязать ее конец. Не начиняйте слишком плотно.
8. После того, как кишка заполнилась начинкой, завязать второй конец и положить в морозильную камеру на 4 часа для мариновки.
9. Будущую колбасу можно свернуть в колечки для удобства запекания. Проколоть в нескольких местах иглой во избежание повреждения оболочки колбасы.
10. Поставить кастрюлю объемом 5 литров с водой на огонь, дождаться ее закипания.
11. Насыпать соли и положить сырую колбасу в кастрюлю. Варить в течении 40 - 60 минут на слабом огне.
12. После варки колбасу необходимо отправить в духовку. Не забудьте обработать противень растительным маслом. На него и выкладываем вареную колбасу.
13. Температура духовки - 180 градусов. Время запекания - 40 минут. В течение процедуры запекания нужно несколько раз перевернуть кишку с мясом.
14. Можно употреблять готовую домашнюю колбасу сразу же, а можно и в холодном виде.

Куриная колбаса

Курица - диетический продукт. Так что куриная колбаса придется по вкусу людям, сидящим на диете, тем, кто следит за своим здоровьем и маленьким детям, которые только учатся есть обычную пищу.

Список продуктов:

• Филе курицы - 0,5 кг;
• Молоко жирностью 1,5% - 0,1 л;
• Одно яйцо;
• Морковь - 0,1 кг;
• Три зубчика чеснока;
• Специи по вкусу.

Шаги приготовления:

1. Из куриного мяса сделать фарш с помощью мясорубки. Можно переработать в блендере, тогда мясная масса получится более однородной.
2. В подготовленный фарш разбиваем яйцо, наливаем молоко, солим и все перемешиваем.
3. Морковь сварить и нашинковать маленькими кубиками вместе с очищенным чесноком.
4. Взять специальные формочки для колбасы или картонную упаковку из-под молока, крышку срезаем. Первым слоем в нее укладываем массу фарша, сверху насыпаем морковь и чеснок, третий слой - снова фарш. И так до тех пор, пока коробочка не наполнится.
5. Основу колбасы не докладываем до верха на 1 см.
6. Оборачиваем коробку с фаршем пищевой пленкой.
7. В кастрюлю наливаем воду и ставим на газ, после закипания воды в кастрюле устанавливаем коробочку с будущей колбасой. Вода не должна попасть внутрь упаковки. Варить в таком виде 60 минут с закрытой крышкой.
8. После готовки остужаем колбасу и разрезаем коробочку. Блюдо готово.

Рецепт приготовления из говядины

Говядина - это среднее звено. С ней колбаса получится не слишком жирной, но и не постной.

Компоненты:

• Говядина - 2 кг;
• Сало - 500 гр;
• Соль - 0,05 кг;
• Четыре зубчика чеснока;
• Мускатный орех молотый - 5 гр;
• Специи - по вкусу.

Как приготовить:

1. Мясо переработать, промыв его, освободив от мелких косточек. Порезать его маленькими кубиками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
2. Сало порезать еще мельче и обработать посредством мясорубки. Соединить мясо и сало в одной посуде.
3. Добавить пряности по вашему вкусу. Это может быть кориандр, базилик, имбирь или красный перец. Посолить фарш и положить в него чеснок.
4. Все хорошо смешать. Если фарш показался суховат, можно подлить чуть-чуть воды или молока.
5. Обработать кишки и набить их говяжьим фаршем. Концы завязать веревочкой.
6. Поставить набитые мясом кишки на 5 часов в холодильник.
7. После этого можно запечь их в духовке, предварительно проделав отверстия иголкой по всей длине кишок.

Вареная колбаса в домашних условиях

Компоненты рецепта:

• Свиное мясо - 1 кг;
• Сало - 0,3 кг;
• Одно яйцо;
• Одна луковица;
• Два зубчика чеснока;
• Подсолнечное масло - 17 гр;
• Специи по вкусу;
• Желатин - 15 гр.

Пошаговая инструкция:

1. Свинину необходимо помыть и очистить от посторонних объектов: пленок, мелких костей и измельчить вместе с чесноком и луком, используя блендер.
2. В получившийся фарш вылить яйцо, добавить ваши специи и желатин. Все хорошенько смешать.
3. Основу колбасы можно приготовить в специальных формочках, свиной или говяжьей кишке, или в пакете для запекания, если под рукой ничего другого не нашлось.
4. Пакет для запекания наполнить фаршем, перевязать концы и середину веревкой.
5. Можно приступать к самой готовке. Варить стоит в течении двух часов на среднем огне.

Ливерная

Рецепт ливерной колбасы очень прост. Он не требует множества дорогих продуктов, а в результате получается изумительное на вкус блюдо.

Набор продуктов:

• Легкие - 0,8 кг;
• Печень - 0,6 кг;
• Сало - 0,3 кг;
• Сердце - 0.4 кг;
• Чеснок - 2 головки;
• Лук - 0,4 кг;
• Сливки - 0,3 кг;
• Специи и соль по вкусу.

Рецепт домашней колбасы в кишках:

1. Ливер нужно помыть под краном, мясо сердца и легких режем кусочками и закладываем в кастрюлю. Отвариваем в течении 60 минут.
2. Сало с печенью шинкуем и проворачиваем через мясорубку вместе с кусочками чеснока.
3. Можно обжарить сало с луком на сковороде с растительным маслом.
4. Остывшие печень и легкие также обрабатываем в мясорубке.
5. Соединяем все ингредиенты в фарш, сверху заливаем сливками и насыпаем пряности.
6. Начиняем кишку готовым фаршем и обязываем ее концы.
7. Варим 40 минут. Не забудьте проткнуть оболочку иголкой.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях из курицы

Это рецепт не предусматривает варки или запекания в духовке. Но здесь нужно терпение, так как вам придется ждать колбасу около двух недель.

Состав рецепта:

• Куриное филе - 0,5 кг;
• Свиные кишки - 0,4 м;
• Два зубчика чеснока;
• Кориандр - 8 гр;
• Перец черный - 0,5 гр;
• Нитритная соль - 4 гр.

Пошаговое приготовление:

1. Курицу порезать тонкими ломтиками.
2. В миску с кусочками курицы добавить перец, соль и кориандр.
3. Все смешать и вымесить фарш.
4. Кишки обработать описанным выше способом и поместить в них мясо, завязать получившуюся колбаску кольцом и положить в морозильную камеру на 2 часа.
5. Настал черед вяления. Для этой цели в течении трех суток необходимо развешивать продукт в хорошо проветриваемом помещении. Температура - 15 градусов Цельсия. Ночью лучше всего замораживать в холодильнике.
6. В течение последующих двух недель колбаса должна постоянно висеть на свежем воздухе.

Колбаса без кишок - в фольге

Четверть времени в приготовлении домашней колбасы занимает подготовка кишок. Это неприятное и кропотливое занятие. Но можно обойтись и без черева.

Что вам понадобится:

• Мясо свиное - 1 кг;
• Сало - 0,2 кг;
• Четыре яйца куриных;
• Шесть зубчиков чеснока;
• Соль по вкусу;
• Пряности;
• Фольга для запекания;
• Крахмал - 40 гр.

Инструкция:

1. Мясо с салом нужно промыть и порезать небольшими квадратиками.
2. Разбить яйца в отдельную миску и взбить, подсыпая к ним понемногу крахмал, соль, перец, измельченный чеснок и другие пряности.
3. Хорошенько все смешайте, следя за тем, чтобы не образовывались комочки.
4. Сделайте фарш, выложите его на фольгу и сверните рулетом, плотно загнув края фольги.
5. Нагрейте духовку до 180 градусов и вставьте противень с колбасой. Время запекания - 1 час.
6. Уже готовую колбасу освободите от пленки и нарежьте кружочками.

Правильная домашняя колбаса для детей

Детский организм очень хрупкий, поэтому в еду для малышей не добавляются специи или чеснок.

Если свинина слишком жирная, а вы предпочитаете диетические продукты, к основному мясу можно добавить нежирную говядину.

Набор продуктов:

• Мясо свиное - 1 кг;
• Мясо говяжье - 1 кг;
• Чеснок три зубчика;
• Вода;
• Кишки;
• Специи и соль по вкусу.

Как сделать колбасу в домашних условиях:

Свинину и говядину порубить на небольшие кусочки. Вымешиваем фарш вместе с мелко порезанным чесноком, солью и специями. Если мясная масса слишком густая - наливаем две столовые ложки воды. После этого занимаемся требухой. Фарш вмещаем в очищенные кишки и запекаем в духовке.

Для придания колбасным изделиям особого аппетитного вкуса и аромата добавляют . 

В основном используются такие приправы для домашних колбас: перец (душистый, чили, белый, черный, красный), гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, кардамон, корица, тмин и другие. Специи придают блюду определенный вкус и аромат: соленый или острый, кислый или сладкий. Хранить специи необходимо при относительной влажности воздуха не более 60% - 75%, при температуре 5 °С-15 °С в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Чтоб хранились дольше и в них не завелись насекомые лучше использовать плотно закрывающуюся герметическую упаковку, либо чистые, сухие и плотно закрывающиеся деревянные коробочки. 

Подробнее о разновидностях специй: 

Душистый перец – обладает набором всевозможных ароматов: гвоздичный, мускатный, коричный, черный перечный и горчичный, в связи с этим, его зачастую называют «универсальной пряностью». Душистый перец богат полезными веществами и микроэлементами, такими как цинк, фосфор, кальций, калий и железо, эфирными маслами, состоящих из смол, дубильных веществ, жирных масел, а также витамин групп C, B и A (ретинол). 

Перец чили . С его помощью можно приготовить замечательные жгучие охотничьи, ливерные, сырокопченые, копченые колбасы для жарки и гриля. Перец чили идеально сочетается с чесноком, кориандром, базиликом и лавровым листом. 

Черный перец - это самая используемая и известная специя во многих кухнях мира. Можете смело использовать его в вареной, копченой, сырокопченой, ливерной колбасе и в остальных разновидностях колбас. 

Белый перец - этот перец ценится поварами благодаря своему уникальному аромату и не столь острому, как у черного перца, вкусу. 

Зеленый перец. Из-за довольно сложной процедуры производства и обработки зеленого перца, его можно встретить в продаже не так уж и часто. Этот представитель специй обладает стойкими ароматными, освежающими свойствами и абсолютно не острый. Зерна зеленого перца добавляют в различные колбасные блюда. 

Майоран - незаменим при приготовлении тяжелых и жирных продуктов, шпикачек и свиных изделий. В Германии майоран справедливо считают главным компонентом в мясном изготовлении, и немцы даже назвали майоран «колбасной травой». Слегка горьковатый вкус майорана со сладким запахом отлично сочетается с тимьяном, к тому же майоран зачастую используют в смесях для сарделек, сосисок и домашних колбасок. 

Мускатный орех, цветок . Мускатный цветок и орех очень похожи по аромату и вкусу. Вкус ореха интенсивный и сладкий, а вкус цветка горький. Мускатный орех способен придать домашней колбасе тончайший, сладковатый, насыщенный вкус.

Тимьян (чабрец) – обладатель пряного острого вкуса с тминно-анисовым запахом. Для производства этих специй используют сушеные листики кустарника, так как именно они придают исключительный вкус мясным изделиям. Идеально сочетается с чесноком. Использование тимьяна является отличным решением для куриных колбасок, колбас из телятины, а лимонный сорт тимьяна – для копченых, бараньих, свиных и ливерных колбас. 

Тмин, кумин, зира – эти три вида специи на первый взгляд столь разные, но они очень похожи по вкусу и запаху. Они отличаются от других приправ пряной сладковатостью с горьковатыми оттенками, имеют в основе анисово-укропные и тминные нотки. 

В чешской и прусской кухни эти пряности используют в сочетании с чесноком, где такая комбинация приправ применяется при приготовлении жирных колбас для гриля, жарки и копчения. 

Анисовые плоды - имеют пряный, сладковатый, освежающий привкус, который улучшает вкусовые свойства вареных, варено-копченых, копченых, ливерных и жареных изделий. 

Корица - обладает приятным устойчивым сладковатым вкусом. Корица обеззараживает продукты, инфицированные кишечной палочкой, в связи с этим ее необходимо добавлять в скоропортящиеся блюда. 

Имбирь молотый - наиболее востребованная восточная пряность с древнейших времен. Его утонченный и ароматный вкус никого не оставит равнодушным. Имбирь один из наиболее используемых ингредиентов в составе домашних колбас, преимущественно из конины и баранины, он придает им остроту и специфичную для этого корня терпкость. Молотый имбирный корень входит в состав специи «Карри», кетчупов и соусов.

Удачи в колбасотворении,

Для придания особого аромата и вкуса колбасам обязательно понадобятся натуральные специи. Чаще всего используется черный и душистый перец, сушеный чеснок, мускатный орех, тмин, кориандр, паприка, перец чили. Опытные кулинары часто изготавливают букеты ароматов для каждого отдельного вида колбасы или универсальную смесь, которая уместна практически в любом изделии.

Домашние сосиски, сардельки, вареные колбасы вкуснее и ароматнее, если в них добавить смесь черного перца, душистого перца и кардамона. Хорошо подчеркивают своеобразный богатый вкус мясных хлебов сочетание черного и душистого перца. Для полукопченых жирных колбас и сарделек с жирным мясом типа шпикачек понадобятся черный перец и кориандр. Однако большинство домашних варено-копченых колбас изготавливают с использованием большего количества специй. Стандартный набор приправ состоит из черного перца, кориандра, тмина и душистого перца.

Деликатные белые колбаски требуют не только особенного сырья для изготовления, но и особенные натуральные специи. Для создания изысканного вкуса белых колбасок типа «мюнхенских» понадобятся лук, пряные травы, перец, лимон, мускатный орех, кардамон, чеснок. Для придания особого вкуса и аромата бастурме и подобным ей мясным деликатесам рекомендуется смесь из красного сладкого перца, пажитника, молотого черного и душистого перца.

В ряде случаев колбасные изделия обсыпают специальной смесью специй, чтобы не только подчеркнуть вкус, но и придать оригинальный красивый внешний вид. Пестрая, нежная на вкус и очень ароматная смесь получается из хлопьев красного и зеленого сладкого перца, горчичных зерен, сухой моркови и укропа. При желании можно добавить еще и пастернак. Она поддерживает, смягчает и раскрывает вкус любого продукта.

Смесь приправ «Золотистая» предназначена для украшения и в качестве вкусовой приправы для мяса и рыбы, а также соусов и даже выпечки. В ее состав входят кунжутные семена, красный перец, куркума, карри, орегано, петрушка, майоран.

Рецепт нежирной домашней колбасы с мускатным орехом.

1,5 кг нежирной говядины, 500 г говядины с жировой прослойкой, 20 г соли, 20 г посолочной смеси, 1–2 зубчика чеснока, натуральные специи — 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву. В зависимости от диаметра оболочки обвязать батоном или связать колбасу в кольцо. Коптить колбасу теплым дымом температурой 70–80 градусов в течение 60 минут. Затем варить 30 минут при температуре 70 градусов. Готовую колбасу повесить на 3–4 часа на просушку.

Рецепт домашней колбасы с тмином и паприкой.

150 г соленой свинины, 650 г соленой говядины, 250 г шпика, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, 0,05 г нитрита натрия, 1–2 зубчика чеснока, натуральные специи — 1–2 ч. л. тмина, 1 ст. л. молотого красного сладкого перца. Соленую говядину и свинину пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с нитритом натрия и солью, уложить в емкость и выдержать 48 часов при температуре 4 градуса. Затем мясо еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с нарезанным кубиками шпиком, сахаром, пропущенным через пресс чесноком и специями.

Фарш плотно уложить в емкость и выдержать 18 часов при температуре 4 градуса. Приготовленным фаршем наполнить оболочку и перевязать в нескольких местах шпагатом, разделив на колбаски длиной 15–20 см. Уложить их вплотную друг к другу на доску, накрыть другой доской и придавить гнетом. В таком положении выдержать колбаски 18 часов на холоде при температуре около 4 градуса. Затем изделия коптить горячим дымом при 60 градусах в течение 40 минут, после чего температуру повысить до 90 градусов и довести их до готовности. После копчения колбаски в прохладном хорошо проветриваемом месте на 5 часов для просушки и созревания.

Рецепт домашних телячьих колбасок со специями.

1 кг жирной свинины, 2 кг телятины, 60 г соли, 20 г сахара, натуральные специи — 1 ч. л. майорана, 1 ст. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца. Свинину и телятину мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать и поместить в холодильник на 12 часов. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, влить немного воды или бульона. Фарш тщательно вымешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их или перевязав шпагатом, разделить на колбаски длиной 12–15 см. Приготовленные изделия в горячем дыму при температуре 120 градусов 1,5–2 часа. Затем копченые колбаски отварить в воде при температуре 60–70 градусов в течение 40 минут.

Рецепт домашней ветчинной колбасы с перцем.

2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры, натуральные специи — 1 ст. л. молотого красного острого перца, 3 ч. л. молотого черного перца, 2–3 зубчика чеснока. Говядину (желательно куски с задней ноги и лопаток) очистить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить столько воды, чтобы масса была вязкой.

Жирную и нежирную свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 1–1,5 см. Мясо по отдельности посыпать посолочной смесью и выдержать 24 часа. После этого говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, добавить пряности, чеснок, наполнить оболочки и шпагатом. Коптить колбасу 3–4 дня при температуре 25–30 градусов. Затем отварить при температуре 70–80 градусов в течение 90 минут.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Пряности -- это главное в колбасном деле. Легендарная докторская колбаса содержала только кардамон. А вот то, что добавляют сейчас.
Цитата. "Вкусо-ароматическая смесь для колбасы Докторской (с мускатом)
Производитель: «Сххххххб», Россия
Состав Экстракты натуральных специй, сахара, соль, усилитель вкуса и аромата.
Область применения
Применяется при производстве вареной колбасы «Докторской» с целью улучшения органолептических свойств готового продукта. Рекомендуемая дозировка: 5г на 1кг массы фарша
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция. Равномерно перемешанная порошкообразная масса
Цвет. Светло-желтый с оранжевым оттенком.
Вкус, запах. Соответствуют мускатному ореху.
Консистенция. Сыпучая, допускаются комки, рассыпающиеся при легком нажатии"

В Перми (Россия) сорок человек оказались сегодня на больничной койке, просто пообедав в столовой кондитерской фабрики. Причина – отравление нитритом натрия. Именно это химическое соединение под названием селитра применяется в колбасном производстве. Как она попала на столы, непонятно, но речь сегодня не об этом.

Так как она практически неотличима от обычной соли, ее применение в быту практически исключено. Поэтому в рецептах, которые я публикую в этом блоге, селитра почти не присутствует. И я считаю это абсолютно правильным. Риск – даже теоретический – потери здоровья должен быть исключен.

А цвет мяса в домашней колбасе позволяет сохранить небольшая добавка коньяка, спирта. И, наконец, можно смелее использовать молотую паприку(как раз она дала цвет колбасе на фотографии). Эта пряность, кстати, является непременным ингредиентом многих национальных колбас – чоризо, к примеру.

И потом, кто сказал, что цвет вареного мяса неаппетитен? Может наоборот, именно такой цвет свидетельствует об отсутствии всяких красителей и консервантов? Я считаю именно так. Думаю, вы со мной согласитесь.

Селитра.

На страницах блога “Домашняя колбаса “ Вы уже встречали это слово: селитра. Как вещество, наличие которого в домашней колбасе категорически не приветствуется .

Сегодня я поподробнее о ней расскажу.

Е-250 (Нитрит натрия (sodium nitrite).

Краситель, приправа и консервант.

Содержится в колбасе, беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копчёной рыбе.

Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета –цвета вареного мяса. Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например, в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты. Нитриты также препятствуют росту бактерий Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм – тяжелейшее пищевое отравление.

Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.

В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.

Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей.

Нитриты в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.

Известны случаи тяжёлого группового отравления колбасой, которая ошибочно содержала очень высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, по последним данным, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме.

Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия - пищевая добавка E-249.

Очень важно! Чтобы нейтрализовать действия нитрита натрия и обеспечить его максимальный вывод из организма, ешьте колбасувместе с овощами. Это предотвратит превращение нитритов в нитрозамины. Ну а самый радикальный способ – делать домашнюю колбасу без всяких Е-шек!

Пищевая селитра

Купил Киеве: вэтом блоге я не раз писал о том, что пищевая селитра в изготовлении домашних колбас не применяется. И действительно, что может быть вкуснее домашней жареной свиной колбаски! Ну что в нее может добавить эта селитра?
К тому же всего 4 г чистой селитры смертельны для человека. Согласитесь, держать дома такой яд абсолютно недопустимо. Не используют чистую селитру и мясокомбинаты: в России с 2013 года она разрешена только в виде раствора невысокой концентрации.
Поляки пошли другим путем и используют пеклосоль. Это смесь пищевой соли и селитры, которой всего 0,5 –0,6%. Отравиться такой селитро-соляной смесью просто невозможно – пересоленный продукт организм просто не примет.
Я уже писал о том, что пробовал делать голяшку или рульку по рецепту прошутто или хамона. Но аппетитного цвета не было. Увы, его придает только селитра. К тому же она является хорошим консервантом.
Там же, где я приобретаю кишки для домашней колбасы, мне продали пачку такой соли. Уже можно рискнуть целой свинячьей ногой. Конечно, сначала потренируюсь на сыровяленой колбаске, и уже затем возьмусь за ногу.

Аскорбинка в домашней колбасе

Аскорбиновая кислота (витамин С) или ее соли (натрия аскорбат) используются в колбасном производстве (добавка Е300) для того,чтобы стабилизировать красный цвет,придаваемый мясу селитрой. Если еще проще, то отрезанный ломтик или батон на срезе сохраняет цвет именно потому, что в фарш был добавлена аскорбинка.

Конечно, цвет колбасного батона – от розовато-бежевого до темно-бордового – играет весьма значительную роль при выборе колбас. По большому счету именно он является определяющим показателем.

Но в домашних условиях нам нужна чистая, без всяких добавок, колбаса. И если селитру (Е250) в домашних условиях применять не стоит категорически (она, кстати, запрещена и а Евросоюзе), то добавить для сохранения (в какой-то степени) цвета пару ложек коньяка на 1 кг фарша вполне допустимо.

Поэтому в отсутствие селитры и присутствии спиртосодержащих жидкостей аскорбинку можно добавить (1 г на 1 кг). Она дополнительно придаст колбасе почти незаметную кислинку, которая не только приятна на вкус,но и выполняет роль своеобразного консерванта.

Колбасные пряности.

Хм, практически все, кроме ванилина. Да, действительно, колбасу пряностью не испортишь...
И все-таки определяют набор специй пищевые привычки.
Если мне не нравится фенхель, значит я его не ем.

Но давайте по порядку.

Открывает перечень, конечно, черный перец свежего помола - универсальная приправа.
Главное требование к нему- не попадаться на зуб.
Белый перец. Этот же плод, но снятый в полной зрелости. На вкус он не такой острый, но запах сильнее. Идеально подходит к мясным блюдам.Требование то же.

Чеснок. Чесночный дух -это и есть запах домашней колбасы. Ни один рецепт без него не обходится. В дело идет как свежий, так и сухой. Оптимальная подготовка-пропустить через давилку. 20 грамм на кило.

Но в японской кулинарии почему-то не применяется.

Мускатный орех - легендарная для мужчин пряность. Применять сразу после измельчения на мельчайшей терке. Постояв, теряет свой вкус.

В дело идут и цветки мускатного ореха, а также засушенные иперемолотые оболочки семян.

Майоран. Колбасная травка, ароматизирует мясной фарш, облагораживает само мясо, делая его более нежным. Благороднейший аромат!Добавляем в последнюю очередь. Латинское название майорана -origanum majorana l. Да, это близкий родственник орегано, поэтому их иногда путают.

Кардамон.Замечательная вещь, но требует подготовки. Надо извлечь из стручка черные (значит спелые) зерна. Растереть очень мелко. Применять почти гомеопатическими дозами.
Есть большие любители лаврового листа.В колбасе он тоже может присутствовать.Продается молотый в пыль - вот он подойдет.

Применять ли лук? На 1 кг мяса 2о г. Чисто символически.

Куркума. Пусть будет на всякий случай.

Теперь поговорим о специях.

Только поваренная пищевая каменная

(крупная серая).
Никаких особых требований не встречал.

Сахар.
Применяется в сыровяленых колбасах.

Для лучшего смешивания - в виде пудры.
Тростниковый не годится.

Селитра.
Служит для сохранения естественного мясного цвета в колбасах.

0,25 г на килограмм мяса.Кто отмерит такую дозу для 3-4 кг предназначенного для колбасы мяса?

По внешнему виду ничем не отличается от соли или соды. Очень часто ее с ними или смешивают или вообще подменяют.

Смертельная доза для человека- 1 г.
Инструкция по учету и применению селитры на колбасных производствах читается как детектив. Но самое главное - в результате термообработки нитрит натрия - так в химии называется селитра - распадается на абсолютно канцерогенные составляющие
Поэтому даже держать на кухне ее - смертельно опасно.

Если Вам попадалось ноздреватое на разрезе мясо типа ветчины посольской -это признак

большого количества селитры, которая разлагается на нитраты.

Заменой в какой-то степени служит питьевой спирт.

Медицинский тоже пойдет - в нем еще и антисептик. Чайная ложка на килограмм фарша, или две - коньяка. Для сыровяленых колбас умножайте на два. Мясо становится нежнее.
Как окрасить оболочку при варке мы узнаем далее.

До процесса изготовления домашней колбасы нам остался всего один шаг - подготовить принадлежности!