Готовить любят очень многие люди, а для некоторых это даже является профессией. Но если вы не профи, как отличить различные компоненты, которые в быту могут называться по-разному, а подразумевать одно и тоже? Для примера можно привести дрожжи и закваску. Некоторые люди на полном серьезе считают, что между этими двумя абсолютно разными понятиями можно полноправно поставить знак равенства. Исправить это положение и призвана данная статья. Оказалось, что это две абсолютно не взаимосвязанные системы координат. Мы провели собственное «расследование» и вот, что у нас получилось.
Определение
Нетрудно найти по этому вопросу не сложно. Но местами все изложено достаточно сложным и даже научным языком. Попробуем привести эти сведения в человеческий вид.
Дрожжи - если почитать справочник, это внетаксономная группа одноклеточных грибов. Кто-то что-то понял? На самом деле все просто. Это культура грибов, которые при определенных условиях (сахар, вода, тепло) способны очень быстро воспроизводить себе подобных. А получены в чистом виде они были Эмилем Христианом Хансеном в 1881 году.
Закваска - это определенная смесь, в которой идет процесс брожения. Чаще всего она используется для сквашивания молока, чтобы получить кисломолочные продукты (сыр, йогурт, кефир, простоквашу и другие), а также с целью приготовления теста и различных напитков (кваса, пива и других). Закваску можно получить из грибковых культур, сычуга травоядных, а также специальных бактерий.
Сравнение
Очевидно, что дрожжи — это сухая культура грибов, которая при определенных условиях может вызывать брожение, тогда как закваска и есть та самая «бродящая» субстанция, которая получается из дрожжей и других компонентов.
Дрожжи способны создать процесс брожения, но это не говорит о том, что закваска полностью зависит от обязательного их наличия. Есть рецепты, где дрожжи вообще не используются, тогда как закваска все равно способна «поднять» тесто.
Если рассмотреть непосредственно сам процесс на примере приготовления хлеба, то на дрожжах тесто выпекается быстрее, чем на закваске. Это объясняется разницей происходящих в них процессах. С точки зрения здоровья тоже есть отличия. Хлеб на кисло-молочной закваске усваивается организмом лучше, чем на дрожжевой, благодаря деятельности кисло-молочных бактерий. Эта информация будет особенно полезна тем, кто заботится о собственном самочувствии и тяготеет к здоровому питанию.
Дрожжи чаще всего бывают «коммерческими», то есть покупными, а закваску можно приготовить и в домашних условиях. Займет это больше времени, но очевидно, что результат лучше.
Выводы сайт
- Дрожжи — это отдельная культура грибков, а закваска - составная из нескольких элементов основа для подъема теста и других целей.
- Дрожжи могут бродить, но при этом не входить в состав закваски. Поэтому можно выпекать в домашних условиях так называемый «бездрожжевой» хлеб.
- Удобство применения дрожжей очевидно там, где необходима скорость. Все делается намного быстрее. А на закваске все делается дольше, однако результат при этом лучше.
- Для здоровья еда (хлеб, йогурт, сыр) и напитки на закваске полезнее, нежели на дрожжах. И усваивается организмом лучше.
- Дрожжи приобретаются в магазине, а закваску можно приготовить в домашних условиях.
Роспотребнадзор принял к рассмотрению НИИ промышленной и морской медицины. Ученые предлагают максимально оградить потребителя от употребления всех молочных продуктов включая: сыр, мороженное, маргарин, майонез, и дрожжи Российского производства. Дрожжи особенно. Их можно считать практически ядом. Зарубежные дрожжи, тоже ситуацию не спасают. Все они содержат ГМО. В этих продуктах больше всего пищевых добавок, они способствуют процессу брожения в организме человека. Нарушают работу иммунной системы, ведут к болезням и быстрому старению.
”И когда они ели, Иисус взяв хлеб, благословил, преломил, дал им и сказал: приимите, ядите: сие есть тело Мое.
И взяв чашу, благодарив, подал им и пили из нее все.
И сказал им: сия есть Кровь Моя нового завета, за многие изливаемая” (Мк. 14; 22-24).
Еще сказал: чему уподоблю Царствие Божие? Оно подобно закваске, которую женщина взявши положила в три меры муки, доколе не вскисло все (Лк. 14; 20, 21).
Значение хлеба в жизни человека невозможно переоценить. С древнейших времен хлеб, хлебные злаки считались основой питания и не случайно - ибо в пшеничных, ячменных, ржаных зернах содержатся все необходимые для жизнедеятельности человека компоненты. Поэтому воспевает Царь и Пророк Давид в Псалтыри: ”Прозябаяй траву скотом и злак на службу человеком, извести хлеб от земли; ... и хлеб сердце человека укрепит” (Пс. 103; 14, 15).
Но с приходом на землю Господа нашего Иисуса Христа, проповедавшего нам Евангелие правды и создавшего церковь Нового Завета, значение хлеба приобрело новую безценную духовную значимость, ибо Иисус сказал: ”Я - хлеб живый сшедший с небес: ядущий хлеб сей будет жить вовек; хлеб же, который Я дам, есть Плоть Моя, которую Я отдам за жизнь мира” (Ин. 51) и далее ”Иисус же сказал им: истинно, истинно говорю вам: если не будете есть Плоти Сына Человеческого и пить Крови Его, то не будете иметь в себе жизни; ядущий Мою Плоть и пиющий Мою Кровь имеет жизнь вечную, и Я воскрешу его в последний день” (Ин. 53, 54).
В этих словах Божественного Евангелия открывается для нас Таинство причастия святых Таин Христовых.
В “Известии учительном” иерейского “Служебника” в разделе: “О вещи тайны самого Тела Христова” говорится: “Вещь тайны Тела Господа нашего Иисуса Христа, есть хлеб от чистыя пшеничныя муки, водою простою естественною смешанный и добре испеченный, квасный, непресоленый, свежий и чистый”.
Далее говорится, что если священник что-то еще добавит или убавит из вышесказанного, или использует иную муку и иные вещества - “зело тяжко согрешит и извержению подпадет, яко таинство на таковых видах не совершится”.
А что мы имеем сейчас? В 2004 г. была переиздана брошюра под названием “Что такое просфора, антидор, артос”, в которой говорится, что просфора - это и есть тот “квасной, то есть дрожжевой хлеб”.
В этой же брошюре на стр. 34 говорится, что “просфора приготавливается из лучшей пшеничной муки, замешанной на чистой воде с добавлением соли, закваски из дрожжей и святой воды”.
В этой брошюре отражено нынешнее, почти повсеместное отступление от заповеданных нам канонов. Произошла подмена закваски на дрожжи, и еще рекомендуют добавление соли, хотя подсаливание запрещено.
Что же из себя представляла закваска.
Это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля или изюма с добавлением натурального сахара или меда . Все компоненты закваски всегда растительного происхождения и вызывают процесс квашения .
Теперь рассмотрим, что такое дрожжи .
Согласно “Библейской энциклопедии Брокгауза” (Lexikon Zur Bibel c 1994) “Дрожжи, горьковатое на вкус вещество, состоящее из микроскопических грибков , вызывающих брожение .
У древних евреев дрожжи считались нечистым продуктом. Использовались при изготовлении вина.
Сравнивая в Псалме 74 (с. 9) Божий суд с чашей в руке Господа, псалмопевец говорит, что ”даже дрожжи ее будут выжимать и пить все нечестивые земли” , которые в полной мере познают горечь суда.
Спиртовое разложение
Пр. Иеремия говорит о моавитянах, а пр. Софония об иудеях, что они ”сидят на дрожжах своих” (Иер. 48, 11; 1, 12), т. е. сделались нечестивыми, неспособными к нравственному очищению” (стр. 256, 257).
Из современных научных источников нам стало известно, что технология производства дрожжей основана на использовании костей животных, преимущественно свиней. В отличие от закваски - они полностью животного происхождения. Вместо процесса квашения они вызывают процесс брожения.
Одного это вполне достаточно, чтобы понять, какой громадный духовный вред наносит нам замена закваски на дрожжи при приготовлении “вещи тайны самого Тела Христова” - “яко таинство на таковых видах не совершится”, а раз не совершится таинство, то мы не получим нужных нам сил для спасения и наследования Царства Небесного.
Откуда же взялась эта напасть на наши головы и души? Для этого нужно рассмотреть отношение к хлебу и его составляющих врагов нашего спасения. Читаем в Сионских протоколах, протокол 13, первая фраза: “Нужда в насущном хлебе заставляет гоев молчать и быть нашими покорными слугами”. А вот развитие темы у В. И. Ленина в работе “Сумеют ли большевики удержать власть” (1907 г.). В этой работе он говорит: “Хлебная карточка, всеобщая трудовая повинность являются в руках полновластных советов самым могучим средством учета и контроля. И это средство контроля и принуждения к труду посильнее гильотины. Гильотина только запугивала, только сламливала активное сопротивление. Нам этого мало, нам надо не только запугать, нам надо сломать и пассивное сопротивление, нам надо работать в новых организационных государственных рамках. И мы имеем средства для этого, эти средства - хлебная монополия, хлебная карточка, всеобщая трудовая повинность. Хлеб нужно взять, разделить его правильно и мы будем господствовать”.
Чтобы господствовать над нашими телами, революционерами и были придуманы средства захвата (продразверстка, экспроприация и пр.), а затем контроля распределения хлеба.
Нынешним строителям нового мирового порядка мало господствовать над нашими телами - теперь им понадобилось господство над нашими душами. Усыпляя нашу бдительность, а скорее пользуясь доверчивостью, граничащей с халатностью, в течение нескольких десятилетий (начиная с сороковых годов двадцатого века) тихо, без рекламного шума внедрялась в нашу страну эта чума двадцатого века.
Чтобы глубже понять пагубность внедрения дрожжей, рассмотрим влияние их на здоровье человека. В первую очередь нужно подробней разъяснить, что такое дрожжи и что такое закваска.
Дрожжи - это искусственно созданная плесень, имеющая структуру грибка. Плесень отличается смердящим запахом, обладает свойство вызывать брожение, которое оказывает разрушающее действие, входя в состав клетки, лишая ее (клетку) способности делиться, т. е. порождать здоровые клетки.
Это фактически приводит к гибели здоровых клеток, лишает организм способности обновления. Хлеб же, содержащий в себе плесень, производящую дурной запах, становится не только неудобоперевариваемым, но и отбирает здоровье, силу и разум по причине выбраживания этих способностей.
Изучая природу дрожжей, ученые в Российской Государственной библиотеке (бывшая Ленинская) наткнулись на информационные источники из фашистской Германии, где сообщалось, что дрожжи выращивались на человеческих костях и еще, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили скопировать эти документы, т. к. они были засекречены.
Негативное воздействие дрожжей на организм было раскрыто многими учеными всего мира. Об этом писали: французский профессор Этьен Вольф, академик Ф. Г. Углов, Б. И. Искаков, Н. П. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко (”Наличие убивающей особенности дрожжей”. Канадский журнал микробиологии, 1983, т. 29 № 10, с. 1462), Г. Басси и Д. А. Шерман (”Убивающий фактор - биохимия, биофизика”, 1973, № 298, с. 868-879), С. А. Коновалов (”Биохимия дрожжей”, 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), Б. А. Рубин (”Брожение”, БМЭ, т. 3, 1976, с. 383-384), В. М. Дильман (”Четыре модели медицины”, Л. Медицина, 1987, с. 40-42, с. 214-215) и др.
Учеными установлено, что главное свойство дрожжей - брожение. Дрожжами это свойство передается в кровь, и кровь начинает не циркулировать, а бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшается память, способности к логическому мышлению, творческому труду . Воистину: имеющий уши становится не слышащим, имеющий глаза - не видящим, имеющий ум - не разумеющим.
Также дрожжи, действуя на клеточном уровне, вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, которая, вместо деления на другие живые клетки, становится мертвой. Клетка, отравленная сивушным газом, который сродни трупному яду, естественно не может родить здоровую клетку. Таким образом организм лишается Богом заложенной способности к самообновлению, регенерации органов.
Еще один из отрицательнейших факторов воздействия дрожжей - образование алкогольной зависимости . Механизм простой. При попадании в организм, в котором имеются дрожжи, сахара начинается процесс спиртообразования (как в самогонном аппарате). Эта малая доза спирта, попадающего в кровь, и вызывает потребность увеличения дозы.
Вышеизложенного, полагаю, вполне достаточно, чтобы понять любому здравомыслящему человеку, что дрожжи являются не просто вредоноснейшим веществом, а фактически биологическим оружием, предназначенным для уничтожения нашего народа.
Что же делать? Вернуться к выпечке хлеба на заквасках, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом.
Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, ячменя, пшеницы, соломы хмеля и др. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, минеральными веществами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали организм кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.
До сих пор в некоторых деревнях и в старых (изданных до 1980 г.) кулинарных книгах сохранились рецепты приготовления заквасок и выпечки хлеба на их основе.
Приведем один из них.
Для приготовления хмелевой закваски 0,5 л. воды доводим до кипения и засыпаем 3 столовых ложки соплодий хмеля (шишки хмеля) и кипятим на слабом огне 15 мин.
Отвар процедить, остудить до 30-30 градусов, добавить одну чайную ложку меда или сахара и заправить мукой до состояния густой сметаны. Закваску поставить в теплое место на 24-30 часов, пока в процессе квашения масса не увеличится в 2-3 раза. Готовую закваску хранить в стеклянной посуде в холодном месте.
Для приготовления теста готовится опара. Замес опары лучше всего делать в деревянной (квашне) или эмалированной посуде.
Для одной порции на 1 л. воды берем 1 кг. муки и 4 ст. ложки закваски.
Сначала в емкость вливаем примерно 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски, перемешиваем и постепенно добавляем муку, все перемешивая и доводя массу до состояния густой сметаны. Опара готова.
Она утепляется и ставится в теплое место на 6-8 часов - в зависимости от всхожести опары.
Для приготовления теста в эмалированную или другую посуду высыпаем большую часть оставшейся от 1 кг. муки, вливаем, помешивая, оставшуюся часть воды (примерно 800 г.), вливаем опару, тщательно перемешиваем, добавляем оставшуюся муку, доводя массу до консистенции густой сметаны.
Посуду с тестом утепляем и ставим в теплое место на 7 часов. После подъема теста добавляем муки и месим до крутого теста (для просфор) и мягкого теста для хлеба.
После замеса тесто ставится на 40-60 мин. в тепло. Затем закладывается в формы или на противень, опять даем время для подъема теста, после чего ставим в печь. Для облегчения замеса в тесто для хлеба добавляет 1-2 ст. ложки натурального растительного масла.
Как видно из рецепта, ничего сложного в процессе выпечки хлеба на закваске нет. Раньше любая хозяйка знала и умела печь хлеб - иначе замуж не брали. Более того, многие умели разнообразить его вкус, добавляя в закваску изюм, свеклу, морковь, тмин, укропное семя и др. Все это следует восстанавливать.
В последнее время с хлебом возникла еще одна проблема. В муку начали добавлять, под предлогом заботы о нашем здоровье, железо и биологически активные добавки (БАД).
Это преступное вмешательство в природу. Самим Богом в хлебных злаках заложены все необходимые и полезные для человека вещества. У Бога нет никаких недостатков. У Него все предусмотрено и сбалансировано, поэтому любое вмешательство в созданную Им гармонию ведет только к разрушительным результатам. А здесь вопрос связан с нашим здоровьем. Поэтому мы должны потребовать от Минздрава, Министерства сельского хозяйства и других правительственных органов немедленного запрещения подобной практики.
Начнем, наконец, каждый в своем доме и нашем общем доме - Отечестве защищать себя и наших детей от уничтожения.
Игумен МИТРОФАН (Лаврентьев),
благочинный Южского района Ивановской епархии.
08.02.2005
Уважаемая редакция,
Алексей Алексеевич Сенин!
В № 3 за этот год в вашей газете в статье ”О хлебе насущном: закваска или дрожжи” игумен Митрофан приоткрыл одну из важнейших составляющих тайны беззакония - хлеб, потребляемый нами, начиная с 40-х годов ХХ в., целенаправленно превращен в тонкую отраву посредством дрожжевых грибков, тотально заменивших в хлебе нашем насущном обычную природную закваску.
Причем немецкие источники сообщают, что дрожжи “выращивались на человеческих костях”, очевидно - микродозы среди свиных костей.
Не доверять немецким источникам нет никаких оснований, ведь мы, начиная с 1917 г., находимся во власти самых настоящих чудовищ, пожравших (и продолжающих пожирать) сотни миллионов людей.
По расчетам гениального Д. И. Менделеева население России должно было к концу ХХ в. составить 600 млн. человек. Где добрых 300 млн. человек?
Но вернемся к статье игумена Митрофана. То, что он нам приоткрыл - лишь малая часть извивающейся, смердящей, мерцающей чешуей тайны беззакония.
Прошу вспомнить о тоннах гематогена, колбасы-кровянки на наших прилавках.
Невозможно себе представить наших православных предков, до 1917 г., оскверняющих себя и своих детей этими, так сказать, продуктами. Не происходит ли на наших глазах наглое осквернение целого народа, когда-то православного, благочестивого, многодетного, имевшего некогда общепризнанное название - Святая Русь?
И еще. Не происходит ли в результате этого осквернения невиданное сокращение населения - по 500000 человек в год на Украине и по миллиону человек в год в России (это данные только за годы перестройки - превышение смертности над рождаемостью с 1991 по 2004 гг.). Причем вымирает именно славянское население - потомки тех самых благочестивых христиан, отступившие от веры отцов. Магометане и прочие, наоборот, начиная с 1917 г., утроили свою численность.
Обратимся снова к цифрам, которые, как и факты, - упрямая вещь. По данным последней императорской переписи населения в России в 1900 г. проживало 150 млн. человек (магометан из них - 1 млн.). Даже несмотря на потери в Первой мировой войне с 1914 по 1917 гг. население России продолжало расти и к февралю 1917 г. составило около 181 млн. человек. Россия тогда почти догнала Китай, в котором в те дни проживало немногим более 200 млн. чел. (Ныне в Китае около полутора млрд. чел.) Доля населения бывшей России по отношению к населению всей Земли уменьшилась не менее удручающе: если перед февралем 1917 г. каждый десятый житель Земли был подданным России, то ныне только каждый 35-й. А если искать среди них православных, то, наверное, каждый двухсотый.
Да, “по плодам их узнаете их, волков в овечьей шкуре”.
Для начала необходимо отказаться от употребления кровавых лакомств. Слишком дорогую цену мы платим за них. Однако лукавому, смердящему серой модернизатору мало вышеуказанных жертв христианских. Он недоволен слишком малыми, по его мнению, темпами нашего вымирания. Именно поэтому сегодня во всех без исключения видах продовольствия имеются т. н. консерванты. Для непосвященных профанов объявлено, что консерванты добавляются с благой целью продления срока их годности (например, кока-кола, пепси, пиво и т. д. не портится 15 лет). Но одно дело - обмазывать консервантом мумию Ленина, чтобы она не портилась, а совсем другое дело - принимать эту гадость внутрь с пищей и напитками.
Воистину, символ западных религий - яд.
Действие таких ядов, как например, консервант бензоат натрия или Е-211 , принимаемых хоть и в малых дозах, но регулярно и поражающих прежде всего нейроны головного мозга, приводит именно к тому эффекту, о котором в вышеуказанной статье предупреждает игумен Митрофан, а именно: при наличии глаз человек много не видит, при наличии ушей - не слышит и т. д., вплоть до полного отупения, бесчувствия, т. е. превращается в живой труп.
С уважением,
р. Б. АЛЕКСАНДР
г. Киев
06.03.2005
Комментарий :
Газета «Русский вестник» всегда отличалась некоторой резкостью многих публикуемых материалов. Не стала исключением и статья благочинного (старшего по округу) Южского района Ивановской епархии игумена Митрофана (Лаврентьева) “О хлебе насущном: закваска или дрожжи”.
Игумен резко критикует сложившуюся в современной Церкви практику выпечки просфор (специального хлеба круглой формы, используемого при богослужении) с применением дрожжей.
Никогда раньше не применяли дрожжи для выпечки просфор, утверждает отец Митрофан, а подмена произошла из-за неправильного понятия сути квасного хлеба.
Свиные дрожжи. Подмена закваски современными технологиями — нарушение Божиих законов
Одно из главных таинств христианства, которое завещал Сам Христос, — это евхаристия: таинственное превращение хлеба и вина в Тело и Кровь Христову.
Согласно традиции, сложившейся в первые века христианства, хлеб для евхаристии (просфоры) изготавливался из квасного теста. Позже Западная Церковь ввела в практику использование пресного хлеба, взяв за основу опресноки, применяемые на иудейскую пасху, но Восточная Церковь осталась верна древним традициям. Квасное же тесто — это тесто, изготовленное на основе закваски: жидкого теста, сквашенного на хмеле, либо изюме, либо овсе с добавлением сахара или мёда. Все компоненты закваски растительного происхождения, в отличие от повсеместно применяемых современных термофильных дрожжей, которые имеют грибковое происхождение, и, как утверждает автор статьи, в современных технологиях могут изготавливаться даже из костей животных, преимущественно свиней. Главное отличие закваски от дрожжей: первая вызывает процесс квашения, вторая — брожения. И это брожение вызывает в человеческом организме самые негативные последствия.
Наш организм, для того, чтобы нейтрализовать кислоту, образующуюся при брожении, вынужден расходовать щелочной резерв, а его значительное снижение существенно организм ослабляет. При расходовании на нейтрализацию кислоты железа гемоглобина крови человек ощущает усталость. Если же на эти нужды расходуется кальций, появляются бессонница, раздражительность. Из-за снижения щелочного резерва ухудшается умственная деятельность, появляется депрессивное состояние. Вымывание из костей солей кальция для нейтрализации кислот становится одной из главных причин остеопороза. Естественной закономерностью дрожжевого брожения в организме является снижение работоспособности, иммунитета, устойчивости к инфекционным заболеваниям, повышается риск заболевания диабетом. Негативное опосредованное влияние оказывает оно и на деятельность сердца.
Существует множество научных исследований, в которых дрожжи называются опаснейшим для нашего здоровья компонентом ежедневно потребляемых продуктов. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают новообразования, в том числе и злокачественные.
Проведенные эксперименты показали, что злокачественные опухоли, находящиеся в дрожжевой основе, растут в геометрической прогрессии и полностью исчезают при извлечении из дрожжевой среды.
Недаром в США, Швеции и других странах бездрожжевой хлеб рекомендуется в качестве одного из средств профилактики и лечения онкозаболеваний. Некоторые исследователи в своих работах клетки дрожжей называют «клетками-убийцами», которые убивают менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок ослабляет плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов.
В канадском «Журнале микробиологии» (N 10, 1983 год) по этому поводу была помещена статья с характерным названием: «Наличие убивающей особенности дрожжей».
Верить вышеприведённым сведениям или нет, дело каждого. Ведь чего только не наслышишься в наше перепересыщенное информацией время. И справедливости ради, стоит отметить, что существует немало исследований, доказывающих наличие в дрожжах массы полезных для организма элементов, действие которых перекрывает возможные негативные последствия их употребления. Но вот недавно Центральное телевидение показало довольно поучительный сюжет из детского приюта при одном из православных монастырей.
Проживали в приюте бывшие бродяжки и беспризорники, дети из неблагополучных семей. Несмотря на неплохие условия проживания и постоянную заботу взрослых, ослабленное здоровье детей никак не приходило в норму, и приют всё больше становился похожим на детский лазарет. И вот в обитель прибыли двое монашек, биологи по образованию, которые изменили хлебную составляющую детского питания: полностью исключили из рациона хлеб на дрожжевой основе и жирные сладкие печенья и начали сами готовить бездрожжевой хлеб по старинным рецептам. Как ни странно, эти несложные ограничения вскоре привели к тому, что дети практически перестали болеть.
Недаром диетологи всё чаще призывают переходить на ржаной хлеб, при изготовлении которого используются не дрожжи, а закваска или солод. Какой хлеб выпекается в Новосибирске, «Вечёрка» расскажет в ближайшее время, а пока вернёмся к статье игумена Митрофана в газете «Русский вестник».
В единственной молитве, оставленной Иисусом Христом, «Отче наш», слово «хлеб» является синонимом еды вообще, а наши предки говорили: «Хлеб — дар Божий». На Руси и хлеб, и церковную просфору всегда готовили на квасном хлебе, выпеченном из муки с добавлением закваски. И хотя иногда эту закваску и называли дрожжами, но к современным дрожжам она не имеет никакого отношения. Из поколения в поколение передавались рецепты приготовления русского хлеба — сытного, питательного, долгое время не теряющего свежесть. Потому и крепкой закваски были наши предки, не чета хлипкому нынешнему поколению, основная просьба которого в молитвах — это просьба о здоровье.
А может быть, это потерянное здоровье и давал нам Господь в своей молитве «Отче наш» через хлеб насущный, который издревле готовился на солоде и закваске?
Валерий МЕЛЬНИКОВ
17.03.2005
И в продолжение темы
Квасной или пресный? Возвращаясь к напечатанному
Публикация статьи «Свиные дрожжи» вызвала неоднозначную реакцию среди наших читателей, а особенно среди прихожан новосибирских православных храмов. В частности, возникали вопросы: есть ли принципиальные отличия хлеба, испечённого на заквасках, от дрожжевого хлеба, правомочно ли выпекать просфоры (специальные богослужебные хлеба, используемые для совершения главного православного таинства — Евхаристии) с применением прессованных дрожжей, могут ли современные дрожжи изготовляться из свиных костей, почему в Православной Церкви используют при служении Литургии квасной хлеб, а не пресный?
В Православной Церкви предъявляются следующие требования к просфорам, употребляемым при служении Божественной литургии: просфоры должны изготовляться из пшеничной муки, при замешивании теста применяют воду и соль. Тесто должно быть квасным. На протяжении уже многих десятилетий для закваски используются дрожжи. По свидетельству авторитетных специалистов-хлебопёков, биохимические процессы, протекающие в тесте при использовании дрожжей и при использовании различных заквасок (хмеля, изюма и т.д.), идентичны.
Как выяснилось, никаких «свиных дрожжей» в Новосибирске не производится, поэтому и тут опасения беспочвенны. Следовательно, нет никаких оснований утверждать, что просфора, выпеченная из дрожжевого теста, чем-то отличается от просфоры, выпеченной из теста, приготовленного на закваске. Поэтому, если более удобным является приготовление теста с использованием дрожжей, это не запрещается. Если на каком-либо приходе умеют выпекать хорошие просфоры, используя тесто на закваске, то и такие просфоры можно использовать при служении Литургии.
Более того, Церковь никогда не вырабатывала каких-либо правил относительно технологии приготовления теста. Православными церковными правилами запрещено лишь употребление за Литургией пресного хлеба.
Между тем те, кто читал Евангелие, могли обратить внимание на то, что первая Литургия была совершена Иисусом Христом на Тайной Вечере, когда Он с апостолами собрался для совершения обрядов, связанных с празднованием ветхозаветной Пасхи. При этом кроме пасхального агнца, горьких трав, кисло-соленого соуса полагалось есть и пресный хлеб.
Может быть, Иисус Христос во время установления Таинства Евхаристии употребил именно этот, пресный хлеб?
Действительно, на Тайной Вечере Христос и апостолы исполнили все предписания Ветхого Завета и ели пресный хлеб. Но Евхаристия была установлена уже после того, как пасхальный агнец был съеден и все ветхозаветные обряды, связанные с этим, были исполнены. Евангелисты пишут, что Иисус Христос после этого взял хлеб, благословил, преломил и дал Своим ученикам, говоря: «Приимите, ядите: сие есть Тело Мое…» (Мф. 26, 26).
Причём в оригинальном греческом тексте Евангелия хлеб называется артос . В греческом языке было два слова, обозначающих хлеб: азимон — пресный хлеб и артос — хлеб вскисший, поднявшийся . Именно такой хлеб и был употреблен Христом для первой Литургии.
Правило выпекать хлеб для Евхаристии из квасного теста установлено со времён апостольских.
Почти 6000 лет люди во всем мире использовали натуральные дрожжи для производства хлебо-булочных изделий, поэтому сейчас, переход к индустриальным дрожжам является причиной многих болезней.
Первые дрожжи, как заменитель закваски, были введены во Франции в 1668 году. Ученые в то время уже знали, что эта замена наносит вред здоровью, уменьшая усвояемость и питательную ценность хлеба.
в 1980-х годах начали распространяться среди хозяек быстродействующие дрожжи, из-за которых тесто поднималось намного быстрее. И самое интересное, что в это же время произошел всплеск непереносимости клейковины (целиакии), диабета и аллергии на пшеницу.
Как только люди, в наше время, начали переходить на использование закваски, они заметили, что эти проблемы начали исчезать.
В промышленности используются термофильные дрожжи или цукроматиты, или сахаромицы. Эти дрожжи не созданы природой. Они содержат экстракт, который приводит к росту злокачественных опухолей.
Ученые говорят, что термофильные дрожжи, могут жить и развиваться при температуре 500 градусов. Они входят в тело вместе с хлебом и нарушают кишечную флору и работу других органов.
Дрожжи попадают в клетки желудочно-кишечного тракта, а затем в кровь. Термофильные дрожжи размножаются в организме и разрушают флору тела, нарушая деятельность всех наших органов.
Промышленные дрожжи являются причиной следующих заболеваний:
- Камни в желчном пузыре
- Камни в печени
- Камни в поджелудочной железе
- В кишечнике развивается патогенная микрофлора
- Запоры
- Расстройство кишечника
- Нарушается усвоение витаминов и минералов
- Начинают продуцировать токсический белок, который разрушает клетки организма
- Раздражительность и усталость
- Появляется недостаток кальция
- Физическая и умственная усталость
- Тошнота
- Рвота
- Гастрит
- Нарушение кислотно-щелочного баланса
- Заболевания вен
- Сгущение крови
- Снижение общего иммунитета
Когда организм начинает балансировать кислотно-щелочной баланс, он сам удаляет калий, кальций, магний, железо, что приводит к ослаблению костей скелета.
Закваска и натуральные дрожжи
Закваска — это культура дрожжей (одноклеточных грибов) и полезных бактерий, которые естественным образом встречаются в муке.
Дрожжи — это группа одноклеточных грибов. Современная наука выявила более 1000 различных сортов диких дрожжей. Эти организмы настолько малы, что сотни миллионов, если не миллиарды, помещаются в одной чайной ложке.
В закваске дрожжи сконцентрированы, чем в промышленных дрожжах, поэтому тесто более разнообразны и менее поднимается намного медленнее, но зато, это помогает стимулировать рост пробиотических организмов.
При длительной ферментации увеличивается количество питательных веществ в хлебе, особенно витамины группы В.
Для меня, например, стало открытием, что дикие, натуральные дрожжи находятся повсюду: в воздухе которым мы дышим, на коре деревьев, на листьях.
Вы когда-нибудь видели белый налет на винограде? Это тоже дикие дрожжи! Тоже самое встречается на ягодах можжевельника. На протяжении веков, обе ягоды использовались как естественный «старт» для закваски.
Но не все сорта дрожжей одинаковы. Например, дрожжи, используемые для производства пива, не являются одними и тем же дрожжами, что и для хлеба.
Самое интересное, что различные природные дрожжи имеют разные вкусы — некоторые сильно кислые, некоторые слегка кислые, а некоторые совсем не кислые. И это дает простор для творчества в выпечке. А некоторые из них лучше поднимают тесто, чем другие.
Вот почему лучшие штаммы натуральных дрожжей, в виде закваски, передаются через поколения.
Натуральные дрожжи питаются простыми сахарами найденными в муке. Когда дрожжи питаются сахаром, выделяется углекислый газ. Поэтому мы видим пузырьки воздуха в закваске. Этот газ позволяет тесту подниматься.
Преимущества натуральных дрожжей:
- Натуральные дрожжи замедляют пищеварение, в результате вы меньше хотите кушать.
- Натуральные дрожжи разрушают вредные ферменты в зернах.
- При ферментации теста образуются пробиотические организмы, которые помогают восстановить микрофлору и, в результате, кишечник лучше усваивает питательные вещества из пищи.
- Молочные кислоты делают витамины и минералы в муке более доступными для организма, помогая нейтрализовать фитаты в муке, которые будут мешать их абсорбции. Молочная кислота создает идеальный рН для фитазной активности, что снижает количество фитатов на 62% (по сравнению с 38% в дрожжевом хлебе). В результате высвобождаются такие минералы как: цинк, железо, магний, медь, фосфор
- Кислоты замедляют скорость выделения глюкозы в кровоток и снижают гликемический индекс, поэтому не происходит всплеск инсулина.
- Клейковина в муке становится более удобоваримой и менее склонна вызывать пищевую непереносимость.
Видео: о заквасках для бездрожжевого хлеба
И нынё, начиная от хлеба и кефира, нас подкармливают ракообразующими, уничтожающими кишечные бактерии, разъедающими начиная от клеточных мембран, и разлагающими весь организм, образующими гнилостные процессы, дрожжами-убийцами. Идеологи Третьего Рейха словами своего фюрера говорили о нас: там где их не убьет война их убьют термофильные дрожжи. Они предлагали даже вместо войны с нами, поставить в виде гуманитарной помощи несколько эшелонов с термофильными дрожжами, употребление которых в пищу приводит к планомерному разрушению здоровья людей, снижению рождаемости, повальным болезням не только телесным, но и душевным.
Монополия государства над хлебным производством обеспечила враждебным элементам прекрасную почву для внедрения повсюду трупных бактерий, которые превращают употребляющих их в пищу людей, в постепенно разлагающееся изнутри организмы. Многократно доказано ракообразующее и щедро их питающее действие сих дрожжей-убийц, как их стали заслуженно называть ученые, которые бьют тревогу о том, что наша нация находится в страшной опасности.
Опыт профессора Вольфа
Парижские газеты писали о опыте проведенном профессором Этьеном Вольфом. В этих публикациях сообщается о том, что в его лаборатории удалось вырастить культуру злокачественной опухоли в пробирке с особым раствором экстракта ферментирующих дрожжей. В течении 37 месяцев проф. Вольф выращивал злокачественную опухоль желудка и 16 месяцев культивировалась без связи с живой тканью опухоль кишечника. Выяснилось, что в этом растворе размер раковой опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели!!! Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, определяющее рост раковых опухолей!
Закваска наша,- русская.
Чтобы изготовить тесто для выпечки хлеба, пирогов и оладий, а также прочих сдобных изделий из муки,- нам необходимо получить хотя бы совсем маленький кусочек теста, изготовленного на сей закваске. Потому что размножить сию крошку очень быстро можно до любых количеств. Для сего мы добавляем на один объем полученного нами от своих собратий,- теста два-три объема воды и размешиваем в ней сей кусочек, затем добавляем муки и доводим до густоты (густой!) «сметаны», и оставляем в тепле на несколько часов,- до появления пузырьков на поверхности и слегка кислого запаха. Затем снова добавляем два-три объема воды и муки,- и снова оставляем до явных признаков квашеная,- и так до получения нужного нам количества закваски.
Лучше всего получается хлеб, когда закваски берется не более 5%--10% к общему объему замешиваемого теста. (Например: берем 1 стакан закваски на два литра воды,- затем добавляем муку и доводим тесто до густоты деревенской сметаны,- в которой и ложка стоит. Если выпекаем хлеб, то надобно сразу тесто разложить по формам и оставить его подходить прямо в них на несколько часов. В зависимости от окружающей температуры воздуха и концентрации вложенной закваски, время подъема теста колеблется от 4--5 часов. (летом), до 7-8 (зимой). Соответственно если формы с тестом помещать в более теплое место, то оное подымается быстрее.
Когда тесто подымется и увеличит объем на 100% (в два раза), то можно формы поместить в духовку или печь. Перестаивать тесту нельзя давать,- иначе хлеб будет кисловатым. По мере опыта вы сами на глаз будете определять когда пора хлеб ставить в печь. Для тех, кто не имеет газовых и прочих духовок, - сообщаем, что мы прекрасно выпекали хлеба даже на сковороде, только лепешку из теста надо делать потоньше (1-2 см). - Главное же дать постоять тесту для максимального подъема, - прямо в сковороде. Затем прикрыть оную крышкой но не совсем плотно, чтобы водяные пары отходили, и держим на малом огне,- а в процессе выпечки на сковороде хлеба надобно их раз - другой перевернуть для того, чтобы он не подгорал и пропеклось тесто внутри. Время выпечки также определяется опытным путем.
Для оладий тесту надобно также постоять после добавления муки и надо стараться не «сбивать» его при использовании,- то есть не перемешивать, а брать аккуратно и размещать на сковороде. Тогда выпечка будет пышная. Если печь пироги, то замешав крутое тесто, и начинив их (обычным порядком),- тоже надо дать им время (хотя бы 2-3 часа) полежать выложив их на противень, чтобы тесто подошло, - а затем ставить в печь.
Сохранять закваску можно и виде остатков теста в кастрюле (на 3-4 л) в которой (например лично мы) замешиваем тесто в бытовом холодильнике, или в ином прохладном месте, а перед употреблением тесто размельчать на кусочки и размешивать в воде, затем добавлять муку и делать замес. Далее все делается по прежде указанному порядку.
Распространять закваску среди народа лучше всего кусочками теста из которых каждый сможет испечь свой домашней вкуснейшей хлеб даже на обыкновенной чугунной сковороде с крышкой. А смешивая в разных частях ржаную муку с пшеничной, вы получите разнообразнейшую выпечку. В тесто можно добавлять изюм, курагу, орехи и т.д..- и получатся булки, батоны, кексы, пончики, и прочие чудесные изделия выполненные вашими собственными руками. Времени сие дело занимает так мало, (если делать все с молитвою),- что только самый ленивый откажется от сего дела.
Всего делов-то!!!
Утром достать из холодильника кастрюлю с остатками теста,- развести до нужного объема водой. И добавив муки и немного соли замешать тесто. Густое тесто делать не надо,- достаточно того, чтобы оное было подобно самой густой, густой сметане. Затем выложить в смазанные маслом растительным формы,- до половины их объема,- и поставить подходить, на несколько часов (на сам замес обычно уходит времени всего-то 5-10 мин.!). Время подхода теста бывает разное в зависимости от температуры окружающего воздуха, концентрации, или количества вложенной закваски. Обычно время подъема теста в формах 4-5 часов, а если прохладно в помещении, то может быть 6-7 и даже более часов. Подняться тесто должно почти до краев форм (на 100%).
Чем теплее, тем быстрее,- таков принцип, потому в хлебопекарнях специальные камеры для подхода теста существуют - пропарочные. Так будет понятнее, и с опытом трудовым вы приноровитесь на «глаз» определять готовность теста. Нельзя ложить много закваски, вполне достаточно всего 5-10%, по отношению к общей массе теста. И нельзя давать перестаивать тесту в формах,- лучше их поставить чуть раньше в печь, чем позже,- в противном случае хлеб может быть кислым. Отметим, что добавлять соль, сахар,- не вредно для закваски,- но сода может её сгубить. Посему, как и для изготовления особых изделий,- надо перед тем как в основную массу теста вкладывать какие либо иные составляющее (молоко, сметану и т.д.) надо заранее откладывать часть закваснаго первоначального теста на следующей раз.
И после подхода теста в формах останется только поставить их в духовку, да несколько раз глянуть туда,- чтобы не подгорело. Далее по мере готовности достаем свои хлебы, лепешки, кексы, или куличи из печи, и оставляем до остывания, смазав растительным маслом или водою корочку, чтобы не черствела подольше. А затем остается только помолившись сей хлебушек вкушать и всех угощать.
После сего-то настоящего русского хлеба,- полезного для нашего здоровья,- нынешнего всеми потребляемого смертельно опасного,- т.е дрожжевого «хлебушка»,- мохнатого от отвратительной черно-зеленой плесени,- уже на второй-третий день,- никто здравомыслящий не пожелает вкушать.
Все предложенное вам опробовано в тех же условиях, о которых сказано выше. Если точно выполнять сказанное, то результаты вас приятно поразят. Хранится закваска в виде теста в холодильнике довольно долго, и конечно лучше всего её периодически обновлять, делая выпечку, и оставляя свежую для дальнейшего хранения.
Или солодовая, изготавливается следующим образом: берем две части зерна пшеницы (2 стакана) и одну часть ячменного (1 стакан), замачиваем в воде на сутки. Затем выкладываем на противень и оставляем на двое суток для проращивания. Когда (через 1-2 суток) появятся ростки пропускаем проросшее зерно через мясорубку, потом добавляем 3 стакана муки и 1/2 стакана сахара и разбавляем водою до густоты «сметаны», и постоянно помешивая (чтобы не подгорало) варим в течении часа,- затем оставляем на сутки в тепле. Полученная закваска хранится в холодильнике (но не в морозильной камере!)
От редакции: Благодарим автора за очень ценную статью, и выражаем надежду что наше священство прислушается к сим словам и благословит выпекать просфоры как выпекали наши предки на хмелевой закваске.
Закваска Русская проще простого!
Берём стеклянную банку семисотку. Четверть её заполняем цельной пшеницей (не дроблёной) ,заливаем под горлышко водой,накрываем марлей и ставим в теплое место,чтобы зёрна набухли.Через 2 суток вода должна запенится. Берём банку и через марлю сливаем в литровую кастрюлю.Сыпим муку,размешивая доводим до состояния не жидкой и не густой, а средней сметаны. Накрываем и ставим в тёплое место. Через сутки и больше,эта закваска запенится и поднимется.Досыпьте ещё муки и доведите до густоты густой сметаны. Оставьте ещё на сутки.
Закваска готова. Переложите её в полторалитровую стеклянную банку. Чтобы замесить Хлеб, берём 34 столовой ложки закваски в ёмкость, в которой будем делать опару. Доливаем в муку воду, ставим опару в тёплое место. Когда опара поднимется, заиграет, доливаем воду, соль, муку оставшуюся. Замешиваем тесто, кладем в форму и ставим в тёплое место. Когда поднимется - ставим в духовку. На 2 литра воды нужно 34 столовой ложки закваски.
Процессы в отличии от дрожжей проходят медленнее.
Когда закваска будет кончаться в банке, доливаем воду и муку увеличиваем закваску. Силы этой закваски хватает на пол года. Потом надо снова сделать новую закваску.
Квашение (или брожение) нередко используется в приготовлении. В зависимости от первоначальных продуктов, которые участвуют в процессе брожения, различают спиртовое и молочнокислое брожение.
Для приготовления кваса, вина, пива, хлеба используют первый вид брожения. Как правило, исходными продуктами закваски в таком случае являются изюм, мед, ягоды, сушеные фрукты. Домашний квас содержит алкоголь, поскольку в процессе брожения образуется этанол (питьевой спирт), а затем на основе этой закваски готовится сам напиток. Когда пекут хлеб, этанол улетучивается.
Для приготовления кисломолочных продуктов (например, простокваши) используют второй вид брожения. Для хлеба тоже есть рецепты заквасок на основе кисломолочного брожения .
Закваска составляет основу теста, это его важнейшая часть. Она влияет на вкус хлеба, поэтому, если вы решили печь хлеб с добавлением овощей или фруктов на домашней закваске, выберите рецепт , который подойдет по вкусу.
Чем отличается закваска от дрожжей? И то, и другое используется для поднятия теста, чтобы хлеб был воздушным, мягким и пористым. Домашнюю закваску вы выращиваете полностью сами. Поэтому приготовление занимает больше времени. Тесто на закваске пропекается дольше. С дрожжами из магазина приготовление занимается гораздо меньше времени, чем если использовать домашние дрожжи или закваску. Купленные в магазине сухие мгновенные дрожжи позволят сделать закваску буквально за 20 минут. А вот ожидание готовности домашней закваски займет пару дней, хотя потом ее можно использовать постоянно, нужно только прикрамливать . Однако, усилия с домашней закваской стоят того, потому что хлеб на кисломолочной закваске усваивается лучше , виной тому жизнедеятельность кисломолочных бактерий. Во многих рецептах хлеба определяющими являются ингридиенты для закваски, в остальном остается только добавить муку, соль, молоко или воду и уксус. Домашние рецепты заквасок и дрожжей позволяют повлиять на вкус будущего хлеба. Для тех, кто сомневается в качестве в качестве тех дрожжей, что лежат на магазинных прилавках, домашние рецепты будут отличным решением.
