Основные способы получения ароматов. Приготовление спиртных настоев и морсов

ссылка на ветку на форуме http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=59750.180

Вводные от автора ветки на форуме ХоумДистиллер:

"Тема создана для тех винокуров, кто хочет получить, можно так сказать, классические дистилляты, а не недоректификаты, супердистилляты, безголовые дистилляты которые можно развести водой и сразу выпить, а именно классику, т.е. дистилляты для которых необходима длительная выдержка в дубовых бочках, чтобы в итоге получился гармоничный дистиллят с полным спектром вкусов и ароматов".

"...полученные напитки не предназначены для употребления 0.5 на, как говорят, одно лицо, т.к. головная боль на утро будет обеспечена. Напитки предназначены для наслаждения при употреблении в небольших количествах".

Удовольствие от дистиллятов измеряется не в литрах

Трактовка материала. Азбука Винокура

Шестьдесят восемь страниц на форуме ужал до минимального возможного, с сохранением фундаментальных установок автора материала. Это моя трактовка. Настоятельно рекомендую ознакомится с исходниками. Как минимум с 1 по примерно 40 страницу. К сожалению дальше, в 95% случаев идет офф-топ.

Итак, ОСНОВНАЯ ЦЕЛЬ фракционной перегонки - используя базовые принципы промышленно выпускаемых напитков, получить качественный дистиллят на бытовом оборудовании.

​

Технологическая карта получения ароматного Сэма

из фруктов, ягод и зерновых (в части зерна, по моему частному мнению,

оптимален - ).

Требования к браге и спирту сырцу, для получения качественного дистиллята

1. Из сусла/затора в идеале надо получить вино/брагу, крепостью в диапазоне 7-10%

2. После первого перегона браги в спирт-сырец, крайне желательно получить СС, крепостью 25-30%. Идеально - 30 %.

Допускается получить СС крепостью немного более 30% с дальнейшим добавлением воды для разбавления СС до 30%, но при этом объем добавляемой воды не должен превышать 10%.

При соблюдении п.1 и.п.2, получаем СС со всеми нужными для формирования ароматного букета будущего дистиллята примесями и с наименьшем содержанием ненужных.

PS - куда и как уходит "бяка"?

Проведенные исследования (См. книгу Скурихина "Химия коньяка и бренди") показали, что при перегонке вина крепостью 7%-10% и затем спирта-сырца 25%-30% , коэффициенты ректификации сивушных масел, альдегидов, эфиров и ацеталий больше единицы, т.е. большинство плохих примесей выходят с головной фракцией.

Требования к оборудованию

Так же исследования показали, что коэффициенты ректификации примесей зависят от показателя дефлегмации аппарата. Зная показатели дефлегмации классических перегонных аппаратов, можно настроить свой бытовой дистиллятор под работу в нужном режиме отбора. Т.е. "запрограммировать" свой аппарат на получения фруктовых или зерновых дистиллятов, практически как на оборудовании в промышленных винокурнях. Известно, что показатель дефлегмации для "парового шарантского аппарата двойной сгонки" равен 0,057. Его и надо придерживаться на своем аппарате при перегоне.

Настройка домашнего оборудования
Производим следующие действия:

​

1. Сначала расчет. Для этого используем калькулятор.

В калькуляторе заносим

1) крепость (в процентах) заливаемого в куб спирта-сырца от 25% до 30%. Напоминаю, что в идеале 30%

2) k - требуемый показатель дефлегмации, в нашем случае 0,057

Получаем

3) % - начальной крепости дистиллята, которой надо придерживаться, чтобы получить "дистиллят как на винокурне".

​

PS - если точно знаете крепость браги, то через аналогичный расчет, можно определить начальную крепость при перегонки вина/браги в СС.

2. Настройка аппарата

вариант 1.

По крепости отбираемого дистиллята, нам нужна крепость 81,97%

вариант 2. предпочтительный.

Возможен при наличии термометра перед холодильником.

Для нас важно знать зависимость содержания спирта в паре от температуры. Например, нам нужно получить на аппарате показатель дефлегмации 0.057, по калькулятору дефлегмации, находим, что начальный дистиллят должен выходить крепостью 81.97%, далее находим на графике эту крепость по вертикали и на пересечении кривой по горизонтали получается температура пара 84.25С. Её и устанавливаем, регулируя нагрев и/или мощность дефлегматора.

Для обоих вариантов, настройка ведется не по первым каплям, а после выхода аппарата на перегон (отбор голов) тонкой-тонкой струйкой.

Фракционная перегонка

После настройки дистиллятора по крепости или температуре пара перед холодильником, перегоняем 30% СС с разбивкой по фракциям.

Важно! После настройки, до конца перегона ничего больше не регулируем.Только меняем тару.

Согласно методике, отбираем пять фракций. Каждая фракция указана в процентах от залитого объема СС. Шестую фракцию, хвосты, отбираем по желанию.

Фракции:
1 - 5% головы
2 - 10% первое тело
3 - 20% тело
4 - 5% ароматное тело
5 - 2.5% тяжелое тело
6 - хвосты, сколько останется

Важно! Фракции отбирать по выше-указанным объемам,

с 3-й фракции на 4-ю переходить при достижении крепости выходящего дистиллята 60% вне зависимости от предварительного расчета.

Разделение полученных фракций на "легкий" и "тяжелый" напитки

Базовые пропорции разделения:

Головы - не используются

Первое тело 30% идет на легкий напиток, 70% на тяжелый
Основное тело 60% идет на легкий напиток, 40% на тяжелый
Ароматное тело 40% идет на легкий напиток, 60% на тяжелый
Тяжелое тело 10% идет на легкий напиток, 90% на тяжелый

Хвосты - не используются

Легкий можно пить после разбавления и "отдыха" в стекле.

Тяжелый - в бочку. Минимум на 6 месяцев.

Фракционная дистилляция это только от части ремесло, а в большей мере уже искусство. Прописанный алгоритм - это базовые постулаты. Качество итогового дистиллята зависит от квалификации управляющего процессом, т.е. от Вас, как от ВИНОКУРА. УДАЧИ!!!

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, в частности к способам получения ароматных спиртов. Способ предусматривает заполнение измельченным эфиромасличным сырьем извлекаемой из куба цельнолитой цилиндрической ячейки с сетчатыми днищем и съемной крышкой, последующее заполнение куба водно-спиртовым раствором из расчета извлечения с ароматным спиртом 85-90% эфирного масла от его содержания в сырье, нагрев смеси до температуры кипения, отгонку из нее фракции ароматного спирта заданной крепости, выгрузку отработанного сырья и слив остатка жидкости из куба. Изобретение позволяет повысить степень извлечения эфирного масла из сырья и, как следствие, увеличить выход ароматного спирта с единицы сырья, что в свою очередь снижает себестоимость ликероводочной продукции, в рецептуре которой предусмотрено использование ароматных спиртов. 1 ил., 2 табл.

Предлагаемое изобретение относится к ликероводочной промышленности, в частности к способам получения ароматных спиртов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения ароматных спиртов, включающий заполнение куба измельченным эфиромасличным сырьем и водно-спиртовым раствором, отгонку фракции ароматного спирта, отгонку оставшегося спирта в виде погонов малой крепости, выгрузку использованного сырья и промывку элементов установки, включающей куб с рубашкой для подвода тепла, ректификационную колонку, дефлегматор, холодильник, трубы для соединения куба с колонкой (Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: учебное пособие. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2004. - 340 с.).

Недостатком известного способа получения ароматных спиртов и установки для его осуществления является относительно низкая степень извлечения эфирного масла из сырья: в ароматный спирт переходит 70...75% эфирного масла от его содержания в сырье.

Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в повышении степени извлечения эфирных масел из сырья и, в конечном счете, увеличении выхода ароматного спирта с единицы сырья.

Указанный технический результат обеспечивается за счет того, что в способе получения ароматных спиртов, включающем заполнение рабочей емкости куба измельченным эфиромасличным сырьем и водно-спиртовым раствором, нагрев смеси до температуры кипения, отгонку из нее фракции ароматного спирта заданной крепости, выгрузку отработанного сырья и слив остатка жидкости из куба, измельченное эфиромасличное сырье помещают в извлекаемую из емкости куба цельнолитую цилиндрическую ячейку с сетчатыми днищем и съемной крышкой, которую затем устанавливают в емкость куба, после чего производят заполнение куба водно-спиртовым раствором из расчета извлечения с ароматным спиртом 85-90% эфирного масла от его содержания в сырье.

На чертеже изображена установка для получения ароматного спирта.

Способ получения ароматного спирта заключается в следующем.

Измельченное эфиромасличное сырье помещают в извлекаемую из емкости куба цельнолитую цилиндрическую ячейку с сетчатыми днищем и съемной крышкой, которую затем устанавливают в емкость куба, заливают, с целью получения ароматного спирта с рецептурным содержанием эфирного масла для данного ароматного спирта, водно-спиртовым раствором в большем количестве, чем предусмотрено по рецептуре для данного ароматного спирта: из расчета извлечения из эфиромасличного сырья с ароматным спиртом 85-90% эфирного масла, и нагревают до кипения. Образующиеся при этом водно-спиртовые пары, содержащие эфирные масла, конденсируются в дефлегматоре, охлаждаются в холодильнике и отводятся в сборники.

Установка для получения ароматных спиртов состоит из куба 1, внутри которого размещены источники тепла 2 (паровой змеевик или электрический тен), извлекаемая цельнолитая цилиндрическая ячейка 3 с сетчатым днищем 4 и сетчатой съемной крышкой 5, термометр 6; на кубе установлена ректификационная колонка 7 с контактными устройствами 8, дефлегматор 9 с воронкой для конденсата 10 и поверхностью конденсации 11; установка также оснащена вентилем 12 и холодильником 13.

Способ получения ароматного спирта на установке для получения ароматных спиртов осуществляется следующим образом.

Измельченное до нужного размера эфиромасличное сырье помещают в извлекаемую из емкости куба 1 цельнолитую цилиндрическую ячейку 3 с сетчатыми днищем 4 и съемной крышкой 5. Куб 1 заполняют необходимым количеством водно-спиртового раствора: из расчета извлечения из эфиромасличного сырья с ароматным спиртом 85-90% эфирного масла от его содержания в сырье. С этого момента начинается смыв эфирного масла с поверхности эфиромасличного сырья и экстракция эфирного масла из эфиромасличного сырья. На куб 1 устанавливают ректификационную колонку 7 с дефлегматором 9, краном 12 и холодильником 13. С помощью источников тепла 2 содержимое куба доводят до кипения при одновременной подаче охлаждающей воды в дефлегматор 9 и холодильник 13. С помощью термометра 6 контролируется температура в кубе установки, а по последней - крепость кубовой жидкости. Кран 12 ставят в положение «Открыто». С момента появления первых капель из холодильника 13 начинается процесс постепенной дистилляции, который ведется до тех пор, пока крепость ароматного спирта не станет ниже рецептурной. На протяжении всего процесса дистилляции конденсат, образующийся в дефлегматоре 9 из водно-спиртовых паров, прошедших ректификационную колонку 7, полностью отводят из колонны. Когда крепость ароматного спирта становится ниже рецептурной, часть конденсата, образующегося в дефлегматоре 9, начинают возвращать в ректификационную колонку 7, образуя поток флегмы, которая контактирует на контактных устройствах (тарелках) 8 ректификационной колонки 7 с поднимающимися парами, укрепляя их. Тем самым процесс постепенной дистилляции переводят в процесс периодической ректификации.

Отбираемый из колонны конденсат, представляющий собой головную, среднюю или концевую фракции, охлаждают в холодильнике 13 до температуры 15...20°С и отводят в сборники (не показаны) или ароматного спирта (если с данной фракцией отбирается ароматный спирт) или погонов (если с данной фракцией отбирается один из погонов). Момент перехода от отбора погонов к отбору ароматного спирта должен определяться органолептически, и для каждого вида ароматного спирта различен. Количество отбираемых фракций определяется видом и качеством эфиромасличного сырья. После отгона всего спирта, загруженного в куб 1 с водно-спиртовым раствором, кран 12 ставят в положение «Закрыто», прекращают подвод теплоты через нагревательные элементы 2. Когда в кубе 1 уже не образуются пары, отключают подачу воды в дефлегматор 10. После полного остывания установки ее разбирают. Из куба 1 вынимают ячейку 3 с остатками эфиромасличного сырья. Сырье извлекают, ячейку моют. Из куба удаляют оставшуюся жидкость и также моют. По мере необходимости (присутствие запаха ароматного спирта) куб 1 заполняют водой, установку собирают и пропаривают.

Известно, что степень извлечения эфирного масла из эфиромасличного сырья зависит от степени измельчения эфиромасличного сырья. Чем сильнее сырье измельчено, тем быстрее протекает этот процесс и тем большее количество эфирного масла можно из него извлечь. При размалывании сырья можно добиться почти полного вскрытия клеток, содержащих эфирное масло. Но материал после такой подготовки станет непригодным для перегонки на существующих установках, так как будет затруднено прохождение сквозь него паров водно-спиртовой жидкости, и не весь материал при перегонке будет в одинаковой степени пронизан спиртовыми парами. Т.е. на существующих установках можно повысить степень извлечения эфирного масла только за счет увеличения продолжительности процесса, и наоборот, можно уменьшить продолжительность процесса, но при этом снизится слепень извлечения эфирного масла.

В предлагаемом нами устройстве (установке) исключен приведенный выше недостаток существующих установок. Ее принципиальное отличие от применяемых в ликероводочной промышленности аналогов (в том числе и от установки, взятой за наиболее близкую по технической сущности и достигаемому эффекту), в извлекаемой цельнолитой цилиндрической ячейке с сетчатым днищем и сетчатой съемной крышкой. В нее загружается эфиромасличное сырье, которое можно подвергать более сильному измельчению, не опасаясь приведенных выше последствий. Кроме того, за счет размещения эфиромасличного сырья в данной ячейке извлекаемое эфирное масло переходит в водно-спиртовый раствор, который находится в ячейке и из него сразу испаряется, не растворяясь во всем объеме куба. Это в свою очередь значительно интенсифицирует процесс и приводит к повышению степени извлечения эфирного масла.

По известному способу слабо измельченное эфиромасличное сырье (подвергать сырье сильному измельчению нельзя, так как оно станет непригодным для процесса получения ароматного спирта на известной установке) заливают водно-спиртовым раствором из расчета извлечения с ароматным спиртом 70...75% эфирного масла от его содержания в сырье.

По предлагаемому способу эфиромасличное сырье перед загрузкой в рабочую емкость куба подвергают сильному измельчению и заливают с целью получения ароматного спирта с рецептурным содержанием эфирного масла для данного ароматного спирта водно-спиртовым раствором в большем количестве, чем предусмотрено по рецептуре для данного ароматного спирта: из расчета извлечения из эфиромасличного сырья с ароматным спиртом на 20% эфирного масла больше, чем по рецептурным данным.

Сравнительные показатели процесса получения ароматного спирта согласно прототипу и предлагаемому способу отражены в примерах 1, 2 на примере получения ароматного спирта для горькой настойки «Охотничья» и представлены в таблице 2.

Пример 1. Ароматный спирт получают согласно прототипу: рабочую емкость куба заполняют измельченным эфиромасличным сырьем (15,1 кг) и водно-спиртовым раствором из расчета извлечения с ароматным спиртом 75% эфирного масла от его содержания в сырье (20 дал), смесь нагревают до кипения, отгоняют из нее фракцию ароматного спирта заданной крепости, из кубового остатка отгоняют оставшийся спирт в виде хвостового погона, выгружают отработанное сырье и сливают остаток жидкости из куба. Состав сырья представлен в таблице 1.

Пример 2. Ароматный спирт получают согласно предлагаемому способу на предлагаемой установке: измельченное эфиромасличное сырье (15,1 кг) загружают в извлекаемую цельнолитую цилиндрическую ячейку с сетчатым днищем и сетчатой съемной крышкой, заливают водно-спиртовым раствором из расчета извлечения с ароматным спиртом 75+20=95% эфирного масла от его содержания в сырье (25,33 дал), смесь нагревают до кипения, отгоняют из нее фракцию ароматного спирта заданной крепости, из кубового остатка отгоняют оставшийся спирт в виде хвостового погона. Далее извлекают ячейку, выгружают из нее отработанное сырье и сливают остаток жидкости из куба. Состав сырья приведен в таблице 1.

Как видно из таблицы 2, предлагаемый способ получения ароматного спирта и установка для его получения позволяют повысить степень извлечения эфирного масла из сырья и, как следствие, увеличить выход ароматного спирта с единицы сырья, что в свою очередь снизит себестоимость ликероводочной продукции, в рецептуре которой предусмотрено использование ароматных спиртов.

Способ получения ароматных спиртов, включающий заполнение рабочей емкости куба измельченным эфиромасличным сырьем и водно-спиртовым раствором, нагрев смеси до температуры кипения, отгонку из нее фракции ароматного спирта заданной крепости, выгрузку отработанного сырья и слив остатка жидкости из куба, отличающийся тем, что измельченное эфиромасличное сырье помещают в извлекаемую из емкости куба цельнолитую цилиндрическую ячейку с сетчатыми днищем и съемной крышкой, которую затем устанавливают в емкость куба, после чего производят заполнение куба водно-спиртовым раствором из расчета извлечения с ароматным спиртом 85-90% эфирного масла от его содержания в сырье.

Коньяк - благородный напиток, который достаточно сложно изготовить в домашних условиях. основанные на использовании в качестве сырья обычного этилового спирта, позволяют получить лишь грубую подделку. Лишь изготовив настоящий вы сможете насладиться ароматным букетом, не опасаясь за качество употребленного алкогольного напитка.

Что такое коньячный дистиллят?

Дистиллят коньячный производится из белых вин определенных сортов с обязательным соблюдением всех правил перегонки и выдержки. Только при неукоснительном соблюдении всех производственных условий коньяк приобретет свойственные только ему окраску, букет и вкусовые качества.

Рассмотрим этапы процесса изготовления дистиллята:

1. Приготовление виноматериалов, включающее в себя выращивание и сбор сортов винограда с минимальным содержанием сахара.
2. Получение виноградного сока и приготовление из него сусла.
3. Ферментация
4. Первичная и вторичная перегонка полученного вина с отделением срединной фракции.

Затраченные на производство усилия окупятся, ведь стоимость 1 литра коньячного дистиллята, изготовленного самостоятельно, ощутимо ниже цены коньяка в магазине. Результатом правильного прохождения всех этапов будет домашний коньяк, который приятно выпить самому или угостить друзей.

Коньячный дистиллят или коньячный спирт - что лучше?

Ничто не лучше, это разные названия одного и того же продукта. Согласно последнему национальному стандарту (ГОСТ), дистиллят коньячный введен вместо существовавшего в законодательстве до 2012 года коньячного спирта.

При этом стоит отметить, что описание технологии производства коньячного спирта тождественно стандарту выработки коньячного дистиллята.

Несоблюдение требований к технологии производства увеличивает количество вредных веществ, в том числе сивушного масла, входящего в коньячный дистиллят, класс опасности которого определяется как третий.

Сорта винограда для выработки коньячного дистиллята

Дистиллят коньячный может получиться только из определенных сортов кислого винограда. Их отличительной особенностью является низкое содержание сахара. Во Франции для этих целей используются сорта Фоль Бланш, Коломбар и Уни Блан, выделяющиеся особенно интенсивными и стойкими ароматами.

Так какой же сорт винограда выбрать для приготовления своего коньяка? Это должны быть плоды белых, реже розовых сортов с прозрачным соком без мускатного послевкусия. Выращиваемая повсеместно на юге России Изабелла не годится как виноматериал для производства коньяка из-за малого выхода продукта.

Институтом виноделия и виноградарства наиболее пригодными сортами были признаны:

• Грушевский белый;
• Кунлеань;
• Бианка;
• Плавай;
• Алиготе;
• Алый терский.

Эти сорта винограда в стадии технической зрелости обладают нужной сахаристостью и кислотностью, а также отличаются термоустойчивостью и повышенным сокосодержанием, необходимым для производства сусла методом стекания.

Приготовление виноматериалов для коньячного дистиллята

Переберите собранный виноград, удалив испорченные плоды. Мыть виноград нельзя из-за находящихся на кожице дрожжевых культур, необходимых для сбраживания. Для получения сока раздавите ягоды винограда вместе с косточками.

Полученный сок вместе с мезгой перелейте в эмалированный чан и засыпьте небольшим количеством сахара, если ягоды слегка не дозрели. В течение двух недель на поверхности образуются естественные дрожжи и запускается процесс ферментации. Если брожение будет не слишком активным, добавьте винные дрожжи. Герметично закройте емкость и поставьте в теплое место. Не забывайте перемешивать один раз в день.

Спустя 1-2 недели измерьте крепость молодого вина спиртометром. Если он покажет 11-12 %, слейте его, процедив мезгу через марлю. Не рекомендуется длительная выдержка вина из-за возможности появления мадерного привкуса.

Первичная перегонка

Дистиллят коньячный вырабатывается из молодого белого вина методом двойной перегонки. Полученный в результате брожения винный материал пропустите через дистиллятор для выработки спирта-сырца. Очень важно и на этапе первой перегонки уметь грамотно отделить срединную фракцию от головы и хвоста.

Результатом первичной перегонки будет дистиллят-сырец крепостью 25-30 % и барда.

Допустимо оставить для повторной перегонки срединную фракцию вместе с хвостом. В таком случае необходимо перед процессом повторной дистилляции понизить крепость спирта-сырца, разбавив его чистой водой.

Вторичная перегонка

Повышение качества продукта достигается за счет повторной перегонки, в ходе которой также необходимо разделить фракции и отсечь из них центральную.

Головная фракция отличается резким неприятным запахом и имеет крепость около 80-85 %. На ее производство затрачивается около 3 % спирта-сырца и до получаса рабочего времени.

Центральная фракция, которая и является искомым коньячным спиртом, отсекается по мере ослабления резкого запаха. Отсечка также производится на основании крепости продукта: начало отбора приходится на 78 %, окончание - на 58 %, чтобы избежать получения дистиллятом неприятных хвостовых тонов.

По мере уменьшения крепости вырабатываемого продукта от 50 % и ниже подходит этап отсечки хвостовой фракции. Третья фракция имеет значительный объем и часто занимает от 40 до 50 процентов от общего количества спирта-сырца. Хвост можно оставить для дальнейшей перегонки.

Результатом вторичной перегонки и выделения срединной фракции будет качественный дистиллят коньячный - бесцветная прозрачная жидкость с привкусом этилового спирта и выраженным винным ароматом, подходящая для дальнейшей выдержки.

– о получении сырца из зерновых браг на барботерной установке.

Все эти «первачи», вне зависимости от исходного сырья, требуют повторной перегонки в окончательный, питьевой продукт. Для этого я использую технологию НДРФ – «недоректификацию».

Минимальный ликбез: классическая «самогонная» технология – дистилляция, классическая «водочная» — ректификация. Первая позволяет получить продукт очень ароматный, но довольно посредственной очистки. Для неё используется то же простое оборудование, которое я использую для первичной перегонки. Перегнал первый раз, залил в тот же аппарат обратно, перегнал второй раз, но уже отделяя первую фракцию (головы) и последнюю (хвосты) – получил нормальную самогонку. Если не жадничать и соблюдать технологию, это уже вполне можно пить. Если нужно уменьшить содержание примесей – очистил углем или перегнал еще раз. Технология классическая, простая, проверенная, вполне рабочая. Особенность дистилляции в том, что на выходе аппарата продукт крепостью 70-80 градусов, он купажируется до нужной градусности. То есть, у вас, грубо говоря, 70% спирта – остальное вода и примеси (масла, эфиры, прочее). Это много ароматики, но не очень чисто.

При ректификации мы стараемся получить максимально крепкий спирт. На домашних установках высокого класса (насадочных колоннах) можно добиться 96 градусов.

Вот, например, Саныч, который как раз сторонник ректификации, вчера прислал фото:

На выходе у него 96 процентов спирта, а вода и примеси составляют 4%. То есть это ОЧЕНЬ чисто, но вкус и запах только спирта. Разводим, получаем водку. Если исходный материал качественный, то очень хорошую водку. Но водку.

Я не вижу для себя смысла соревноваться в ректификации с заводами и берегу печень от сивушных масел. Поэтому у меня промежуточная технология – недоректификация. Ее особенность – выход имеет градусность около 92. Восемь процентов на воду и примеси. Это наилучший баланс между ароматикой и чистотой, позволяющий сохранить именно столько ароматных масел и полиэфиров, чтобы в продукте был вкус и запах исходного сырья, но при этом от него не болела голова на утро. На классических аппаратах этого пытаются добиться многократной (2-3 раза) передистилляцией – разбавляют конечный продукт и заливают обратно… Однако, многократное кипячение при этом несколько портит вкусоароматику, придает фруктовым дистиллятам «вареный» привкус.

Поэтому я использую довольно хитрое и дорогое оборудование, специально заточенное именно под недоректификацию, получение чистого и ароматного продукта в один проход.

Внизу – тот же куб из нержавейки на 25 литров, который используется для первого погона. Это просто емкость, которую удобно греть индукционной плитой. Но, если для получения сырца он, честно говоря, уже маловат, я его перерос, то для второго прогона вполне годится, а то и велик. Иногда я даже использую вместо него десятилитровый:

Всю лишнюю воду отжали при первом перегоне, объем исходного сырья меньше, большой куб тут не нужен. В него заливается продукт крепостью примерно 40 градусов и нагревается. В обычном дистилляторе мы бы дождались кипения фракции спирта, сконденсировали ее в охладителе и всё. Но здесь всё сложнее…

Сердцем аппарата является тарельчато-колпачковая колонна (фото производителя):

Принцип ее работы – многократное переиспарение флегмы на медных тарелках с разделением ее на фракции. Похожим образом работают ректификационные колонны, но эта настроена именно на «недоректификат».

Пары горячей спиртосодержащей жидкости (флегмы) поднимаются сквозь колонну до следующего звена – того же дистиллятора с укреплением, который используется и в первичной перегонке. Однако здесь он, благодаря своей двойной функциональности, используется как дефлегматор.

В начале работы аппарата нисходящая ветвь (охладитель-конденсатор) отключена, вода туда не подается.

Регулировочный кран (прецизионный игольчатый, очень, зараза, дорогой) восходящей ветви полностью открыт, поэтому все охлаждение идет на этот участок. Мощность нагрева при этом рассчитывается так, чтобы она была меньше мощности отбора – вода уносит больше тепла, чем выдает плитка, весь поднимающийся пар конденсируется в первой части охладителя и стекает обратно. Колонна, как говорится, «работает на себя», отбор не производится – из аппарата ничего не капает. В этом режиме идет прогрев системы, пока колонна не выйдет на режим. Когда это произошло, на всех тарелках начинается активный барботаж:

Стекающая вниз из охладителя флегма обменивается теплом с поднимающимся из куба паром, закипает, поднимается снова… В общем, это просто красиво 🙂

Когда аппарат в режиме, начинается колдунство – зажим со второй ветви снимается, в охладитель идет вода, а на первой ветви почуть закручивается кран. Это тонкая и заморочная процедура, причем, в силу инерционности системы она идет в режиме «покрутил-подождал-покрутил» — до тех пор, пока баланс тепла не сдвинется в сторону второй ветви. При этом пары спирта преодолеют верхнюю точку колонны и пойдут в охладитель, где и сконденсируются первыми каплями.

Первыми идут «головы» — смесь ацетонов и полиэфиров. Они отбираются отдельно, тщательно и очень, очень медленно. Это самый ответственный и сложный процесс, требующий неусыпного внимания. Скорость отбора должна оставаться постоянной и не превышать для моего аппарата 150-200 мл в час. То есть, это буквально одна-две капли в секунду. Недостаток моей системы – невозможность автоматической регулировки этого процесса, он контролируется только визуально. Я знаю, как это улучшить, но пока просто перехожу на это время с ноутбуком в мастерскую и работаю там, краем глаза поглядывая за аппаратом.

Отбор голов у меня идет по объему – для ректификатов это 10% от теоретического спирта, для НДРФ – чуть меньше, процентов семь. То есть, если в кубе 10 литров 40-градусного первака, то надо отобрать около 300 мл голов, что займет примерно два часа, в течении которых надо будет регулярно крутить туда-сюда по пол-оборота прецизионный крантик, чтобы скорость отбора была постоянной. От аппарата в это время не отойти. Вскоре этот досадный недостаток системы я исправлю, немного изменив ее компоненты, но пока так.

Когда отбор голов закончен, вместо мерного цилиндра ставится основная емкость и начинается отбор «тела» — основной части погона, которую мы потом и будем пить. Она отбирается со скоростью до двух литров в час и точность тут уже не так важна. Поэтому регулировочный крантик слегка прикручивается, температура в первой ветви поднимается, больше паров переходит в охладитель, отбор идет не каплями, а тонкой струйкой. Тут важно соблюсти баланс – если слишком увеличить отбор, то возврат флегмы в колонну будет мал, барботаж закончится, колонна выйдет из режима, в отбор пойдут ненужные тяжелые фракции… Но зато, один раз настроив, дальше можно оставлять аппарат на пару-тройку часов без присмотра, небольшие колебания режима ни на что уже не влияют.

Он показывает непосредственно градусность отбираемого продукта.

Когда в кубе температура поднимается выше 92 градусов, а спиртуозность на выходе падает ниже 90 – отбор закончен. То, что идет дальше – оборотный спирт и хвосты. Оборотный спирт еще очень крепкий продукт, но его ароматика подпорчена изоамилолом, который как раз после 92-х градусов начинает прорываться в колонну. Выливать спирт нерационально, поэтому я его собираю и, когда набирается много, разбавляю и запускаю в перегонку снова. Поскольку обычно оборот собирается с многих перегонок разных продуктов, то получаются чистые, но «миксовые» спирты, вкус которых не интересен для самостоятельного продукта. Их я отправляю на всякие настойки и наливки. Хвосты я просто не отбираю, оставляю в кубе и выливаю в канализацию.

Полученный процессом НДРФ продукт имеет крепость 92 градуса.

Он купажируется до нужной крепости (критически важно качество воды!), «отдыхает» — то есть, выдерживается от двух недель до месяца в стекле, чтобы закончились все тонкие посткупажные процессы, а потом либо пьется как есть, либо заливается в бочки на выстойку.

Вот это, собственно, и все об основных комплектах моего оборудования. Кроме них, есть еще всякие дополнительные штуки, о которых я как-нибудь расскажу, но это та основа, с которой уже можно хорошо работать, получая на выходе не самогон, а благородные дистилляты, не требующие дополнительной очистки.

Система не идеальна, есть куда расти, и я постоянно что-то доделываю, докупаю, докручиваю и допаиваю. В этом для меня состоит немалая часть удовольствия от процесса, потому что пью-то я на самом деле весьма умеренно 🙂

Ну вот, мы уже сделали большое дело — получили из солодового сусла брагу, содержащую 6-9% спирта. Теперь перед нами стоит задача этот самый спирт «отжать» в чистом виде. Нам предстоит сделать две дистилляции с использованием самогонного оборудования: после первой мы получим спирт-сырец (низкое вино, low wine, сэм) крепостью порядка 30%, после второй — висковый дистиллят крепостью порядка 75%, который после разбавления до 55-60% пойдёт в бочку на созревание (бочка у вас уже должно быть вымочена водой 3-4 недели и готова к вымачиванию спиртовым раствором). Ниже более-менее подробно будет представлено описание процесса как первичной, так и повторной/фракционной дистилляции — получения вискового дистиллята в домашних условиях; постараюсь без воды коснуться особенностей процессинга на различном оборудовании, а также ответить на часто задаваемые вопросы. Поехали.

Отступлю от привычной практики и не стану грузить с самого начала словарём терминов. Разбираться будем по ходу.

Итак, нам необходимо осуществить 2 дистилляции. Distillatio — стекание каплями с охлажденной поверхности конденсата паров, образовавшихся после испарения жидкости. Пальма первенства, если верить ряду источников, принадлежит алхимикам (греческим, арабским). Нам с вами повезло, ибо за два тысячелетия люди максимально усовершенствовали и процесс и оборудование. Оборудование, надо сказать, не сложное: ёмкость, в которую заливается и в которой нагревается жидкость (куб), паропроводные трубки и конденсатор-холодильник (змеевик). В самом начале, в разделе , я вкратце обрисовал ситуацию с выбором самогонного аппарата. Повторюсь, для производства виски/питрика изначально применялись простейшие аппараты. Поэтому, выбрав просто добротно сделанный куб, подходящий вам по объему, и простой дистиллятор, подходящий по производительности к кубу и источнику тепла, вы в любом случае на 99% закроете вопрос с получением дистиллята. Да, есть куча нюансов и деталей: есть кубы, которые греются на открытом огне, есть кубы с ТЭНами, есть кубы с барботерами, есть пароводяные котлы; есть кубы со стандартизированными коннекторами (например, ХД3, ХД4), есть самоделки; есть дистилляторы стальные, есть медные, есть латунные и пр.; есть аппараты с сухопарниками, есть прямоточники, есть с укрепляющей арматурой… Не парьтесь. Со временем, при поддержании интереса к процессу, вы постепенно раскроете для себя большинство тонкостей. Но для начала всё это лишнее. Купили простейший куб, простейший (желательно медный) дистиллятор, царгу (желательно медную) для укрепления и достаточно — пора делать дело, а не пребывать в сомнениях или спорить с теоретиками. Практика — лучший критерий истины.

Вопрос №1 . Почему медный дистиллятор лучше? Ответ: медь отлично справляется с нейтрализацией запахов, сопровождающих процессы самогоноварения (дело тут в соединениях серы, но не будем углубляться в химию), обладает необходимыми
теплопроводными и каталитическими свойствами. Если сказать проще, то процесс получения висковых дистиллятов при использовании медного дистиллятора более приятен, как с точки зрения ароматики, так и с точки зрения вкуса получаемого продукта. Многие самогонщики в целях экономии покупают дистилляторы из нержавейки, вставляя в восходящую часть мочалку из медной проволоки. Можно и так. Можно из без медной путанки. Не забивайте себе голову — дистиллируйте на том, что есть.

Вопрос №2. Какой тип нагрева кубовой жидкости лучше? Ответ: тот, которым вы располагаете и умеете пользоваться. Естественно, аутентичный вариант — куб располагается на открытом огне (сжигание торфа, дров, газа). Но в 21 веке вы можете использовать и ТЭНы (главное хорошо фильтруйте сусло и брагу,- пригорание самый нежелательный побочный эффект на таком оборудовании), и парогенератор, и ПВК… Не забивайте себе голову — дистиллируйте на том, что есть.

Какое оборудование у меня? Начинал я с простейшего самогонного аппарата с кубом 20л из нержавейки и прямоточной
арматурой из той же нержавейки. В настоящий момент (с учетом потребности непрерывно заполнять благородными дистиллятами 150 литов суммарной бочковой ёмкости) для приготовления сусла, браги и сэма у нас с компаньоном в наличии УПВК-50 (в комплекте со шлемом и простейшим дистиллятором), а для осуществления фракционной перегонки — куб Luxstahl 25л с медным дистиллятором (плюс медная царга для укрепления; источник тепла — индукционная плитка).

Вернёмся к практическим вопросам. Итак, осуществим первую дистилляцию. Заливаем в куб брагу на 2/3 объёма: при нагревании брага будет сильно пениться и, если не уследить или не предпринять превентивных мер, то брызгоуноса (попадания в отбор вместе с парами этилового спирта самой браги, а это, как вы догадываетесь, плохо) не миновать. Располагаем куб на источнике тепла (газовая плита, индукционная плитка и т.п.) или включаем ТЭН. Визуально и/или при помощи термометра контролируем температуру кубовой жидкости. Периодически, если конструкция куба позволяет, брагу можно активно перемешивать, снимая образующуюся пену. Если ранее, в т.ч. на этапе постановки браги, вы использовали софэксил (эффективный и, в принципе безобидный с точки зрения вреда для вкуса виски и здоровья в целом, пеногаситель), то можно и не бояться этой проблемы. При достижении t=65-70°C присоединяем герметично дистиллятор, подводим воду к змеевику. После того, как температура перевалит за 80°C, начнётся отбор — сначала капельно, потом капельно-струйно, струйно. Первые 50мл выливаем и, отрегулировав подачу тепла на близкую к максимальной скорость отбора (критерий — отсутствие брызгоуноса), отжимаем весь спирт из браги до суха. Т.е до достижения t=100°C в кубовой жидкости; ну или хотя бы до 99°C, если жалко воду, газ/электроэнергию. В итоге вы должны получить спирт-сырец средней крепостью 25-35 об. % (в зависимости от оборудования).

Вопрос №3 . Надо ли осуществлять отбор голов и хвостов при первой перегонке? Ответ: прямой ответ — нет. Но с учётом очень привлекательной перспективы отобрать с первыми мл значительную часть изоамилола (известный «вонючер»; коэффициент
ректификации оного при перегонке низкоспиртовых растворов достаточно большой, соответственно он «улетает» в числе первых), лично я первые 50мл выливаю (невелика потеря). При этом у меня есть «оправдание» перед староверами, отвергающими данную инициативу — первую дистилляцию мы с коллегой осуществляем на пароводяном котле, обеспечивающим относительно равномерное нагревание и кипение браги. В остальных случаях, особенно при использовании открытого огня, невозможно добиться ровного кипения, а соответственно и вся физика процесса становится уже не такой очевидной. Про хвосты при первом погоне вообще забудьте, у нас впереди фракционная дистилляция — там всё случится.

Кстати, на этом этапе можете ориентировочно прикинуть выход спирта из сырья применительно к своим условиям и оборудованию. Например, вы затирали 15 кг солода и на выходе получили 10л 30% спирта-сырца. Математика проста: 10*30/100= 3 литра АС (абсолютного спирта); 3000мл АС /15 кг солода= 200 мл/кг. Это нормально для первого раза с учетом потерь на всех этапах. С опытом можно подобраться к значениям 300-340 мл/кг. Напомню, речь о ячменном солоде!

Спирт-сырец не пригоден ни к употреблению внутрь, ни к бункеровке в бочку для созревания — слишком много в нём ненужных (невкусных, вредных) фракций. Чтобы эти фракции «отделить», осуществим повторную дистилляцию (так и называемую — фракционная).

Вопрос №4. Какой крепости должен быть спирт-сырец для второй перегонки? Ответ: 25-30 об.% Если после первой дистилляции вы получили сэм большей спиритуозности, то весьма желательно его разбавить до указанных значений. Зачем? Если максимально утрировать, то при перегонке раствора спирта 25-30 об. % происходит наиболее «правильное» разделение фракций (будет желание разобраться во всём подробно — всё тот же коэффициент ректификации вкупе с химией и физикой вам в помощь).

Для проведения фракционной перегонки заливаем в куб спирт-сырец, монтируем укрепляющую царгу, медный дистиллятор, включаем нагрев. Если позволяет оборудование, то устанавливаем термометр в верхней части арматуры — в процессе будем ориентироваться на температуру паров. Периодически рукой касаемся царги — как только она начнёт заметно греться, подключаем воду к змеевику и уменьшаем интенсивность подачи тепла на средние значения. Далее сверяем свои действия с показаниями термометра и скоростью/объемом стекания дистиллята. После того, как на термометре проскочат показания 78-80°C, в приёмную ёмкость начнут падать первые капли. В этот момент надо постараться настроить мощность нагревательного прибора так, чтобы в течение отбора головной фракции скорость получения дистиллята была именно «по каплям». Это позволит достаточно хорошо отделить от «тела» летучие, низкокипящие компоненты (на запах определяются как красочно-ацетоновые). Объем голов надо рассчитать заранее (по формуле Vголов = Vсырца ×0,05) и отобрать полностью без сожалений (для себя же делаем). То есть, если у вас 10 литров спирта-сырца 30%, то первая фракция должна составить 0,5л (500 мл); её отбираем, как я уже упоминал, медленно, и по факту отсечения, либо используем в хозяйстве в технических целях, либо, накопив достаточное количество, отправляем на ректификацию.

Всё, головы отсекли, пора забирать самое ценное — тело или сердце погона. Именно эта фракция в дальнейшем после разбавления пойдёт в бочку на созревание. Подставляем новую приёмную ёмкость (я обычно использую стеклянную 2-3л банку), немного
увеличиваем мощность нагрева, добиваясь капельно-струйного отбора дистиллята (порядка 30 мл/мин). Объём тела может отличаться в зависимости от укрепляющей способности вашего оборудования, в среднем составляя 20-30% от объёма залитого в куб спирта-сырца. Для определения момента перехода на отбор хвостов ориентироваться будем на крепость «в струе». При достижении температуры паров 91°C (см. диаграмму спирт-пар в « «), я
лично начинаю собирать дистиллят в мерную колбу 100мл и определять содержание спирта ареометром АСП-3 40-70% вплоть до достижения показателей крепости 60%. Приборный контроль сочетаем с органолептической, а точнее обонятельной экспертизой — своевременно выявляем появление окромя выраженного хлебного запаха (присущ «околохвостовым» порциям, которые желательно сохранить в теле для придания полного вкуса будущему виски) сивушных ноток. Всё, меняем приёмную ёмкость и считаем отбор основной для нас части погона выполненным.

На этом можно было бы и закончить описание процесса дистилляции — получения вискового дистиллята в домашних условиях. Но, подозреваю, у вас осталось ещё пару вопросов.

Вопрос №5. Какая должна быть скорость получения дистиллята? Ответ: чем медленней отбор на простом оборудовании, тем чище полученный дистиллят; но всему есть свои разумные пределы: капельно-струйный, умеренный струйный отбор — то что надо.

Вопрос №6. Сколько планировать времени на проведение фракционной дистилляции? Ответ: применительно к моему опыту, на осуществление перегонки 15-18 литров 30% спирта-сырца в 4-5л вискового дистиллята уйдёт порядка 4-6 часов, из них 1-1,5ч на нагрев куба, 1,5-2ч на капельный отбор голов, 2-3 часа на отбор тела и полчаса-час на отбор хвостов.

Вопрос №7 . Можно ли спиртом-сырцом вымачивать новую бочку, а потом отправить его на фракционную перегонку? Ответ: однозначно да! Новую бочку после вымачивания водой (со сменой каждые 2-3 дня) в течение 3-4 недель очень даже можно
продолжить вымачивать спиртом-сырцом 30%, полученным после дистилляции браги. Через пару месяцев спирт-сырец наберёт, как может показаться, «излишний» запах и вкус — не надо бояться, после второй дистилляции вы получите из него отличный висковый дистиллят (прозрачный и ароматный)!

Вот видите, ничего сверхсложного и затруднительного нет. Главное желание, немного свободного времени и… и мы уже в одном шаге от достижения поставленной цели — сварить виски своими руками!

Осталось разбавить полученный дистиллят и отправить его в подготовленную бочку на созревание. В следующей статье рассмотрим все !