Благодаря холодильнику мы теперь можем есть несвежие продукты.
(Народная мудрость)
Чтобы сохранить продукты питания на более длительный срок, люди с давних времен их сушат, замораживают, вялят, консервируют и засаливают. Овощи с огорода и фрукты из сада радуют нас летом, зимой купить свежие плоды сложнее и намного дороже. Поэтому процесс заморозки по-прежнему остается весьма актуальным.
Ученые давно пришли к выводу, что качественно замороженные продукты своими вкусовыми и питательными свойствами почти не отличаются от свежих. Замороженные продукты не только сохраняют максимум полезных веществ, но и удобны в приготовлении, чем и объясняется постоянный рост продаж, особенно в мегаполисах.
А если вы замораживаете овощи и фрукты со своего дачного участка, то вы уверены в их свежести и качестве, в отличие от покупных замороженных продуктов. Минус самостоятельной заморозки – в вероятности несоблюдения технологии заморозки и правил хранения, что повлечет потерю важных питательных веществ и витаминов. Если же заморозка и хранение проходили без нарушений, то овощи, например, сохранят до 90% своих витаминов и до 100% микроэлементов.
Разморозка и заморозка мяса, овощей и фруктов имеют свои правила и технологии.
Готовимся к заморозке
Если вам предстоит заморозка мяса, птицы или рыбы, упакуйте их в специальные плотные полиэтиленовые пакеты. Стоимость рулона таких пакетов от 20 до 70 рублей в зависимости от их количества и размера, наличия клипсы для закрывания и этикетки для заметок. В продаже можно найти и прочную толстую фольгу для заморозки, но долго хранить в ней пищу нельзя.
Многие хозяйки замораживают твердые овощи без предварительной обработки, но ученые утверждают, что овощи следует помыть, очистить, порезать и даже предварительно отварить на пару.
При заморозке ягод, отберите целые, не поврежденные, промойте их и обсушите. Не торопитесь сразу же забросить в пакеты. Процедура заморозки ягод более кропотливая, чем заморозка мяса. Выложите обсохнувшие ягоды на поднос на сухую ткань или пекарную бумагу, поставьте на 4-5 часов в морозильную камеру и только потом ссыпьте в пакеты. Такой процесс позволит вам сохранить форму и вкус не только ягод, но и порезанных овощей и фруктов. Избегайте заморозки овощей и ягод с высоким содержанием жидкости, например, огурцов и арбуза.
Свежую зелень перед заморозкой хорошенько промойте в воде, высушите, затем мелко порубите или уложите целиком в пакеты.
Мясо старайтесь замораживать небольшими порциями. Если вы хотите заморозить уже приготовленные блюда, то сократите время приготовления на 20 минут, затем полностью остудите. Старайтесь избегать добавления пряностей, ароматы которых в замороженном виде становятся очень сильными.
Правила по заморозке и хранению
Если неправильно замораживать, то продукты теряют большинство своих качеств, а бактерии начинают «новую жизнь». Идеальной температурой для заморозки и хранения продуктов питания является минус 18 градусов, которую с легкостью можно отрегулировать в современных холодильниках и отдельных от них холодильных камерах.
Очень удобно написать на пакетах не только наименование того или иного продукта, но и дату его заморозки. Ведь через пару недель в суете забот вы даже не вспомните, когда в морозильную камеру был отправлен пакет с рыбой или курицей.
Изучите сопроводительные документы на холодильник и морозильную камеру, где часто прописывают количество продуктов, которое можно заморозить за один раз. Старайтесь размещать упаковки в морозильнике вертикально, не уплотняя друг к другу, а оставляя между ними небольшое пространство для обтекания холодным воздухом.
Срок хранения замороженных продуктов при минус 18:
овощи, фрукты и ягоды – от 3 до 12 месяцев (дольше всего хранятся брусника и клюква)
сырое мясо – от 5 до 12 месяцев
кролики и зайцы – до 6 месяцев
индейка, куры и дичь – до 9 месяцев
утки, гуси – до 6 месяцев
фарш, сосиски – до 2 месяцев
дома приготовленные мясные блюда – от 3 до 4 месяцев
мелкая рыба – от 2 до 3 месяцев
крупная рыба – от 4 до 6 месяцев
дома приготовленные рыбные блюда – от 3 до 4 месяцев
отваренные раки, крабы и креветки – от 2 до 3 месяцев
Никогда ничего не замораживайте повторно!
Выбираем и покупаем замороженные продукты в супермаркетах
Продукты магазинов в большинстве своем обработаны с помощью шоковой заморозки
. Шоковая заморозка представляет собой процедуру, при которой важнейшим критерием является скорость заморозки. Чем выше скорость, тем меньше потери внешнего вида и качества продаваемой продукции. Полутуши, например, замораживают в камерах с температурой минус 25-35 градусов на протяжении 14-16 часов для свинины и 27-30 часов для говядины.
Овощи и фрукты также подвергаются процедуре шоковой заморозки. В специальных флюидизационных скороморозильных аппаратах они попадают под холодные восходящие потоки воздуха, температура которого достигает от – 30 C до - 40 C градусов.
Поэтому на упаковках производитель может делать пометку «быстрозамороженные» или «метод шоковой заморозки». Оба варианта свидетельствуют о том, что процесс замораживания проходил с применением новейших технологий и с учетом всех требований к заморозке.
Прежде, чем положить замороженные продукты в покупательскую корзину, обратите внимание и на дату упаковки, ее целостность и срок годности товара. Например, овощи в пакете не должны быть слипнувшимися, что подтверждает их правильную обработку и хранение. Если есть возможность узнать температуру холодильника для замороженных продуктов, то убедитесь, что она не превышает минус 18 градусов.
К сожалению, в некоторых магазинах не должным образом следят за транспортировкой и последующим хранением продуктов глубокой заморозки. Зачастую можно встретить пакеты с овощами и фруктами, усыпанные снегом или льдинками, в которых сами плоды слиплись в большой ком. Это свидетельствует о том, что во время транспортировки, выкладки или хранения в холодильниках продукты на определенное время оставались без поддержания необходимой температуры, поэтому разморозились и были повторно заморожены.
Очень сложно определить качество и свежесть замороженных мяса и рыбы. В таких случаях нужно ориентироваться не только на дату упаковки и срок хранения, но и на внешний вид продукта.
Мясные полуфабрикаты (готовые котлеты, голубцы, пельмени и т.п.) требуют отдельного внимания. Сегодня они пользуются большой популярностью, т.к. экономят наше время и готовятся очень просто – достаточно выложить на сковородку с маслом или просто отварить. При покупке мясных полуфабрикатов также обращайте внимание на упаковку и внешний вид самого замороженного продукта. Если тесто на пельменях потрескалось, то качество полуфабриката стоит поставить под сомнение. Если тесто потемнело, а пельмени слиплись между собой, значит продукт повторно замораживался или неправильно хранился. Под сомнением может оказаться и сам факт присутствия в таких продуктах настоящего мяса, которое чаще всего заменяют соей, или переработанными хрящиками, жилками и кожей животных.
Купленные в магазинах замороженные продукты необходимо по возможности в самый кратчайший час доставить домой, не допуская разморозки, если вы не собираетесь приготовить их сразу после прихода.
Размораживаем продукты
«Сегодня будут гости», – вспоминаете вы и открываете морозильную камеру. Как удобно, когда замороженные продукты спасают в ситуациях, если нет времени бежать в магазин и заработная плата далеко за горами.
«Мясо разморозить проще простого!» – скажете вы и, с одной стороны, будете правы. Только вот с другой стороны, разморозка мяса имеет и свои нюансы. Вы можете пользоваться микроволновкой, класть мясо под струю горячей воды, но всего пару простых правил помогут вам получить кусок мяса таким же свежим, каким он был до заморозки.
Существует правило – замораживаем быстро, а размораживаем медленно! Разморозка требует постепенности, чтобы продукты не потеряли вкус и влагу. Начиная разморозку, поставьте мясо на полку холодильника и лишь при необходимости многим позже достаньте. Избегайте полной разморозки мяса или рыбы при комнатной температуре, т.к. усиливается процесс размножения бактерий. Рекомендуется приготовить продукты в течение 2 часов после разморозки.
Если вы решили для сохранения временных затрат воспользоваться микроволновой печью, то обязательно следуйте инструкции по разморозке тех или иных продуктов питания.
Дело в том, что если оставить плоды в размороженом виде хотя бы на пару часов, они превратятся в кашу, потемнеют и приобретут не свойственный им запах и привкус. Не рекомендуется размораживать овощи и фрукты в воде или под струей горячей воды.
Можно готовить без разморозки: морепродукты и рыбу, мелко порубленное мясо, овощи и фрукты для начинки в пироги или для отваривания.
Обязательно размораживать: целые туши и куски мяса с костью.
Размораживать к моменту употребления в пищу без отваривания: фрукты и овощи.
Готовим овощи глубокой заморозки
Производители замороженных овощей «идут в одну ногу» со временем, избавляя покупателя от головной боли, что и как приготовить на ужин. Ведь кроме обычной замороженной капусты брокколи, цветной капусты, цукини, баклажанов, зеленого горошка, моркови и других овощей, в морозильных камерах супермаркетов можно отыскать все возможные сочетания овощей для приготовления овощного гарнира к мясу, овощного супа, пюре и начинки для пирогов. Лечо, ассорти, паприкаш, рагу из овощей, овощи по-деревенски, борщ, венгерская, итальянская, мексиканская, греческая, немецкая, французская, гавайская смеси – и это еще не весь перечень широкого ассортимента.
Если вы решили отварить овощи глубокой заморозки, то стоит отметить, что для этого вам понадобится почти в два раза меньше времени, чем для приготовления свежих. Чтобы не происходило разрушения витамина С, рекомендуется замороженные овощи или овощные смеси сразу же класть в кипящую подсоленную воду, предварительно даже не размораживая.
Замороженную морковь и спаржу можно отварить за 10 минут, цветную капусту за 8, а шпинат – всего за 5.
Овощные супчики – подходящий вариант для диетического питания. Вы можете купить уже готовую смесь, например, борщ, или импровизировать в сочетании различных замороженных овощей, иногда комбинируя их со свежими.
Например, можно приготовить «Воскресный» овощной супчик , для которого понадобятся 2-3 средних клубня картофеля, 200-250 грамм замороженной капусты брокколи, 200 грамм мороженной мексиканской смеси, лук порей, укроп и петрушка (свежие или сушеные), черный молотый перец и соль по вкусу.
Или овощную запеканку . Ингредиенты: 400 грамм замороженных овощей (смесь), 200-250 грамм творога (любой жирности), 3 яйца, соль, масло для смазывания формы для запекания. Способ приготовления: отварить овощи в подсоленной воде, после отцеживания перемешать с творогом и яйцами до однородной массы, выложить в смазанную маслом форму и поставить в разогретую до средней температуры духовку, периодически проверяя готовность.
Мы ежедневно пополняем запасы морозильных камер или покупаем уже замороженные продукты для последующего приготовления. Именно так сегодня строится наша «кулинарная жизнь».
(Фото: S_E, ryby, Tomislav Forgo, Ilike, shutterstock.com)
не остывшее и пока еще сохранившее в себе животное тепло (температура в толще мышц бедра не ниже 35°С).
Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.
Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.
Остывшее мясо
остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толще мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.
Охлажденное
подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толще мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.
Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.
Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.
Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.
Замороженное
подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толще мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.
Сухой (или шоковой) заморозки
подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).
Глубокой заморозки
подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.
Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.
Замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.
p.s. Миф о полезности парного мяса очень спорен. Помимо того, что собственно парное мясо не полезно, не вкусно и не способно быть на прилавке, остывшее или охлажденное мясо даже при минимальных нарушениях его хранения/транспортировки/условий нахождения при продаже может являться серьезной угрозой здоровью и жизни человека. Хотя и замороженное мясо при тех же нарушениях хранения и транспортировки, и, как следствие, частичной разморозки и последующей повторной, и опять повторной, и так до бесконечности, заморозки, тоже чревато последствиями. Выбирай, но осторожно, но выбирай…
Глубокая заморозка является одним из наиболее востребованных рынком условий хранения некоторых основных видов продуктов питания: мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, замороженных овощей и фруктов, мороженного и т. д. Главным достоинством таких условий является относительно длительный срок хранения продукции. Так, для говядины он может составлять 1 год, для свинины - 6 месяцев и т. д. В этой статье рассмотрены основные правила, которые необходимо соблюдать при грузообработке и хранении пищевых продуктов в условиях глубокой заморозки.
Продукция глубокой заморозки
Глубокой заморозкой называют хранение продуктов питания при температуре воздуха -18 °С и ниже, Некоторые категории продуктов (например, мороженое) хранятся при более низких температурах -24 °С и ниже. В настоящее время хранение продуктов глубокой заморозки регламентируется двумя основными документами:
- СП № 4695-88 «Санитарные правила для холодильников» от 29 сентября 1988 г.;
- СП № 2.3.6,1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» от 6 сентября 2001 г. с изменениями от 3 мая 2007 г.
Прием продукции глубокой заморозки
На современных складах приемку продукции глубокой заморозки рекомендуется осуществлять с использованием док-шелтеров. Это делается для того, чтобы теплый воздух с улицы не попадал в кузов автомобиля и в складское помещение. Выгрузка продукции происходит сразу внутрь склада - в зону экспедиции (приемки), где поддерживается температура от О до +5 °С (не выше +10 °С). Каких-то ограничений по времени выгрузки не существует, но квалифицированные сотрудники склада стараются разгрузить и отпустить машину как можно быстрее. За рубежом для перевозки продукции глубокой заморозки часто применяют рефрижераторы с так называемым подвижным полом (sliding floor). Используя такие устройства, водитель может самостоятельно выгрузить в зону экспедиции до 30 паллет. Длительность этого процесса не превышает нескольких минут.
Сразу же после выгрузки товара в зону экспедиции его идентифицируют, принимают (заносят в базу данных WMS) и отправляют в зону основного хранения, где поддерживается температурный режим -18 °С и ниже. Трудности при приемке продукции глубокой заморозки могут возникнуть по следующим причинам:
- отсутствие необходимой сопроводительной документации;
- несоблюдение температурного режима перевозки;
- невозможность считать сканером штрих-код, нанесенный на упаковку;
- нарушение целостности упаковки, несоответствие товара полученного по факту и ТТН и т. д.
- температура продукции перед погрузкой;
- температура в кузове рефрижератора, поданного на погрузку;
- температура в кузове рефрижератора, привезшего продукцию на склад.
3. Трудности при идентификации груза. Иногда точно идентифицировать продукцию глубокой заморозки сразу не удается. Поэтому очень желательно, чтобы в WMS склада была предусмотрена возможность принимать товар как неизвестный - при такой приемке ему присваиваются коды Х0001, Х0002 и т. д. После того как товар распознан и полностью идентифицирован, его регистрируют в системе как известный, изготавливают и наклеивают этикетку с соответствующим штрих-кодом.
Если по какой-либо причине продукцию глубокой заморозки не удается сразу идентифицировать и принять, то в любом случае ее необходимо перевезти в зону основного хранения и только после этого начать разбираться в ситуации, При этом необходимо учитывать требование СП № 4695-88 «Санитарные правила для холодильников» (п. 7.9), согласного которому продукты «в загрязненном состоянии с явными признаками порчи, пораженные плесенью или имеющие несвойственные им посторонние запахи» необходимо размещать в отдельном помещении, специально предназначенном для хранения дефектных грузов.
Размещение товаров на складе
Основные принципы, которыми необходимо руководствоваться при хранении пищевых продуктов, сформулированы в СП № 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Согласно этому документу при хранении пищевых продуктов должны соблюдаться «правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи». Никаких более четких указаний, касающихся товарного соседства продуктов в российских нормативных документах сегодня нет. Тем не менее считается (например), что мясо и мясные изделия нельзя хранить в одной морозильной камере с рыбой или изделиями из рыбы. Сегодня ряд ограничений по товарному соседству являются устаревшими - современная упаковка для мяса, рыбы, мороженных овощей и т. д. практически полностью предотвращает проникновение в помещение каких-либо запахов.
В связи с этим Национальная Мясная Ассоциация обратились в Роспотребнадзор с просьбой разъяснить правила хранения различных продуктов в одном помещении. В ответном письме было сказано, что действующее законодательство допускает «совместное хранение замороженного мяса сырья и рыбы сырья и полуфабрикатов глубокой заморозки в промышленной упаковке». При этом «не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами».
При значительном грузообороте определение места размещения той или иной товарной позиции на складе целесообразно доверять WMS. Если речь идет о хранении продуктов глубокой заморозки, необходимо учитывать оборачиваемость товара и его срок годности. Товары с более высокой оборачиваемостью и меньшим сроком хранения система старается разместить как можно ближе к зоне экспедиции. Оборачиваемость товара WMS определяет самостоятельно, срок годности указывается на этикетке товара и определяется системой автоматически при считывании шрих-кода или вводится вручную сотрудниками склада.
Сбор заказов и отгрузка
Продукты глубокой заморозки имеют значительные сроки хранения, но время, которое они находятся на складе, рекомендуется минимизировать - это позволяет увеличить срок остаточного хранения. Это обстоятельство необходимо учитывать при формировании заказов. В первую очередь WMS должна ставить на отгрузку те продукты, которые поступили на склад раньше. Для развоза заказов по магазинам целесообразно использовать следующую технологию отгрузки. Заказы, принятые менеджерами на протяжении дня, начинают собирать вечером. Собранные заказы размещаются в зоне экспедиции (температура воз духа от 0 до +5 °С), где их проверяют и сразу же после проверки отгружают в рефрижератор - температура в кузове должна соответствовать температуре в зоне основного хранения. До начала утреннего развоза по магазинам продукция хранится в кузове авторефрижератора, подключенного к системе электроснабжения склада.
Согласно СП № 4695-88 «Санитарные правила для холодильников», качество продуктов глубокой заморозки, отгружаемых со склада, должно соответствовать требованиям, сформулированным в отраслевых нормативно-технических документах (ГОСТы и технические условия), разрабатываемых для каждого вида продукции, Непосредственно перед погрузкой товара в рефрижератор необходимо измерить температуру продукции. Данные измерений заносятся в ТТН и «Лист контрольных проверок температуры грузов и воздуха в кузове авторефрижератора» (документ составляется в двух экземплярах, оба экземпляра передаются водителю). Температура продукции глубокой заморозки не должна превышать -18 °С. Поэтому время нахождения собранных заказов в зоне экспедиции и время погрузки продукции в кузов автомобиля рекомендуется сокращать до технологического минимума.
Техника для работы в холодильных камерах
Из-за высоких требований по экологической чистоте на складах продуктов питания в основном используются погрузчики, оснащенные электродвигателями, При температуре воздуха ниже +20 °С емкость электрических аккумуляторов начинает снижаться (примерно 1% на 1 °С). Практика показывает, что погрузчики, которые при нормальной температуре воздуха могут работать без подзарядки до 8 ч, в холодильных камерах работают не более 5-6 ч. При интенсивных погрузочно-разгрузочных работах это может создать значительные неудобства. Кроме того, частая перезарядка батарей снижает срок их службы - аккумуляторы рассчитаны на определенное количество зарядок. Время работы погрузчика можно увеличить за счет использования аккумуляторов повышенной емкости. Работа погрузочно-разгрузочной техники в помещениях с низкой температурой воздуха может быть затруднена из-за следующих факторов:
- конденсации влаги на поверхностях погрузчика (часто с последующим обмерзанием);
- нарушения работы электронных компонентов;
- повышении вязкости масла (увеличивается расход электроэнергии);
- повышении хрупкости металлических деталей (особенно в местах сварки).
Азбука склада
Док-шелтеры (герметизаторы проемов)
Механические устройства, которые применяются на складах при разгрузке или загрузке автомобилей для снижения потерь тепла и защиты от пыли.
Чтобы снизить образование конденсата на конструктивных элементах погрузчика, необходимо выполнять следующие рекомендации:
- Время пребывания погрузчика внутри холодильной камеры и вне ее должно быть одинаковым.
- Непрерывное время нахождения машины в холодильнике не должно превышать 30 мин.
- Время парковки или стоянки погрузчика (в неработающем состоянии) в морозильной камере не должно превышать 10 мин.
- Температурный режим. Не допускать эксплуатацию погрузчиков при температуре ниже -35 °С.
- Рекомендации производителя. При эксплуатации погрузочной техники следовать рекомендациям, сформулированным ее непосредственным производителем.
- Работа в морозильной камере. Если погрузчику приходится часто въезжать в морозильную камеру и выезжать из нее, оператор должен стараться как можно дольше держать машину в теплом помещении и как можно меньше - в морозильной камере (желательно чтобы при этом температура внешних конструктивных элементов машины не опускалась ниже 0 °С). Если обеспечить такой режим не удается, работу можно организовать так, чтобы машина как можно дольше находилась в морозильной камере и как можно меньше в теплом помещении (желательно чтобы при этом температура внешних конструктивных элементов машины не поднималась выше 0 °С).
Док-шелтеры бывают занавесочными, подушечными, надувными и комбинированными. Занавесочные док-шелтеры отличаются относительно низкой стоимостью и легко устанавливаются. С помощью надувных док-шелтеров погрузочную площадку можно закрыть почти герметично (независимо от размеров грузового автомобиля), Поэтому их рекомендуется использовать в перегрузочных зонах холодильных и морозильных складов. Подушечные док-шелтеры бывают двух типов: с фиксированными размерами секций и с надувной верхней секцией. Устройства первого типа рекомендуется использовать на складах, которые работают с автомобилями одного типа, Если на складе планируется разгружать грузовики разной высоты, их целесообразно оборудовать док-шелтерами с надувной верхней секцией.
Максим Драгавцев, генеральный директор дистрибьюторского центра АПХ «Мираторг» в Домодедово
Сейчас в любом супермаркете можно найти огромное количество замороженных полуфабрикатов, овощей и фруктов. Заморозке подвергаются многие продукты: рыбные, мясные, кондитерские, хлебобулочные, даже первые и вторые блюда.
В чем преимущество заморозки?
Почему же в моду вошли охлажденные полуфабрикаты? Прежде всего, это очень удобно как для покупателей, так и для производителей. Люди без особых затрат времени могут приготовить хорошее и вкусное блюдо. А что касается производителей, то для них замороженная продукция очень выгодна. Не нужно тратиться на большое количество персонала, да и практически нет нереализованного товара, а значит, снижаются убытки, и доход растет. Для охлаждения продуктов в настоящее время используется шоковая заморозка. Что это такое?
Шоковая заморозка продуктов
Чем же так хорош такой вид хранения? Дело в том, что при обычном охлаждении водные молекулы превращаются в кристаллы. Чем быстрее происходит сам процесс заморозки, тем меньшего размера будут эти самые кристаллы. Почему это важно? Да потому, что только при микроскопических кристаллах воды молекулы продуктов совершенно не разрушаются.
Такая заморозка осуществляется в специальных устройствах. Их называют шоковыми морозильными камерами. Охлаждение в них продуктов происходит при температуре -40 градусов Цельсия. Это позволяет заморозить сердцевину овощей или фруктов всего лишь за двести сорок минут. Благодаря этому структура продуктов остается прежней. После их размораживания нет эффекта потери жидкости, не меняется ни вкус, ни консистенция.
Преимущества шоковой заморозки
Шкаф шоковой заморозки по сравнению с традиционными холодильными камерами позволяет:
- Уменьшить потери продуктов в несколько раз.
- Сократить период заморозки до десяти раз.
- Сократить площадь производства в два раза.
- Уменьшить количество персонала на тридцать процентов.
- Сократить период окупаемости на двадцать процентов.
Структура продуктов
Шоковая заморозка – это, прежде всего, большая скорость охлаждения. Температура в камере доходит до минус тридцати пяти градусов. Это позволяет быстро продукту перейти из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллики малых размеров, а клеточные ткани остаются неповрежденными. В результате этого сохраняются свойства свежего продукта, в отличие от обычной заморозки.
Технология шоковой заморозки позволяет не использовать термическую и химическую обработку продуктов. Вследствие этого совершенно не меняется тип белков, а потому биохимия веществ сохраняется неизменной. Низкая температура шоковой заморозки и сама скорость процесса уменьшают активность бактерий окружающей среды. При медленном охлаждении на ягодах, фруктах и овощах могут оставаться следы жизнедеятельности бактерий. Шоковая заморозка практически исключает развитие подобного эффекта.
Масса продуктов
При длительном процессе замораживания происходит потеря веса продуктов. Происходит это за счет испарения жидкости. Обычно теряется до десяти процентов. Шоковая заморозка имеет форсированную скорость охлаждения, сокращающую утрату влаги до одного процента. Разница ощутима.
Изменяются ли вкусовые качества?
Поскольку при быстрой заморозке продукт не высыхает, то питательные и ароматические свойства практически не теряются. А значит, и пищевые качества, и вкусовые остаются прежними.
Сроки хранения
Продукты, охлажденные при помощи шокового способа, имеют более длительный срок хранения, чем замороженные в обычных морозилках. Кроме того, они способны удерживать все качества более длительное время. Следует отметить, что быстрая заморозка – это наилучший способ заготовок на зиму.
Популярность быстрозамороженных продуктов
Быстрозамороженные полуфабрикаты, продукты и готовые блюда приобрели огромную популярность во всем мире. Их производство увеличивается с каждым годом. Ассортимент продуктов, которые подвергаются заморозке во всем мире, необычайно широк. Причем каждая страна занимается производством тех овощей и фруктов или полуфабрикатов, которые характерны для данного региона, климата, традиций.
В настоящее время ассортимент замороженной продукции состоит из:
- Овощей, фруктов, ягод, бахчевых, зелени, а также различных миксов из них.
- Готовых вторых и первых блюд, пирогов, кондитерских и булочных изделий.
- Рыбных и мясных полуфабрикатов: бифштексов, антрекотов, котлет, гамбургеров, пельменей, палочек, вареников, сосисок.
- Соков, десертов, желе, пудингов, мороженого и т. д.
Популярность замороженных продуктов обусловлена рядом причин:
- Простое хранение и быстрая готовность при необходимости.
- Приготовление не занимает много времени.
- Хорошие вкусовые качества.
- Продукт расфасован и дозирован.
- Не требуется дополнительной подготовки (например, чистить или резать).
- Практически весь продукт съедобен (кроме упаковки).
Бизнес
Технология шоковой заморозки дает совершенно новые возможности для деятельности. Можно сказать, что условия ведения бизнеса становятся более комфортными. При использовании такой технологии значительно снижается количество убытков. Более того, сроки реализации той же сельскохозяйственной продукции значительно увеличиваются, и место переработки может находиться совершенно в другом регионе.
Продукт может сбываться в разных местах и даже странах. Нет ограничения сезонности товара. Кроме того, продажа может осуществляться с отсрочкой во времени, чтобы выждать более выгодную цену. Сначала рынок замороженных продуктов в России состоял из импортного сырья. А сейчас постепенно приоритеты сместились в сторону отечественных производителей.
Оборудование для заморозки
Говоря о быстрой заморозке, нужно понимать, что она возможна только при наличии специального оборудования. Преимуществом такой техники является быстрая окупаемость. Шкаф шоковой заморозки позволяет охлаждать полуфабрикаты, овощи, фрукты.
Оборудование для заморозки есть разное. Оно подразделяется на следующие виды:
- Флюидизационные аппараты, предназначенные для заморозки мелкого сырья из овощей и фруктов, ягод, суповых смесей и рагу. Возможным является охлаждение небольшой рыбы, креветок, грибов. Оборудование такого типа имеет наибольшую скорость заморозки, а значит, и сохраняет наилучшее качество продуктов.
- Конвейерные шкафы используют для заморозки рыбных, мясных, мучных, молочных полуфабрикатов, а также готовых блюд: слоеного теста, блинов, котлет, бифштексов, пельменей и вареников.
- Люлечные аппараты замораживают расфасованные полуфабрикаты из мяса рыбы и птицы, котлеты, бифштексы, кондитерские изделия, вторые и первые блюда.
- Спиральные морозилки предназначены для охлаждения порционных изделий из овощей, фруктов, мяса и рыбы, полуфабрикатов в панировке.
Заморозка полуфабрикатов
Поскольку полуфабрикаты пользуются особой популярностью у потребителей, то шоковая заморозка пельменей, вареников, чебуреков, блинов составляют значительную долю производства.
Однако появился и новый вид деятельности. Рынок замороженных продуктов пополнился полуфабрикатами хлебобулочных изделий. Выпечка из замороженных заготовок очень популярна и востребована. Существует более ста наименований в ассортименте. Это и булочки с добавками, и багеты, и хлеб. Такие продукты перед едой нужно только немного разогреть. Вкусовые качества замороженных хлебобулочных изделий не отличаются от только что испеченных.
Специалисты в этой области утверждают, что такой хлеб производится из натуральных продуктов, в них нет специальных добавок. Правильная технология производства хлебобулочных изделий из заготовок дает возможность получить хрустящий и вкусный продукт. Естественно, получение хороших замороженных полуфабрикатов возможно только при наличии качественного и правильного оборудования.
Всю свою историю человечество ищет способы сохранять пищевые продукты неограниченно долгий срок без потери питательных и вкусовых свойств. Охлаждение и заморозка использовались людьми давно, но только в 20-х годах XX века североамериканский естествоиспытатель Кларенс Берсдай сделал открытие о роли экстремально низких температур, наблюдая за рыбаками Ньюфаундленда. Те особым образом заготавливали рыбу, почти моментально замораживая ее при −40 °C. После оттаивания продукт имел свойства свежего улова. Однако, лишь 70 лет спустя технология шоковой заморозки получила широкое распространение и стала играть ключевую роль в повышении конкурентоспособности предприятий, заготавливающих мясопродукты, фрукты, овощи, кондитерские изделия и другую номенклатуру пищевой промышленности.
Узнайте подробнее:
Шоковая заморозка - замораживание продуктов питания в температурном диапазоне +90/-18 не более чем за 240 минут.
Преимущества шоковой заморозки
Шоковая заморозка рыбы, мяса, овощей, фруктов по подсчетам компаний, перешедшим на новую технологию, снижает себестоимость продукции сразу по нескольким составляющим:
- Сокращение суммарного времени подготовки к длительному хранению – в среднем, в 6 - 7 раз. Это позволяет значительно увеличивать производительность на старых производственных площадях. Кроме того, появляется возможность уменьшить площадь производства в 2 раза, сохранив объем выпуска замороженных продуктов;
- Сокращение штата сотрудников – в среднем, на 30%;
- Уменьшение прямых потерь (вымораживания). Вместо 10% массы теряется не более 1%.
Кроме ощутимого снижения себестоимости производитель получает прямое конкурентное преимущество за счет:
- Значительного улучшения качества продукции;
- Отказа от использования вредных консервантов;
- Кратного увеличения допустимого времени хранения;
- Построения более дешевого оптимизированного логистического процесса. Ведь такой бизнес в гораздо меньшей степени зависит от цикличности и проблем с поставщиками.
Цех глубокой заморозки окупается на 17% - 20% быстрее, чем хладокомбинат с традиционным оборудованием. Кроме того, ассортимент заготовки значительно расширяется. Большинство специфических конкурентных преимуществ, которые линия глубокой заморозки привносит в бизнес мяса, мясных полуфабрикатов и рыбы в равной степени свойственны и работе с растениеводческой продукцией (грибы, ягоды, овощи, фрукты, зелень).
В чем секрет процесса шокового охлаждения?
Почему открытие Кларенса Берсдая так долго не могло завоевать рынок? Все дело в том, что он копировал на своих опытных производствах сам метод, не зная теоретической подоплеки процесса. Ошибочно считалось, что особые свойства заготовки зависят только от экстремально низкой температуры, которую необходимо поддерживать все время хранения. Роль температурной динамики не была выяснена, поэтому внедрение технологии зачастую оборачивалось провалом: времени на обработку продукта тратилось больше, чем раньше, но явного выигрыша в качестве и сроке хранения получить не удавалось.
Лишь в конце XX века исследования низкотемпературной деструкции биологических тканей расставили все точки над "и". Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше количество ледяных фракталов (зачатков кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.
К примеру, при традиционной заморозке мяса, длящейся 2 - 2,5 часа, плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Крупные кристаллы разрывают тканевые оболочки и повреждают клеточную структуру. В результате мышечные волокна расслаиваются, рвутся, измельчаются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство. Такое мясо после разморозки очень отличается по своим свойствам от свежего: оно более жесткое после приготовления в пищу, его микрофактура становится неестественной, вкусовые и ароматические свойства в значительной степени утрачиваются. Кроме того, качественный состав витаминов и ферментных групп существенно ухудшается. Кроме потери потребительских свойств, низкотемпературная деструкция влияет на потерю продукта с так называемым вымораживанием, которое напрямую зависит от попадания соков в межтканевые зоны.
Кроме остановки роста кристаллов льда, существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю аппарат шоковой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.
Оборудование для глубокой заморозки
Для повышения скорости протекания процесса кроме мощных теплообменников в состав шок фризеров (так называются агрегаты шоковой заморозки) входят специальные вентиляторы, увеличивающие теплообмен продукта с воздухом. Еще один способ интенсификации заморозки заключается в контакте со специальными металлическими элементами: они могут быть выполнены в виде валков или пластин, производящих мягкую опрессовку частей разделанных туш или фрагментов, предварительно заключенных в специальную упаковку.
Глубокая заморозка продуктов, оборудование для которой насчитывает сотни моделей десятков брендов, по сочетанию систем загрузки и теплообмена делится на:
- Камеры (шкафы) шоковой заморозки. Используются на предприятиях пищевой промышленности, торговли, общественного питания для быстрого охлаждения или заморозки готовой продукции и полуфабрикатов;
- Конвейерные аппараты для заморозки. Как правило, предназначены для подготовки к длительному хранению фрагментов толщиной до 25 мм с габаритами около 100 х 100 мм. На таком оборудовании производится, к примеру, обработка разделанной курятины;
- Люлечные камеры. В них проводится шоковая заморозка полуфабрикатов большинства типов: котлет, биточков, сосисок, готовых вторых блюд. Продукция поступает в аппарат, как правило, в вакуумной упаковке, с весом комплектации не более 1 кг;
- Флюидизационные камеры. Подходят для мелкофрагментных продуктов независимо от их типа. Это могут быть фрукты, ягоды, мелкая рыба и т.п. Достигается рекордно быстрый воздушный теплообмен;
- Спиральные аппараты для заморозки. Предназначены для экстремальной заморозки порционных мясных и овощных блюд.
Особенности заморозки продуктов
Качество шоковой заморозки – это скорость. В принципе, любой продукт можно заморозить в любой комплектации и фасовке. Но насколько это будет экономически целесообразно? Главный принцип обработки мясных продуктов в камерах шоковой заморозки – это оптимизация теплообмена за счет всех составляющих процесса: температуры охлаждающей среды, скорости потока этой среды, скорости прохождения продукта через камеру, и, наконец размеров фасовки. Именно этот последний элемент является предметом главной предварительной подготовки – сортовой разделки.
