Как правильно готовить сациви из курицы. Главные принципы сациви. Сациви из курицы по-грузински пошаговый рецепт

25.07.2019 Ягоды

Грузинская кухня подарила гурманам немало неповторимых блюд, которые хочется готовить снова и снова. Одно из них – сациви из курицы по-грузински. Ни в одной другой кухне мира нет аналогов этой холодной закуски, которая в Грузии подается по большим праздникам, чаще всего на Рождество. Разумеется, с приготовлением настоящего сациви придется повозиться, но оно того стоит: нежное мясо птицы под ореховым соусом с пряными травами никого не оставит равнодушным.

Особенности приготовления

В разных уголках Грузии сациви готовят по-разному, более того – у каждой хозяйки есть свои предпочтения, делающие ее блюдо непохожим на другие. Тем не менее общие правила приготовления сациви из курицы по-грузински существуют.

Изначально сациви делали чаще всего из индейки, но сегодня пальму первенства у нее переняла курица. Она дешевле и доступней, а если выбрать удачный экземпляр, то закуска из нее получится ничуть не хуже, а даже нежнее. Подходящей для сациви по-грузински можно считать достаточно крупную и жирную курицу, вес которой превышает полтора килограмма, откормленную кукурузой или другими натуральными продуктами. Иными словами, предпочтение следует отдавать птице, выращенной собственноручно или фермерами, а не на крупных птицефабриках.
Вторая не менее важная часть блюда – это соус, который также называют сациви. Основную его часть составляют мелко перетертые ядра грецких орехов. В идеале соус готовится на курином бульоне с добавлением определенного набора специй. От букета специй в значительной степени зависит вкус, цвет и аромат готового соуса. Именно благодаря этому у каждой хозяйки получается уникальное сациви. Многие для придания ему характерного цвета и специфического аромата добавляют в него при приготовлении имеретинский шафран (бархатцы) и уцхо-сунели (голубой пажитник). Часто также используют такие приправы, как базилик, красный молотый перец, укроп и молотый кориандр. Могут еще добавляться свежая кинза, майоран, лавровый лист, мята. Собрать полный набор этих приправ сложно, но его можно заменить доступной приправой хмели-сунели, в состав которой все они включены.
Для того чтобы курица пропиталась ореховым ароматом, ее не просто заливают соусом перед подачей, а кипятят в нем, а после дают остыть под ним сначала при комнатной температуре, а потом уже в холодильнике.

Важно знать, что подогревать сациви перед подачей на стол нельзя – это блюдо едят холодным.

Сациви из курицы по-грузински в духовке – классический рецепт

курица – 1,5–1,8 кг;
ядра грецких орехов – 0,6–0,8 кг;
куриный бульон – 0,8–1 л;
чеснок – 5–7 зубчиков;
репчатый лук – 0,4–0,5 кг;
хмели-сунели – 20–25 г;
гранатовый сок – 20–25 мл;
зелень кинзы – 50 г;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Помойте курицу, снимите с нее кожу, выньте кости, мясо нарежьте среднего размера кусками, положите в форму для запекания и поставьте в духовой шкаф. Запекайте курицу в духовке, пока не образуется румяная корочка. Постарайтесь не передержать птицу в плите, так как мясо может стать слишком сухим и невкусным.
Очистите от шелухи лук и порежьте мелкими кубиками.
Измельчите орехи до получения однородной массы. Традиционно для этого ядра орехов толкут в ступке или перетирают через сито. Однако современная кухонная техника позволяет значительно облегчить процесс. Так, измельчить орехи можно с помощью блендера.
Очищенные зубчики чеснока пропустите через пресс.
Отмерьте 3 столовые ложки ореховой массы, смешайте с чесноком и половиной чайной ложки хмели-сунели.
Сложите в 3–4 слоя марлю, положите в нее чесночно-ореховую массу и выжмите из нее максимальное количество масла.
Отжатую массу пропустите дважды или трижды через мясорубку, снова соберите ее в марлю, отожмите масло еще раз и соедините с первой порцией.
Вскипятите куриный бульон. Лучше, если он будет приготовлен из настоящей курицы, но в крайнем случае можно воспользоваться бульоном в кубиках.
Положите в небольшую кастрюлю массу, из которой выжимали масло, залейте ее стаканом бульона и размешайте, чтобы получился однородный состав.
Добавьте остальные орехи и, доливая понемногу бульон, размешивайте, чтобы смесь оставалась однородной. В итоге ореховый соус должен приобрести консистенцию кефира.
Добавьте в соус оставшиеся приправы, подсолите его, еще раз тщательно перемешайте.
Жир из формы, где запекалась курица, слейте в сковородку, разогрейте его и обжарьте в нем лук (он должен стать почти прозрачным).
Смешайте куриные куски с луком, переложите в толстостенную кастрюлю.
Залейте курицу соусом и поставьте на медленный огонь.
Когда соус закипит, снимите кастрюлю с огня.
Полейте курицу гранатовым соком (если его нет, то можно заменить его соком лимона).
Накройте кастрюлю крышкой, оставьте остывать при комнатной температуре на 4 часа.
Переставьте кастрюлю в холодильник как минимум на 8 часов.
Перед подачей к столу выложите курицу с соусом на блюдо, полейте ореховым маслом, посыпьте рубленой кинзой.

Сациви из курицы по традиционному грузинскому рецепту украсит праздничный стол. Подают его в качестве холодной закуски. Курицу едят, окуная ее в соус.

Сациви из курицы по-грузински в казане

куриные крылья – 0,7–0,8 кг;
ядра грецких орехов – 0,25 кг;
кинза – 50 г;
чеснок – 1 головка;
репчатый лук – 0,2 кг;
сливочное масло – 50 г;
гранатовый сок – 50 мл;
лавровый лист – 2 шт.;
соль, хмели-сунели – по вкусу.

Способ приготовления:

Помойте куриные крылья, залейте водой, подсолите по вкусу. Поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне 15 минут.
Выньте крылья курицы. Бульон процедите.
Очистите лук и порежьте небольшими кусочками.
В казане растопите кусок сливочного масла. Положите лук и обжарьте его в масле до золотистого цвета.
Не вынимая из казана лука, положите в него крылья курицы. Обжарьте их по 7–8 минут с каждой стороны.
Залейте стаканом бульона, добавьте листья лавра и оставьте тушиться на медленном огне. Тушить нужно 15 минут.
Орехи, зелень и чеснок измельчите в блендере.
Смешайте получившуюся массу с хмели-сунели.
Залейте орехово-чесночную массу стаканом бульона. Тщательно размешайте, чтобы не осталось никаких комочков.
Влейте в смесь гранатовый сок, перемешайте еще раз.
Добавьте соус к курице и потушите ее в нем еще 15 минут.
Дождитесь, когда блюдо остынет, и уберите его на несколько часов в холодильник.

Перед подачей к столу сациви разогревать не следует. Гарнир к этой закуске тоже не требуется.

Сациви из курицы по-грузински в мультиварке

курица (или куриные бедра) – 1 кг;
ядра грецких орехов – 0,3 кг;
кинза – 100 г;
лук репчатый – 0,2 кг;
чеснок – 3–4 зубчика;
соль, хмели-сунели – по вкусу;
лимонный сок – 10 мл.

Способ приготовления:

Кинзу помойте, обсушите, мелко порубите ножом.
Чесночные зубчики пропустите через специальный пресс или просто мелко-мелко нарежьте.
Очистите луковицы и мелко их порежьте.
Ядра грецких орехов тщательно измельчите, воспользовавшись блендером или ступкой. В ореховой массе не должно остаться ни одного нераздавленного кусочка ореха.
Выдавите из лимона сок – его потребуется 2 чайные ложки.
Помойте курицу, нарежьте крупными кусками. Если используете куриные бедра, то их достаточно только вымыть (нарезать не надо).
Положите курицу в чашу мультиварки. Засыпьте зеленью.
Выложите на курицу с зеленью ореховую массу, смешав ее с чесноком и лимонным соком.
Посыпьте луком, посолите, приправьте.
Влейте в чашу мультиварки воду, чтобы она заполнила ее на треть.
Закройте мультиварку, поставьте на 2 часа в режим тушения.
Выньте блюдо из мультиварки.

Приготовленное по этому рецепту грузинское блюдо можно подавать не только холодным, но и, отступив от традиции, горячим. В последнем случае его можно сервировать с гарниром из картофеля или макарон.

Традиционное грузинское блюдо сациви, сделанное из курицы под ореховым соусом, украсит праздничный стол. Подавать его лучше в холодном виде – в Грузии его едят именно таким. Впрочем, при желании сациви можно использовать как горячую закуску, подав с гарниром. Это блюдо наверняка произведет на гостей неизгладимое впечатление, ведь ореховый соус с чесноком, кинзой и грузинскими пряностями придает курице неповторимый нежный вкус с приятной кислинкой.

Если мне кто-то скажет, что мамин способ приготовления сациви в чем-то грешит против истины, то я сразу возведу защитные бастионы и буду отстреливаться до последнего патрона. Во‑первых, моя мама — биолог. Это я к тому, что она ко всему на свете, а более всего к приготовлению пищи, подходит строго научно и не признает никаких отклонений от догм и канонов. Во‑вторых, сациви — это мегрельское блюдо, а моя мама несколько лет прожила в Зугдиди, и если это вам ни о чем не говорит, то это такая же гарантия аутентичности в отношении сациви, как путешествия Карлоса Кастанеды по отношению к его специфической теме. Ну и в-третьих, общественное мнение единодушно признает, что такого идеального сациви, как у моей мамы, просто не существует.

Патроны кончились.

Теперь по существу.

ИНГРЕДИЕНТЫ

(на 8−10 порций)

молодая индейка(или курица) — 2 кг
грецкие орехи очищенные — 500−800 г
лук репчатый — 1 кг
молотый имеретинский шафран — 1 ст. ложка
молотый кориандр — 1 ст. ложка
молотый черный перец — 1 ст. ложка
молотая корица, гвоздика, соль — по вкусу
сок кинзы — сколько получится из большого пучка зелени
белый винный уксус — 1 ст. ложка
соль, чеснок — по вкусу
лавровый лист — по желанию

Сациви из курицы по-грузински – рецепт

Так как сациви готовится на основе отваренного куриного филе, нам необходимо отварить курицу. Под курицей можно подразумевать как куриную грудку, так и куриные ножки. Куриные ножки (грудку) перед варкой необходимо тщательно помыть.

Курицу опустите в кастрюлю с кипящей водой, в которую были добавлены лавровый лист, соль, небольшая луковица, черный молотый перец. Стоит отметить, что для приготовления сациви из курицы не желательно использовать куриную грудку, так как бульон из нее получается не жирным и с малым количеством природных желирующих веществ. Отваривайте ее в течение 20 минут на медленном огне.

Пока курица для сациви будет вариться, можно заняться подготовкой других ингредиентов. Ядра грецких орехов обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.

Кстати, что касается орехов. Чтобы сациви из курицы получился по-настоящему вкусным, щепетильно отнеситесь к выбору орехов. Грецкие орехи желательно взять как можно свежее, так как в их ядрах находится больше масел, чем у орехов прошлых сезонов. Смотрите, чтобы они не горчили, иначе и соус получится горьким. Достаточно одного-два ядра прогорклых орехов. Чтобы полностью испортить вкус блюда.

С помощью блендера или мясорубки измельчите орехи до состояния кашицы. Чем мельче орехи будут измельчены, тем вкуснее получится соус. В том случае, если вы будете перемалывать их на мясорубку, поставьте самую мелкую сеточку и пропустите их два раза. К слову говоря, традиционно в Грузии хозяйки грецкие орехи толкут пестиком в ступке. Если есть силы и время, то можете поступить так с ними и вы.

В емкость с орехами добавьте семена укропа, хмели-сунели, паприку, специи для курицы, кориандр. Помимо этих специй, в сациви добавляют также и шафран, но так как у меня его не было, обошлась без него.

Всыпьте соль. Количество соли регулируйте по своему усмотрению. Чайной ложкой перемешайте орехи со специями. Вместо ложки сделать это можно и руками.

Очистите лук и чеснок от кожуры. Мелко порубите чеснок, а лук нарежьте кубиками.

Отваренную , в нашем случае это ножки, достаньте из бульона и дайте им остыть. Отделите филе от костей. Куриное филе разделите руками или разрежьте на более мелкие куски.

В сухую сковороду насыпьте пшеничную муку. Обжарьте ее, помешивая, в течение 5 минут до слегка коричневого оттенка.

В другой сковороде растопите кусочки сливочного масла. Вместо масла допускается использование домашнего смальца.

Выложите измельченный лук.

Через 2 минуты лук станет молочного цвета, и можно будет добавлять грецкие орехи со специями.

Сразу же за орехами добавьте стакан куриного бульона. Лопаткой размешайте орехи со специями, бульоном и луком. После перемешивания у вас должен получиться оранжево-белый и густой соус.

Всыпьте в него поджаренную пшеничную муку.

Быстро размешайте ее, чтобы не было комочков. Попробуйте соус сациви на вкус, если он получился не соленым, добавьте немного соли. Соус по густоте должен напоминать кефир или ряженку, а после остывания – густую сметану. Влейте лимонный сок. Вместо лимонного сока можно добавить в соус 50 мл. красного вина или гранатового сока. Благодаря этим компонентам сациви приобретет тонкий вкус и пикантный аромат. В этом рецепте я использовала покупной концентрат лимонного сока. В ореховый соус добавьте кусочки отваренной курицы.

Сациви из курицы по-грузински подержите на плите еще около 2-3 минут, при этом постоянно перемешивая его и наблюдая за тем, чтобы он не подгорел. Сациви полностью готово, но перед подачей его следует остудить.

Дайте сациви остыть в сковороде (сотейнике) до комнатной температуры. Далее отправьте его остывать в холодильник. Если следовать досконально классическому рецепту приготовления сациви из курицы, то блюдо должно постоять в холодильнике (на холоде) не менее 8-10 часов. Хотя кто удержится так долго и преодолеет соблазн попробовать его раньше?

Остывшее блюдо разложите по тарелкам, посыпьте рубленой кинзой или петрушкой и не забудьте про зерна граната, которые являются неотъемлемой частью этого блюда. Приятного аппетита. Подавайте к сациви красное вино, лаваш, или хачапури.

Вот так выглядит готовое сациви из курицы, пошаговый рецепт которого мы рассмотрели. Думаю, что теперь вы убедились, что ничего сложного в приготовлении классического сациви нет. Попробуйте и вы приготовить это блюдо, уверена, у вас оно обязательно получится. Буду рада, если этот рецепт вам понравился.

Сациви из курицы по-грузински. Фото

Самым знаменитым соусом на всей территории Грузии, безусловно, является сациви. Этот знаменитый соус способен любое блюдо преобразить в особое праздничное угощение.

Если слово сациви перевести с грузинского языка, то получается «холодное блюдо» и именно поэтому грузины его считают полноценным блюдом и никогда не подают его в качестве дополнения к чему либо. Сациви является главным аккордом вкуса, вокруг которого собраны вкусные качества всех остальных продуктов.

Вкус сациви вряд ли удастся перепутать с любым другим вкусом, потому как грецкий орех способен придать ему не только уникальность вкуса, но и послевкусия. Нельзя себе представить грузинское блюдо без букета специй и трав. Это коснулось и сациви, потому как кроме грецких орехов, здесь, безусловно, присутствуют шафран, корица, перец и чеснок. Для густоты соуса используется мука и яичные желтки. Для обретения свежести используют кинзу, а кислинку ему придает гранатовый сок или же винный уксус.

Технологий приготовления соуса существует множество, но набор ингредиентов приблизительно одинаков. Интересен и тот факт, что е существует одинакового вкуса соуса, потому как у каждого кулинара или хозяйки он всегда получается по-разному, хотя и готовят его по одному рецепту.

Сациви любит спокойных и терпеливых людей и не любит тех, кто торопится. Чтобы получить тот уникальный и настоящий вкус соуса, его нужно настаивать продолжительное время, спокойно выждать пока все его ингредиенты хорошо познакомятся и создадут один общий унисон вкуса.

Можно с уверенностью сказать, что без сациви не обходится ни одно грузинское застолье, и каждая хозяйка всегда с особой гордостью подает это блюдо к столу. Сациви также присутствует в меню каждого грузинского ресторана. К этому соусу грузины обычно подают красное вино, которое как нельзя лучше сочетается с остротой его вкуса и нежностью мяса.

Рецепты сациви из курицы

Рецепт 1: Сациви из курицы

Наберитесь терпения и спокойно подходите к подготовке ингредиентов для своего блюда.

Требуемые ингредиенты:

— курица - 1 кг;

— лук - 2 шт.;

— мука - 1 ч.л.;

— белый винный уксус - 1,5 ст.л.;

— сливочное масло - 2 ст.л.;

— кинза - пучок;

— хмели-сунели - 1 ч.л.;

— зубчики чеснока - 4 шт.;

— шафран - 0,5 ч.л.;

— грецкие орехи - 1 стакан;

— молотый кориандр - 1 ч.л.;

— паприка и соль.

Способ приготовления:

Тщательно промоем курицу и уберем весь лишний жир. Опустим тушку в кастрюлю с водой и провариваем ее приблизительно полчасика. Курицу выбираем, но не выливаем бульон. Выложим курицу на рабочий стол, смажем ее небольшим количеством масла, солим и отправляем в духовку на 20 минут. В процессе выпечки курицы не забывайте регулярно обливать ее вытопленным жиром, чтобы она получилась у нас не только сочная, но и румяная.

Принимаемся за соус. Мелко нашинкуем очищенный лук и осторожно обжарим его на сковородке со сливочным маслом. Добавляем струйкой муку, перемешаем и поджарим ее в течение 2 минут. Добавим бульончик, в котором варилась курица, и хорошо перемешаем. Ядра грецкого ореха измельчим в блендере и добавляем к соусу вместе со специями - шафраном, кориандром, хмели-сунели, перцем и солью. Добавляем винный уксус и, не доводя до кипения, прогреваем его еще 7 минут. Очистим курочку от косточек и кожицы, разберем мясо на куски и добавим к соусу.

Прогреваем на среднем огне приблизительно 5 минут. Измельчаем свежую кинзу, и тоже отправим в соус вместе с пропущенными через пресс чесночными зубчиками. Перемешаем и снимаем с огня. Дадим соусу остыть, а затем отправляем его в холодильник. Соус из курицы готов. Сейчас ему нужно дать возможность хорошо настояться и только после этого вы уже сможете смело сказать - подаю грузинское блюдо.

Рецепт 2: Сациви из курицы

Сейчас ознакомимся еще с одним рецептом приготовления сациви, который по своему составу ингредиентов мало чем отличается от предыдущего.

Требуемые ингредиенты:

— курица - 1,5 кг;

— куриный бульончик;

— очищенные ядра грецких орехов - 0,5 кг;

— кинза сушеная - 2 ч.л.;

— красный молотый перец - 1 ч.л.;

— шафран - 0,5 ч.л.;

— зубчики чеснока - 3 шт.;

— лук - 1 шт.;

— желтки яичные - 3 шт.;

— корица молотая и гвоздика - по вкусу,

— винный уксус - 0,5 ст.л.

Способ приготовления:

Заливаем курицу 2 литрами кипятка и ставим на плиту вариться. Через час выбираем курочку, разделываем ее на порционные куски и выложим на противень. Отправим мясо в духовку обжариваться, периодически обливая куски мяса образовавшимся соком.

Выбираем противень из духовки, а мясо выложим на тарелку - пусть отдыхает.

В то время измельчим в блендере ядра орехов. Добавляем к ним сушеную кинзу, шафран, красный перец, измельченную корицу и гвоздику, и раздавленный чеснок. Перемешиваем и добавляем яичные желтки. Измельчим лук и отправим его к орехам. На этом этапе добавляем бульон, в котором варилась наша курица. У нас должен получиться соус густоватой консистенции. Сейчас нам понадобится сито, через которое мы будем 3-4 раза пропускать нашу кашицу и получим в результате жидковатую массу.

Переливаем соус в кастрюлю и ставим ее на медленный огонь. Следим за процессом, периодически перемешиваем, и сразу снимаем с плиты, как только мы заметим первые поднимающиеся пузыри. Готовое мясо опускаем в горячий соус и перемешаем.

Если вы пожелаете, то можете освободить мясо от костей и только после этого опустить его в кастрюлю. Когда соус с курицей остынет, добавим к нему по вкусу соль и винный уксус! Внимание! Уксус добавлять только в холодный соус! Готовый соус отправляем на полочку в холодильник, чтобы он имел возможность хорошо настояться.

Измельчаем пучок кинзы, нарезаем белый хлеб красивыми кусками, наливаем бокал красного вина и подаем холодное сациви к столу.

Сациви и курицы - секреты и полезные советы от лучших кулинаров

Для приготовления вкуснейшего грузинского соуса сациви, вы можете добавлять острую аджику, которая придаст пикантность его вкусу. Обязательным ингредиентом к соусу является свежая кинза.

Курицу к соусу сациви можно готовить как цельную, так и нарезанную на куски. Существует еще один способ ее приготовления - разделать на куски и обжарить на сковородке с добавлением специй и аджики. После чего готовое мясо добавляется к соусу. В этом случае, вы моете приготовить бульон для соуса из кубика.

И неважно, какой густоты этот соус, варили его или просто взбили блендером, горячий он или холодный, острый или пряный, с сухими пряностями или с зеленью — все равно сациви. Хотя на самом деле это может быть и бажи, и даже харчо.

Отличий сациви от всех остальных грузинских блюд с орехами несколько. Прежде всего, это всегда холодное блюдо, и даже не просто холодное, а застывшее — не как студень, но кусок без соуса из миски не вытащишь. Во-вторых, в случае с сациви продукты недостаточно просто полить отдельно приготовленном соусом, их надо перемешать, а потом прогреть, причем крайне осторожно. В-третьих, в сациви, как правило, добавляется какой-нибудь загущающий элемент типа белой кукурузной муки или яичного желтка. В-четвертых, в сациви используется свежий лук и сушеные пряности — никакой свежей зелени.

Я далек от того, чтобы настаивать на единственной правильности своего рецепта сациви, но когда я придумывал его, то много думал над тем, чтобы сделать его проще, понятнее и доступнее. Эдакое сациви в большом городе. Бульон, курица, орехи, пряности, немного овощей — не так уж сложно.

Бульон и курица

Приготовление сациви всегда начинается с отваривания курицы и приготовления таким образом бульона. Но кто запрещает разделить два этих процесса? Никто. Поэтому я их и разделил — тем более, что бульон можно приготовить совершенно отдельно и независимо, в огромном количестве, чтобы хватило и на какой-нибудь суп, а в качестве курицы можно использовать и самое банальное филе.

Для хорошего бульона нужно время и много куриных костей с ошметками мяса, и чем больше времени и костей, тем лучше. Для отличного бульона требуется еще и суповая курица — ее нужно выварить до полной бессмысленности и отдать голодным собакам, поскольку никто больше ее ватными останками не соблазнится. Впрочем, для сациви довольно бульона и просто хорошего, причем к куриным остовам не надо добавлять никаких букетов гарни, и даже луковицу не надо. Бульон должен представлять природу курицы без всяких прикрас: какая есть, такая и есть.

Что же до самой курицы (а в нашем случае, напомню, речь идет о филе куриных грудок ), ее можно отварить до полуготовности на пару. То есть поместить в пароварку и оставить на десять минут. Варить куриные грудки до полной готовности не надо, поскольку они еще будут прогреваться вместе с тем самым ореховым соусом.

Орехи

Качество грецкого ореха в сациви имеет первостепенное значение. Сезона у него нет, но свежий урожай появляется на рынках в октябре. Я предпочитаю покупать очищенные от скорлупы орехи; помимо того, что не надо морочиться, сразу очевидны качество и возраст орехов. Чем дольше они лежат после сбора, тем становятся темнее, и тем больше от них щиплет язык, поскольку содержащееся в орехах масло потихоньку окисляется (хотя последнее обстоятельство можно в какой-то степени нейтрализовать, залив очищенные орехи кипятком минут на десять ). В общем, для сациви нужны орехи как можно более светлые — и если уж купили их, то старайтесь не особо тянуть с приготовлением.

Пряности

На тему грузинских пряностей все авторитеты говорят разное, сходясь лишь в одном: в российских магазинах грузинские пряности отвратительны, на российских рынках — немногим лучше. Отдельное негодование экспертов вызывает разбежавшийся по интернету некий рецепт смеси хмели-сунели, точнее, два рецепта, полный и сокращенный (насколько я знаю, оба они стартовали из книги Похлебкина, большого любителя пофантазировать ), потому что ни тот, ни другой не имеют отношения к реальности.

Впрочем, если говорить строго о пряностях для сациви , разговор получается гораздо более мирный. Типично грузинских пряностей в него предлагается класть всего лишь три (но желательно, чтобы при этом вас никто не обманул ) — уцхо-сунели, имеретинский шафран и семена кориандра.

Словом «уцхо-сунели» в разных районах Грузии называются разные растения. Пажитник голубой, пажитник греческий, греческое сено, фенугрек, шамбала, чаман, ореховая трава, донник — почему-то в России повелось считать, что это разные названия одной и той же травы. Это не так. Оставив в стороне ботанические подробности (к слову сказать, весьма интересные ), скажем лишь, что для сациви лучше всего подходит пажитник голубой — и если вам повезет, именно его вам и предложат на российском рынке под названием уцхо-сунели.

Особенность этого растения состоит в том, что свой неповторимо ореховый аромат его зелень приобретает только во время сушки, но, как любая сушеная зелень, быстро теряет его при неправильном хранении (то есть на открытом воздухе, точно как хранят его на рынках ). Где найти продавца специй, который хранит их в герметично закрытых емкостях, я не знаю (а своего не сдам, не просите ).

Имеретинский шафран купить в России проще, чем шафран натуральный, однако смотрите, чтобы вам вместо него не продали ярко-желтую молотую куркуму — это совсем другая пряность.

Семена же кориандра вообще не являются проблемой, их-то как раз можно купить в магазине. Какой кориандр лучше? Не знаю, но предпочитаю индийский. Кстати, когда в грузинском рецепте упоминается сухая кинза, то это не высушенная зелень, а именно семена кориандра. Остальные пряности для сациви есть на кухне любой приличной хозяйки в мире — корица, гвоздика, черный перец и острый красный перец. Советую все специи тщательно перетереть друг с другом пестиком в ступке, добавив при этом щепотку соли.

Овощи

Возможно, кто-то скажет, что репчатый лук и чеснок недостойны называться овощами, но это его личное дело. Лук покупайте обычный репчатый желтый или белый, но ни в коем случае не пробуйте использовать красный, поскольку сациви получится цвета грозового облака.

Особое внимание уделите приобретению чеснока — и лучше, если он будет привезен не из Китая (хотя в основном чеснок в России происходит именно оттуда, не исключая и рынков ), а из Грузии, Армении или Азербайджана. Не хуже и российский, и украинский чеснок — в сезон можно найти и то, и другое.

Технология

Когда вы приступаете к приготовлению соуса, бульон и курица уже должны быть готовы, причем бульон надо обязательно процедить, перелить в чистую кастрюлю и поставить на минимальный огонь.

Относительно обработки для сациви репчатого лука есть два мнения: одни его обжаривают, другие нет. Я обжариваю и могу объяснить, почему. Сырой лук, на мой вкус, не может сообщить сациви ничего, кроме горечи — тогда как правильно обжаренный лук отдает соусу карамель (а горечь, кстати, нет ), и это хорошо.

Для обжарки лука традиционно принято использовать снятый с поверхности остывшего бульона куриный жир — однако я предпочитаю сливочное масло. Потому что, во-первых, куриного жира бывает недостаточно. Во-вторых, он может грешить во вкусовом отношении. И в-третьих, сливочное масло — превосходный катализатор термообработки, то есть лук обжаривается быстрее и равномернее.

Лук надо очистить, очень мелко нарезать и выложить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом. Перемешайте лук с маслом и убавьте огонь до среднего. Готовьте, время от времени помешивая и ни в коем случае не допуская, чтобы кусочки лука начинали темнеть по краям. Лук должен стать прозрачным, мягким и абсолютно не острым — как только это произошло, снимите сковороду с огня и быстро переложите лук на тарелку.

Очищенные от скорлупы и перегородок, а затем ошпаренные кипятком грецкие орехи следует истолочь — при помощи ступки и пестика (что духоподъемно, но долго и тяжело ), при помощи мясорубки (пропустив сначала сквозь крупную решетку, а затем сквозь мелкую; и чтобы ножи были острые ) или в блендере (слабенькие модели могут сломаться ). В случае использования мясорубки или блендера рекомендую орехи предварительно отправить минут на двадцать в морозильник.

В полученную ореховую массу надо раздавить чеснок. Добавить все пряности. Как следует приправить солью. И перемешать до полной однородности; лучше всего сделать это при помощи деревянной или пластиковой ложки.

Следующий дискуссионный момент — следует ли загущать сациви , и если «да», то яйцом или мукой. Мое мнение: да, следует, причем белой кукурузной мукой, то есть практически кукурузным крахмалом. Возможно, определенную роль здесь играет тот факт, что однажды бойкая абхазская женщина на рынке так талантливо всучила мне три кило этой муки, что теперь я просто вынужден добавлять ее при каждой удобной возможности.

Но если серьезно, мне очень нравится консистенция, которую в итоге приобретает сациви. Как тающее сливочное мороженое. Да, при этом я категорически не советую использовать в сациви муку пшеничную, а уж если использовать, то хотя бы как следует обжарить сначала со сливочным маслом — это неизбежно придаст сациви некий французский оттенок, но уж лучше так, чем вкус муки сырой.

В общем, я добавляю в смесь молотых орехов, чеснока и пряностей кукурузную муку, еще раз перемешиваю, а затем вмешиваю еще и обжаренный лук. Важно соблюдать очередность: добавить пряности, перемешать, добавить муку, перемешать, добавить лук, перемешать.

Когда вся композиция будет подготовлена, обратитесь к бульону — он должен слегка кипеть. Зачерпните его половником и влейте понемногу в кастрюлю с описанной смесью. Быстро перемешайте содержимое кастрюли — и поставьте ее на огонь, чуть меньше, чем средний. Продолжайте помешивать содержимое кастрюли, порциями вливая горячий бульон, причем каждую порцию добавляйте лишь тогда, когда предыдущая полностью перемешается с орехами.

В конце приготовления попробуйте соус на соль — и если надо, приправьте. Ни в коем случае не давайте соусу кипеть! Непрерывно перемешивайте и добавляйте бульон, пока его консистенция не будет напоминать густую сметану. Теперь самое время положить в соус отваренную до полуготовности курятину — утопите ее в ореховой массе, чтобы ни один краешек не торчал наружу.

Как только куски курицы окажутся в кастрюле с соусом, увеличьте огонь до максимума. Едва сациви закипит, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте в покое. Когда сациви остынет до комнатной температуры, добавьте в него столовую ложку белого винного уксуса (или чуть меньше ), перемешайте, затем переложите его в посуду, в какой предполагаете подавать к столу, накройте и поместите в холодильник. Достаньте сациви из холодильника минут за двадцать до того, как подавать на стол.

Пропорции

Полагаю, что для такого блюда, как сациви , каждый вырабатывает свои собственные пропорции — тем не менее, для начала советую воспользоваться моими. Для бульона понадобится 4 куриных каркаса и около 3 литров хорошей питьевой воды (вы может сварить и большее количество бульона, но конкретно для сациви хватит и этого ).

На 1,5 кг куриного филе нужно 700 г очищенных грецких орехов, 7-8 зубчиков чеснока и 2 большие луковицы. Сливочного масла — 50-60 г. Пряности: 5 чайных ложек семян кориандра, 3 чайные ложки уцхо-сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 0,5 чайной ложки острого красного перца (я использую кашмирский чили, но и любой другой чили подойдет; главное, чтобы был свежий ), 0,5 чайной ложки молотой корицы и 0,5 чайной ложки молотой гвоздики.

Соли в соус я кладу сразу 2 столовые ложки, а затем подсаливаю по вкусу. Кукурузной муки — примерно полстакана, а уксуса — 1 столовую ложку. Да, и обязательно купите много свежего белого хлеба, лучше пышного лаваша. Подать сациви без него — это почти преступление.

Как правильно готовить сациви из курицы. Главные принципы сациви. Сациви из курицы по-грузински пошаговый рецепт

Особенности приготовления

Сациви из курицы по-грузински в духовке – классический рецепт

Сациви из курицы по-грузински в казане

Сациви из курицы по-грузински в мультиварке

(на 8−10 порций)

Сациви из курицы по-грузински – рецепт

Сациви из курицы по-грузински. Фото

Бульон и курица

Орехи

Пряности

Овощи

Технология

Пропорции

Лучшие статьи по теме

(на 8−10 порций)