Основные компоненты пива известны даже тем, кто никогда не занимался приготовлением этого напитка. Это вода, хмель, солод и дрожжи.
Солод для пива можно готовить из множества злаковых:
- пшеницы;
- кукурузы;
- овса.
Но на практике чаще всего используется ячмень . Ячменное пиво отличается прекрасными вкусовыми качествами и может довольно долго храниться, потому что в зернах ячменя много крахмала, обладающего фильтрующими свойствами. Благодаря этому вредоносные бактерии не проникают в напиток.
На взгляд неискушенного винодела все сорта кажутся одинаковыми. Казалось бы, какая разница, что брать для изготовления пенного? Оказывается, здесь есть свои хитрости.
Весь ячмень делится на группы:
- сорта озимые;
- сорта яровые.
Первые высевают в сентябре. Время посева яровых – весенние месяцы, март-апрель. Сорта этого злака отличают по расположению зерен. Ячмень может быть:
- однорядным;
- двухрядным;
- шестирядным.
Самыми лучшими считаются двухрядные сорта ярового ячменя. Их культивируют не один десяток лет, стараясь передать каждому следующему поколению наиболее важные для производства алкоголя свойства, поэтому на сегодняшний день опытные пивовары предпочитают двухрядный яровой ячмень всем прочим.
Выбираем лучший для варки пива
Итак, вы обзавелись двухрядным ячменем. Как убедиться, что он подходит для производства домашнего пива? Это определяют по ряду характерных признаков:
- Цвет. Он варьируется от светло-желтого до ярко-желтого. При этом окраска должна быть равномерной. Если зерна зеленоватые, значит, ячмень незрелый. Он не даст достаточного количества крахмала.
- Запах. Аромат хорошего ячменя – свежий, с нотками запаха соломы. Чтобы ярче почувствовать его, возьмите зерно и разотрите в ладонях.
- Форма. Зерно должно иметь овальную форму, быть равномерно округлым. Если зерна длинные на вид, то качество солода из такого сырья будет плохим.
- Влажность. Норма этого показателя – процентов 10-15. Если зерно «не дотягивает» до этих цифр, значит, оно пересушенное. Сухое зерно может просто-напросто не взойти, когда мы будем проращивать его на солод. Влажное сырье подвержено процессам гниения, оно легко плесневеет.
- Содержание белка. Если белка будет больше 12%, то переработка в солод затруднена.
Последние 2 показателя в домашних условиях не определить, поэтому можно ориентироваться только на информацию от поставщика. Первые три легко проверить самостоятельно.
Хорошее зерно должно обладать высокой экстрактивностью . Под этим понятием скрывается общее содержание веществ, переходящих в будущее сусло при обработке размолотых зерен ферментами солода.
Отличная экстрактивность – от 78 до 82% на сухое вещество.
Как проращивать ячмень?
Для того, чтобы стать подходящим сырьем для производства пива, зерно должно пройти этап соложения. Что представляет из себя солод? Все просто – это
пророщенное зерно
.
Производство солода в домашних условиях делится на следующие этапы:
- Замачивание . Высыпаем отобранный ячмень в емкость, заливаем водой так, чтобы она покрывала зерно примерно на 5 см.
- Удаление всплывших зерен . Часть зерен оказывается пустой – такое сырье не подходит для проращивания, так как прорастать там, в общем-то, нечему. Эти зернышки всплывают на поверхность. Нужно аккуратно слить воду вместе с ними, ведь они будут балластом, не имеющим практической ценности.
- Дезинфекция . Не все подвергают будущий солод такой обработке, но специалисты рекомендуют не исключать ее. Дезинфекция йодом или слабым раствором марганцовки снижает риск заражения болезнетворными микроорганизмами.
- Заливаем зерно водой повторно , покрываем хлопковой тканью. На 6-7 сутки оно прорастает.
Использовать такой солод нужно в течение трех суток, иначе он потеряет все нужные свойства. Чтобы сохранить солод дольше, его подвергают сушке. Иногда солод сушат естественным путем, иногда – с помощью тепловентилятора.
Можно подсушивать солод в духовке. Если вы собираетесь готовить светлое пиво, подержите солод в духовке при температуре 80ºС в течение 3-4 часов. Если темное – нужно поднять температуру до 105ºС и подержать пророщенное зерно 3-4 часа.
Ячменное пиво с сухарями
Теперь у вас на руках – приготовленный собственными руками солод. Давайте используем его — сварим пиво. Понадобятся:
- сухари (лучше из черного хлеба);
- солод;
- вода (4 л);
- хмель.
Солод и сухари смешиваем, заливаем горячей водой (температура должна практически доходить до кипения). Оставляем в тепле на полтора часа, после чего процеживаем.
Далее погреем нашу смесь и добавим к ней хмель, будем варить состав 15 минут. Охлаждаем, чтобы сусло достигло комнатной температуры. Остается добавить сахар и дрожжи и убрать будущий напиток в прохладное место. Когда пройдет трое суток, разливаем пиво по бутылкам и убираем в холодильник на пару недель.
Рецепт по-домашнему
Для того, чтобы приготовить пиво, нам понадобится 5 кг солода из ячменя. Растворяем его в 20 л воды, на сутки забываем про будущее пиво. Затем сливаем жидкость в другую емкость, всыпаем столовую ложку соли.
Затем нужно довести солод до кипения и кипятить 2 часа, добавить 6 стаканов хмеля и еще 20 минут держать на плите. Сусло нужно процедить.
Дальнейшие действия: всыпаем дрожжи (50 г) и сахар (150 г), все перемешиваем. Пусть настаивается 12 часов. Последний этап – практически готовое пиво разливаем в бутылки и выдерживаем 2 часа. Все, теперь можно приступать к дегустации.
Домашнее ячменное пиво – хорошая альтернатива магазинному. Если соблюдать технологию производства, то оно нисколько не уступит магазинному «собрату» по качеству. Если у вас есть опыт , поделитесь с нами.
Полезные видео
Приготовление из ячменного солода на домашней кухне:
Очень подробный ролик — все этапы производства ячменного пива:
Домашнее пиво из солода по праву можно назвать «классикой жанра». Причем для его варки используется не только традиционный солод из ячменя, но и ржаной, пшеничный, кукурузный и даже овсяный. Чтобы облегчить процесс, можно сварить пиво из готового солодового экстракта – такой напиток получится ничем не хуже, а времени на его приготовление вы затратите значительно меньше.
Как сварить пиво из ржаного солода: домашние рецепты
Домашнее русское пиво
Пиво на Руси варили с незапамятных времен, и пользовалось оно у восточных славянских племен заслуженной популярностью. Готовили его по разным рецептам, многие из которых канули в вечность, а какие-то сохранились до наших дней. Один из таких рецептов предлагается ниже.
Ингредиенты:
- 12 л воды,
- 6 стаканов ржаного дробленого солода,
- 200г хмеля,
- 1 стакан муки,
- 25 г дрожжей.
Приготовление:
Хмель измельчить, смешать с солодом, засыпать в кастрюлю с водой, поставить на огонь, вскипятить и остудить полученное сусло. Из муки и жидких дрожжей (сухие предварительно развести теплой водой) поставить опару и дать ей подняться. В охлажденное сусло ввести поднявшуюся опару и поставить на 6 часов в теплое место для брожения. Пока опара поднимается, подготовить бочонок. По истечении указанного времени перелить забродившее сусло в бочонок, закупорить и выставить на 3 суток в прохладное место. После этого разлить пиво в бутылки, плотно закрыть крышками и поставить в холодильник на 1,5-2 недели. Временной режим нужно строго выдержать и ни в коем случае не начать пробовать напиток раньше положенного срока. Это тот случай, когда не следует спешить, лучше дать приготовленному по этому рецепту пиву из ржаного солода постоять хотя бы 10 дней.
Домашнее пиво на солоде
Ингредиенты:
- 1,2 кг ржаного солода,
- 1,2 кг ячменного солода,
- 2,4 кг ржаной муки,
- 800г гречневой муки,
- 200г свежих сухих дрожжей,
- вода - сколько потребуется.
Приготовление:
Для приготовления домашнего пива оба вида солода и ржаную муку ошпарить тремя литрами кипятка, хорошо все вымешать, замесив густоватое, как на клецки, тесто, выложить его в формы, поставить в горячую печь и держать там до тех пор, пока тесто не приобретет золотистый цвет (примерно 12 часов). Затем сложить все в ошпаренный и просушенный бочонок объемом 25 л, развести холодной водой, заполняя тару до краев, и оставить на некоторое время в покое. Тем временем из гречневой муки, дрожжей и воды замесить густое тесто и поставить его на 2 часа в теплое место, чтобы хорошо поднялось. Подошедшее тесто растереть, вылить в другой чистый бочонок, туда же процедить через сито солодовый раствор (до краев), поставить в тепло и дать ему забродить в течение 4-6 часов. Как только на поверхности сусла появится пена от дрожжей, взболтать содержимое бочонка, плотно укупорить, вынести в погреб и закопать там в песке. Приготовленное по этому рецепту пиво из солода – прохладное и игристое, как шампанское. Оно может сохраняться несколько недель.
Ржаное пиво
Ингредиенты:
- 11 л воды,
- 1,5 л (с верхом) ржаного солода,
- 100 г хмеля,
- 2 стакана меда,
- 0,5 стакана пивных жидких дрожжей.
Приготовление:
Чтобы приготовить домашнее пиво, дробленый солод смешать с хмелем и заложить в холщовый мешочек, после чего раскрыть его и закрепить над большим сосудом. Через этот мешочек постепенно небольшой струей пропустить весь объем кипящей воды, которая, проходя через солод с хмелем, будет сливаться в сосуд, после чего в сосуд с горячей жидкостью положить мед и растворить его. Как только вся жидкость будет слита, остудить ее до комнатной температуры, влить распущенные дрожжи, перемешать и оставить на несколько дней в теплом месте для брожения. Когда все дрожжи осядут на дно, слить пиво с осадка, разлить в бутылки, укупорить и поставить на хранение в прохладное место. Приготовленное по этому рецепту пиво из ржаного солода и хмеля выдерживать не менее недели.
Рецепты варки в домашних условиях пива из ячменного солода
Домашнее пиво зерновое
Ингредиенты:
- 27л воды,
- 45 г хмеля,
- 3 кг ячменного солода,
- 25 г дрожжей (лучше пивных),
- сахар (8г на 1л).
Приготовление:
Перед тем как сварить солодовое пиво, в эмалированную кастрюлю емкостью 30 л нужно налить 25 л воды, поставить на огонь и нагреть до 80 °С.
Раздробленный солод пересыпать в тканевый мешочек (лучше в несколько мешочков), сшитый из 3-4 слоев марли, погрузить его в горячую воду, закрыть кастрюлю крышкой и варить 1,5 часа, поддерживая температуру в пределах 61-72 °С. Затирка солода при температуре 61 -63 °С способствует активному выходу сахаров, тем самым повышая крепость пива. При повышении температуры до 68-72 °С заметно увеличивается плотность сусла. И хотя содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус обогатится и станет насыщеннее. Поэтому лучше придерживаться температурного режима 65-72 °С, в результате чего получится вкусное, плотное пиво крепостью 4°. После полуторачасовой варки солода следует сделать пробу на йод, чтобы быть уверенным, что в сусле не осталось крахмала. Для этого немного сусла (5-10 мг) вылить на чистое блюдечко и смешать с несколькими каплями йода. Если раствор приобретет темно-синий цвет, то содержимое кастрюли поварить еще 15 минут. Если же цвет сусла не изменится, то это явный показатель, что крахмала в сусле нет. Тогда нужно резко повысить температуру до 78-80 °С и поварить сусло 5 минут, тем самым остановив ферментацию.
Затем мешочек с остатками солода удалить из емкости и промыть 2 л кипяченой воды температурой 78 °С, вымывая остатки экстрактивных веществ. Воду от промывки добавить в сусло.
После этого содержимое кастрюли довести до кипения и ввести в сусло первую порцию хмеля (15 г). После 30 минут интенсивного кипения добавить еще 15 г хмеля, а спустя 40 минут засыпать оставшиеся 15 г хмеля и варить все 20 минут. В обшей сложности кипячение сусла с хмелем занимает 1,5 часа. При этом важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы содержимое кастрюли все время булькало.
Сваренное сусло нужно быстро (в течение 15-30 минут) охладить до 24-26 °С. Чем быстрее пройдет этот процесс, тем меньше будет вероятность заражения пива патогенными микроорганизмами. Охлаждение можно провести специальным погружным охладителем или перенести емкость в ванну с ледяной водой. Охлажденное сусло перелить через марлевую ткань в бродильную емкость.
Для насыщения его необходимым кислородом, которого после кипячения почти не осталось, операцию переливания следует проделать 3 раза. Затем добавить жидкие дрожжи (сухие предварительно развести теплой водой) и хорошо перемешать. Пивные дрожжи, как уже было сказано, бывают двух видов - верхового брожения, которые работают при температуре 18-22 °С, и низового брожения, работающие при 15-16 °С. Из них получаются разные сорта пива.
Для варки пива из солода по домашним рецептам предпочтительнее низовые дрожжи. После введения дрожжей бродильную емкость перенести в темное место с температурой 24-25 °С, установить гидрозатвор и оставить на 7-10 дней. Буквально через 6-12 часов начнется бурное брожение, которое длится, как правило, 2-3 дня. Затем частота выхода углекислого газа медленно начинает спадать. К концу брожения молодое пиво должно стать светлым. Его готовность можно определить по гидрозатвору: отсутствие пузырьков в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения. Следующий этап варки пива из солода в домашних условиях - карбонизация. Это искусственное насыщение пива углекислым газом, которое способствует улучшению вкуса и появлению густой пены.
Делается это так: в бутылки, предназначенные для хранения пива (лучше темные), добавить сахар из расчета 8 г на 1 л, который вызовет вторичное брожение, благодаря которому произойдет насыщение напитка углекислым газом. Подготовленные бутылки наполнить пивом, сливая его с осадка через силиконовую трубочку. Делать это нужно осторожно: один конец трубки опустить на середину емкости с пивом, а другой - на самое дно бутылки, что будет способствовать минимизации контакта напитка с воздухом (это крайне нежелательно). Необходимо следить за тем, чтобы не задеть дрожжи, которые независимо от вида могут находиться на дне (низовые) или скапливаться на поверхности (верховые). Бутылки, не доливая на 2 см до горлышка, плотно укупорить. Проще всего использовать пластиковую тару с плотно закручивающимися пробками, в противном случае нужны будут бугельные пробки или специальное приспособление для закупоривания обычных пивных пробок. Наполненные пивом бутылки снова перенести в темное место и выдержать при температуре 20-25 °С 15-20 дней. В течение этого периода их нужно раз в 7 дней хорошо
Домашнее пиво готово к употреблению, и его можно пить, но если дать ему постоять еще 30 дней, вкус напитка значительно улучшится. Пиво из солода по домашним рецептам может храниться в холодильнике в закупоренном виде 6-8 месяцев, а в открытой бутылке - 2-З дня.
Ячменное пиво
Ингредиенты:
- 20 л воды,
- 5л ячменного солода,
- 1,25 л хмеля,
- 200г сахара,
- 1 ч. л. соли,
- 100 г пивных дрожжей.
Приготовление:
Чтобы в домашних условиях приготовить пиво из солода по этому рецепту, лучше использовать большой деревянный бочонок. Сначала в него нужно вылить солод, а затем, размешивая, постепенно добавить холодную воду и выдержать сутки. Подготовленное таким образом сусло перелить в большую эмалированную кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить около 2 часов, после чего добавить хмель, хорошо перемешать и продолжать кипятить еще 25 минут. По истечении указанного времени кастрюлю с суслом снять с огня, немного охладить, процедить через марлю и перелить в бочонок. Затем, охладив до комнатной температуры, ввести дрожжи, сахар, перемешать и оставить на сутки. Готовое пиво разлить в бутылки, но сразу не закрывать, а, выдержав сутки, плотно укупорить и поставить для хранения в прохладное место. Чем дольше будет выдерживаться солодовое пиво по этому рецепту, тем выше станет его качество.
Как сварить пиво из овсяного солода и хмеля
Ингредиенты:
- 19л воды,
- 1,6 кг овса для солода,
- 100 г хмеля,
- 3 кг сахара,
- 1 стакан разведенных дрожжей.
Приготовление:
Чтобы сварить такое пиво из солода и хмеля, овес нужно подсушить на сухой сковороде до золотистого цвета, растолочь зерно, ссыпать его в большой эмалированный бачок, влить туда 7 л горячей (65 °С) воды, настоять около трех часов и слить жидкость. В зерно налить новую порцию более горячей воды в количестве 7 л, настоять 2 часа и снова слить жидкость. В третий раз зерно залить оставшейся холодной водой (5 л), настоять 1,5 часа и слить. После этого объединить все слитые жидкости, добавить сахар и хмель, поставить на огонь, довести до кипения, поварить при постоянном помешивании некоторое время, снять с огня и выдержать 2- 2,5 часа. Тем временем в слегка теплую жидкость влить стакан разведенных дрожжей и оставить для брожения при комнатной температуре. После прекращения активного брожения приготовленное по этому рецепту домашнее пиво из хмеля и солода разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место на 2 недели.
Как сварить солодовое пиво из кукурузы
Кукурузное пиво, ту самую латиноамериканскую «чичу», готовят из спелых проросших зерен. Впервые его стали готовить в Мексике, но в последнее время популярность напитка вышла далеко за пределы Южной Америки, и сегодня его можно встретить почти в любой стране мира. Как же сварить пиво из кукурузного солода?
Ингредиенты:
- 10 л воды,
- 4 кг солода,
- 1 ст. л. хмеля,
- 100 г сахара,
- 50 г дрожжей.
Для солода:
- 1 часть кукурузы,
- 1 часть пшеницы.
Приготовление:
Процесс варки кукурузного пива включает в себя несколько этапов: приготовление солода и сусла, процеживание, фильтрация и варка. Каждый из этих этапов очень важен, и выполнять их нужно точно и аккуратно, иначе не представится возможность попробовать настоящую латиноамериканскую «чичу» (как ее готовят, например, в Мексике или в Перу). Для приготовления этого напитка пивной солод готовят из пророщенных зерен кукурузы. Причем лучше использовать несколько ее сортов, от этого пиво будет иметь более богатый вкус и утонченный аромат. По желанию в солод можно добавить немного ячменя или других зерен, это также придаст напитку более изысканный вкус. Для приготовления следует употреблять только отборные кукурузные зерна. Прежде всего, их нужно собрать с початка, хорошо перебрать и замочить в теплой воде на 24 часа. За это время зерно как следует, размякнет и напитается водой, после чего его нужно переложить на противень или плоский поднос и оставить для проращивания. А чтобы кукуруза прорастала лучше, можно соорудить небольшой парник, накрыв посуду с зерном стеклом или полиэтиленовым пакетом. После появления ростков противень поставить в духовку, высушить и перемолоть зерно в муку, используя для этого мясорубку или кофемолку.
Следующий этап варки пива из кукурузного солода в домашних условиях - приготовление сусла. В кастрюлю или котел налить воду и нагреть ее до 29-30 °С. Затем аккуратно всыпать туда полученную кукурузную муку, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков, и постепенно нагреть до 65-70 °С. После этого переставить смесь на водяную баню или держать кастрюлю на медленном огне, чтобы температура не повышалась. Через час довести все до кипения и снять с плиты. Полученную смесь аккуратно процедить, перелить в удобную посуду, в которой будет вариться пиво, поставить ее на огонь и варить 60-70 минут. Затем добавить шишки хмеля и продолжать варить еще 60 минут, после чего снять кастрюлю с огня, охладить до 20 °С, ввести закваску из дрожжей и сахара, поставить емкость с суслом для брожения на два дня в теплое место и процедить сквозь мелкое сито или через несколько слоев марли. В процессе брожения на поверхности будет появляться пена, которую нужно снимать и хранить в стеклянной банке (ее можно будет в дальнейшем использовать в качестве закваски для новой порции напитка). Через 2-3 дня пиво (оно уже будет почти готово) еще раз процедить, перелить в бутылки и охладить до 7-10 °С в холодильнике. Готовое ароматное пиво лучше пить не очень холодным, чтобы по достоинству оценить его превосходный вкус.
Домашнее пиво из пшеничного солода
Ингредиенты:
- 20 л воды,
- 4 кг солода Waizenmalz,
- 2 кг солода Pilsner,
- 1 пакетик сухих дрожжей,
- 35 г хмеля.
Приготовление:
Чтобы сварить такое домашнее пиво, оба вида солода нужно смешать, размельчить с помощью кофемолки или ручной мельницы, засыпать в большую емкость с горячей (65 °С) водой и постепенно увеличивать температуру затора со следующими паузами: 45 °С - 15 мин, 55 °С - 30 мин, 67 °С - 45 мин, 72 °С - 15 мин, 78 °С - 5 мин. Затем сделать пробу на йод (если он поменял цвет, то нужно нагревать сусло дальше, а если остался без изменений - начать фильтрацию и промывку сусла). Промывать затор следует 10 л воды. Отфильтрованное сусло прокипятить и спустя 30 минут засыпать в него хмель. Через час охладить сусло до 20-22 °С, перелить в другую большую емкость (чан, бак, кастрюля), рассыпать на поверхности сусла сухие дрожжи, плотно закрыть, установить гидрозатвор и поставить на 7-8 дней в прохладное (18-22 °С) место. По истечении этого времени разлить пиво из пшеничного солода в бутылки, предварительно засыпав в них глюкозу, оставить еще на 7-10 дней дображивать при температуре 20-22 °С и после этого убрать в холодильник.
Рецепт приготовления пива из солодового экстракта
Ингредиенты:
- 9 л кипятка,
- 1 кг солодового экстракта,
- 90 г хмеля,
- 900 г сахара,
- 50 г пивных дрожжей.
Приготовление:
Для приготовления такого пива солодовый экстракт, сахар и хмель нужно заложить в большую кастрюлю, залить кипятком и варить в течение 1 часа, после чего добавить воду до начального объема (9 л), ввести дрожжи, накрыть крышкой и оставить на 3 дня в закрытой посуде при температуре 18-20 °С. Затем будущее пиво процедить, разлить в бутылки, плотно укупорить, закрепить пробки проволокой и хранить в прохладном месте не менее недели.
Существует немало технологий приготовления пива без солода, а то и без хмеля, и они наиболее всего подходят для домашнего пивоварения. В некоторых рецептах вместо сахара используется мед. В этом случае его рекомендуется растворить в воде, смешать с хмелем, поварить в течение часа, дать выбродиться и выдержать в тепле. Очень оригинально свекольное пиво, где мелко нарезанную свеклу сначала варят в воде с солью, а затем, добавив шишки хмеля и можжевеловые ягоды, сбраживают в течение двух недель. Богатым вкусом отличается пиво на патоке, которое готовится по той же самой технологии, что и классическое пиво, только солод заменяют патокой. Можно приготовить пиво из стручков гороха, хмеля и шалфея, а на праздничный стол подать имбирное пиво или пиво из вина, апельсинового сока и цедры. Пиво может быть овсяным, ячменным, ржаным, пшеничным, гречишным, а также тыквенным, кукурузным, морковным, копченым, шоколадным, фруктовым и даже молочным. Одним словом, приготовление пива является творческим процессом, в котором уместны любые эксперименты.
Выбор сырья для пивоварения - важная тема. В пивоварении используются самые разные ингредиенты - дрожжи, ячмень, хмель и прочее. Для оригинальности рецептуры могут добавляться различные крупы, пряности, травы, искусственные компоненты и даже цитрусы.
В статье:
Состав настоящего пива
Пиво – один из наиболее популярных напитков на земле. Этот хмельной продукт представлен несколькими десятками видов, около 200 сортами. Как и несколько веков назад, пенный напиток варится из таких неизменных ингредиентов, как хмель, солод, дрожжи и вода. Каким бы ни был сорт хмельного напитка, какие бы дополнительные компоненты ни добавлялись, эти ингредиенты применяются на производстве обязательно.
Именно они придают пиву его хмельной аромат, свежесть, насыщенный вкус и приятное послевкусие. Эти составляющие элементы напитка выполняют при производстве следующие функции:
Солод для пива
Карамельный, ячменный, пшеничный солод
Данное сырье представляет собой переработанное специальным образом зерно. Чаще всего, для получения солода используется ячмень или пшеница. Ячмень проходит тщательный отбор, после чего обрабатывается, перетирается и прорастает.
Таким образом, получается солод – компонент, способствующий появлению у будущего напитка определенного аромата и вкуса. От того, какую обработку пройдет солод, зависит, какой сорт получится из данного сырья. Для производства темных сортов необходимо предварительно хорошо обжарить ячменный солод.
Хмель для пшеничного пива
При производстве применяются лишь шишки этого вьющегося растения. Благодаря хмелю появляется определенная степень терпкости, нотки горчинки во вкусе, насыщенный аромат. Также этот ингредиент влияет на интенсивность оттенка, стойкости пенной шапки и прозрачность напитка.
Хмель, благодаря своим антисептическим свойствам, помогает напитку не окислиться и быть годным более длительное время. Данный компонент может использоваться в гранулах или в молотом виде. Многие пивовары предпочитают применять экстракт растения.
Вода
Не стоит недооценивать значение данного ингредиента для пивоварения. По словам производителей, качество воды играет не последнюю роль в образовании вкуса.
Из-за наличия в воде хлора, марганца и других элементов конечный результат может существенно испортиться. По этой причине на большинство пивоварен устанавливаются специальные автоматические системы, очищающие воду от примесей и регулирующие ее состав. Чтобы напиток получился вкусным, вода должна быть чистой и мягкой.
ПИвные Дрожжи
Несмотря на то, что в некоторых сортах дрожжи не применяются, в состав настоящего пива дрожжи должны входить обязательно. Именно от этого компонента зависит качество брожения сусла. Какие дрожжи нужны для пшеничного пива?
В зависимости от того, какой сорт варится, могут использоваться дрожжи верхнего или нижнего брожения. Большинство производителей предпочитают сухой вид пивных дрожжей. На производстве дрожжи отвечают за разделение сахара на алкоголь и углекислый газ.
Классификация по сырью
Пиво классифицируют по нескольким характеристикам – цвету, технологии производства, плотности сусла, методу брожения. Также различают по используемому в производстве сырью. Так, выделяют следующие виды:
- Пшеничное. Готовится на основе пшеничного солода, который составляет не менее 50 процентов массы сырья для пивоварения.
- Ячменное. В варке задействован солод, выработанный исключительно из ячменя.
- Комбинированное. Еще его называют гибридным. При приготовлении солода используют несколько видов зерен. Это может быть пшеница, рис, ячмень и другие.
Помимо перечисленных видов, пиво производятся сорта из кукурузы, ржи, риса и других злаков.
Полезные свойства ячменного пива
Ячменное пиво – это не только вкусный, но и полезный освежающий напиток. Благодаря натуральным компонентам ячменное насыщено различными микроэлементами и витаминами.
Солод для этого сорта стимулирует белковый обмен, оказывает положительное влияние на работу ЖКТ, нервной системы.
Ячменное восстанавливает слизистую желудка, препятствует развитию многих заболеваний, обогащает организм витаминами. Этот сорт оказывает благоприятное воздействие на сосуды.
Важно понимать, что полезными хмельные напитки считаются только при условии умеренного потребления.
Особенности пшеничного пива
Пшеничные сорта считаются оптимальным решением для утоления жажды летом. В особенности если речь идет о темном пшеничном пиве. Этот продукт считается одним из наиболее освежающих среди всех хмельных напитков.
Пшеничное характеризуется наличием обильной пышной пены, крепкого аромата с цитрусовыми примесями. Производится этот напиток из пшеничного солода.
Для варки пшеничного может использоваться два вида сырья: соложеная пшеница и не соложеная. Для придания напитку аромата добавляются различные добавки, такие как цитрусы, травы, специи и другие.
Технологический процесс варки пшеничного отличается от приготовления других сортов. Такое пиво не проходит процесс фильтрации, благодаря чему удается сохранить специфический аромат и привкус. Хмель для пшеничного должен быть высокого качества, что послужит гарантией прозрачности и насыщенности цвета будущего напитка.
Необычные ингредиенты в пивоварении
Порой можно удивиться, услышав, из чего делают пиво в наше время. Помимо традиционных компонентов, может включать в себя множество различных добавок.
Копченый солод
Одним из нетрадиционных видов является раухбир. Это дымное пиво готовится на основе копченого солода, который перед использованием специально выдерживается над горящим торфом.
Белое пиво – один из наиболее популярных сортов. Готовится на основе пророщенных зерен пшеницы. Этот напиток отличается характерным пшеничным ароматом, сладковатым послевкусием и приятным нежным цветом, который достигается благодаря зерну.
Фруктовое пиво не считается настолько же распространенным, как многие другие сорта этого хмельного напитка, однако насчитывает огромное число поклонников. Фруктовые сорта относятся к виду под названием . Этот вид напитков отличается от других тем, что для процесса брожения могут принимать участие вишневые косточки, черная смородина, персики, малина и другие ягоды и фрукты.
Тыквенное пиво
Деликатесным осенним напитком считается тыквенное пиво. Этот хмельной напиток содержит в своем составе мякоть тыквы, а также имбирь, корицу и другие пряности для достижения несравненного аромата.
Зеленое пиво по праву считается одним из самых полезных сортов хмельных напитков. Для достижения зеленого цвета в него добавляют самые разные компоненты. Так, в Китае его производят на основе бамбуковых листьев. В Германии этот сорт варится с использованием сока лайма. Разумеется, некоторые производители добиваются зеленого цвета с помощью обыкновенных красящих веществ, что превращает их продукт в обыкновенное пиво зеленого цвета. Натуральное же зеленое обладает необыкновенным ароматом и рядом полезных свойств.
Про белые и зеленые сорта пенного напитка читайте подробнее в статье про .
Пиво также готовят с использованием меда, перца чили, лимонной цедры, ванили и других ингредиентов.
Наличие правильно подобранных компонентов играет важную роль в пивоварении. Выбирая ингредиенты, следует обратить внимание на следующие нюансы:
- При выборе хмеля необходимо обращать внимание на его цвет. Он должен быть желтовато-зеленым. Растение не должно обладать посторонними запахами.
- Выбирая солод, важно учитывать сорт пива, который будет на его основе готовиться. Солод может быть пшеничный, кислый, томленый и другие. Качество солода тем лучше, чем выше всходят зерна перед его приготовлением. Необходимо, чтобы зерна прошли достаточную обработку, прежде чем отправиться в производство.
- Дрожжи для пшеничного пива должны быть высокого качества, поскольку от них зависит процесс брожения. Можно использовать жидкий и сухой продукт. Опытные пивовары утверждают, что на основе жидких дрожжей получается более «живое», ароматное пиво.
Не столь важно, что входит в состав пива. Главное, чтобы ингредиенты были высококачественными, технология производства - правильной, а пивовар подходил к процессу с душой. Тогда пиво получится насыщенным и ароматным.
Солод с давних времен использовали для приготовления хмельных напитков. Что такое солод? Это правильно пророщенные и высушенные зерна, которые используются до сегодняшнего дня. Солод для пива готовится из зерен ячменя.
Проращивают и сушат также зерна пшеницы, ржи, проса, овса и других злаков. Солод из этих культур применяется в изготовлении других напитков. Приготовить ячменный солод для пива в домашних условиях не просто, процесс трудоемкий и отнимает много времени. Однако любителей приготовления напитков собственными руками трудности не пугают. О том, как сделать солод для пива в домашних условиях стоит рассмотреть подробнее.
Из чего можно приготовить солод
Солод можно приготовить из любых зерновых. Для домашнего солода приготовление зерна требует соблюдения определенных условий. Требуется сохранить необходимые ферменты в нужном количестве. Из чего лучше готовить солод в домашних условиях? Опыт домашних мастеров показывает, что самым пригодным зерном являются рожь, пшеница, ячмень и кукуруза. Кукуруза используется только белых сортов, так как желтая содержит больше масла. Самым популярным солодом в применении является ржаной, так как содержит множество витаминов, углеводов и прочих полезных веществ. Применяется в косметологии, кулинарии и как пищевая добавка. Пивной солод готовится только из ячменя. Также в магазинах и в он-лайн продаже можно приобрести готовый солод. Большая разновидность и виды специального солода дают возможность различного использования.
Как приготовить солод для пива
Технология приготовления солода для пива трудоемкий процесс. Вовремя остановить рост семян для сохранения питательных веществ, дать «вылежаться» высушенным зернам и соблюсти множество других требований, которые входят в пивоваренный процесс под силу не каждому.
Солод своими руками готовится в три этапа:
- Подготовка;
- Проращивание;
- Сушка.
Отбираем качественное зерно
Выбирается только качественное, собранное, как минимум, два, но не более 12 месяцев назад ячменное зерно. На вид должно быть: плотное, вызревшее, ровного соломенного цвета, с блеском, сухое, с хорошей сыпучестью, без неприятного запаха. При разломе зерно внутри рыхлое, мучнистое, белое. Хорошее зерно должно быть просеяно, без мусора. Купив зерно, его необходимо правильно подготовить.
Замачивание
Подготовка проходит в несколько этапов:
- Промывание;
Ячмень высыпают в подходящую посуду, заливают водой, перемешивают. На поверхность всплывают пустые, полупустые зерна и мусор. Воду сливают. Процедуру повторяют несколько раз, пока вода не станет чистой.
- Замачивание;
Промытые зерна заливают чистой (отфильтрованной) водой, выдерживают от 6 до 8 часов. Затем промывают еще раз.
- Дезинфекция;
Для того чтобы избавиться от вредных микроорганизмов (гнилостных бактерий) зерно необходимо обработать специальным раствором. Можно использовать слабый раствор марганца (10 л воды – марганцовка на кончике ножа) или йодный раствор (10 л воды – 40 капель йода). Зерно заливают таким раствором на необходимое время — 20 минут, затем раствор сливают. При этом, весь раствор необходимо вылить полностью так, чтобы зерно не было сильно мокрым. Следующий этап – проращивание.
Проращивание солода
Самый распространенный способ получения солода – проращивание без полива. После дезинфекции влажное, но не мокрое зерно следует разложить в ящики. Слой зерна в ящике приблизительно 5 см. Оставить стоять от 6 до 8 часов. Через каждые 2-3 часа слой перемешивают, зачерпывают из ящика, поднимают над ним и снова высыпают на место. Таким способом зерно лучше подсушивается на воздухе и избавляется от углекислого газа.
По истечении нужного времени слегка подсушенное зерно пересыпают в ящики или другую тару слоем в 10 см. Оставляют стоять от 8 до 12 часов в помещении с хорошим проветриванием. Температура воздуха около 18 градусов. В холодном помещении рост сильно замедляется, в теплом происходит загнивание и появление плесени. Для выравнивания роста, сверху на ящики кладут влажную ткань.
Через 8-12 часов зерно ворошат руками, «пригоршни» зерна поднимают над ящиком и высыпают на место. Если зерно стало сухим на ощупь, его опрыскивают чистой (отфильтрованной) водой на 5 кг зерна от 50 г до 70 г воды на один раз. Обязательно проверяют наличие влаги на дне ящика. Скопившуюся влагу нужно удалить. Большая влажность вредит росту.
Через 2-3 дня зерно начинает разбухать. Теперь ячмень следует ворошить чаще. При этом могут обламываться ростки или корешки. Это не страшно, так как все полезные вещества (ферменты) в самом зерне. Зернышко превращается в солод, если росток достигает длины 5 мм. При этом у него уже есть корешки, которые длиннее и тоньше ростка.
Такое зерно на вкус становится не мучным, а сладким, пахнет огурцом, а при разламывании хрустит. Общая длительность проращивания от 6 до 7 дней.
Сушка солода и удаление ростков
Полученный солод после проращивания промывают раствором марганцовки (1 л воды — 0,3 г марганцовки). Выдерживают около 15-20 минут. Затем раствор сливают, убирают накопившуюся на дне ящика влагу. Сушка ячменного солода происходит при более высокой температуре. Ящики заносят в теплое помещение с температурой воздуха не более 40 градусов (при более высокой температуре погибают ферменты). Чтобы ускорить сушку используют обычный вентилятор. Летом подойдет чердак со сквозным проветриванием. Через 3-4 дня солод высыхает, и с него обламывают ростки и корешки, перетирая солод между ладонями. Если зерна хорошо просохли корешки и ростки легко отделяются.
Выдержка солода
Просушенный солод без корешков и ростков расфасовывают в холщевые/льняные мешки. Более надежна реднина из льна и пеньки. Обладает хорошей воздухопроницаемостью, гигроскопичностью, износоустойчивостью. Перед приготовлением пива ячменный солод должен «отлежаться» в таком мешке как минимум один месяц. Помещение для выдержки должно быть сухим и теплым.
Применение солода
Из-за большого содержания витаминов, углеводов и других полезных веществ солод признан полезным для здоровья продуктом. Применяется в изготовлении хлеба, пива, кваса, других напитков. Пользуется популярностью как самостоятельная пищевая добавка в качестве общеукрепляющего и лечебного средства. Для приготовления омолаживающих масок для лица, рук и шеи также может использоваться солод.
Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.
Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.
На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.
Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.
Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.
Ингредиенты:
- вода – 27 литров;
- хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
- ячменный солод – 4 кг;
- пивные дрожжи – 25 грамм;
- сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).
Необходимое оборудование:
- эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
- бродильная емкость – для сбраживания;
- термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
- бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
- силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
- ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
- марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
- йод и белая тарелка (не обязательно);
- ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.
Приготовление домашнего пива
1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.
Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.
Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.
Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.
2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.
Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.
Правильный помол В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80°C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72°C.
Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72°C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.
Варка солода в мешке После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.
Затем температуру резко поднимают до 78-80°C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.
Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.
3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.
В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.
Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.
Добавление хмеля 4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.
Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.
Конструкция охладителя Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.
5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.
Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.
Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.
Пример емкости для брожения Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.
В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.
6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.
В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.
Разлив завершен Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.
Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).
Бутылка с бугельной пробкой 
Приспособление для закрывания обычных пробок Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.
7. Созревание.
Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.
Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.
