В рамках веерного исследования Роскачества по 70 показателям качества и безопасности была изучена колбаса «Докторская» 40 торговых марок, 30 из которых отправились на испытания в 2017 году, а 10 – в 2018. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Вся она была произведена в России (в Белгородской, Владимирской, Вологодской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской областях, Республике Мордовия, Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге; теперь к товарам добавилась колбаса из Амурской, Кемеровской, Свердловской, Томской, Челябинской областей, Республики Марий Эл и Краснодарского и Пермского краев). Сегодня в исследовании – продукция из 20 субъектов РФ. Стоимость колбасы при весе от 320 до 1310 граммов составила от 90 до 499 рублей. Согласно результатам, «Докторская» колбаса девяти торговых марок соответствует требованиям действующих норм по качеству и безопасности, а также требованиям опережающего стандарта Роскачества. Государственный Знак качества уже присвоен колбасе «Окраина» и «Томаровский мясокомбинат». Также на российский Знак качества сможет претендовать «Докторская» под торговыми марками «Агрокомплекс», «Балахоновский мясокомбинат», «МясновЪ», «Пит-Продукт» (ООО «Пит-Продукт»), «Ромкор», «Снежана» и «Фамильные колбасы».
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Программа испытаний колбасы «Докторская» включила в себя показатели ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Также Роскачество исследовало продукт на наличие посторонних ДНК. По стандарту Российской системы качества колбаса «Докторская», претендующая на Знак качества, не должна содержать крахмал, консерванты (бензойную и сорбиновую кислоты) и красители: E102, E110, E124, E131, E132, а также антибиотики даже в следовых количествах.
Исследование «Докторской» колбасы стало одним из наиболее популярных среди граждан нашей страны. После его публикации потребители из разных регионов страны стали активно писать на портал, в соцсети и в мобильном приложении Роскачества с просьбой исследовать колбасу других торговых марок: федеральных и региональных, крупных и локальных. Конечно, мы не могли оставить эти письма без ответа. Поэтому решили сделать исследование регулярным и пополнять его результатами тестирования «Докторской» новых торговых марок.
Колбаса: стерильный продукт
Безопасно ли то, что мы едим? В отношении «Докторской» этот вопрос стоит особенно остро. Об этом говорит количество публикаций о качестве «народной» колбасы и желание потребителей увидеть именно это исследование на портале Роскачества. Не будем долго томить любителей «Докторской». Вся исследованная колбаса «Докторская» – безопасная. В ней не обнаружены нарушения по микробиологическим показателям. Также в ней нет тяжелых металлов, радионуклидов и генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ).
В частности, это говорит о том, что на предприятиях не был нарушен производственный контроль и соблюдались санитарно-гигиенические требования. Согласно результатам испытаний, колбаса производится в стерильных условиях.
Колбаса «Докторская» была названа так потому, что предназначалась «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Разработали ее сотрудники завода имени Микояна по заказу Народного комиссариата здравоохранения. Изначально, в 30-х годах прошлого века, в состав этой колбасы входили говядина, свинина, яйца, соль и молоко. Рецептура была неизменной до 1974 года – потом в «Докторскую» решили добавлять немного крахмала и муки. Сейчас в колбасе, сделанной по ГОСТу, допустим нитрит натрия и специи, а в сделанной по ТУ – ароматизаторы, антиокислители, усилители вкуса и аромата.
«Докторские» антибиотики
Вновь продукция животного происхождения – и вновь антибиотики (см. исследования цыплят-бройлеров ). На этот раз они были обнаружены в продуктах 17 торговых марок, то есть почти в половине исследованных товаров. Напомним, что наличие антибиотиков связано с их остаточным содержанием в мясе, которое использовано для изготовления продуктов мясной переработки.
Хотя стоит оговориться, что в колбасе 16 брендов превышения норм не было, а выявлены следовые количества, свидетельствующие о несоблюдении сроков предубойной выдержки или концентрации. Производители этих товаров не являются нарушителями, однако их продукция лишается возможности претендовать на российский Знак качества.
А вот один производитель нарушил обязательные требования, установленные законодательно. В колбасе под торговой маркой «Губернская мясная компания» количество антибиотика тетрациклиновой группы выше максимально допустимого уровня в 1,5 раза.
Для сравнения: в сосисках «Молочные» ТМ «Губернская мясная компания» при соответствующем исследовании никаких превышений по антибиотикам зафиксировано не было. Причиной такой нестабильности является несовершенство ветеринарного контроля (невозможно проконтролировать содержание антибиотиков в каждой туше).
В свою очередь, в колбасе «Докторская» под ТМ «Владимирский стандарт» и «Рублевский» отмечены следовые количества антибиотиков, которые допускаются в продукции. Отметим, что в сосисках этих торговых марок как раз были антибиотики в количествах, превышающих нормы ТР ТС.
Ситуацию комментирует Максим Синельников , заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации:
– В отдельных исследованных образцах продукции обнаружены следы антибиотиков на уровне погрешности. С одной стороны, это проблема изготовителей, которые при контроле входного сырья пропустили сырье с остаточными следами антибиотиков. С другой стороны, данная проблема связана с тем, что на боенских предприятиях недостаточно контролируются остатки антибиотиков в продуктах убоя, на животноводческих предприятиях осуществляется недостаточный контроль кормов на содержание в них антибиотиков или предприятия злоупотребляют антибиотиками и используют их с нарушением рекомендаций по применению.
– В данном случае предприятиям-переработчикам и поставщикам сырья целесообразно наладить более глубокое взаимодействие для устранения проблем с сырьем. Уже сегодня мясная отрасль активно внедряет электронную ветеринарную сертификацию, которая обеспечивает прослеживаемость и позволяет предприятию-производителю получать от поставщиков исключительно безопасное мясное сырье. Обязательная электронная ветеринарная сертификация должна вступить в силу в 2018 году, и откладывать с внедрением прослеживаемости на предприятиях нельзя. Кроме того, существует проблема в действующем регулировании, а именно в нормировании максимально допустимых уровней (МДУ) антибиотиков. Так, например, показатель МДУ по тетрациклину для готовой продукции из мяса в 10 раз жестче, чем показатель МДУ для мясного сырья. Иными словами, когда мясное сырье на входном контроле соответствует установленным требованиям, одновременно с этим при контроле готовой продукции – сосисок и колбас, содержащих 60–80 % мясных ингредиентов, – показатель МДУ может быть превышен. Данная проблема неоднократно обозначалась мясоперерабатывающей отраслью. Для ее решения потребуется вносить изменения в технические регламенты и синхронизировать показатели МДУ.
Лошадь, соя, кукуруза - что нашли в колбасе?
Из чего изготовлена колбаса? Этот вопрос тревожит потребителей. Вокруг колбасы, как и вокруг любого другого народного продукта, кишит много слухов. Поэтому эксперты исследовали «Докторскую» на наличие постороннего генетического материала (ДНК овцы, лошади, собаки и кошки, а также кукурузы и сои) и выяснили:
- В колбасе под торговой маркой «Новоалександровский мясокомбинат» обнаружена соя. Производитель не счел нужным с помощью маркировки уведомить об этом покупателя. Однако оценить количество сои нельзя – методики не существует. Возможно, было небольшое количество сои, которое попало в продукцию со специями.
- Колбаса под торговой маркой «Горин продукт» содержит кукурузу. Однако количества, в которых она обнаружена, не позволяют узнать, была кукуруза добавлена в продукт намеренно или попала случайно. Поэтому данный факт не считается нарушением, но продукция этой ТМ не сможет претендовать на российский Знак качества.
- Аналогичная ситуация и со следовыми количествами ДНК лошади, которые были обнаружены в колбасе «Клинский» .
Подробности о том, откуда в мясных продуктах «чужие» ДНК, читайте .
Помимо лишнего генетического материала, эксперты смотрели, есть ли в колбасе и заявленное мясо. В частности, искали ДНК свиньи и крупного рогатого скота. В итоге впервые за исследование в якобы свино-говяжьей «Докторской» мы вообще не нашли заявленную говядину! Так обманул потребителей производитель колбасы «Йола» (Марий Эл). Справедливости ради стоит отметить, что колбаса «Йола» – одна из самых дешевых колбас, принявших участие в исследовании. Ее закупочная стоимость составила 190,08 руб. за один килограмм.
Несмотря на это, эксперты выявили и множество позитивных и даже развенчивающих популярные мифы фактов:
- В бо́льшей части исследованной колбасы эксперты обнаружили именно те ДНК, которые соответствуют заявленному в составе мясу (свиньи или коровы). Да и в принципе, несмотря на то, есть ли в составе какие-то дополнительные ингредиенты, ДНК свиньи и коровы зафиксированы в колбасе 39 из 40 торговых марок. Колбаса действительно производится из мяса.
- Из 40 торговых марок только в продукции одной обнаружена соя. Таким образом, миф о повсеместном использовании сои не подтвердился.
- Ни в одном образце не была обнаружена целлюлоза – бумаги в составе «Докторской» нет!
- И уж совсем страшный миф об использовании при производстве колбасы мяса кошек и собак был разбит в пух и прах. ДНК наших любимцев не была обнаружена ни в одном исследованном образце.
Комментирует наш эксперт Максим Синельников :
– Исследование показало, что существует проблема так называемого следового эффекта. Это когда при глубоком анализе выявляются не заявленные изготовителем на маркировке ингредиенты. Существующие методики исследования имеют очень высокую чувствительность на уровне ДНК. Эти методики говорят лишь о том, что есть обнаружение, но сколько незаявленного ингредиента в процентах от продукта было обнаружено, такие методики сказать не могут. Нельзя однозначно сказать, что изготовитель является нарушителем, так как, например, каррагинан или крахмал могли попасть в продукцию непреднамеренно. Например, при использовании комплексной пищевой добавки или специи, в которой содержался незаявленный ингредиент, его следы, то есть сотые или тысячные процента, были выявлены в ходе исследования. В законодательстве не установлены пороговые значения для таких случаев, что делает автоматически нарушителем любого изготовителя переработанной продукции. Решать эту проблему нужно по двум направлениям. Во-первых, необходимо разработать методики, которые позволяют установить количество незаявленного ингредиента. Во-вторых, необходимо в законодательстве установить требование об обязательном указании на маркировке всех ингредиентов, если их количество превышает установленный порог. Такой механизм сегодня реализован для случаев, когда изготовитель не использовал ГМО при производстве пищевой продукции, однако следы ГМО могут содержаться. В таком случае содержание в пищевой продукции 0,9 % и менее ГМО является случайной или технически неустранимой примесью и такая продукция не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО. Выявление в ходе лабораторного исследования не заявленного на маркировке ингредиента в количестве ниже порогового значения будет означать отсутствие нарушения. После изменения законодательства можно будет однозначно сказать, какой изготовитель добросовестно выполнил требование, а какой преднамеренно вводит в заблуждение потребителя, что является фальсификацией и серьезным нарушением законодательства.
С Максимом Синельниковым согласна Екатерина Лучкина
, исполнительный директор Национального союза мясопереработчиков:
– Давайте подумаем вместе: производитель, в продукции которого 95 % чистого мяса (!), плюс молоко, яйца, соль, специи, который дорожит своим именем и репутацией, будет ли класть какие-то доли процента сои, чтобы нанести удар своему имиджу? Конечно нет! Но в настоящее время нормативная база не подразумевает четких разграничений между следовыми значениями и действительно присутствием того или иного вида сырья в продукте. Для анализа видового состава продукции используется качественный (результат «да/нет» или «нашли/не нашли»), а не количественный метод (если нашли, то сколько?), чувствительность метода крайне высока, практически двух молекул достаточно, чтобы определить наличие (качественный метод – нашли). Национальный Союз мясопереработчиков считает крайне необходимым законодательно урегулировать данный вопрос.
Подробности о том, в каких случаях производителям невыгодно фальсифицировать колбасу, читайте .
Куриный вопрос
Согласно рекомендациям ГОСТ Р 52196-2011, колбаса «Докторская» должна быть изготовлена из свино-говяжьего фарша. Мяса курицы в ней быть не должно. Однако оно дешевле, и, как ранее показало исследование сосисок «Молочные» , некоторые производители этим пользуются.
Так, в «Докторской» под торговыми марками «Егорьевская» и «Царицыно» , изготовленной по ГОСТу, было обнаружено куриное мясо. В колбасе «Егорьевская» – мясо птицы механической обвалки (фрагменты кости, хряща, мышечная ткань), в колбасе «Царицыно» – мясо и фрагменты шкурки птицы. Причем оба производителя не указали мясо птицы в составе на маркировке. Этим они нарушили права потребителей на достоверную маркировку. Информация о нарушении была направлена в контрольно-надзорные органы.
Мясо птицы было обнаружено и в колбасе некоторых других торговых марок. Но, во-первых, производители изготавливали свой продукт по собственным стандартам (ТУ), а во-вторых, они указали наличие курицы на упаковке товаров. Поэтому нарушителями эти производители не являются. Вместе с тем они не смогут претендовать на российский Знак качества, так как использовали при изготовлении ингредиент, не рекомендованный ГОСТом.
Среди колбас, изготовленных по ТУ, выделим продукт под ТМ «Стародворские колбасы». Помимо филе куриных грудок, в составе указан животный белок. Что это – открыл анализ на гистологию. В состав «Докторской» «Стародворские колбасы» входит непосредственно животный белок, а еще частицы костей и хрящей, шкурка птицы и фрагменты сердца. Видимо, это все тоже скрывается под словосочетанием «животный белок». Как сказано выше, товар изготовлен по ТУ, поэтому официально не является нарушителем. То есть речь идет уже не только о наличии куриного мяса в составе колбасы, но и о содержании в колбасе субпродуктов и мяса механической обвалки.
В колбасе ТМ «Атяшево» (изготовленной из свино-говяжьего фарша) эксперты обнаружили части голов, частицы слизистых оболочек и хрящей. Кстати, фрагменты костей и хрящей были обнаружены экспертами и в сосисках ТМ «Атяшево». Только тогда это была еще и птица (колбасу «Атяшево» производитель делает из свино-говяжьего фарша). В обоих случаях производитель не указал на маркировке наличие костей, хрящей и т. д.
Что еще добавляют в колбасу?
Каррагинан
Каррагинан применяют для получения необходимой консистенции фарша, когда в нем самом недостаточно функционального белка. Он формирует текстуру продукта. ГОСТом наличие каррагинана не допускается вообще. Ну и в любом случае ингредиент должен быть обязательно указан на маркировке. Однако производители двенадцати торговых марок добавили в колбасу каррагинан, но не вынесли это на маркировку. Это «АО «Череповецкий мясокомбинат» , «Ближние Горки» , «Велком» , «Вязанка» , «Горин продукт» , «Дмитрогорский продукт» , «Йола» , «Кузбасский пищекомбинат» , «Микоян» , «Мясной дом Бородина 1997» , «Черкашин и партнеръ» и «Черкизово» . Эти производители нарушили права потребителей на честную маркировку. Об этом были уведомлены контрольно-надзорные органы.
Крахмал
Некоторые производители могут использовать крахмал для улучшения консистенции фарша, его «склеивания». В принципе, он допустим в продукте, изготовленном по ГОСТу. Правда, с обязательным указанием на маркировке. Однако стандарт Роскачества не допускает для претендентов на Знак качества использование крахмала. О наличии крахмала рассказали производители колбасы под торговыми марками «Вязанка» и «Стародворские колбасы» . На маркировке «Докторской» ТМ «Вологодский мясокомбинат» не указан крахмал, однако эксперты нашли здесь крахмалосодержащий компонент. Обнаруженные количества говорят о том, что, скорее всего, он попал в продукт со специями. Наконец, производитель колбасы «Горин продукт» не сообщил на маркировке о наличии крахмала.
Консерванты
Нынешним законодательством присутствие консервантов в колбасе не нормируется. Однако в ТР ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» есть оговорка, что сорбиновая и бензойная кислоты не допускаются в мясных продуктах для детей. Бутербродом с «Докторской» родители часто «снаряжают» детей в школу. Поэтому эксперты Роскачества исследовали колбасу на наличие консервантов. Однако бензойной и сорбиновой кислот в ней обнаружено не было. К слову, о продукте, для которого бензойная кислота является обязательной, читайте .
Фосфаты
Фосфаты – необходимые при изготовлении колбасы стабилизаторы. В повышенных количествах могут оказывать на организм негативное воздействие. Однако в исследованной колбасе не было превышений по количеству фосфатов.
Нитрит натрия
Также не было выявлено превышений по содержанию обязательного для колбасы нитрита натрия (консервант и фиксатор окраски). Читайте , почему «Докторская» – розовая и сколько нужно ее съесть, чтобы нанести вред организму.
Клетчатка
Клетчатка – это еще один влагоудерживающий компонент. Может применяться производителями для увеличения выхода продукта, снижения потери массы при термообработке, улучшения структуры и т. д. Ее присутствие в «Докторской» не запрещено законодательно, однако факт наличия клетчатки должен быть вынесен в маркировку. Это не учли производители колбасы «Йола» , «Свинокомплекс «Томский» и «Село Зелёное» : в маркировке этих продуктов клетчатки нет, а фактически – есть.
«Традиционный» недовес
И вновь проблема недовеса. Нет-нет да и найдется хоть один производитель, обманывающий покупателя и продающий ему немного воздуха. Как показали результаты исследования, «недовешивает» производитель колбасы «Докторская» под торговой маркой «Велком» . Согласно результатам испытаний, недовес составил почти 17 %: батон колбасы «Велком» весит 416,4 вместо 500 грамм. Такой обман – нарушение прав потребителей.
Вкус
Как и в прочих исследованиях, важное место заняла органолептическая оценка «Докторской». Эту экспертизу проводили в том числе сертифицированные органолептики из ФБУ «Тест – С.-Петербург» в лаборатории.
Как показало исследование, не всегда самая вкусная колбаса – самая натуральная. То же самое было и с сосисками «Молочные» . А так как главное – натуральность, оценка органолептики приводится лишь справочно. Читатели могут посмотреть, как вкус «Докторской» оценили профессионалы, и сравнить со своей оценкой. А есть ли здесь ваша любимая колбаса?
* Оценку органолептики проводили сертифицированные органолепты в лаборатории.
Людмила Вевере
"Суббота" продегустировала пять сортов вареной колбасы, которая продается в супермаркетах страны. Основной вывод: колбаса - комбинированный мясосодержащий продукт, а не кусок свинины. То есть права русская поговорка "Лучшая колбаса - это мясо".
Колбаса без Е-добавок: надо привыкать!
Новинка рынка - литовская колбаса, которая не содержит никаких Е-добавок, что великая редкость для всех, кто думает о своем здоровье!
Минус один - по вкусу правильная колбаса откровенно проигрывает Е-содержащим "коллегам" по цеху. Обидно, досадно, но это факт! Ведь колбаска эта действительно отличается своим здоровым содержимым. Но вот ведь оказия - дегустаторам она не слишком понравилась…
Что говорит лишь о том, что за последние 20 лет мы отвыкли от правильной здоровой еды и пристрастились к пищевым миксам, напичканным усилителями вкуса, в том числе глютаматом натрия (E621) - распространенной пищевой добавкой, предназначенной для усиления вкусовых ощущений за счет увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка
Полный фе-цзин!
Глютамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В Китае известен как "вкусовая приправа", в Японии - как "чудесный порошок" ("фе-цзин"). Вкус глютамата называется "умами", что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку.
Глютамат натрия (E621) получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакции. Волшебный порошок внешне похож на соль или сахар. Но вкус у него другой, на Западе о нем говорят "savory" - бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, это вещество способно усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей.
При частом употреблении глютамата натрия возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. В последнее время участились случаи аллергии на глютамат натрия в пищевых продуктах.
Вещество неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения.
От глютамата натрия сегодня просто никуда не денешься (он во многих продуктах, а особенно колбасах). Чтобы не накопить в организме критической массы этого вещества, не надо объедаться колбасами, поглощать их килограммами - все хорошо в меру. Пара бутербродов в день не навредят точно.
К слову, Е-добавки, крахмал, карагенаны, соя не самое опасное в колбасе. Намного страшнее сильно выжатое под прессом мясо, куда попадают костная масса и костный мозг животных - в них как раз живут канцерогены. Где-то в Новой Зеландии пустят под пресс кости быков, а потом эту смесь добавят в латвийские продукты… Такое бывает. И это куда неприятнее пищевых добавок.
Свиные шкурки с крахмалом
Дешевые колбасы - это, конечно, но надо понимать, что это сложносочиненный микс вовсе не из мяса, а, как правило, из свиных шкурок (или даже эмульсии из этих самых свиных шкурок), сои, крахмала, каких-то гороховых субстанций, манной крупы и всякой разной химии.
В недорогой колбасе обычно содержится большее или меньшее количество соевого белка, жир, крахмал, молочный порошок и пищевые добавки - разрешенные законодательством ЛР. Это фосфаты, не дающие продукту развалиться, и нитрит натрия, придающий фаршу аппетитный розовый цвет.
А вот байки про туалетную бумагу в вареной колбасе - это ерунда! К тому же это делать совершенно бессмысленно. Дело в том, что современные технологии позволяют (в полном соответствии с законом ЛР!) использовать много недорогих и невредных ингредиентов типа сои, дешевого жира и пищевых добавок.
На нашем рынке немало мясных изделий с содержанием основного ингредиента в 60, 50 и 45 процентов.
Мы прекрасно знаем, как сотворить колбасу, чтобы она стоила для покупателя, скажем, лат за килограмм, - говорит начальник мясного производства Борис Кудряшов. - Но ЧТО ЭТО БУДЕТ за продукт? Съедобный - да. Но полезный ли?
Одна из самых недорогих колбас - "Вареная" колбаса (Variita desa), которую делают в Литве по спецзаказу RIMI.
Два плюса: во-первых, производителем честно указано, что это колбаса второго сорта. Во-вторых, перечислены все ингредиенты микса: никакого обмана!
Просто когда вы будете есть такую колбасу, не ждите никаких вкусовых потрясений. Состав: механически отделенное куриное мясо - 29,6 процента, эмульсия свиной шкурки - 25,3 процента, вода, куриная шкурка - 16,9 процента, манная крупа - 4,2 процента, картофельный крахмал - 2,5 процента, соль, специи, стабилизаторы E451, E452, загуститель E412, усилитель аромата и вкуса E621, сахар, ароматизаторы, краситель E120, консервант E250. Как говорят некоторые, мировой закусон!
Цена соответствующая - всего 42 сантима за 350 г. Но если честно, я не понимаю, зачем тратиться на такой продукт, когда за те же 40 сантимов можно купить куриные крылышки и сварить отличный суп? Но это, как вы понимаете, мое собственное видение темы. Если дешевая колбаса производится - значит, она кому-то нужна. Энергетическая ценность данного продукта: 148 ккал, белки - 6 г, углеводы - 4 г, жиры - 12 г.
Колбасное законодательство
Как нам объясняли специалисты сертификационного центра Latsert), производитель не обязан указывать процентное соотношение свинины или говядины. Конечно, это не слишком корректно по отношению к потребителю, то есть к нам с вами. Но! Многие компании (видимо, кому нечего скрывать) указывают, сколько мяса в их колбасах. Это, например, делает Rigas Miesnieks.
Мне кажется, стоит отдавать предпочтение колбасам с понятным содержимым.
Не обольщайтесь надписями типа "Продукция выпущена из охлажденного мяса" - это, скорее всего, рекламный трюк. Свежего мяса очень мало, и даже лучшие цеха вынуждены работать на мороженом сырье. Кстати, Lido работает исключительно на охлажденном мясе.
Обращайте внимание на срез: консистенция должна быть ровной, без больших пустот и наплывов. Что касается цвета, то заветренный сероватый срез, который внешне кажется отталкивающим, на самом деле иногда лучше, чем ярко-розовая поверхность. Серый срез - показатель того, что в колбасе мало красителей, консервантов и нитритной соли.
Тест на крахмал
Можно попытаться определить, есть ли в колбасе крахмал, если попросить продавца отрезать тоненький ломтик и свернуть его в трубочку. Если крахмала нет, то ломтик будет эластичным, легко свернется, не треснет.
Лидеры экспертизы
Вареная колбаса с паприкой деликатесная, Lido
Состав : свиное и говяжье мясо, крахмал, хлопья паприки, поваренная соль, экстракты специй, стабилизатор E450, усилитель вкуса E621, антиоксидант Е-316, консервант E250.
Энергетическая ценность : 276 ккал, белки - 10,3 г, углеводы - 3 г, жиры - 24,8 г.
Цена: 1,63 Ls за 320 г.
Вареная колбаса без Е - Sausage, сделано в Литве по заказу RIMI
Состав : свиное мясо - 72,6 процента, вода, шпек - 8,6 процента, соль, специи и их экстракты, сахар, ароматизатор (это, может быть, единственная химия в данном продукте).
Энергетическая ценность : 219 ккал, белки - 12 г, углеводы - 0,1 г, жиры - 19 г.
Цена : 90 сантимов за 280 г.
Если честно, я попытаюсь привыкнуть к этой колбасе: может, мои заснувшие рецепторы вкуса когда-нибудь вновь оживут? Продукт однозначно качественный и здоровый.
Нормальные качественные колбасы
Desa ar sieru (колбаса с сыром), Rigas Miesnieks
Очень нежная аппетитная колбаска с сыром. Никой запрещенной пищевой химии, что тоже хорошо.
Состав: механически отделенное куриное мясо, вода, свиная шкурка, сыр -- пять процентов, картофельный крахмал, соевые белки, растительные белки (гороховая мука), пищевая соль, стабилизатор E450, глюкоза, антиоксидант (аскорбиновая кислота), специи (в том числе сельдерей, мускатный орех), пищевой краситель E120, консервант E250.
Энергетическая ценность : 184 ккал, белки - 13 г, углеводы - 6 г, жиры - 12 г.
Цена: 60 сантимов за 400 г.
Колбаса "Докторская De Lukss", SIA Marno
Состав
: говяжье и свиное мясо, вода, свиной шпек, сухое молоко, яичный порошок, растительные белки, пшеничные волокна, соль, декстроза (то же самое, что глюкоза), специи, консервант нитрит натрия, антиоксидант аскорбиновая кислота, стабилизатор полифосфат, усилитель вкуса глютамат мононатрия, краситель E120.
Цена:
2,51 Ls за полкило.
Совет 1: Если честно, то колбаса - это вообще-то пищевое баловство, к которому мы привыкли, сами того не заметив. Намного легче отрезать кусок колбасы и сделать бутерброд, чем запечь в духовке кусок натурального мяса. При желании даже неопытная хозяйка без особого труда сделает нежный рулет из говядины или свинины… Вкуснее любой колбасы, честно. И намного полезнее.
Совет 2: Колбаса как мухомор - чем ярче цвет, тем больше красителя! Если вареная колбаса слишком яркая - значит, в ней слишком много красителей. У сосисок и сарделек обязательно должна быть подкопченная корочка - иначе при варке они развалятся.
Placement code for key after_article not found.
Placement code for key m_after_article not found.
Как выбрать колбасу, состоящую из натуральных мясных компонентов, а не продукт из крахмала, сои и жира, щедро сдобренный ?
Виды колбас
| Вид колбасы | Состав | Способ приготовления | Срок хранения |
| Вареная (сосиски и сардельки) | Мясо, соя, молоко, яйца, вода | Отваривание в воде | 2-3 суток |
| Варено-копченая(копченая) | 15 суток | ||
| Полукопченая | Рубленное мясо, шпик, крахмал, растительные белки, специи, сливки, молоко, вода | Отваривание в воде с последующим копчением | 15 суток |
| Сырокопченая | Мясо высшего сорта, специи, коньяк | Обезвоживание мяса с последующим холодным копчением | 4 месяца |
| Сыровяленая | Мясо высшего сорта, мед, приправы, специи, коньяк | Обезвоживание и вяление мяса | 4 месяца |
| Ливерная | Субпродукты (сердце, почки, печень), специи | Отваривание в воде | 2-3 суток |
| Кровяная | Кровь, специи | Термическая обработка | 2-3 суток |
Из чего состоит некачественная колбаса
Самый простой и недорогой способ сделать колбасу тяжелее и объемнее – добавить в фарш воду.
А чтобы вода лучше удерживалась, в состав фарша вводят сою или крахмал. Также превосходно связывает воду в составе фарша добавляемая к нему клетчатка из растительных волокон.
Очень часто у недобросовестных производителей основными ингредиентами колбасы являются соя, крахмал, клетчатка и вода. если и есть, то его процентное содержание – незначительное.
Еще один способ удешевить производство колбасы – вместо дорогостоящего мяса использовать мясную обрезь, субпродукты, жировую и соединительную ткани, перемолотые кости.
Фарш, приготовленный из них в промышленных мясорубках визуально ничем не отличается от мясного фарша, имея при этом стоимость в разы ниже.
Из-за того, что растительные белки не имеют ярко выраженного цвета, фаршу, приготовленному из них и воды, необходимо придать аппетитный розовый цвет.
Достигается это добавлением в колбасу наиболее распространенного красителя – нитрата натрия.
Колбаса должна вкусно пахнуть. С этим заданием легко справится усилитель вкуса глутамат натрия.
Он не только придаст колбасному батону бесподобный вкус и аромат, но и спрячет запах и послевкусие некачественного фарша. А еще глутамат натрия быстро вызывает к себе привыкание.
Правила выбора
Первое, на что следует обратить внимание – цена колбасы. Килограмм готовой колбасы не может стоить дешевле килограмма мяса априори.
Вернее, может, но такая колбаса скорее всего будет приготовлена из растительных белков и мясных отходов.
Второе – внимательно читайте этикетку. Старайтесь отдавать предпочтение колбасе, изготовленной по ГОСТу, так вы, по крайней мере, будете уверены в минимальном количестве используемых пищевых добавок.
Наличие мяса в колбасе гарантируется только указанием об использовании для приготовления колбасы свинины высшего или первого сорта либо говядины первого или второго сорта.
Если же там написано о свинине, говядине или мясе птицы, значит в действительности внутри колбасы – фарш из шкуры, хрящей, жира и мясных полуфабрикатов.
Несколько слов об оболочке. Для упаковки колбасы невысокого качества обычно используется оболочка из синтетических и полимерных материалов. Целлюлозные и белковые оболочки укажут на то, что продукт заслуживает внимания.
Оболочка должна быть сухой, без плесени и плотно прилегать к содержимому колбасы, а сама колбаса – быть эластичной и упругой.
У ливерных и кровяных колбас консистенция будет мажущейся, сырокопченые и должны быть твердыми на ощупь.
Отрезав кусок колбасы, рассмотрите ее срез. Он не должен быть рыхлым, содержащим много влаги.
В качественной колбасе никогда не будет пустот, наплывов или отеков бульона.
Цвет колбасы не должен быть слишком ярким, в противном случае перед вами – продукт, напичканный красителями.
Настоящая натуральная колбаса должна иметь легкий запах мяса и специй, а вкус ее должен быть без признаков кисловатости или затхлости.
Если после нескольких съеденных кусочков колбасы с ярким вкусом вас неумолимо тянет отведать еще одну порцию, будьте уверены – в ее составе имеется мощный усилитель вкуса.
Сыровяленая и сырокопченая колбасы практически всегда состоят из натурального качественного мяса.
Не пугайтесь, если на их оболочке со временем выступит белый налет, это – соль, вкусовые качества продукта она не изменяет, поэтому с поверхности оболочки ее можно не удалять.
сосисок «Молочные». Образцы исследовали по 70 показателям качества и выяснили, что бактерий и ГМО в сосисках нет, а вот соя и антибиотики иногда встречаются.Приятного вам аппетита!
Лабораторные испытания прошли 30 самых популярных у россиян брендов, в том числе «Рублевский», «Дымов», «Мясницкий ряд», «Царицыно», «Черкизово», «Пит-Продукт», «Папа может», «Стародворские колбасы» и «Атяшево». Все они были произведены в России - Белгородской, Владимирской, Вологодской, Курской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской и Томской областях, Республике Мордовия, Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге.
Программа испытаний включала 70 параметров, в том числе микробиологическую безопасность, наличие антибиотиков, а также сои, отходов мясного производства и сторонних видов мяса, не указанных в составе.
Исследование Роскачество показало, что ни в одном из образцов не было обнаружено бактерий кишечной палочки, золотистого стафилококка и других патогенных микроорганизмов, как и тяжелых металлов, радионуклидов и ГМО.
Согласно результатам лабораторных испытаний 11 брендов сосисок соответствовали всем требованиям к качеству и заявленной на упаковке информации, а пять соответствовали опережающему стандарту Роскачества и признаны товарами повышенного качества – это сосиски торговых марок «Дымов», «Пит-Продукт», «Мясной дом Бородина 1997», «Микоян» и «Фамильные колбасы» . Производители данной продукции смогут претендовать на российский Знак качества.
Как сообщила Мария Сапунцова, заместитель руководителя Роскачества , исследование не выявило массовых проблем в области безопасности, тем не менее, качественные характеристики большинства сосисок оставляют желать лучшего. «Исследование выявило массовое несоответствие действующему ГОСТу, по которому производители обязаны выпускать сосиски сорта «молочные». В 15 из 30 исследованных торговых марок выявлены не рекомендуемые для данного сорта ингредиенты – например, мясо птицы, каррагинан, соя и т.д.»
Если продукция изготовлена по ГОСТу, использование иных составляющих является нарушением требований стандарта. Товары, произведенные по ТУ, на законодательном уровне не являются нарушителями, если указали в маркировке достоверный состав.
– В Техническом регламенте Таможенного союза о безопасности мяса и мясной продукции установлено требование: если продукция изготовлена не по ГОСТу, тождественных наименований быть не должно, – прокомментировал заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации Максим Синельников. – Но предполагалось, что впоследствии к этому документу будут разработаны требования идентификации наименований и поддерживающий перечень ГОСТированных товаров, названия которых использовать нельзя. Однако до сих пор эти требования не разработаны. И мы не можем сказать, какие названия запрещены для наименования продукции, изготовленной не по ГОСТу.
Получается довольно противоречивая ситуация: в некоторых продуктах, изготовленных по ТУ, дорогие ингредиенты заменены более дешевыми. Несмотря на это, названия их остаются ГОСТированными. Адвокат, патентный поверенный РФ, глава юридической компании «Усков и Партнеры» Вадим Усков отмечает - Когда производители присваивают своим товарам названия, регламентированные ГОСТом, тем самым выдавая свою продукцию за некий эталон качества, в данном случае ГОСТ, при этом по факту ему не соответствуя, – разумеется, они вводят потребителя в заблуждение. Формально они не имеют права прикрывать свое несоответствие ГОСТу приписками «По-купечески» и т. д. Возможно, они продолжают вводить в заблуждение, потому что их за это пока не наказывают. Думаю, такие производители наносят ущерб отрасли. У государственного стандарта есть некие требования к составу продукта и его качеству и любой, кто использует для своего продукта названия, имитирующие стандарт, размывает его авторитет, особенно когда такие сосиски не соответствуют требованиям ГОСТа.
– Здесь встает вопрос о некой недобросовестной конкуренции, – продолжает Вадим Усков . – Одни производители соответствуют ГОСТу, и, называя сосиски «Молочными» и выполняя требования стандарта, производят более качественную, но и более дорогую продукцию. Другие – игнорируют требования ГОСТа, экономят на ингредиентах, но выпускают продукт под тем же, или очень похожим, названием, хотя, вероятно, и менее дорогой. Эта конкуренция некорректна.
Несмотря на всё это, вопрос о ГОСТированных и сходных с ними наименованиях пока остается открытым.
Эксперты Роскачества выяснили, какое мясо входит в состав исследованных образцов и проверили их на генетический материал коров, свиней, баранов, лошадей и даже кошек и собак. Такое исследование было решено провести не только для того, чтобы проверить популярные в России мифы, но и в связи с недавними скандалами в Европе, где в сосисках была обнаружена конина. Также в рамках исследования все сосиски подверглись анализу на гистологию, позволяющем выявить в составе мясо птицы, которого по ГОСТу в сосисках «Молочных» быть не должно. В результате «посторонний» вид мяса (курица) был выявлен лишь в шести торговых марках из 30.
В некоторых сосисках были найдены шкурки или фрагменты костей и хрящей. Речь идет о товарах под торговыми марками «Атяшево», «Мясная губернская компания», «Папа может», «Стародворские колбасы» («Вязанка»), «Царицыно» и «Черкизово». В некоторых случаях на маркировке было указано их наличие: «мясо птицы механической обвалки» («Папа может» и «Черкизово»). На маркировке сосисок под торговой маркой «Стародворские колбасы» («Вязанка») указано наличие белкового стабилизатора (свиные шкурки, вода).
Коллагенового животного белка (изготавливается из свежей свиной шкурки методом высушивания и измельчения) не обнаружено ни в одном образце.
В сосисках шести торговых марок эксперты нашли крахмал, который обычно используется для улучшения консистенции, «склеивания» фарша. Стандарт Роскачества не допускает для претендентов на Знак качества использование крахмала, но в ГОСТовском продукте крахмал допустим; конечно, с обязательным указанием его наличия в маркировке. На момент проведения исследования о содержании крахмала в составе заявил лишь один производитель из шести. Однако перед публикацией результатов испытаний в Роскачество поступило письмо от производителя сосисок под торговой маркой «Черкизово». В письме производитель сообщил об оперативно принятых мерах: на новых этикетках крахмал в составе сосисок указан. Остальные четыре товара так и остались нарушителями. Это сосиски под торговыми марками «Велком», «Владимирский стандарт», «ВМК» и «Мясная губернская компания».
В двух брендах была выявлена соя – в одном случае производитель честно предупредил покупателя о наличии в составе продукта соевого белка, в другом – (под торговой маркой «Мясная губернская компания»), производитель умолчал о присутствии в составе сои и тем самым нарушил права потребителей.
В восьми торговых марках был найден каррагинан – данный ингредиент используется для маскировки сырья и удешевления производства. Информацию о его наличии не вынесли на маркировку несколько производителей, нарушив права потребителя на достоверную маркировку. Это производители товаров под торговыми марками «Велком», «Дмитрогорский продукт», «Малаховский», «Мясная губернская компания», «Мясная история», «Ремит», «Рублевский», «Черкизово».
«Если соевого или другого растительного белка нет на этикетке, но есть в продукте, то это фальсификация. Соевого белка также не должно быть в традиционных мясных продуктах, которые делают по государственным стандартам. Среди них и сосиски «Молочные» - говорит Анастасия Семенова, доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова . – Аналогичная ситуация и с каррагинаном - ничего вредного нет, но в традиционных колбасных изделиях каррагинан не нужен. Основным поводом для применения пищевых добавок является их технологическая целесообразность, когда нет возможности произвести новый пищевой продукт с новыми свойствами, необходимыми для потребителя, не введя ту или иную добавку. Каррагинан добавляют, если в продукте недостаточно функционального белка для получения определенной консистенции продукта».
Как и в некоторых других продуктах животного происхождения, в 16 из 30 проверенных марок сосисок «Молочные» было зафиксировано наличие антибиотиков. И если в 13 из них найдены лишь следы (около 0,001 – 0,002 мг/кг), то три производителя («Мясницкий ряд», «Владимирский стандарт» и «Рублевский») допустили нарушения обязательных требований.
«Недовес» был выявлен только в одном случае – сосиски ТМ «Ближние горки» весят 415 вместо заявленных 450 граммов.
Проверили эксперты и наличие в сосисках консервантов - сорбиновая и бензойная кислота не допускаются в мясных продуктах для детей. Приятно отметить, что ни одного случая превышения действующих стандартов выявлено не было.
Развеяли эксперты Роскачества и миф об опасности содержания в сосисках фиксатора окраски – нитрита натрия (Е250), который придает продукту приятный розовый цвет. В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пяти тысячных долей процента), которые безопасны для здоровья человека – это и подтвердило исследование.
– Мы согласны с тем, что брендовые «советские» придуманные (фантазийные) ГОСТовские названия, безусловно, нужно защитить, – комментирует исполнительный директор Национального союза мясопереработчиков Екатерина Лучкина. – И пусть вареная колбаса «Докторская» производится только по ГОСТу, тождественные названия использовать будет нельзя. Что касается сосисок «Молочные», здесь имеет место техническая ошибка. «Молочные» – это название по рецептурному компоненту. В той же ст.107 Технического Регламента Таможенного союза, в пункте «Г» указано, что называть продукт можно по рецептурному компоненту: свиная, говяжья, чесночная. А в пункте «В» название «Молочная» поименовано как запрещенное. Для устранения в том числе данной технической ошибки и приведения статей регламента к единому пониманию и, соответственно, трактованию, мы готовим изменения в данный Технический Регламент
