Почему колбасу и сосиски врачи официально признали вредными для здоровья продуктами? Что в их составе провоцирует развитие рака желудка и другие болезни?
В этом году Всемирная Организация Здравоохранения сравнила риски для здоровья, возникающие при употреблении переработанного мяса (колбас, сосисок и прочих полуфабрикатов), с опасностью, исходящей от курения сигарет или использования асбеста.Эксперты отметили, что переработанное мясо значительно повышает риск заболевания раком кишечника и рекомендовали ограничить употребление подобных продуктов до 50 граммов в сутки. В этом материале мы попробуем разобраться, чем именно вредна колбасы и сосиски.
Мясо для колбасы
Сырьем для колбасных изделий служат «животные с интенсивным откормом», содержащиеся в условиях ограниченного движения. Поскольку такие животные практически не двигаются, их мясо становится крайне жирным, имея при этом светлую окраску и рыхлую консистенцию.
Если в обычных условиях корова питается травой, то корова с мясокомбината живет на кукурузе (естественно, ГМО) и протеиновых добавках, представляющих собой перемолотые кости ее собратьев. Итог - сдвиг жирового баланса в сторону более вредных омега-6 жиров.
Добавление растительных жиров
В процессе переработки используется до 98% туши животного. Жир из шкуры и костей вытапливается и добавляется в фарш для получения более сочного (и дешевого) продукта. Дополнительно вводятся гидрогенизированные растительные жиры - прежде всего, пальмовые.В процессе подобной обработки жирные кислоты, содержащиеся в пальмовом масле, меняют свою структуру, превращаясь в опасные для здоровья трансжиры. Ирония заключается в том, что в естественном виде пальмовое масло является одним из наиболее полезных.
Стабилизаторы
Измельченное в мельчащий фарш светлое и рыхлое мясо при добавлении вредных растительных жиров становится еще более бесцветным и похожим на бесформенную массу. Для создания упругой структуры и красного «мясного» цвета добавляются стабилизаторы и красители.Традиционно в качестве стабилизаторов использовались крахмал и желатин (вспомним холодец), но сейчас на их место пришли гидроколлоиды, в десятки раз лучше связывающие воду и фарш. Чтобы представить их действие, вспомните обойный клей, разведенный в воде.
Нитрит натрия: опасный консервант
Нитрит натрия вводится в колбасный фарш по двум причинам. Во-первых, именно он придает бесцветной смеси животных и растительных жиров знакомый всем ярко-красный цвет. Во-вторых, он является мощнейшим консервантом, мешающим развитию трупных бактерий.Многие эксперты уверены, что употребление нитрита натрия в пищу приводит к возникновению рака желудка, однако исключить его из состава колбасы невозможно – без этого компонента мясо начнет интенсивно гнить уже через несколько часов даже в охлажденном состоянии.
Усилители вкуса
Глубоко ошибочно мнение, что усилители вкуса являются самым страшным компонентом колбасы. Глютамат натрия - понятное и исследованное вещество, не имеющее побочных эффектов для здоровья и содержащиеся во многих натуральных продуктах (помидоры, сыр).Добавление глютамата в абсолютно безвкусную массу из рыхлого мяса, растительного жира, стабилизаторов и консервантов не способно решить проблему. Специи для колбасы измельчают в вакууме при -192С, либо в присутствии углекислого газа и сверхвысоких давлениях.
Что же вредно в колбасе?
Современные колбасные изделия представляют собой сложный химический продукт, лишь на небольшую долю состоящий из того, что обычный человек смог бы назвать «мясом». Через 20 лет будет сложно поверить в то, что кто-то действительно мог не подозревать об их вреде.Отдельно стоит отметить, что колбасы и сосиски запрещено обжаривать, варить либо подвергать иной температурной обработке - содержащиеся в них компоненты способны агрессивно окисляться, становясь при этом мощными канцерогенами, провоцирующими рак.
Всемирная Организация Здравоохранения официально признала колбасы, сосиски и прочие мясные полуфабрикаты вредным для здоровья продуктом и рекомендовала ограничить потребление переработанного мяса на уровне не более 50 граммов в сутки.
Что можно обнаружить в каждом втором холодильнике? Если бы мы задались этим вопросом, то ответ вовсе бы нас не удивил. На почётном месте, на средней (а, может быть верхней или нижней полочке) практически у каждого второго из нас лежат колбасные изделия – варёные, копчённые, полукопчёные колбасы, сосиски, сардельки…
Примечательно, что согласно статистическим данным, именно колбасы и колбасные изделия занимают 4-е место в шкале продуктов, которые пользуются постоянным и неизменным спросом у населения, и уступают пальму первенства лишь , хлебу и хлебобулочным изделиям, а также «второму хлебу» – картофелю.
Сегодня и мы решили поговорить о «колбасной» теме, и разобраться в том, почему мы так любим колбасу, что несёт этот продукт нашему организму, и как правильно выбирать колбасные изделия, чтобы не навредить своему здоровью и желудку…
Приготовление колбасы — что вредного
Несмотря на то, что с каждым годом количество поклонников орторексии
(психоза здорового питания) и , несмотря на активную пропаганду того, что колбаса – это вредный продукт, в составе которого нет ни только ничего полезного, но даже мясо не содержится, очереди в колбасных отделах магазинов и супермаркетов не становятся меньше, а колбасные изделия по-прежнему остаются одним из востребованных товаров из списка продуктов. Поэтому, мы всё-таки постараемся, насколько это возможно реабилитировать этот колбасный продукт в глазах наших покупателей, а для этого объективно ответим на вопросы, что входит в состав колбасы и как её производят…
Как готовят варёные колбасы
Как готовят варёные колбасы
В зависимости от вида и сорта колбасы меняется и технология её приготовления. Так, к примеру, варёные колбасы готовят из просоленного фарша с определёнными добавками – вся эта колбасная масса варится при температуре 80 градусов. А, вот варёные колбасы подороже, и высшего сорта готовят из натурального мяса свинины и говядины, и для упаковки используют натуральные оболочки, или же белковые или гозонипронициемые и паронипроницаемые барьерные оболочки. Примечательно, что по утверждению самих покупателей колбасных изделий — они больше отдают предпочтение искусственным оболочкам, так как по их мнению, это позволяет продлить срок годности такого колбасного продукта и снижает риск купить несвежую колбасу.
Согласно стандартов, на упаковке (оболочке) колбасных изделий обязательно должна указываться партия товара, а также, состав такой колбасы (первые ингредиенты представляют большинство, а дальше – по убыванию). К тому же, в обязательном порядке на оболочке такой колбасы должны указываться и добавленные в её состав (разрешение применения которых является «де факто» и «де юре») и ни в коем случае не должно превышать допустимые нормы…
А, теперь посмотрите на палку варёной колбасы, которая лежит в вашем холодильнике… Должно – это ещё не означает, что так есть, и именно это написано на оболочке вашей колбасы…
Вареная колбаса — вред и польза
Бутерброд с кусочками вареной колбасы – чем, не идеальный вариант завтрака. Однако, не спешите делать такие выводы. Так, как если вы узнаете обо всех свойствах варёной колбасы – ваше мнение точно изменится. Но, начнем с того, что вспомним, из чего готовят варёную колбасу.
А, готовят её (вернее — должны готовить) из нежирного мяса, жира, специй и соли. Возможно добавление таких специй, как чеснок, тмин, лук, мускатный орех, кардамон, перец… Теоретически, от такого состава и при условии, что колбаса свежая и изготовлена с соблюдением всех необходимых санитарных норм производства, особого вреда для нашего с вами организма не будет. Правда, главное не злоупотреблять такими завтраками, так как такие бутерброды, а ещё и всухомятку, могут стать благоприятной почвой для развития желудочно-кишечных заболеваний.
Но, это всё теория, давайте же перейдём к практике. А, на практике оказывается, что для того, чтоб придать колбасе товарный вид, удешевить производственный процесс, повысить срок хранения такой варёной колбасы, чего только не добавляет производитель в состав такого продукта. Причём такие добавки, а также их количество – очень часто находятся на грани и за гранью допустимого. И речь идёт не только о яйцах, молочных белках, цельном молоке или плазме крови животных…
Поэтому, чаще всего такая вот вареная колбаса на прилавках наших магазинов не несёт никакой пользы нашему организму, даже находясь в свежем состоянии. И, частое употребление такой колбасы может стать причиной таких заболеваний, как подагра, сахарный диабет, гипертония, ишемическая болезнь сердца, нарушить функции почек и печени, и способствовать росту раковых клеток, привести к ожирению и атеросклерозу. Вот вам и бутерброд с варёной колбасой!
Вред мясорастительных колбас
Колбасы или колбасные изделия, в состав которых кроме мяса, входят крупы, соя или бобы называют мясорастительными
. При этом, биологическая ценность таких продуктов ничуть не снижается, поскольку в состав такой колбасы добавляется клетчатка растительного происхождения и биологически активные вещества, которыми так богата которой мы уже писали. Данная продукция должна соответствовать ГОСТам, и содержание растительной части не должно превышать допустимых норм. Однако, если вы видите на оболочке запись о том, что колбаса соответствует ТУ (техническим условиям) – задумайтесь! Технические условия у каждого производителя свои и не всегда они гарантируют пользу нашему организму и отсутствие вреда
.
Вред кровяной колбасы
Кровянкой принято называть тот вид колбасы, в котором главным ингредиентом выступает очищенная кровь (в зависимости от того, из какого фарша делается кровянка — телячья, свиная, бычья) .
Примечательно, что кровянку издавна считали традиционной пищей кочевых народов, которые из мяса и крови животных готовили именно такой тип колбасы.
Однако, несмотря на то, что, казалось бы, этот продукт является максимально натуральным (в идеале в домашней кровянке не должно содержаться никаких других компонентов, кроме мяса, крови, соли и специй), и то, что такая колбаса содержит в своём составе витамины, минеральные вещества, важные аминокислоты и её даже используют , этот вид колбасы противопоказан к употреблению людям, которые страдают избыточным весом, имеют проблему ожирения, заболеваниями печени, поджелудочной железы желчевыводящих путей, заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
К тому же, стоит понимать, что в виду особенностей своего приготовления и ингредиентов, из которых готовится кровянка, срок хранения этой колбасы – очень короткий. И, не качественная или просроченная кровянка может стать причиной сильнейшего пищевого отравления.
Поэтому, если вы – любитель кровянки, и вам всё-таки сложно отказаться от этого продукта в своём рационе питания – употребляйте кровянку только свежую и в ограниченных количествах, а для того, чтобы снизить риск возможных инфекционных заболеваний – перед подачей на стол подвергните кровянку термической обработке.
Ливерная колбаса — польза и вред
Ещё одна колбасная вариация на основную тему пользы и вреда колбасы – ливерная колбаса. Производят такую колбасу из печени, вернее сказать – раньше производили. Теперь в составе ливерной колбасы чего только не обнаружишь: и крахмала, и загустителей, и консервантов и даже… картона и бумаги.
Для того, чтобы убедиться в том, что это действительно так, просто положите кусочки такой ливерной колбасы на разогретую сковороду и попробуйте их прожарить. То, что у вас образуется в результате такого термического воздействия, будет похоже на что угодно, но только не на ливер или печень.
А, когда-то настоящая натуральная ливерная колбаса была совсем другой, и её калорийность даже превышала калорийность варёной колбасы, и употреблять ливерку было можно и в принципе (если у вас не было противопоказаний) — вкусно и полезно. Но, сегодняшняя ливерка, которую даже кошки отказываются кушать – ничего кроме вреда вам не принесёт: она способствует . И, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта употребление такого сомнительного лакомства может стать причиной обострения ваших хронических заболеваний или толчком для их развития.
Аналогично, в случае заболеваний желчевыводящих путей, печени, панкреатите кушать ливерную колбасу (если вы всё ещё её кушаете!) не стоит.
Как выбирать безвредную колбасу
На что необходимо обращать своё внимание, выбирая колбасу и колбасные изделия? Этот вопрос интересует всех «мясоедов». Так, вот, по мнению экспертов, критериями выбора колбасы должны быть:
- цвет колбасных изделий – чем он ярче и не естественнее, тем больше в составе такой колбасы нитрата натрия, который добавляют в колбасу для придания продукту товарного «мясного» внешнего вида. К тому же, такой нитрит натрия выступает ещё и в роли консерванта, и в случае, когда его концентрация превышает допустимую норму – он может причинить вред вашему здоровью, так как такие нитриты в организме человека превращаются в нитрозамины, которые способствуют росту онкологических клеток.
- упаковка и информация указанная на ней – внимательно читайте состав такой колбасы и колбасных изделий и помните о том, что если на первом месте в составе указываются сразу же пищевые добавки – то мяса в такой колбасе и вовсе нет.
- в случае, если вы покупаете не натуральную колбасу, а мясорастительную, обратите своё внимание на то, чтобы соя, которая входит в состав такой колбасы, не была генномодифицированной, а продукт .
- в состав колбасы не высших сортов производители часто добавляют крахмал. Чем больше крахмала – тем больше такая колбаса крошиться . Задумайтесь об этом…
- очень часто в составе колбасы можно обнаружить… фосфаты . Их добавляют для цвета и улучшения консистенции колбасного продукта. Однако, в случае, когда производитель переборщил или умышленно превысил допустимую дозу фосфатов, такая колбаса будет выглядеть рыхлой, и не иметь плотную консистенцию, а это уже опасный симптом, так как переизбыток фосфатов приводит к нарушению баланса фосфора и кальция в организме человека и провоцирует развитие остеопороза , что со временем принесет не малый вред вашему организму.
- пустоты в разрезе колбасы могут свидетельствовать о технологическом дефекте, либо же намекать на размножение палочки ботулизма в такой колбасе.
food-блогер
Колбаса, сосиски, ветчина, бекон, а также любимые пастрами (знакомая всем пастрома) и салями, как оказалось, могут нанести куда более серьезный вред нашему здоровью, нежели мы себе представляли. Согласно последним исследованиям Международной ассоциации изучения онкологических заболеваний, эти мясные изделия являются канцерогенными (их спокойно можно поставить в один ряд с сульфидом мышьяка и асбестом) и даже пара кусочков (порция 50 г) может увеличить риск развития колоректального рака на 18%.
Стоит ли из-за этого поднимать панику или, оптимистично процитировав афоризм Станислава Ежи Леца: «Жить вредно. От этого умирают», – отрезать кусочек копченой колбаски?! Этот вопрос мы решили обсудить со специалистами.
Марина Гайсинская,
к. м. н., врач гастроэнтеролог-диетолог клинико-диагностического центра «МЕДСИ»
«Поддерживаю данную теорию по поводу колбасных изделий. Всем своим пациентам я рекомендую полностью исключить данные продукты из рациона, заменив их натуральным животным белком. Советую включать в рацион белое мясо (куриная грудка, филе индейки) 2 дня в неделю, рыбу – 2 дня в неделю, морепродукты – 2 дня в неделю (при отсутствии противопоказаний). Но полностью исключать из рациона красное мясо я не рекомендую, достаточно употреблять его всего один раз в неделю».
диетолог «Прежде всего стоит разобраться, о какой колбасе идет речь. Ведь что такое копчение?! Копчение – это выдержка мяса в дыму, например, от плодовых деревьев. Дым с определенными продуктами горения дает определенный привкус и цвет. В процессе такого копчения получается продукт с наличием дегтя, который как пищевой фермент некоторым людям необходим, так как он служит прекрасным средством для лечения гастрита и язвы желудка. Именно поэтому гастроэнтерологи нередко прописывают кусочек копченой рыбки, курятины или красного мяса для поддержания пищевой ферметации.
Если мы говорим о том копчении, которое зачастую делается у нас, когда берется полбутылки одного химического средства, смешивается с двумя третями другого, добавляется еще полмешка какого-то непонятного г**на, и в итоге получается м-м-м… жидкий дым, в котором маринуют мясо или скорее субпродукт сомнительного происхождения, который в итоге поступает на прилавки в виде батона копченой колбаски, то это, конечно, уже совсем другая история. Степень опасности такого продукта зависит лишь от количества гадости, которой производитель его снабдил.
Мой вам совет, если вы не желаете отказывать себе в удовольствии съесть кусочек-другой колбасы, смотрите тогда хотя бы на этикетку. Если у человека есть предрасположенность к набору шлаков и токсинов из-за частого употребления продуктов, в состав которых входят стабилизаторы, загустители, усилители и прочие консерванты, то это, безусловно, впоследствии может стать причиной развития злокачественной опухоли. Ведь рак, на бытовом уровне, – это неспособность клетки к самовосстановлению из-за нехватки тех или иных микроэлементов. Одна нездоровая клетка выхватывает недостающее у другой, та у соседней, таким образом поражая орган целиком».
к. м. н, медицинский директор клиники «Семейная» «Колбаса является таким же канцерогеном, как и еще тысяча разных продуктов. Аналогичные исследования проводились и с молоком. Общеизвестно, что молоко стоит первым в списке продуктов, вызывающих рак, за ним следуют дрожжесодержащие продукты. Теперь в эту кучу внесли и всю белковую структуру…
Ко всему прочему в вышесказанном исследовании речь шла об определенной колбасе, производимой в определенных регионах, заметьте, НЕ НАШЕЙ страны. Ну а так как в России такое исследование никто не проводил, нельзя утверждать, что употребление нашей мясной продукции как-то влияет на развитие того же самого колоректального рака. А если учесть тот факт, что ввоз мяса в нашу страну прекратили еще год назад, не исключено, что импортозамещение окажется спасительным кругом. Я считаю, что люди могу спокойно есть колбасу, главное – знать меру и по определенным схемам регулярно проводить онкообследования. После 40 лет раз в два года делать колоноскопию либо сдавать специальный онкотест на наличие скрытой крови в кале».
автор оздоровительно-образовательных курсов, преподаватель йоги, health-коуч «Всемирная организация здравоохранения признала переработанные мясные изделия (подвергшиеся копчению, выдержке, добавлению консервантов или засолке) канцерогенными. Ну и что? Ни для кого не секрет, например, что курение ведет к раку легких. Тем не менее многие, зная это, смело шагают навстречу ему… На мой взгляд, вышеупомянутое заявление сделано не для тех, кто употребляет мясные продукты, но, напротив, для тех, кто на каждом углу кричит об их вреде.
Ведь человеческий организм по структуре своей не способен к переработке продуктов животного происхождения. Есть мясо – это как заливать неподходящее топливо в автомобиль. Некачественный «бензин» приводит к стремительному износу «двигателя», снижая тем самым качество работы и сокращая срок его службы… Однако сказать об этом в открытую организация здравоохранения не может, ведь если все будут здоровы, то ВОЗ нечего будет охранять. На мой взгляд, это своего рода турецкий гамбит для веганов и людей, которые доказывают, что мясомолочная индустрия опасна, причем не для одних только людей, но и для всей планеты.
За все это время я почему-то не видела ни одного поста в соцсетях от людей, которые употребляют колбасу со словами «я бросаю», зато те, кто является частью веган-сообщества или борцами за здоровый образ жизни, возрадовались. Если продукты животного происхождения уже заведомо неполезны, то что говорить о химически обработанных?! Популярность веганства стремительно набирает обороты. По всему миру открываются веганские кафе и магазины, влиятельные и медийные люди все чаще выступают в пользу веганского образа жизни, говоря о том, что развитие мясомолочной индустрии истощает ресурсы планеты. Естественно, теперь, когда все вокруг отказываются от животных продуктов, Всемирная организация здравоохранения (которая ранее так настоятельно рекомендовала есть мясо в определенных количествах), не может вот так просто взять и сказать: мол, да мы же вас всю жизнь обманывали… Вместо этого они называют колбасные изделия вредными, создавая тем самым видимость заботы о людях. Вот и веганы вроде довольны, и мясо не под запретом…»
основатель центра «Метод оздоровления доктора Элькина», мастер мануального моделирования «Лично я с этой позицией не согласен. Не так давно американская группа ученых и онкологов доказала, что употребление говядины способствует профилактике возникновения раковых заболеваний, потому что именно в говядине находятся ферменты и активные вещества, способствующие предотвращению возникновения раковых клеток, а также ежедневное потребление говядины (цельного куска мяса) является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, инфарктов и инсультов. Также употребление баранины способствует увеличению продолжительности жизни, как пример – страны Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока, Кавказ.
А вот что касается телятины, которая считается диетическим мясом, здесь большое заблуждение. Молодое мясо очень богато ферментами, очень активно воздействует на организм, поэтому ее лучше употреблять при истощении и в юном молодом возрасте для активного роста. Что касается употребления мяса с кровью, теоретически, конечно, это полезно, практически за счет различных бактерий, находящихся в сыром мясе, я бы рекомендовал с очень большой осторожностью.
Если мы говорим о колбасных изделиях, то качество колбасного производства в нашей стране намного выше, чем на Западе, только все зависит от завода-изготовителя и консервантов, поэтому однозначно ответить на вопрос, можно или нельзя употреблять, невозможно. Любой мясной продукт производственной переработки содержит неполезные для организма добавки и консерванты. Но говорить однозначно, что все колбасные изделия способствуют образованию раковых клеток, – более чем условно. Я считаю, что умеренное употребление животного белка (мяса) в чистом или переработанном виде особого вреда организму не нанесет, но все это очень индивидуально и в соответствии с определенным возрастом».
Изготавливается 2 способами: холодным и горячим. Различие: в температуре, продолжительности процесса и вкусовых ощущениях. Виды копченых колбас куда разнообразнее:
- колбасы можно перед копчением варить - варено-копченый продукт;
- полукопченый продукт жарят, варят, а потом коптят;
- сырокопченый продукт коптят, а потом долго сушат.
Состав копченой колбасы
К домашней колбасе вопросов нет: что положили, то и получили. Состав приобретенной копченой колбасы может поражать. Недобросовестные производители добавляют странные для колбасы ингредиенты, а вот мясо могут и забыть положить. Что же должно входить в состав этого деликатеса:
- мясо: свинина, телятина, говядина, птица и т. д.;
- сало. Для оригинальных сортов добавляется кусочками. Обычно идет свиной с головной части туши;
- всевозможные специи. Всех и не перечислить, каждый старается подчеркнуть уникальность и создает собственные рецепты. Можно встретить: гвоздику, различные перцы, лавровый лист, куркуму, кориандр, лук, чеснок, лимонную кислоту и другие;
- нитрат селитра для придания розового цвета;
- разные ингредиенты с буквами Е: Е250, Е621, Е631. Об их вреде будет рассказано ниже. Старайтесь искать без этих злосчастных букв.
Смотрите состав, чтобы осознавать, какой продукт покупаете. В принципе, копченое мясо в умеренных количествах не несет угрозы для здоровья, но некоторые добавки могут кардинально изменить ситуацию.
Польза и вред копченой колбасы
Давайте договоримся, что мы рассматриваем вред от копченой колбасы проверенного качества или домашнего приготовления. Смотрите состав, чтобы не попасть впросак.
Похудеть на таком продукте не получится. Для худеющих верх использования на день жиров от 30 до 50, а тут в 100 гр. суточная доза. Придется немало потрудиться над рационом, чтобы добавить немного колбасы, но стоит ли это делать? Чем еще может быть вредна копченая колбаса?
Если при приготовлении использовались смолистые горючие материалы, то это может стать стартом для развития раковых клеток. Некоторые производители заменяют щепу, а другие добавляют жидкий дым. Конечно, добавка дает приятный привкус копчения, но она тоже малополезна, хотя превосходит первый вариант.
Пищевые добавки - вот бич нашего времени. Везде производители стараются добавить усилители вкуса и аромата. Это всевозможные глутаматы натрия и Ешки. Перечислю некоторые заболевания и признаки, которые проявляются после употребления их в пищу:
- сахарный диабет;
- ожирение;
- нарушение работы органов;
- ухудшение памяти и работоспособности.
Но не все так печально, есть и положительные стороны:
- животный белок, входящий в состав колбасы, хорошо усваивается;
- хорошие сорта не содержат холестерина;
- обеззараживание дымом;
- правильно приготовленное сырье, не раздражает слизистую и сохраняет многие пищевые волокна и витамины.
Конечно, лучше готовить домашние продукты, но и магазинные есть хорошего качества. Только нужно заняться изучением этикетки. Там хоть и завуалировано, но указано все.
Калорийность
Калорийность копченой колбасы варьируется в зависимости от ингредиентов и в среднем составляет 400 Ккал. Содержание белков - 15 гр., углеводов - 2 гр., жиров - 40 гр. Далеко не диетическое питание, но включить на завтрак небольшое количество вполне реально.
При домашнем копчении стоит записать все ингредиенты. Сколько понадобилось того или иного составляющего. Далее пользуемся любым калькулятором калорийности. Там будет указано полное кбжу на 100 гр.
Кому нежелательно есть копченую колбасу
Вредна ли копченая колбаса для простого человека выяснили, но кому-то лучше вообще отказаться от этого лакомства и почему.
- с худеющими вопроса нет - много жира;
- много соли провоцирует обострение желудочно-кишечных проблем: язва, гастрит, панкреатит и подобное;
- из-за соли могут возникать отеки. Это также не полезно людям страдающим лишним весом;
- жир противопоказан больным сахарным диабетом и атеросклерозом;
- добавки типа селитры с осторожностью больным сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями нервной системы, все-таки это нитрат.
Минусов все же больше, чем плюсов, но вкус копчения перевешивает все на свою сторону. Люди с противопоказаниями и без них любят кушать копченые продукты. Нужно просто знать меру себе и своим пристрастиям. Попробуйте контролировать свое питание и осторожно на завтрак включить небольшое количество копченой колбасы, но не каждый день и даже не каждую неделю, а изредка можно побаловать себя любимого. А вы что думаете по этому поводу?
Как выбирать колбасные изделия и готовые мясные продукты, чтобы следовать заповедям здорового питания?Совсем отказываться от продуктов из мяса не стоит, они являются лучшим источником незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В, - объясняет Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог и кандидат медицинских наук. - Особенно важно железо. Его трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Информация о том, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, сказка. Из растительных продуктов оно плохо усваивается, а из животных - замечательно. Покупая мясные и колбасные изделия, я советую выбирать те, в которых больше мяса, меньше жира, крахмала, растительных компонентов и химических добавок с индексом «Е». То есть чем продукт натуральнее, тем он лучше и полезнее.
К сожалению, сделать это непросто. В ходе прошлогодней проверки качества колбасных изделий, проведенной Госторгинспекцией, в черные списки попали самые известные производители и самые популярные колбасы. По информации управления Госторгинспекции по Московской области, на территории которой расположены, кстати, самые посещаемые гипермаркеты, в числе забракованных оказались вареные и копченые колбасы Царицынского мясоперерабатывающего завода, Микояновского мясокомбината и ООО «Востряково-2», изготовленные, как обещала маркировка, в соответствии с государственным стандартом. Инспекторы обнаружили в колбасном фарше запрещенные ГОСТом хрящи и сухожилия, копченые колбасы оказались рыхлыми, с испорченным жиром, а вареные содержали не предусмотренный стандартом соевый белок и каррагинан.
Потребители выбирают «гостовскую» колбасу, поскольку ГОСТ не допускает использование соевого белка и пищевых добавок вроде каррагинанов, способствующих удержанию влаги, - объясняет Сергей Хавронюк, руководитель управления Госторгинспекции по Московской области. - Недобросовестные производители пишут на упаковке, что колбаса изготовлена в соответствии с ГОСТом, вводя потребителей в заблуждение. Например, в колбасе Одесская производства ООО «Востряково-2», как показал анализ, оказались грубая соединительная ткань, сухожилия и измельченные кости, соевый белок и каррагинан. В составе колбасы, обозначенном на упаковке, эти ингредиенты не были указаны. Из 15 проверенных образцов вареной колбасы этот влагоудерживающий компонент обнаружили в 6 образцах.
Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM - своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: «свинина», «говядина» и т.д. Вместо «мяса индейки» часто используют MDPM - подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено, - рассказывает Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината «Велком». - В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать. Мы, хотя и не используем MDM, планируем ввести такую маркировку в добровольном порядке.
Пока информация о рецептуре продукта будет закрыта для потребителя, он может только гадать о происхождении белка и жира, указанного в составе колбас и сосисок.
Правила обязывают производителя указывать на упаковке пищевую ценность изделия: количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, - говорит профессор Вадим Высоцкий, руководитель лаборатории оценки пищевых белков Института питания РАМН. - Методов химического анализа квоты замены мяса растительным белком практически не существует. На вкус и на цвет определить, сколько в колбасе мяса, тоже невозможно. Как-то мы исследовали изготовленную на одном известном мясокомбинате колбасу, в которой мясо целиком заменили соей. Она мало чем отличалась от настоящей.
Тем, кто хочет есть колбасу из мяса, стоит все же обратить внимание на маркировку. Должно насторожить большое количество пищевых добавок - усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов. Каждый вправе решать, какую колбасу он купит - из мяса или из сои, - и платить за нее соответственно.
Чем лучше и свежее мясо в составе продукта, тем меньше нужды добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса вроде глутаматов, - говорит Константин Спахов. - И если вы увидите в составе продукта специи вместо этих химических добавок, тем лучше и полезнее. Косвенно это говорит еще и о качестве мяса. Но бывают такие случаи, когда даже не надо верить глазам своим. В симпатичной корейке, беконе или другом продукте, сделанном из цельного мяса, могут скрываться не только эти химические добавки, но и соевый изолят - его вводят с помощью инъекций. Так поступают со старым мясом, которое было заморожено. Узнать такой продукт можно по подозрительно дешевой цене и, конечно, по перечню ингредиентов в составе.
C мнением врача-гастроэнтеролога согласны и пищевые технологи. «Правильный выбор потребителей часто ограничивают и наши заблуждения, - рассказывает Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината «Велком». - Например, практически все предпочитают колбасные и мясные изделия ярко-розового цвета, считая их более свежими. Это не так, цвет им придают нитриты, добавки, фиксирующие цвет сырого мяса. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, потакая вкусам потребителей. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета - это естественный цвет мяса после переработки. Так выглядят буженина, украинская колбаса, некоторые белые сосиски и сардельки. Можно делать без нитритов и сырокопченые колбасы, натуральное мясо для которых вялится и сохраняет свой цвет. Потребителя нужно приучать к продуктам естественного цвета».
Как и любой продукт, колбаса имеет срок хранения. Так, у вареных колбас он составляет от 48 до 72 часов. Для его увеличения применяются консерванты. В последние годы производители стали использовать новые оболочки, которые позволили значительно увеличить сроки годности: продукт в них может храниться до 60 суток. Светло-розовый цвет колбасе придают красители. А поддерживать его позволяют нитриты - они же обеспечивают более длительное хранение. Содержание подобных веществ тщательно контролируется и допускается лишь в установленном безопасном количестве.
Александр МЕЛЬНИКОВ
