Большинство населения Японии - стройные и энергичные люди. Однако своей хорошей формой они обязаны вовсе не диетам и изнурительным тренировкам. С давних времен японцы придерживаются определенных традиций в еде, о которых и мы расскажем.
Традиция № 1: Блюда, которые подают к столу, всегда соответствуют конкретной ситуации
Древняя традиция, являющаяся одной из характерных черт японской кухни, - блюдо всегда должно соответствовать ситуации. Японские повара учитывают время приема пищи, погодные условия и в особенности возраст людей, собирающихся трапезничать. Зимой в японских кафе и ресторанах происходит увеличение объема порций, а летом, соответственно, уменьшение. Поэтому жители северных районов Японии едят больше, чем жители южных. Традиционно пожилым людям предлагают порции меньшего объема, чем молодым.
Традиция № 2: Рис - император японского стола
Японцы едят рис ежедневно. В этом нет ничего удивительного, так как его зерна являются кладезем полезных веществ. Сложные углеводы, аминокислоты, витамины группы B - все это способствует укреплению нервной системы, а также улучшению состояния кожи и волос. Японские хозяйки покупают те сорта риса, которые в готовом виде становятся клейкими - это позволяет использовать рис в качестве основы для других блюд или готовить традиционные рисовые шарики, которые очень удобно есть палочками. Из риса готовят множество горячих и холодных блюд, а также десертов. Кроме того, этот продукт является основой для напитков, самым ярким примером чему - рисовая водка саке. Японцы, которые очень серьезно заботятся о своем здоровье, предпочитают нешлифованный коричневый рис, сохраняющий свою оболочку - в ней содержится большое количество полезных микроэлементов, а также фолиевая кислота и клетчатка.
Традиция № 3: Морепродукты - важная часть японского меню
В среднем, за год японец съедает около 45 килограммов мяса и более 60 килограммов рыбы и морепродуктов, в то время как европеец отдает предпочтение мясным продуктам, съедая только 30 килограммов рыбы за тот же промежуток времени. Благодаря морепродуктам в рационе японцев присутствует большое количество полиненасыщенных жирных кислот и практически отсутствуют животные жиры, которые ответственны за набор лишнего веса. Кроме того, в Японии также едят водоросли (нори, вакамэ, комбу), которые насыщают организм калием, йодом и витамином С. Японские повара жарят и тушат продукты на бульоне из рыбы и водорослей или рапсовом масле, что гораздо полезнее животного жира и масла сливочного.
Традиция № 4: Зеленый чай - главный японский напиток
Каждая трапеза в Японии традиционно завершается чашкой хорошего зеленого чая. Люди в этой стране знают, откуда черпать силы и энергию для полноценной жизни: о пользе зеленого чая было написано очень много, ведь он содержит жизненно необходимые элементы (полифенолы, токоферолы, аскорбиновую кислоту, кофеин). Этот прекрасный ароматный и бодрящий напиток повышает скорость обмена веществ на 4%, в то же время не вызывая учащенного сердцебиения. В Японии зеленый чай всегда подают в чистом виде - без сахара и сливок. Такой напиток снижает общую калорийность рациона.
Традиция № 5: Соя - один раз в день
Именно японцы сделали сою продуктом, популярным во всем мире. И это неудивительно: соевый белок напоминает мясной, однако в нем отсутствуют насыщенные жиры, что делает продукт настоящей находкой для вегетарианцев. В сое содержится большое количество аминокислот. Японцы употребляют этот продукт в виде тофу - соевого творога, а также добавляют его в тушеное мясо и рыбу. На основе сои готовят супы и известный всему миру соевый соус. Однако следует отметить, что соевые блюда нужно есть один раз в день - злоупотреблять ими настоятельно не рекомендуется.
Традиция № 6: Только свежие продукты
В Японии любят здоровую пищу, поэтому подавляющее большинство блюд готовят исключительно из свежих продуктов. В японских домах хозяйки чаще всего готовят блюда из батата, капусты, баклажанов и белого редиса. Этот рацион позволяет насытить организм витаминами, клетчаткой, сложными углеводами и бедными жирами - благодаря этим полезным веществам можно не бояться ожирения и сердечнососудистых заболеваний. В качестве десерта подают фрукты, что тоже благоприятно сказывается на фигуре.
Японцы употребляют очень мало обработанных и рафинированных продуктов - может быть, именно поэтому они обладают не только стройными телами, но также прекрасным здоровьем и долголетием.
Для многих народов трапеза – это не просто способ утолить голод и обеспечить организм необходимой для жизнедеятельности энергией, но и целый ритуал, красивое действо, сродни священному. Традиции подобного вкушения пищи нередко уходят корнями в глубокую древность, когда добывание продуктов было сопряжено со значительными трудностями и зависело от погодных условий. В странах со сложным климатом, жители которых не понаслышке знали, что такое голод, к пище относятся с трепетом и должны пиететом. Отсюда и традиции ее подачи и вкушения, обставляющие этот процесс празднично и нарядно.
Поговорим о наиболее интересных из них.
Жители этой страны считают, что искусство готовки людям подарено богами. И думать так у индусов есть все основания, ведь кухня этого народа причудлива и разнообразна. Ее основу составляет неизменный рис, фрукты и большое количество пряностей. Подают кушанья здесь не на отдельных тарелках, а на общем блюде. Как правило, это большой круглый поднос, символизирующий солнце, дарующее жизнь всему живому. Медный или изготовленный из нержавеющей стали он нередко представляет собой настоящее произведение ремесленного искусства, один взгляд на которое способно подарить эстетическое наслаждение.
В центре подноса всегда находится отварной рис, а по краям – металлические чашечки для каждого из подаваемых блюд, приготовленных в основном из сухофруктов, фруктов и орехов. Мясо в Индии почти не едет. Зато едят много круп, молока и молочных продуктов. Немало здесь и строгих вегетарианцев, не вкушающих даже молоко и молочные продукты.
Интересно и то, что в Индии не используются никакие столовые приборы. Здесь нет ни ложек, ни вилок, ни традиционных для восточных народов палочек. Конечно, современные индусы постепенно европеизируются и приобретают для своих домов соответствующие столовые приборы, но в деревнях по-прежнему в качестве таковых используют только пальцы. Поэтому на столе возле каждого человека непременно стоит плошка с водой, чтобы можно было их обмыть.
Англия
Слово dinner в строгом смысле переводится, как обед, но вот его время для нас совершенно непривычно, ведь наступает оно в 19.00. Все дело в том, что раньше обед в Англии начинался в положенное ему время, но в течение восемнадцатого века заветный час сдвигался все больше и больше к вечеру. Чтобы дотянуть до него, англичане сначала придумали свой знаменитый ланч, а затем, не удовлетворенные им – Five o’clock Tea (пятичасовой час с закусками).
Конечно, нам все эти строгости и условности кажутся немного странноватыми, но жители туманного Альбиона известны своей приверженностью к традициям, поэтому для них время приемы пищи свято и незыблемо.
Индонезия
Одной из оригинальных индонезийских традиций является традиция подавать комплексный обед (Райстафель), берущая свое начало во времена колониальной истории этой страны. Чем-то она напоминает описанную выше индийскую трапезу. Во всяком случае, здесь также принято ставить в центр стола внушительную порцию риса. Вокруг нее уже расставляются плошки с прочими многочисленными (иногда до нескольких десятков) блюдами.
Главной же особенностью райстафеля является смешение гастрономических традиций. Индонезийский обед включает в себя, как блюда национальной кухни (овощные смеси, креветки, шашлычки сате, яичный рулет и др.), так и европейские (говяжьи биточки, жареный ломтиками картофель и даже свинину, которую, как известно, мусульмане не едят).
Япония
Япония – страна удивительная. Чрезвычайно экзотическая и очень притягательная для европейцев. Но особое счастье для них попасть на традиционную японскую трапезу, столь тщательно выверенную и до мельчайших деталей ритуализированную, что людям, привыкшим питаться наспех и набегу, она вполне может показаться волшебной.
В принципе, это ощущение недалеко от истины, ведь прием пищи в Японии действительно сродни священнодействию. Тут важно все! Даже сервировка стола, предполагающая чередование круглой и квадратной посуды разных, но всегда темных, цветов. Так как основу японской кухни составляет все тот же рис, только представьте, как эффектно он выглядит на черной тарелке.
Японцы очень трепетно относятся и к соблюдению правил подачи блюд. Каждое подается в отдельной тарелке. Смешивать продукты категорически нельзя! Трапеза по-японски изобилует большим количеством различных блюд, но все они подаются очень маленькими порциями, поэтому переесть трудно.
Непременным участником японского обеда, помимо, естественно, риса является суп, который обычно подается в двух видах. Кроме того, гостям предлагается также не менее пяти разнообразных закусок. И никаких «гвоздей программы». Главного блюда у японцев не существует, так как они считают каждое из вкушаемых маленьким кулинарным шедевром.
По мнению жителей страны Восходящего Солнца, пища должна приносить удовольствие. И в этом мы с ними абсолютно согласны!
Ученные давно обратили внимание на то, что разные нации и народы отличаются друг от друга не только по внешним признакам, языку, культуре и быту, но и имеют также отличия в здоровье, то есть им присущи различные заболевания. Определяющая роль этого фактора во многом принадлежит питанию. Давно известно, что жители приморских стран меньше болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями, среди горцев Кавказа много долгожителей, а среди жителей южных стран меньше распространен авитаминоз и т.д. Все эти особенности, по мнению ученых, вызваны своеобразием в питании.
Каковы же основные пристрастия разных народов?
Россия . Традиционно сложилось, что русские люди предпочитают кислые блюда: ржаной хлеб, кислую капусту, клюквенный квас и др. В рационе русского человека много супов: щи, борщ, солянка, грибной, рыбный, окрошка, ботвинья. Чрезвычайно богат выбор каш. Для русской кулинарии характерны блюда из субпродуктов: студень, блюда из печени, языка, почек. Рыба, ранее постоянно присутствующая на столе россиянина, становится все более редким блюдом. Из пряностей на столе обычно бывают укроп, петрушка, сельдерей, кинза, лук, чеснок, хрен, горчица. Из сладких блюд исконно русскими считаются густые кисели. Из напитков — кисели жидкие, квас, морс, а также чай, завезенный некогда из Китая и очень полюбившийся русскому человеку. Из мучных блюд русская кулинария славится блинами и пирогами с различными начинками. Конечно, стол современного россиянина не отличается явной приверженностью к традиционному питанию, появились новые продукты и новые блюда, заимствованные из кулинарии других стран.
По среднестатистическим данным в рационе русского человека не хватает витаминов и многих микро- и макроэлементов, а преобладают углеводы, жиры и сахара.
Великобритания. Основу английской кухни составляют мясо, рыба, овощи, крупы. Из первых блюд наиболее популярны супы-пюре и бульоны. Из мяса англичане предпочитают говядину, телятину, нежирную свинину. К мясу подают различные соусы (чаще всего томатный), на гарнир — картофель или овощи. Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Из каш англичане предпочитают поридж, знаменитую » овсянку «. Среди напитков особенно популярно пиво (из безалкогольных, безусловно, — чай с молоком).
Германия. Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из овощей. Среди них особой популярностью пользуются стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, краснокочанная капуста, отварной картофель, бобовые. Немцы едят много свинины, птицы, говядины и рыбы, особенно колбас и сосисок. Много потребляют яиц. Среди сладких блюд следует отметить фруктовые салаты. Национальным немецким напитком считается пиво. Из безалкогольных напитков немцы предпочитают кофе с молоком.
Испания. В основе исконно испанской кухни лежит простая еда: лук, чеснок, помидоры, огурцы, сладкий перец, зелень. Из супов испанцы предпочитают супы-кремы, особенно популярен чесночный суп. Наряду с говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной испанцы с удовольствием едят блюда из домашней птицы. Что касается сладких блюд, то особой любовью испанцев пользуются пироги с начинкой из миндального крема. Испанцы пьют много натурального слабоалкогольного вина.
Италия. Национальным блюдом итальянцев является спагетти, к которому подают различные соусы, тертый сыр или масло. В рацион итальянцев входят не только общеизвестные овощи — помидоры, баклажаны, кабачки, артишоки, но и менее известные — цикорий, салат-латук, листья одуванчика. Из супов итальянцы предпочитают супы-пюре, прозрачные, с макаронными изделиями. Они также едят много сыра. Сыр подается к супам, с ним готовят пиццу. В итальянской кухне широко используется рис. Национальный напиток итальянцев — виноградное вино.
Китай. Китайская кухня чрезвычайно богата. В нее входят разнообразные продукты: крупы, овощи, мясо, рыба, морские беспозвоночные, водоросли, домашняя птица, молодые побеги бамбука. Однако пальма первенства на китайской кухне бесспорно принадлежит рису. Много блюд китайцы готовят из сои: соевое масло, соевый творог, соевое молоко и др. Большой популярностью пользуются изделия из муки: лапша, вермишель, лепешки, пельмени, сладкое печенье. Очень много китайцы едят овощей: все виды капусты, батат, картофель, редька, лук, чеснок, помидоры. Китайские виртуозные кулинары научились готовить из овощей необыкновенно вкусные блюда. Из мяса китайцы предпочитают свинину. Из птичьего мяса предпочтение отдают курам и уткам. Яйца также едят и куриные, и утиные. Чрезвычайно популярны рыба и морепродукты.
Самым распространенным напитком является чай, причем не только черный, но и зеленый.
Соединенные Штаты Америки. Излюбленными блюдами американцев являются фруктовые и овощные салаты, мясо и птица с овощным гарниром, фруктовые десерты. Из первых блюд американцы предпочитают бульоны, супы-пюре. Из мяса наиболее популярны говядина, нежирная свинина, кура и индейка. Кухня не отличается остротой — все блюда малосольны и не слишком остры. Для гарнира используются овощи: бобы, фасоль, горох, кукуруза и картофель. Крупы и макаронные изделия американцы не любят. Популярны в США рестораны быстрой еды, где можно купить гамбургеры,чизбургеры, хот-доги и другую еду быстрого приготовления. Американцы пьют много черного кофе, который обычно не отличается крепостью. Популярны также имбирное пиво и чай со льдом и лимоном.
Скандинавские страны. К Скандинавским странам относятся Дания, Швеция, Норвегия и Финляндия. Основу скандинавской кухни составляют морепродукты. Из рыбы готовят и салаты, и первые, и вторые блюда, не говоря уже о бутербродах, которые в этих странах чрезвычайно популярны. Бутерброд готовится в несколько рядов из различных продуктов. Скандинавы потребляют много мяса, отдавая предпочтение говядине, телятине, свинине. Еще одна особенность скандинавской кухни — широкое использование молока и молочных продуктов. Традиционны для них и каши, а также блюда из картофеля. Из напитков скандинавы предпочитают кофе.
Франция. Характерной особенностью французской кухни является изобилие овощей, особенно корнеплодов. Французская кухня использует все виды мяса. Очень популярны блюда из рыбы и морепродуктов: креветок, устриц, лангустов, морских гребешков. Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды, очень популярен кофе.
Япония. Основу японской кухни составляют растительные продукты, овощи, рис, рыба, морепродукты. Мясо используется, но не является основой питания. Любимое блюдо японцев — рис. Большое значение придается блюдам из бобовых, из сои. Большинство японских национальных блюд подается с острыми приправами, которые готовятся из редьки, редиса и зелени. Пользуются популярностью соленые и квашеные овощи.
Из представленного описания можно сделать вывод о том, что не все народы питаются правильно сбалансированной пищей. Даже такой краткий обзор кулинарии разных стран свидетельствует об особенностях образа жизни и здоровья жителей этих стран. Так, судя по питанию, можно сказать, что японцы и жители Средиземноморья меньше подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний, чем жители России, Германии или США, поскольку в рационе японцев содержится много риса, сои, морепродуктов и рыбы, а жители Средиземноморья потребляют много овощей, фруктов, морепродуктов и сухого вина.
Стоит присмотреться повнимательнее к рациону жителей этих стран и использовать их опыт питания. Но не только от традиций национального питания зависит здоровье народа и каждого человека в отдельности. Многое зависит от правильного организованного, рационального питания.
Задумывались ли вы о том, как некоторым людям так хорошо удается оставаться стройными и здоровыми? Возможно все дело в традициях питания, принятых в их стране. Вот лучшие советы, собранные из разных уголков мира, которые помогут вам поддерживать себя в форме.
1. Индия: специи и разнообразие вкусов
Около 40 процентов населения Индии придерживаются вегетарианского питания и предпочитают меню, состоящее из риса, зернобобовых культур, овощей и хлеба. И даже те, кто не отказывается от рыбы и мяса, не забывают есть множество овощных блюд.
Конечно, индийское питание больше всего известно своими специями, которые добавляют практически во все блюда. Однако острая пища имеет и свои преимущества. Так перец чили, при низком содержании калорий и сильных вкусовых качествах, повышает скорость обмена веществ и помогает сжигать жиры.
Зернобобовые культуры, такие как чечевица и нут, содержат меньше жира и больше белка, что заставляет нас дольше чувствовать себя сытыми.
Согласно традиции Аюрведы, ключом к насыщению является еда, в которой смешаны 6 основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький, острый и вяжущий.
2. Франция: ешьте понемногу того, что вам нравится
Секрет стройности француженок состоит в том, чтобы наслаждаться едой, но по чуть-чуть . Несмотря на то, что их питание богато жирами и включает сливочное масло, сыры и красное мясо, размер порций остается довольно маленьким.
Французы также довольно организованы в том, что касается приема пищи, придерживаясь трехразового питания, не перекусывая и превращая каждый прием пищи в социальное событие. Обед является главным приемом пищи, и люди находят время, чтобы по-настоящему насладится едой.
Это способствует контролю над весом, во-первых, потому, что долгое пережевывание пищи дает вашему желудку время, чтобы понять, когда вы насытились, а во-вторых, если главный прием пищи приходится на середину дня, то у вас больше времени на то, что активно сжигать калории.
Также не стоит забывать, что французы отдают предпочтение домашней приготовленной еде, а не готовым полуфабрикатам. Также во Франции принято выпивать один-два стаканчика вина в день, что имеет положительное влияние на здоровье.
3. Япония: начинайте с супа
В Японии самый низкий уровень ожирения в мире, меньше 5 процентов. Традиционное питание в Японии это натуральные, свежие продукты, такие как рис, овощи, свежая рыба и соя, при очень небольшом количестве мяса и сахара.
Японцы едят разнообразные продукты, до 30 продуктов в день, и следуют поговорке "блюдо, лишенное цвета, это все равно, что выйти голым на улицу". Заполнив свое блюдо зелеными, желтыми и красными овощами, у вас останется меньше места для нездоровых продуктов.
Также японцы начинают прием пищи с легкого супа, который хорошо насыщает и содержит небольшое количество калорий. Исследования показали, что те, кто во время приема пищи ел суп, потребляли на 100 калорий меньше.
Еще одно правило, которому следуют японцы, звучит так: "выходите из-за стола, когда будете на 80 процентов сыты ". Если вы переедаете, то ваш желудок растягивается на 20 процентов, а это значительно подрывает контроль над аппетитом.
4. Греция: наслаждайтесь Средиземноморской диетой
Греческая или Средиземноморская диета уже давно завоевала звание самой здоровой в мире, будучи особенно полезной для сердца.
Греки, как правило, едят много овощей, рыбы, курицы и бобов, а также продуктов из цельного зерна. Такое питание, будучи низкокалорийным, все же богато вкусовыми качествами. И не забывайте про оливковое масло, богатое ненасыщенными жирами и полезное для здоровья.
Также как и французы, греки любят превращать прием пищи в настоящее событие, разделяя ужин с семьей и друзьями, так что если вы хотите извлечь максимум пользы из средиземноморской диеты, расслабьтесь и наслаждайтесь едой.
5. Исландия: не скупитесь на рыбу
По всему миру человек, в среднем, съедает около 15 кг рыбы в год . Если вам кажется, что это довольно много, попробуйте сравнить эту цифру с количеством, потребляемым настоящими любителями рыбы – исландцами, которые едят около 90 кг рыбы в год .
Специалисты считают, что питание с большим количеством рыбы помогает контролировать вес разными способами. Во-первых, рыба богата эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотой - незаменимыми жирами, которые блокируют образование жира, контролируют аппетит и активизируют гены, способствующие сжиганию жира.
Некоторые специалисты даже утверждают, что вы можете повысить шансы на успех при похудении, если будете принимать рыбий жир четыре раза в неделю.
Для тех же, кто все-таки предпочитает вкус рыбы, стоит выбирать жирную рыбу, типа сельди, богатой жирными кислотами Омега-3, которые снижают уровень стресса, что увеличивает накопление жира.
6. Бразилия: ешьте рис и бобы
Бразильский секрет стройности заключается в любимом блюде – рисе и бобах . Это традиционное блюдо с низким содержанием жира и богатое белками и клетчаткой, помогает стабилизировать уровень сахара в крови и контролировать аппетит.
Питание, богатое рисом и бобами, снижает риск возникновения ожирения на 14 процентов, если сравнить его с традиционным западным питанием.
Согласно исследованиям, добавляя рис и бобы в качестве гарнира к блюдам, вы сможете сбросить вес и снизить риск увеличения массы тела на 23 % . Лучше всего есть эти продукты с супом, салатом и тушеным мясом.
Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания».
"Пища-это Небо людей",-гласит классическая сентенция из конфуцианского канона.
Китайцы в высшей степени серьезно относились к этим словам-настолько серьезно, что превратили еду в подлинный культ, утонченное искусство и источник самого чистого наслаждения, которое при умном к нему отношении может вполне совмещаться с пользой.
Еда для китайцев-не только необходимость и ритуал, но и в полном смысле слова праздник, и, как всякий праздник, она способна всякий раз доставлять особенные, неповторимые удовольствия.
Китайские знатоки гастрономии со всей тщательностью устанавливали соответствия между различными кушаньями и временем года, погодой, жизненными циклами организма, а гурманы загодя готовили свои пиры, подбирая наиболее подходящие вина и закуски и даже места для застолья. В императорском же дворце кушанья, преподносимые предкам династии, следовало обновлять ежедневно. Немало известных поэтов и ученых Китая дали свои имена созданным ими блюдам и внести свой вклад в китайские поваренные книга.
Нужда заставила китайцев научиться есть почти все, что растет на земле или передвигается по ней. С одной стороны многочисленные войны и природные бедствия на протяжении истории, а с другой - стремление знати украшать свои столы разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что сегодня в этой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такая экзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Но даже эту нужду они сумели обратить в добродетель, и сегодня китайская кухня может похвастаться самым обширным в мире набором блюд на любой вкус.
Продукты, используемые в китайской кухне, традиционно разделялись на две категории: "основные" и "дополнительные". -К первой группе относились зерновые, всегда составлявшие основу рациона китайцев. В глубокой древности главными зерновыми культурами Китая были просо, овес и ячмень, с эпохи древних империй их потеснила пшеница, позднее же первостепенное значение - по крайней мере в Южном Китае - приобрел рис.
Не случайно в китайском языке слово -рис- приобрело также значение еды вообще
-К категории "дополнительной еды" относились различные мясные, рыбные и овощные блюда. Наиболее употребительным в китайской кухне видом мяса была свинина (особенным лакомством считались свиные ножки). Из пресноводных рыб наибольшим спросом пользуются карп и окунь, а из морских - лососевые, камбала, тунец.
Овощные блюда и приправы настолько многочисленны, что их невозможно хотя бы кратко перечислить. Всего же в меню китайской кухни насчитывается около пяти тысяч блюд.
В некоторые периоды китайской истории - в частности, в эпоху раннего Средневековья - китайцы под влиянием завоевателей-кочевников могли употреблять в пищу и молочные продукты, но последние так и не стали частью традиционной китайской кухни. Правда, в наши дни многие китайцы охотно пьют молоко.
Повседневная пища китайского крестьянина обычно состояла из вареного риса с овощной приправой; мясо на его столе было большой редкостью. Зерно, употреблявшееся в пищу, очищали с помощью ручной крупорушки.
С древности китайцы готовили также и мучные блюда, причем муку обычно мололи дома на ручной мельнице. Именно из муки китайцы с древних времен варили лапшу - одно из своих любимейших кушаний.
Позднее появились лепешки из пшеничной муки, которые долгое время называли «варварскими», поскольку в Китай они попали из Средней Азии. Такие лепешки обычно посыпались сверху кунжутным семенем и нередко имели мясную или овощную начинку.
К эпохе Тан относится появление так начинаемых мантов (кит. маньтоу) - приготовленных на пару несоленых хлебцев.
Другое популярное в Китае мучное кушанье, употребляемое чаще всего на завтрак, - обжаренные в масле длинные жгуты из теста, или масляные палочки.
Мясные, рыбные и овощные блюда с древности отличались большим разнообразием.
Например, остатки пищи, найденные в Мавандуйских погребениях, содержат кости зайца, оленя, гуся, утки, бамбуковой курочки, аиста, воробья, сороки и пр., а также ряда пресноводных рыб: карпа, леща, карася, окуня. Древние китайцы в основном сушили мясо, чтобы держать его про запас. Для этого нарезанное ломтиками мясо клали на крышу или держали на медленном огне, используя древесный уголь. Иногда мясо коптили или мариновали.
Древние жители Китая еще могли употреблять в пищу сырое мясо или рыбу, впоследствии это стало невозможным.
Вообще применение различных способов заготовления впрок всевозможных видов пищи - от мяса и рыбы до фруктов - является одной из характерных черт китайской кухни.
В эпоху раннего Средневековья сложились традиционные для китайской кухни способы приготовления пищи:
1.Обработка пищи на открытом огне, что можно было делать двумя путями: поджаривая пищу (обычно дичь) на вертеле или запе¬кая ее в искусственной оболочке - например глине. Большого распространения этот способ не получил
. 2.Приготовление пищи в кипящей воде, что тоже можно было делать по-разному: в одних случаях вода после приготовления блюда сливалась, в других - становилась частью готового кушанья. Именно вторым способом готовились разного рода зерновые каши и отвары, составлявшие едва ли не самую важную часть крестьянского рациона.
3.Варка пищи на пару. Таким способом нередко приготавливался рис и некоторые другие любимые кушанья китайцев: пампушки, манты и проч.
4.Жарка с добавлением масла, включающая в себя несколько разновидностей: жарка на сковороде, смазанной маслом, жарка с малым количеством масла, жарка с большим количеством масла, варка в масле и проч. Заметим, что древним китайцам этот способ приготовле¬ния пищи был незнаком.
Состав блюд и способы приготовления пищи в Китае почти не изменились на протяжении последнего тысячелетия. Вплоть до середины нынешнего столетия столь же неизменными в китайском доме оставались и кухонные принадлежности. Готовили пищу на плите с тремя, реже пятью отверстиями для котлов и сковородок. С раннего Средневековья в китайском обиходе появились чугунная и бронзовая утварь, заменившая керамические горшки. Сложился традиционный набор кухонных ножей, самые крупные из которых имели форму, близкую к прямоугольной. Для приготовления паровых пампушек и мантов применялись специальные круглые короба с решетчатым дном.
В основе китайского кулинарного искусства лежит принцип сочетания «главной» и «дополнительной» пищи. Такое сочетание может иметь вид комбинации риса и овощей или мяса и овощей, например, в различных супах - важной категории китайских блюд. Надо сказать, что для древних китайцев смешение разных съестных компонентов в супе служило самой наглядной иллюстрацией жизненной гармонии вообще. В древнекитайских источниках упоминается несколько видов похлебок, в том числе «основной суп», насчитывающий девять мясных ингредиентов, «светлый суп» из 12 видов мяса, дичи, рыбы и овощей, «суп с сельдереем», «суп с репой» и т.д. Впоследствии супы составили отдельную категорию китайских блюд.
Древние китайцы различали пять основных приправ, соответствовавших традиционным "пяти вкусовым ощущениям":
имбирь(острое)
уксус (кислое)
вино (горькое)
патока (сладкое)
Соль (соленое)
Самая популярная приправа в рационе китайцев-соевый соус.
При приготовлении блюд китайские повара должны были учитывать пять основных свойств любого кушанья: форму, цвет, запах, вкус и даже материальные свойства. Любовь китайцев к молодым побегам бамбука, например, не в последнюю очередь объясняется тем, что эта пища, по уверениям гурманов, обладает весьма деликатным свойством «ускользать» от зубов. Искусство кулинара, собственно, состояло в умении добиться безупречно гармонического и, следовательно, одновременно приятного на вкус и полезного для здоровья сочетания отдельных компонентов блюда. Индивидуальные ароматы отдель¬ных составных частей блюда должны были создать его неповторимый «букет». Относительно этих «букетов» бытовало столько же мнений, сколько и знатоков вкусной еды. Так, по мнению Ли Юя, кушанья из крабов отличаются особенно изысканным сочетанием цвета, запаха и вкуса. Те же побега бамбука не в последнюю очередь ценились за то, что они отдают свой вкус мясу и сами перенимают мясной аромат. Подобно картине или даже жилищу, китайское блюдо - не набор самостоятельных элементов, а гармоническое единство различных видов пищи и вкусовых ощущений. Здесь мы вновь сталкиваемся с принципом китайского миросозерцания: «помещать настоящее в ложное». Этому принципу мы обязаны оригинальной традицией китайской кулинарии, бытовавшей в особенности при буд¬дийских монастырях - традиции вегетарианских кушаний, имеющих вид и вкус мясных или рыбных блюд. Еще и сегодня во многих районах Китая можно попробовать жаркое из соевых бобов или рыбу из яичницы. Добиться того, чтобы по вкусу блюда было невозможно угадать его состав, всегда было заветной целью китайского повара.
Разумеется, кухня испытала на себе сильное воздействие теории инь и ян. Все продукты сами по себе и в конкретном блюде в частности соотносились с одной из этих полярных сил мироздания.
Принципу взаимодополняемости инь и ян должно было в особенности отвечать соотношение еды и приправ. По этой причине, кстати сказать, китайцы не добавляют соевый соус в вареный рис, поскольку оба они относятся к янским компонентам еды. Большое значение имело также деление продуктов на «холодные» и «горячие».Различия в хозяйственном укладе жителей отдельных областей Срединной Империи и широкие возможности, предоставляемые кулинарной теорией для комбинирования продуктов, обусловили существование множества локальных традиций кухни. Особенно большие различия имелись, разумеется, в кухне северных и южных провинций. Например, северяне были почти незнакомы с морскими продуктами, а южане - с пельменями и мантами. Южнокитайская кухня в целом отличалась большей расположенностью к острым приправам и сладкому. Почти каждая провинция, а порой и отдельный город имели свое фирменное блюдо. Таковы пекинская жареная утка, тяньцзиньские блины, янчжоуские паровые пампушки, ракушки из каналов в Сучжоу. На севере наибольшей известностью пользовались пекинская и шаньдунская кухни. На Юге широко применялось использование острого перца.
Существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухне блюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак очень ранний и легкий. В полдень во время обеда популярны блюда из риса, муки, с овощами (особенно бобовыми), зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов.
Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.
Разумеется, любимейший напиток китайцев, вот уже полтора тысячелетия был и остается чай Во время праздничных обедов полагается пить вино. По обычаю к столу подавали только один сорт вина, и пили его слегка подогретым.
Пить в одиночку считалось крайне неприличным. Каждому участнику застолья следовало наполнить вином бокал соседа и произнести здравицу в его честь (так называемый обычай подношения вина - цэиньцзю), ведь в Китае никто не мог без ущерба для своей репутации хвалить самого себя.
В отличие от чашки чая, вино полагалось напивать до самого верха. «Чай наливать наполовину, вино-до краев», -гласит китайская поговорка.
Другая народная поговорка звучит так: «Без трех чарок ритуал не полон», то есть собеседника следовало почтить бокалом вина три раза: первый раз из уважения, второй- в знак согласия и в третий-для завершения беседы.
Китайские крестьяне нередко употребляют в небольших количествах алкогольные напитки в зимнее время. Но алкоголизм и пьянство в Китае практически отсутствуют.
В глубокой древности предки современных китайцев ели в основном руками, и лишь с последних столетий до н. э. древние жители Китая стали пользоваться во время еды двумя палочками, держа их в одной руке.
В старом Китае палочки обычно имели округлые края и различались большей длиной, нежели палочки, которыми ели корейцы, японцы. Поскольку за едой не было принято пользоваться ножом, пищу подавали на стол уже разрезанной. Исключение составляла рыба. В древности пищу приносили в больших кастрюлях, которые ставили на блюда, ели же из неглубоких чашек овальной формы, причем в чашку в зависимости от обстоятельств можно было класть твердую пищу или наливать суп.
Вино пили из керамических кружек объемом примерно в пол-литра.
Впоследствии кастрюли и кружки были заменены более изящными блюдами и чашками.
Чтобы все сидящие за столом имели равную возможность отведать стоящие на столе яства, центральную часть обеденного стола обычно делали вращающейся. Только рис подавался на стол в отдельных чашках.
На праздничных банкетах число блюд исчислялось десятками. Имелся и общепринятый порядок трапезы: сначала на стол подавали традиционные «восемь холодных закусок», среди которых чаще всего фигурировала холодная курятина, бобы, черные печеные яйца, креветки, различные овощи.
Затем наступал черед горячих блюд, которых тоже должно было насчитываться восемь. Нередко последним блюдом в этой категории была сваренная или зажаренная целиком рыба. Рис подавали лишь где-то в середине обеда (на Юге это делали чаще уже в начале).
В противоположность европейскому обычаю суп было принято есть уже под конец всей трапезы. Завершался обед несколькими видами сладких блюд и фруктами.
В конце трапезы подавали горячие салфетки, которыми участники застолья вытирали свои лоснившиеся руки и вспотевшие лица.
