Сыры фета и брынза – это как родственные души, которые появились в разных концах света независимо друг от друга, но имеют много общего. Кто-то убежден, что это один вид сыра, поэтому нет разницы, какой из этих двух сыров использовать в салате. Но это заблуждение.
Подберите свой рецепт
Что вкуснее – брынза или фета
Брынза – рассольный сыр из овечьего или коровьего молока. Брынза напоминает творог, но более плотный. Коровья брынза имеет более нежную консистенцию. Овечья – более питательна, но имеет резкий запах. Но именно овечья брынза считается настоящей. Хранится сыр в рассоле.
Фета – греческий сыр, который приготовлен из смеси овечьего и козьего молока. Вызревает этот сыр в морской воде, а хранится в оливковом масле. Внешне сыр фета похож на молодой прессованный творог.
Брынза и фета отличаются по консистенции и по вкусу. Брынза - более плотный, твердый, ломкий сыр, который не крошится. На срезе имеет гладкий вид без дырочек на поверхности. По вкусу брынза достаточно соленая, напоминает вкус творога.
Фета мягче брынзы, ее текстура настолько мягкая, что можно намазывать на хлеб. Настоящая фета не сухая и имеет множество дырочек на поверхности. Вкус феты пикантный, слегка кислый.
Однозначно определить, какой сыр вкуснее, нельзя. Они совершенно разные, как и вкусы людей.
Какой сыр полезней
Фета и брынза отличаются не только внешним видом и вкусом, но и качественным составом.
Фета в полтора раза калорийнее, чем брынза. Здесь преимущество брынзы в том, что она менее калорийна. Но с другой стороны, к ее употреблению нужно осторожно относиться людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями из-за высокого содержания натрия. Не стоит включать брынзу в рацион людям, страдающим почечной недостаточностью.
Фета содержит больше белка, кальция, витамина А. 100 граммов феты содержит суточную норму кальция, который хорошо усваивается и благотворно влияет на развитие костной ткани. Но тем, кто придерживается диеты, следует свести употребление этого сыра к минимуму. Не следует злоупотреблять фетой людям с больными почками.
Эти характеристики необходимо учитывать, если, руководствуясь вкусом или желанием сэкономить, при приготовлении блюда вы решили заменить один вид сыра другим. Также следует знать, что использовав другой сыр, вы не испортите вкус блюда. Просто оно утратит аутентичность.
Будьте осторожны при покупке сыра, внимательно читайте состав. Существует множество сырных продуктов, внешне похожих на сыр. Но их вкус вас разочарует. Особенно часто можно встретить подделки феты, т.к. стоимость этого сыра выше. Покупая его, обратите внимание, в какой стране он произведен. Настоящая фета производится только в Греции.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Все интересное
Греческий салат известен давно и очень многим людям в нашей стране. Но не все знают, что в Греции его называют салатом по-деревенски или хорьятики, так как готовят его из овощей, маслин и традиционного сыра Фета, похожего на известную русскому…
Брынза - знаменитый мягкий рассольный сыр, популярный в Болгарии, Молдове, на территории Украины и считающийся источником долголетия у жителей Кавказа. Этот сытный кисло-молочный продукт, имеющий солоноватый вкус, содержит в себе большое количество…
Обезжиренные сыры (жиров менее 20%) изготавливают из нежирного молока без добавления сычужного фермента. К таким сырам относятся адыгейский, Фета, Ливаро, Маскарпоне, брынза и другие рассольные, которые имеют белый цвет, нежный вкус, малое…
Если вы желаете перекусить, то не стоит торопиться делать бутерброды. Лучше потратить чуть больше времени на приготовление, но зато сделать свой перекус полезным. Идеальным вариантом в этом случае будет овощной салат, например,…
Брынза – довольно распространенный кисломолочный продукт, который используется для приготовления салатов, бутербродов, пирогов и прочего. Но не многие знают, насколько полезна брынза. Подберите свой рецепт Что такое брынза
Сыр брынза готовится…
Сыр фета - национальный греческий продукт, известный с античных времен. Настоящий фета готовят из овечьего молока и хранят в рассоле. Поэтому при выборе сыра нужно обращать внимание на состав и способ хранения. Подберите свой рецепт История сыра…
Любой сыр представляет собой вещество с высокой концентрацией белка, поэтому есть его следует в умеренных количествах. Но все же его полезно регулярно употреблять для снабжения организма необходимыми веществами, например кальцием. Подберите свой…
Калорийность продуктов важна не только тем, кто соблюдает диету ради снижения веса. От энергетической ценности пищи во многом зависит жизненная активность человеческого организма, поэтому важно составлять сбалансированный рацион, который включает и…
Мягкий рассольный сыр фетаки является полным аналогом знаменитой греческой феты, но произведенным за пределами Греции. Его можно использовать во всех блюдах, где уместен самый знаменитый средиземноморский сыр – в пирогах и салатах, в начинках и для…
Сыр и вино - утверждают гурманы-французы – созданы друг для друга. Они же считают, что вина и сыры одинаково не терпят ни профанов, ни снобов. Нужно не только старательно подбирать одно к другому, но и уметь при этом немного импровизировать и…
В полезной брынзе содержится большое количество белка и соли. 100 граммов этого продукта в день обеспечивает суточную потребность организма в кальции. Брынзу следует есть в меру и тщательно хранить.
Подберите свой рецепт Вам понадобится-…
Брынза, пожалуй, является одним из самых известных видов сыров. Она входит в состав греческого салата и хачапури, а также многих национальных кавказских и молдавских блюд. Этот вид сыра насчитывает 7-вековую историю, славится своими целебными характеристиками и неповторимым вкусом.
Общая характеристика
Брынза – это разновидность мягкого сыра из овечьего молока, который созревает в рассоле. Традиционная рецептура разрешает использовать не только молоко овец, но и его смесь с козьим молоком. Нередко при засолке брынзы в промышленных масштабах применяют молоко коровы, однако это снижает пользу и вкусовые характеристики продукта. Целебные свойства его обусловлены минимальной термической обработкой.
Как и многие продукты, брынза оказалось «открыта» случайно. Так, однажды (7 веков тому назад) арабский купец во время продолжительного путешествия обнаружил в бурдюке (специальный кожаный мешок для молока) не молоко, которое он туда налил, а неизвестную ранее массу белого цвета и сыворотку. Это и оказалась «прародительница» брынзы. Сегодня ее вымачивают в особом рассоле на протяжении 20-60 дней. Чем более длительным будет этот процесс, тем острее и прянее получится брынза.
Этот сыр является национальным блюдом на Кавказе, в Молдове, Болгарии, Украине. Рассольный сыр известен и в Греции. Он появился примерно в то же время, что и брынза, и имеет определенное сходство с нею. Называется продукт Фета.
Классическая брынза не имеет привычной сырной корки, поскольку вымачивается в рассоле. По краям могут хорошо просматриваться сырные зерна. Бугорки на поверхности головки – также привычная черта данного вида сыра. Это свидетельствует о том, что он был помещен на сутки в льняную или хлопковую сетку. Цвет брынзы может варьироваться от белого до сливочно-желтоватого, она имеет кисломолочный аромат, в чем-то напоминающий запах творога.
Производится продукт в соответствии с ГОСТ 53421-2009, который распространяется на рассольные сыры на основе молока и продуктов его переработки.
Состав и жирность
В составе продукта много кальция, причем в такой его форме, которая легко усваивается. Это делает брынзу ценным продуктом для развития костного скелета и укрепления зубов. Это действие усиливает фосфор, также содержащийся в сыре. Он участвует в синтезе белка, который необходим для роста и укрепления не только костной, но и мышечной ткани. Кроме того, фосфор положительно влияет на мозговое кровообращение, позволяя тем самым сделать интеллектуальную деятельность более эффективной и продуктивной.
Наличие серы обуславливает противовоспалительный эффект брынзы. А благодаря особым кисломолочным бактериям удается восстановить кишечную флору и поддерживать ее на нужном уровне. Таким образом, сыр полезен для пищеварительной системы, позволяет подавить патогенную микрофлору, снижает риск развития инфекционных и воспалительных процессов. Брынза также рекомендована при подагре и прочих заболеваниях суставов, панкреатите. Все это – благодаря особому кисломолочному составу.
В составе имеются также калий и магний, оказывающие укрепляющее действие на сердечную мышцу. Она лучше противостоит риску развития инфаркта. А витамины РР и Е укрепляют стенки сосудов, повышая их эластичность. Богата брынза и витамином А. Он необходим для поддержания остроты зрения, а также участвует в продуцировании половых гормонов.
Несколько меньше содержится витаминов В, РР, D и С.
Солоноватый вкус продукта объясняется большим количеством натрия, или поваренной соли. Это налагает определенные ограничения на лакомство брынзой. Допустимая дозировка – не более 70 г в сутки. А людям, страдающим заболеваниями печени и почек, поджелудочной железы и гипертонией, следует еще больше сократить потребление брынзы.
Жирность сыра зависит от того, какое молоко имеет продукт в своей основе. Так, если применяется молоко овцы, то калорийность 100 г брынзы равна 280-300 ккал. Почти вдвое снижается энергетическая ценность сыра, если готовить его на коровьем молоке. В таком случае энергетическая ценность составляет 160-230 ккал на 100 г.
В зависимости от особенностей состава изменяется и БЖУ. В среднем количество белка находится в пределах 7-18%, а содержание жиров в процентах достигает 40. Однако высокое содержание жиров не приносит вреда организму. Напротив, они улучшают усвоение данного молочного продукта. Кроме того, жиры необходимы для репродуктивной системы (особенно женской), они обеспечивают здоровье кожи, ногтей, волос.
В чем отличие от сыра Фета?
Классическая брынза готовится на овечьем молоке, хотя и допускается добавление козьего. Фета же – только из молока козы. Брынза готовится в соленом растворе и в этом у нее имеется сходство с Фетой, которая вызревает в морской воде, также содержащей много соли. Хранится Фета в оливковом масле.
Разница касается и консистенции продуктов – брынза более плотная (но это лишь в сравнении с Фетой, в целом же брынза относится к мягким сырам), она не крошится. Срез гладкий, без дырочек или с небольшим их количеством. Фета отличается более влажной, кремообразной консистенцией – она настолько мягкая и пластичная, что легко намазывается на хлеб. Фета имеет множество дырочек на срезе, она не может быть сухой.
Вкус брынзы близок к творожному, она более соленая, чем Фета. Брынза характеризуется сливочным или молочным вкусом и ароматом. В то время как Фета обладает кисловатым запахом, она не столь соленая, пряная и пикантная.
Продолжая сравнение, стоит отметить, что энергетическая ценность Феты в 1,5 раза превышает аналогичные значения брынзы и содержание кальция и витамина А в ней также выше.
Брынза
Фета
Как изготавливают?
Метод приготовления брынзы значительно отличается от технологии получения твердых сыров – ее не варят, а створаживают. Делается это с помощью сычужного фермента. Молоко нагревается до 30-35°C при производственном изготовлении и до 45-50°C при изготовлении домашней брынзы.
Однако получившаяся творожная масса не отличается длительным сроком хранения, поэтому ее помещают в соляной раствор. Минимальный срок хранения брынзы в этом растворе – 20 дней, однако, он может быть увеличен до 60 дней. Оптимальной считается брынза 30-дневной выдержки. Она в меру соленая, содержит не распавшийся белок и почти все полезные компоненты кисломолочного продукта.
Разновидности и особенности
Существует несколько разновидностей данного сыра, различающихся составом и технологией изготовления, что обуславливает различия во внешнем виде и вкусе продукта.
Среди наиболее популярных видов брынзы можно выделить следующие.
- Армянская. Продукт славится минимальным количеством посторонних добавок, ускорителей закисания. В нем только овечье молоко, перец и прочие специи. В результате получается нежная масса с небольшим количеством отверстий. Такая брынза является малосоленой, нежной на вкус со сливочным послевкусием.
- Грузинская. Рецептура предполагает использование жирного молока коз и овец, соли. Грузинскую брынзу готовят с пепсином, а количество соли не определено какими-либо нормативами – каждый изготовитель кладет столько, сколько считает нужным. В результате получается достаточно соленый сыр с небольшим количеством отверстий.
- Молдавская. Готовится только из непастеризованного молока, а время выдержки в рассоле составляет 40 дней. В итоге получается нежная рассыпчатая брынза, отличающаяся пикантностью и соленостью. Рецептура разрешает добавление в сыр зеленого лука.
- Осетинская. Традиционный способ приготовления предполагает использование молока овец и настаивание сыра только в высушенном овечьем желудке. Получившийся сыр по вкусу схож с сыром Фета, характеризуется большим количеством отверстий.
- Сербская. Также готовится внутри овечьего желудка, правда, теперь берется орган 10-дневного ягненка. В него заранее кладут соль и специи, а сам сыр готовят на основе овечьего или козьего молока. Вкус сыра получается нежным, но пряным, сливочным, с аппетитным молочным ароматом. Уровень солености – средний, на поверхности продукта почти отсутствуют отверстия.
- Турецкая. Готовится из смеси овечьего и коровьего молока, почти не содержит специй. Представляет собой слабосоленый сыр без дырочек с нежной текстурой. Известен под названием «Бейяз Пейнир» (Beyaz Peynir). Турецкая брынза обычно добавляется в салаты, рулеты в лаваше, подается как закуска.
- Французская. Эта брынза – достаточно соленый сыр на основе молока овец с добавлением зелени. При этом продукт внешне напоминает не сыр, а скорее, полужидкую смесь. Применяется в качестве ингредиента салатов, начинки овощей.
- Соевая. Постная разновидность брынзы, в основе которой отсутствуют молоко или другие составляющие животного происхождения. Вкус соевого сыра отличается меньшей насыщенностью и жирностью.
В процессе изготовления может применяться отборное молоко или аналог менее высококачественный. В результате брынза выпускается первого и второго класса. Различия касаются вкусовых качеств. Готовый продукт (за исключением французской, пожалуй) должен представлять собой упругую массу.
Если брынза крошится, это свидетельствует о нарушении технологии производства.
Как сделать в домашних условиях?
Можно засолить брынзу в домашних условиях. Главное – подобрать подходящее максимально свежее и качественное молоко средней или высокой жирности. Обезжиренный сыр потребует большего объема молока и будет значительно уступать по вкусу. Закваской выступает уксус, но лучше брать пепсин или желудок ягненка. Обеспечить сыру большую пикантность позволяет добавление пряностей, зелени, чеснока. Для получения 1 кг брынзы требуется 5 л овечьего молока.
Рецептов приготовления брынзы своими руками, конечно, имеется немало.
Приведем один из них – на основе пепсина и молока овец.
- Первый ингредиент берется в количестве 1 г на 100 мл жидкости. Разводить его следует водой, а молоко предварительно нагреть до 50°C.
- Когда оно будет снято с огня, следует ввести разведенный пепсин, перемешать и оставить состав на четверть часа.
- После этого нужно взбивать состав до тех пор, пока не образуется плотная масса. Если этого не случилось, нужно внести еще немного пепсина.
- После того как сыр приобретет характерную консистенцию, его нужно отбросить на марлю (сложенную в 2-3 слоя) и дать стечь сыворотке.
- Завершается процесс приготовления приданием сыру традиционной круглой формы и вымачиванием его в рассоле (готовится из соли и воды – 2 десертные ложки на 1 л воды) в течение суток.
Брынза - рассольный сыр, который издавна готовят во многих странах Восточной Европы. Это сыр белого цвета, без корочки. Консистенция плотная, ломкая, допустимо небольшое количество нерегулярных глазков неровной формы. Обычно сыр поставляется в рассоле на воде или сыворотке, в котором и созревает в деревянных бочках. В брынзе обычно довольно большое содержание соли, однако ее можно назвать диетическим сыром с довольно низким содержанием жира. Брынза является важной составляющей многих блюд восточноевропейской кухни. Это салаты, супы, мясные блюда, вареники, бутерброды, выпечка и многое другое. В Болгарии готовят Брынзу особым способом: посыпают паприкой, смазывают сливочным маслом и запекают в пергаменте в печи. Получается ароматное и удивительно вкусное блюдо.
Отличия Брынзы и Феты
Многие путают сыры Фета и Брынза, которые, конечно же, являются родственниками, но имеют несколько существенных отличий
- Молоко: Брынзу делают из овечьего или коровьего молока, Фету - из овечьего/козьего
- Страна производства: Фета - оригинальный греческий сыр, тогда как Брынзу можно встретить по всей Восточной Европе.
- Вкус: Брынза достаточно сильно посолена, имеет кисловато-молочный вкус. Фета же обладает менее соленым, но более пикантным вкусом.
- Консистенция: Брынза имеет достаточно плотную консистенцию, ломкую, но не крошащуюся. Фета же более мягкая, ее можно даже намазать на хлеб при желании. Текстура Феты открытая, тогда как в Брынзе допускается только небольшое количество нерегулярных глазков.
- Калорийность: Фета в полтора раза более калорийна, чем Брынза.
История Брынзы
Существует легенда, согласно которой один купец-араб взял с собой в путешествие бурдюк из бараньего желудка, наполненный овечьим молоком. В походе купец забыл на некоторое время про бурдюк, а когда открыл его, оттуда вылилось немного сыворотки, а на дне обнаружился плотный сгусток с кисло-пряным запахом. Считается, что таким образом был получен рецепт первого сыра, и он был очень похож на нынешнюю брынзу. Вообще, возникновение рассольных сыров восходит к самым истокам сыроделия и точную дату появления таких сыров, как Фета и Брынза, сейчас никто не скажет - просто это было очень-очень давно.
Сейчас Брынзу производят по всей Восточной Европе. Основные страны-производители - Россия, Молдова, Болгария, Польша. В Польше делают знаменитую на весь мир Подгалянскую Брынзу - товар, защищенный по региону производства, а именно области Подгалье в южной Польше. На западе Украины, в г. Рахов ежегодно проходит фестиваль Брынзы.
Бры́нза (от рум. Brânză - «сыр») - рассольный сыр, изготовленный из овечьего молока. Обычно белого цвета, внешне напоминает творог.
Фета (греч. Φέτα от итал. fetta - ломоть) - традиционный удивительно вкусный греческий сыр из овечьего или козьего молока, белого цвета.
В Греции 2008 год был назван Годом феты, чтобы привлечь к этому сыру внимание мировой общественности. В 2005 году грекам удалось отвоевать уникальное право именовать свой национальный мягкий соленый сыр фетой, и это решение поддержал Евросоюз. Тем не менее Греция все равно занимает лишь небольшую долю европейского рынка брынзы, доминируют на котором Дания и Германия.
Греки производят фету, пользующуюся широкой популярностью в стране уже 6 тыс. лет, из смеси овечьего и козьего молока. Жители страны потребляют около 100 000 тонн этого продукта в год.
Первыми готовить брынзу научились народы-кочевники, занимающиеся скотоводством. Было это, как гласит легенда, более четырех тысяч лет назад.
Аравийский пастух, налив с утра в свой бурдюк молока, отправился перегонять стадо на новое пастбище. Целый день гнал он овец по жаркой степи. К вечеру, открыв бурдюк, пастух не обнаружил в нем молока. Но там была водянистая жидкость, в которой бултыхался белый "блин". Аравиец попробовал "блин" на вкус. Так человечество познакомилось с сыром.
Это, конечно, была еще не совсем брынза, но уже очень-очень похоже.
Следующей задачей, ставшей перед кочевниками, стало хранение нового продукта. Вот тут-то они и придумали прессовать головки сыра в бурдюки или керамические чаны (кувшины) и заливать их соленой водой или виноградным соком. Так "появилась на свет" брынза.
Интересно, что технология приготовления брынзы с тех пор не сильно изменилась. Правда, молоко теперь используют не только овечье, но и козье, коровье, или даже смеси. Так же как это делали древние кочевники, нынешние мастера солят сырные сгустки, формуют их, слегка прессуют и погружают на определенный срок в соленый рассол. Именно таким образом готовят все рассольные сыры, к числу которых относится и брынза.
Брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси. Берут цельное и обезжиренное молоко в равных количествах и смешивают, затем фильтруют через 3-4 слоя марли, пастеризуют при температуре 85 град., охлаждают до 28-30 град., после чего вносят в молоко бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5% и заквашивают сычужным ферментом. Сычужный фермент готовят из сычугов телят и ягнят, забитых в возрасте до 1 месяца. Использовать сычуги для приготовления фермента лучше через 3-4 месяца после их сушки. Сычужную закваску можно приготовить и из сухого сычужного порошка, который выпускается промышленностью. После заквашивания молоко в течение 20-30 минут свертывается. Готовность сгустка определяется точно так же, как и для приготовления творога. Затем сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым ножом на кубики величиной 2-3 см, завертывают массу в материал, сверху кладут камень и оставляют на 4-5 минут для стекания сыворотки. Вес камня равен весу массы. После этого материал разворачивают и сырую массу нарезают вторично так же, как и первый раз. Через 15 минут сырую массу режут 3 раза, вновь завязывают и сверху кладут груз. На этот раз сырая масса лежит под навесом 50-60 минут. Перед четвертым прессованием у сырой массы только обрезают края полосками шириной 5-6 см. Отрезанные полоски измельчают и укладывают в углубления, образовавшиеся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырую массу, укладывают концы ткани конвертом, прижимая к массе, и кладут на нее удвоенный груз. Через 1,5-2 часа выделение сыворотки прекратится. Брынза готова. Сырую массу режут на куски весом в 1 кг и опускают в концентрированный раствор. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд пересыпая солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18-20%), хранят в прохладном месте. Перед употреблением разрезают на ломтики и выдерживают 5-10 минут в теплой воде для удаления излишков соли. При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно меняют, постепенно снижая его крепость до 15-17%. Из 4-5 кг овечьего молока получается 1 кг брынзы. При приготовлении брынзы из обезжиренного коровьего молока на 1 кг расходуется 14 л молока.
Особенно преуспели в этом деле турки. Они используют брынзу и в первых блюдах, и в салатах, и в закусках, и даже в качестве десерта (тыквенная каша с брынзой).
Во времена своего османского господства турки приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному.
Греки и дня прожить не могут без своей нежной "феты", словаки - без липтовского сыра, венгры - без "липтауэра", приучив заодно к нему австрийцев и немцев. Болгары придумали множество блюд из любимого "сирене", да и в Румынии брынза - первое блюдо на любом столе. А что за Кавказ без сулугуни, чанаха и кобийского сыра? Есть свои "брынзы" и в Македонии. Ну и конечно, соседи украинцы, однажды по-соседски отведав этого национального блюда, тоже начали его готовить. Почему? Да потому что это очень просто и очень вкусно!
Хоть с тех пор прошло немало лет, мы по-прежнему любим брынзу. Правда, здесь вкусы расходятся. Кто-то предпочитает овечью, а кто-то - коровью. Последняя более "мягкая" на вкус и консистенцией понежнее. Овечья брынза питательнее, но зато ее запах "пробивает" не хуже, чем заморский "рокфор". Но именно его - белый овечий сыр - принято считать настоящей брынзой.
Кстати, несмотря на свою "стойкость", этот продукт не "лежит" долго. Хранить его лучше в "родном" рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать лучше всего в течение недели.
Маленький секрет: Если брынза слишком соленая, перед употреблением ее можно ошпарить кипятком или положить в пресную кипяченую воду на несколько часов.
Мои кулинарные эксперименты не прекращаются ни на минуту:) Пока я все еще далек от желаемого результата. Цель - фета и моцарелла. Собственно, приготавливая фету, которая так фетой и не стала, я смог добится хорошего качества домашней брынзы. Вообще, фета и брынза очень похожи, единственная разница - в том, что фета - греческий сыр,изготавливаемый из молока овец и только в Греции (всё остальное - фетаки), а брынза - та же фета, только при её производстве не добавляют, как правило, молочнокислые бактерии.
Итак, я хотел приготовить сыр Фетаки. Прочитал интернетные рецепты, на русском, английском и итальянском языках (с помощью чрезвычайно веселых онлайн переводчиков) я понял один общий для всех рецептов принцип: пастеризованное молоко нагревают до 32-35 градусов, вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент, створаживают молоко, отделяют сыворотку, прессуют, солят и ферментируют. Что ж, подумал я, дело не хитрое, в общем как два пальца обосс...об асфальт. Тем более, за плечами монолитно возвышался опыт по приготовлению . Короче говоря, я приступил.
Что же такое сычужный фермент? Это фермент, вырабатываемый четвёртым отделом желудка молодого жвачного животного, для расщепления белка и козеина, содержащихся в молоке. В фармацевтике препараты, изготавливаемые из высушенных и перемолотых сычугов животных, применяют для лечения острых и хронических заболеваний ЖКТ. То есть, не имея под рукой сычуга молодого барашка - идём в аптеку. В аптеке есть два средства, содержащие данный фермент - ацидин-пепсин и абомин. О каждом полно информации в интернете, почитайте. Есть еще более "мощный" препарат реннин, но его в РФ трудно достать. Я купил и то, и другое. Сразу скажу, я перепортил порядка 10 литров молока (по 2 литра за раз), пытаясь сделать, хотя бы подобие сыра, и грешу не на свои кривые руки, а на пепсин. Очень важно, чтобы препарат не был просрочен.
Немного теории по рецептуре правильных сыров:
ФЕТА
Сыр Фета (Feta) - Мягкий, созревающий в рассоле сыр, производимый во многих странах из местного молока (коровьего, овечьего или козьего). Способы производства слегка различаются в зависимости от типа используемого молока. Сыры кубической или прямоугольной формы, разных размеров и масс. Для выработки сыра предпочтительнее овечье молоко, так как придает ему белый цвет. Коровье молоко придает сыру желтый цвет.
Корка: Отсутствует.
Сырное тесто: Мягкое и белое.
Структура: Мягкая и не достаточно плотная для разрезания. Без глазков, но с механическими пустотами между частицами.
Вкус и аромат: Пикантный, слегка кислый и соленый, но не горький.
Молоко: Овечье молоко или смесь овечьего и козьего молока. Иногда коровье молоко. Жирность молока - 7%.
Тепловая обработка: При выработке на мелком производстве не используют, однако привозное молоко подвергают тепловой обработке. Применяют низкотемпературную, мгновенную или кратковременную высокотемпературную пастеризацию, обычно 65°С в течение 30 мин. Охлаждают до температуры сычужного свертывания 32-33°С, а также до температур в интервале 27-40°С.
Закваска: Не используют или вносят в молоко после тепловой обработки в количестве 1-3%. Используют закваски, содержание Lactococcus lactis subsp. lactis и cremoris. Перед внесением сычуга молоко может созревать.
Добавки: В молоко, подвергнутое тепловой обработке, может добавляться 0,02% хлорида кальция.
Температура свертывания варьируется, но обычно составляет 33°С. Сгустки должны стать плотными и готовыми к разрезке в течение 50-150 мин в зависимости от температуры. Зимой период уплотнения сгустка более длительный.
Разрезка сгустка: Нарезают кубиками размером по 2-3 см и оставляют для уплотнения на 10-15 мин.
Дренаж сыворотки: Способ 1. Выкладывают сырную массу в большие металлические формы глубиной 20 см, покрытие внутри серпянками. На следущее утро сыр переворачивают и оставляют на ночь (при необходимости разрезают на бруски по 20 см). Помещают сыр на дренажер для обсушки, оставляя форму.
Способ 2. Раскладывают куски сырной массы (ненарезанной) на ткань (серпянку). Подвешивают серпянку за углы на 2 ч для стекания сыворотки. Прессуют сырную массу (в ткани) в форме шариков (кубиков) на дренажере.
Посолка: Сыры солят грубой (морской) сухой солью в течение 2 сут. Сыр должен впитать 6% соли. Кроме того, посолка может производиться погружением в 16%-ный рассол на 24 ч.
Созревание: 1. Ведут на дренажере в течение 8-15 сут.
1. ведут в течение 1-2 сут, после чего укладывают в бочонки, жестяные контейнеры или бочки (заполняя промежутки кусочками сырной массы).
2. Помещают сыр в шкуры животных (овец).
Внутри сырной массы скапливаются рассол и газ, поэтому бочонки, контейнеры или шкуры передвигают или перекатывают для равномерного распределения жидкости и высвобождения газа. Созревание ведут около 30 сут при температуре 9-10°С.
Брынза
Сыр Брынза - это выпускаемая в Израиле разновидность рассольного сыра. Квадратной или прямоугольной формы. Примерный размер 8x8x8 см, масса 300 г.
Корка: Отсутствует.
Сырное тесто: Белое с неравномерно распределенными мелкими пустотами.
Структура: Эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью.
Вкус и аромат: Вкус зависит от используемого молока, т. е. Резкий, кисломолочный или соленый, типичный для рассольного сыра; у зрелых сыров - пикантный.
Молоко: Овечье молоко, но возможно добавление 25% коровьего или козьего молока.
Тепловая обработка: Тепловая обработка необходима, но отличается у разных производителей (кратковременная высокотемпературная или длительная низкотемпературная).
Закваска: Обычно не вносится.
Сычужный фермент: Температура свертывания 28-29°С. Для формирования плотного сгустка в течение 1-1,75 ч 0,8 - 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока.
Выкладывание сгустка: В формы, находящиеся на прессовальном деревянном столе с бортами высотой 10 см, площадью приблизительно 1кв. м, имеющего открытую дренажную решетку, покрытую сверху серпянкой, выкладывают сгусток специальным черпаком (ковшом).
Прессование: Частично обсушенную сырную массу туго обвязывают серпянкой и прессуют (15 кг на 1 кг сырной массы) в течение 2-3 ч.
Посолка: Свежую брынзу солят сухой солью 2-3 сут, после чего нарезают брусками размером 8-10 см, которые помещают в ванну с 9%-ным рассолом на 4-5 сут.
Созревание: Перед непосредственным потреблением сыр подсушивают. При длительном хранении брынзу укладывают рядами в контейнеры (бочки) и заливают 14%-ным рассолом. Бочки хранят в холодном помещении до востребования.
Эти рецепты, как и сам сайт (весьма неплохой, там и фермент можно купить по почте) я нашел сегодня - 21 декабря. Эх, нашел бы я его раньше....Ну. да ладно:)
Так вот, вооружился я:
Абомин (2 таблетки на 1 литр молока)
2 литра пастеризованного молока, сроком годности 3 суток (дата изготовления равна дате сыроварения)
1 бутылек натурального йогурта, содержащего живые молочнокислые бактерии (тоже сомнительная хреновина, т.к. уверен, что разбадяженная)
Градусник электронный
Кастрюлька 2,5 литра
Терпение
Молоко нагрел до температуры в 34 градуса.
Смешал йогурт и стакан молока.
Вылил обратно в кастрюлю и оставил на 8-12 часов, для созревания молока.
После чего, молочную смесь вновь нагрел до 32 градусов и добавил 4 таблетки абомина, разбитых в пыль в ступке и смешанных с 1 ч.л. воды.
Оставил на час-полтора, так как максимальный срок действия пепсина и химозина - 1,5 часа. После чего увидел сгусток, утонувший в сыворотке.
Сгусток разрезал на квадраты, стороной 1-1,5 см, и ещё по диагонали, чтобы получились кубы в два слоя.
Через 30 минут.
Через три часа.
Собрал со стенок сырную массу и сложил на блюдце.
Затем, я допустил ошибку. Нужно было поставить сырную массу под гнет на дренаже, для отделения лишней влаги, но я, поверив вот этому рецепту http://www.arborio.ru/2009/09/04/feta/ выложил сырную массу в форму, которую сделал из коробки от сока. Оставил на сутки, присыпав смесь сверху крупной морской солью.
В итоге, спустя НЕДЕЛЮ, консистенция смеси не изменилась, зато она стала весьма пересоленной:) Резать, как утверждает автор рецепта, её было нельзя.
Вот так вот моя фета выглядела:
Вот, чуть поближе:
Так она у меня и лежит, в пластиковом контейнере. Читатели посоветовали отвесить смесь и выдержать в воде, минералке или молоке, чтобы убрать соль, но я, наверное, этого делать не буду, а выброшу горе-фету к чертовой матери:)
Кстати говоря, классическую фету разрезать нельзя, только что узнал, может моя горе-фета и правильная. По крайней мере вкус у нее - стопроцентно точно такой же как вот у такого сыра:
А вот с брынзой я поступил, как всегда поступаю, то есть по своему. Поняв технологию сыроделия, убрав из списка ингредиентов йогурт и увеличив количество сычужного фермента на 50% я сделал отличную брынзу.
Молоко нагрел до 32,5 градусов, добавил растворенные в чайной ложке воды 6 таблеток абомина. Оставил на полтора часа. Разрезал сгусток, слил в марлю, дал стечь сыворотке (ночь), добавил 1/4 чайной ложки мелкой соли, перемешал и поставил под пресс, сложив сыр в марлю, а затем в круглую форму без дна, на 5 часов. В итоге получилась пресноватая (я так и хотел, поэтому обошелся малым количеством соли в самом сыре и не выдерживал в рассоле), плотная по консистенции, с мелкими вкраплениями воздуха, белая брынза, которую не стыдно подать на стол. Выход из 2-х литров молока - 300 граммов сыра. Но абомин весьма дорогое удовольствие и себестоимость сыра составила 200 рублей за 300 грамм. Это неприемлемо, поэтому, продолжая эксперимент я буду пользоваться ацидин-пепсином.
Дальнейшей целью по-прежнему является фета, рассольная брынза и моцарелла. А там и до бри с камамбером доберемся:)
