В России отбивные котлеты, которые готовятся в основном из мясной вырезки без косточки, называются биточки или битки. Пришли они из французской кухни, где называются медальонами. Постепенно в качестве основного ингредиента стали использовать рубленое мясо или фарш из-за недостатка пригодной для битков вырезки. Блюда не из мяса, а из круп или картофеля, но приготовленные в округлой форме и обжаренные на растительном масле, называют также биточками.
Чем отличаются биточки от котлет
У кулинаров возникает путаница между понятиями биточки и котлеты. Котлеты формируют в виде овала, с заостренными концами и немного приплюснутыми, а форма биточков ближе к круглой. Разница есть и в способе приготовления. Когда битки обжарили до золотистости, то их складывают в кастрюлю или сотейник, заливают соусом и томят на медленном огне до готовности: они не разваливаются, не деформируются при тушении. С котлетами все наоборот: их зажаривают до появления корочки, при необходимости ставят в разогретую духовку до готовности.
История
Битки берут свое начало во Франции: там их начали готовить в 18 веке и называли медальонами. В России их переименовали. Изначально блюдо представляло собой отбивную круглой формы из мясной вырезки без косточки. В 19 веке его заменили рублеными котлетами круглой формы, т.к. для них вид мяса не играл большой роли: готовили из бараньего, говяжьего, свиного, куриного и даже рыбного фарша.
Позже начали добавлять овощи, крупы, картофель, грибы (или заменять ими мясо). Этот рецепт выручал хозяек в годы продуктового дефицита, когда создать вкусный ужин нужно было фактически из ничего. В ход шли остатки вчерашнего ужина, салатов, соус из-под жаркого. Для приготовления блюда необходимо только яйцо (для скрепления ингредиентов) и немного муки или манки для панировки.
Как делать биточки
Основной компонент классических биточков – это мясной фарш, к выбору которого нужно отнестись серьезно. Проще купить его в магазине, но есть вероятность попасть на недобросовестных производителей, которые могут использовать залежавшееся мясо и сало. Покупая мясо для фарша самостоятельно, можно увидеть состояние продукта, его жирность. Предпочтение нужно отдать мягким частям – ошеек.
Фарш для куриных и рыбных битков тоже рекомендуется готовить самостоятельно из свежих ингредиентов. Для приготовления битков из картофеля или круп вполне допустимо использовать остатки обеда или ужина – манную, рисовую кашу, овощное пюре. Для густого соуса к кулинарным изделиям можно использовать сметану, сливки, томатную пасту или сок, овощи, грибы. Для сладких блюд – ягоды, фрукты, шоколад, ванилин, молоко.
Обжаривать битки лучше всего на сковороде или в сотейнике с антипригарным покрытием, на растительном масле. Чтобы приготовить не только вкусные, но и полезные битки можно использовать пароварку, а для получения румяной корочки без жарки на сковороде запечь в духовке на смазанном маслом противне. В процессе приготовления может помочь мультиварка, где изделия можно обжарить, запечь, потушить и приготовить на пару.
Из фарша
Чтобы приготовить биточки из фарша, можно в качестве основного ингредиента выбрать любой вид мяса или рыбы. Нельзя назвать единственный правильный рецепт приготовления блюда, их существует огромное количество. Фарш для биточков необходимо отбить, чтобы он лучше держал форму. Для этого нужно слепить из фарша небольшой шар (как мяч) и ударить об стол или об дно миски 10-15 раз.
Фарш можно приобрести в магазине, но лучше приготовить его самостоятельно из свежего проверенного сырья. Для приготовления биточков мясной (говяжий, свиной, куриный) или рыбий фарш необходимо смешать со специями, измельченным луком и пшеничным хлебом. Вылепить аккуратные круглые биточки, которые нужно обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Затем залить соусом, в который можно добавить сливки, сметану, томат, грибы, муку или сыр.
Из круп и картошки
Крупяные биточки – это очень полезная, диетическая, иногда даже вегетарианская еда. В качестве основы можно использовать любые крупы, бобовые: гречку, рис, перловку, пшено, овсянку, ячневую, пшеничную, кукурузную каши, горох, чечевицу. Каждый из этих ингредиентов полезен и содержит большое количество витаминов и минералов. В качестве связующих ингредиентов можно использовать яйца, муку, пищевую соду, разрыхлитель, крахмал, картофель, сыр, дрожжевой хлеб, замоченный в воде.
Иногда крупяные биточки называют «фальшивыми котлетами» из-за сходства с мясными. Для приготовления такого блюда крупу сначала нужно сварить до готовности. Смешать с остальными ингредиентами, вымесить густой фарш, сформировать круглые битки округлой формы. Такие заготовки нужно обязательно обвалять в панировочных сухарях или манной крупе, так они будут лучше держаться, не развалятся. Соус для такого блюда можно приготовить любой, например, сливочный или грибной.
Картофель можно отварить или использовать остатки пюре. Помимо основного ингредиента понадобятся яйца, специи и панировочные сухари. Из густого фарша формируются битки, которые обжаривают с двух сторон на растительном масле до образования золотистой корочки.
Правильно приготовленный и подобранный соус для биточков поможет сделать блюдо вкусней. Многообразие соусов не оставит равнодушным ни одного гурмана – это могут быть острые, пряные, душистые, нежные сливочные подливы для несладких блюд, а для десертных битков готовят ягодные, фруктовые, ванильные и шоколадные заправки. Для биточков из мяса, рыбы, круп или картофеля готовят такие соусы:
- томатный;
- сметанный с грибами, с сыром или чесноком;
- сливочный;
- клюквенный;
- сырный и др.
К сладким биткам подают:
- ванильный;
- молочный или сливочный;
- шоколадный;
- фруктовый;
- ягодный;
- коричный;
- карамельный и др. соусы.
С чем подают
Биточки – это простое, вкусное и сытное блюдо. Сладкие изделия подают в виде самостоятельного блюда на десерт или завтрак. В качестве гарнира к несладким биткам из мяса и рыбы можно подавать любимые крупы и овощи:
- картофельное пюре;
- отварные крупы;
- овощные салаты;
- макаронные изделия;
- отваренные или запеченные овощи, рагу;
- бобовые;
- картофель «по-деревенски» или «фри»;
- овощная запеканка с грибами и сыром.
Рецепт биточков
В качестве гарнира к любым биткам рекомендуется использовать простые блюда, которые не обладают выраженным вкусом. С изделиями из любого мяса хорошо сочетаются овощи в любом виде – сырые, квашенные, запеченные, приготовленные на пару, отварные. Разные виды битков нашли свое применение в кухнях мира, где подверглись изменениям и дополнениям. В США битки готовят из крабового мяса, в Англии, Венгрии – из картофеля. У французских медальонов множество аналогов по всему миру, со своими секретами приготовления.
Из свинины
- Время: 60 минут.
- Калорийность блюда: 235 ккал на 100 г.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Мясные биточки – одно из простейших блюд европейской кухни. Пошаговый рецепт с фото подскажет как правильно приготовить биточки из свинины вкусными и аппетитными. Если готовить их из домашнего фарша, то они получатся очень нежными, сочными и сытными. В качестве гарнира прекрасно подойдет квашеная капуста, которая прекрасно дополняет и оттеняет вкус.
Ингредиенты:
- мякоть свинины – 350 г;
- сало – 50 г;
- пшеничный хлеб – 100-150 г;
- молоко – 100 мл.;
- яйца – 1 шт.;
- репчатый лук – 1-2 шт.;
- сливки – 100 мл.;
- панировочные сухари – 50 г;
- растительное масло – 50 мл.;
Способ приготовления:
- Для приготовления фарша рекомендуется выбрать ошеек. Его нужно промыть и просушить бумажным полотенцем. Нарезать на небольшие кусочки, чтобы помещались в мясорубку. То же сделать с салом.
- Лук очистить, разрезать на небольшие дольки.
- Ломтики хлеба замочить в молоке.
- Пропустить через мясорубку свинину, сало, лук, хлеб.
- Смешать в миске все ингредиенты, добавить специи, яйца. Вымесить плотный однородный фарш.
- Из полученной массы сформировать округлые битки, обвалять в панировочных сухарях.
- Раскалить на сковороде растительное масло. Обжарить изделия поочередно до получения румяной корочки.
- Сложить в сотейник, добавить сливки, потушить на медленном огне 5-7 минут.
Из мясного фарша
- Время: 60 минут.
- Количество порций: 10 персон.
- Предназначение: на обед, на ужин.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Фарш для блюда можно выбрать любой – свиной, говяжий, куриный, индюшиный или смесь, здесь можно руководствоваться личными предпочтениями. В рецепте с фото в качестве специй указаны только соль и перец, но пряности можно добавлять на свое усмотрение: базилик, орегано, розмарин, тархун, кориандр, майоран и другие. Готовые изделия необходимо обжарить в панировочных сухарях, можно заменить их манной крупой.
Ингредиенты:
- мясной фарш – 1000-1200 г;
- репчатый лук – 2-3 шт.;
- овсяные хлопья – 50 г;
- соль, черный перец, специи – по вкусу;
- мука – 1 ст.л.;
- сливки – 150 мл.
Способ приготовления:
- К готовому мясному фаршу добавить пропущенный через мясорубку лук, овсяные хлопья.
- Приправить специями по вкусу.
- Вымесить плотный, однородный фарш.
- Сформировать из него круглые битки одинакового размера.
- Обжарить с двух сторон на растительном масле до золотистого оттенка.
- Сложить в сотейник.
- На сковороде, где жарились битки, обжарить мелко нарезанную луковицу.
- Добавить муку, через минуту влить сливки. Проварить 2-3 минуты, до загустения.
- Залить соусом битки, потушить на медленном огне 5-10 минут.
Рыбные
- Время: 75 минут.
- Количество порций: 10 персон.
- Калорийность блюда: 250 ккал на 100 г.
- Предназначение: на обед, на ужин.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Рыбные биточки можно приготовить из щуки, судака, форели, трески, минтая, и даже из скумбрии или сельди. Если рыба слишком костлявая, то ее нужно пропустить через мясорубку два или три раза, тогда фарш получится более нежным, однородным, но и плотным. Для лучшей связки в массу можно добавить чайную ложку крахмала, либо потереть сырой картофель.
Ингредиенты:
- минтай – 600 г;
- судак – 300 г;
- лук репчатый – 1-2 шт.;
- батон – 100-150 г;
- молоко – 200 мл.;
- яйцо – 1-2 шт.;
- соль, черный перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Батон замочить в воде или в молоке на 5 минут. Отжать.
- Рыбу, батон и лук перекрутить через мясорубку.
- Добавить в массу яйца и специи. Вымесить до однородного состояния.
- Влажными руками сформировать биточки. Выложить на противень, смазанный маслом.
- Запекать при температуре 200 градусов 25-30 минут до образования румяной корочки.
- Залить в форму молоко, тушить в духовке 10-15 минут.
Куриные с грибами
- Время: 50 минут.
- Предназначение: на обед, на ужин.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Нежное куриное мясо прекрасно сочетается с грибным вкусом и ароматом. Готовое блюдо рекомендуется подавать со сливочным соусом, но можно заменить его другим. Любители жареного делают блюдо на сковороде, но лучше приготовить его в духовке, а за пять минут до готовности присыпать сверху полутвердым сыром, залить сливками или сметаной, посыпать рубленой петрушкой или базиликом. Как альтернатива - можно куриные битки фаршировать грибами, а не добавлять к фаршу.
Ингредиенты:
- куриное филе – 500 г;
- грибы – 350 г;
- яйца – 1-2 шт.;
- мука – 5 ст.л.;
- соль, специи – по вкусу;
- сливки или сметана – 200 мл.;
- вода – 100 мл.
Способ приготовления:
- Грибы помыть, если нужно, очистить, мелко нарезать. Половину отложить для приготовления соуса.
- Куриное филе промыть, обсушить, пропустить через мясорубку.
- Смешать в миске куриный фарш, яйцо, половину муки, грибы, специи. Вымесить до однородного состояния.
- Сформировать круглые битки, обвалять в муке.
- Обжаривать с двух сторон до получения румяной корочки. Сложить в кастрюлю.
- Для приготовления соуса смешать воду, сливки, грибы и соль. Довести до кипения.
- Залить куриные биточки, тушить 5-7 минут на слабом огне.
Рисовые
- Время: 40 минут.
- Количество порций: 3-4 персоны.
- Калорийность блюда: 95 ккал на 100 г.
- Предназначение: на обед, на ужин.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Рисовые битки можно приготовить как сладкими, как и острыми, солеными, пряными. Эта крупа прекрасно сочетается с другими ингредиентами – сыром, грибами, сливками, овощами, яйцами, зеленью. При наличии кулинарного опыта и фантазии, можно экспериментировать с этим ингредиентом, добавлять новые продукты. Неопытным хозяйкам рекомендуется придерживаться пошагового рецепта с фото, чтобы приготовить вкусные диетические биточки из риса.
Ингредиенты:
- отварной рис – 350 г;
- свежий шпинат – 50 г;
- сладкий лук – 2 шт.;
- растительное масло – 1 ст.л.;
- вода или молоко – 0,5 ст.;
- сливочное масло – 30 г;
- соль, черный перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- В заранее отваренный рис добавить пропущенный через мясорубку лук, соль, специи. Вымесить однородную массу.
- Влажными руками придать изделию округлую форму.
- Каждую из них обжарить с обеих сторон на растительном или сливочном масле до получения золотистого цвета.
- Сложить в кастрюлю, залить молоком или водой, потушить 5 минут, добавить кусочек сливочного масла.
- Подавать с отварным шпинатом.
Манные с ягодным соусом
- Время: 60 минут.
- Количество порций: 4-5 персон.
- Калорийность блюда: 140 ккал на 100 г.
- Предназначение: на завтрак, на обед.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Сладкие манные биточки – это отличный завтрак, который придаст сил и энергии. Главная особенность блюда – добавка в виде густого ягодного соуса, который можно приготовить на основе смородины, малины, клубники, ежевики, клюквы. Чтобы подливка получилась густой, рекомендуется использовать кукурузный крахмал, но в случае его отсутствия можно заменить картофельным.
Ингредиенты:
- молоко - 500 мл.;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- манная крупа – 100 г;
- мука – 5 ст.л.;
- сливочное масло – 50 г;
- вода – 500 мл.;
- крахмал кукурузный или картофельный – 5 ч.л.;
- черника – 150 г;
- соль, ванилин, сахар – по вкусу;
- масло растительное – 2 ст.л.;
- панировочные сухари – 35 г.
Способ приготовления:
- Молоко довести до кипения, всыпать тонкой струйкой манку, постоянно помешивая. Добавить щепотку соли, сахар и ванилин по вкусу. Проварить 5 минут, снять с огня, остудить.
- К остывшей массе добавить яйцо, сливочное масло, половину муки. Вымесить однородную густую массу.
- Влажными руками вылепить шарики, обвалять их в муке или панировочной смеси.
- Прожарить их с обеих сторон на растительном масле до получения румяной корочки.
- Ягоды черники перебрать и промыть. Измельчить с помощью блендера, ступки, мясорубки или протереть через сито. В кастрюле смешать ягоды, воду и сахар. Довести до кипения.
- В отдельной мисочке смешать немного воды и крахмал, чтоб не было комочков. Влить – тонкой струйкой к черничной массе, постоянно помешивая. Проварить 3-5 минут, снять с огня и остудить.
- Сложить биточки в кастрюлю, залить соусом, настоять 30 минут перед подачей.
Из картофеля
- Время: 35 минут.
- Количество порций: 3-4 персоны.
- Калорийность блюда: 145 ккал на 100 г.
- Предназначение: на завтрак, на обед, на ужин.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: легкая.
Если после ужина осталось лишнее картофельное пюре, то на завтрак можно порадовать семью необычной, простой, но вкусной едой. Времени и усилий для его приготовления понадобится минимум. Все, что потребуется для воплощения рецепта – картофельное пюре, яйца, сливочное масло, любимые пряности и специи, зелень по вкусу. Из получившейся массы влажными руками нужно сформировать шарики.
Ингредиенты:
- картофельное пюре – 500 г;
- панировочные сухари – 50 г;
- сливочное масло – 30 г;
- соль, специи – по вкусу;
- яйца – 2-3 шт.;
- свежая зелень – 50 г;
- чеснок – по вкусу.
Способ приготовления:
- В картофельное пюре вмешать яйца и специи.
- Чеснок очистить и пропустить через пресс, добавить к массе.
- Зелень измельчить, добавить к пюре.
- Влажными руками слепить шарики, обвалять их в панировке.
- Обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде, смазанной сливочным маслом.
- Подавать со сметаной или сливочным соусом.
Видео
Вкусный и сытный ужин приготовить не сложно, достаточно всего лишь сделать картофельное пюре и подать к нему ароматные котлеты или сочный, с хрустящей корочкой шницель. Котлета – блюдо, известное каждому, но мало кто знает, что по привычному для нас рецепту оно готовится не так давно. Традиционная котлета представляет собой небольшой кусок мяса на кости, от которой шницель отличается только лишь отсутствием этой самой косточки. Та котлета, к которой привыкли мы, имеет больше отличий от шницеля. О них мы сейчас и поговорим.
Определение
Шницель – тонкий пласт мяса, обвалянный в панировочных сухарях или муке и зажаренный в большом количестве масла до золотистой и хрустящей корочки.
Венский шницель
Котлета – продукт в виде небольшой лепешки из мясного фарша с добавлением яйца, лука, хлеба, приправ или других ингредиентов согласно выбранному рецепту. Сейчас не менее популярны овощные и крупяно-овощные котлеты, в которые мясо не добавляется.
Котлета из мясного фарша Сравнение
Для приготовления шницеля нужно взять кусок свинины, говядины или мясо птицы, разделить его на тонкие пласты, немного их отбить (можно и не отбивать), посолить, поперчить и обвалять в панировке. После этого шницель обжаривается во фритюре (то есть в большом количестве масла) до готовности. Готовый шницель имеет золотисто-коричневый цвет, его корочка очень хрустящая, а мясо внутри мягкое и нежное.
После обжаривания шницель может храниться в холодильнике как полуфабрикат. Его легко можно разогреть на сковороде или в микроволновой печи.
Котлета готовится из любого вида мяса, из которого (вместе с луком) нужно сделать фарш. В него добавляются необходимые ингредиенты и формируются котлеты, которые панируются и обжариваются на сковороде с двух сторон. После приготовления они выкладываются в сковороду и накрываются крышкой: так котлеты дольше сохранят свою мягкость и сочность. Можно также приготовить соус (сливочный, к примеру), залить им котлеты и протушить их некоторое время.
Если вы собираетесь сделать котлеты впрок, то сформируйте лепешечки, обваляйте в панировке, заморозьте их немного на тарелке, а потом сложите в пакет и оставьте в морозильной камере. Готовые котлеты долго не хранятся.
Котлеты можно сделать более полезными, приготовив их на пару.
Выводы сайт
- Шницель делается из цельного пласта мяса. Существует разновидность шницеля из рубленого мяса. Котлета готовится из мясного фарша.
- Шницель – это всегда мясное блюдо. Котлета может быть овощной, крупяно-овощной.
- Шницель обжаривается во фритюре, на жарку котлеты масла требуется значительно меньше.
- Шницель всегда имеет хрустящую корочку золотистого оттенка.
- Готовый шницель можно хранить длительное время в холодильнике, котлета имеет меньший срок хранения.
- Шницель готовится только способом обжарки. Котлеты можно приготовить на пару.
В любой кулинарной книге блюдам из мяса посвящён целый раздел.
Человек, не разбирающийся в поварском искусстве, не видит особой разницы между тефтелями и фрикадельками, шницелями и лангетами. А бифштексы и котлеты вообще считает одним и тем же блюдом.
Но, видимо, не зря каждому из этих мясных блюд присвоено своё название.
Чтобы разобраться в том, чем эти мясные изделия похожи, а чем отличаются друг от друга, сначала нужно познакомиться с каждым блюдом по отдельности.
Бифштекс
Бифштекс представляет собой порционный кусок прожаренного филе говядины.
Причём на бифштексы годится не любое мясо, а только самое лучшее – без жилок, сухожилий и плёнок. Такое филе может предоставить только вырезка.
Для приготовления бифштекса мякоть нарезают поперёк волокон на кусочки шириной 2 см. Благодаря такому способу нарезки бифштексы во время тепловой обработки не деформируются, лучше прожариваются, быстрее становятся мягкими и легче разжёвываются.
Как готовят бифштекс
Перед обжариванием куски филе обязательно отбивают. Это позволяет соединительную ткань сделать более рыхлой и намного ускоряет процесс приготовления.
С помощью отбивания будущие бифштексы приобретают правильную овальную или круглую форму, становятся значительно тоньше. Перед жаркой куски бифштекса посыпают перцем и солью. Жарят их в сотейнике в небольшом количестве масла или жира.
Когда бифштексы с одной стороны поджарятся, их переворачивают на другую сторону и доводят до готовности. Бифштексы могут быть слабо прожаренными (с кровью), наполовину прожаренными и полностью прожаренными. От выбранной заранее степени готовности их жарят от 7 до 15 минут.
Чаще всего бифштексы подают как самостоятельное блюдо, но иногда их гарнируют жареным картофелем или салатом из свежих овощей.
Бифштексы из рубленого мяса также готовят только из говядины. В фарш добавляют соль, перец, иногда яйца и молоко. Формуют круглые битки.
Бифштексы обжаривают с двух сторон на сковороде с маслом. Такой бифштекс также может быть сильно прожаренным или слабо прожаренным.
Подают его как самостоятельное блюдо.
Котлеты готовят не только из говядины, но и из свинины, баранины, крольчатины, куриного мяса, а также из мяса других животных. Котлеты могут быть не только мясными, но и рыбными, овощными и смешанными. На изготовление котлет идёт мясо из шеи, пашины и обрезков.
Как готовят котлеты
Мякоть нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, перец, яйца и обязательно замоченный в молоке или воде белый хлеб без корок (на 1 кг мяса берут 250 г хлеба).
Если мясо постное, то добавляют сало или жир. Но его не должно быть больше 15% от веса мяса, иначе при жарке он вытопится, и котлеты получатся жёсткими, а также сильно уменьшатся в размере.
В котлетный фарш по желанию добавляют лук, чеснок, зелень, разные специи, картофель, манную крупу и даже геркулес. Фарш тщательно вымешивают и формуют котлеты, придавая им яйцевидно-приплюснутую форму. В идеале длина котлет должна быть 12 см, ширина 5,5 см, толщина 1,75 см.
Котлеты обваливают в молотых сухарях, а затем обжаривают на сковороде с обеих сторон до румяной корочки, причём, перевернув их на другую сторону, огонь под сковородкой уменьшают. Готовые котлеты должны быть хорошо прожаренными как снаружи, так и изнутри.
Их подают с любым гарниром. Это может быть картофельное пюре, тушёная капуста, рассыпчатые каши, макароны или салат.
Иногда котлеты готовят из цельного куска мяса на косточке. Это может быть филе баранины на рёбрышке или куриное мясо с косточкой. В таком случае мякоть, не отделяя от кости, отбивают, придавая ей плоскую форму, панируют в сухарях или яичной смеси и жарят на сковороде с обеих сторон до полной готовности.
Кулинарные изделия из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, овощей, крупы. Котлеты из мясных продуктов подразделяются на натуральные, отбивные и рубленые; для натуральных и отбивных котлет
используют наиболее нежные по структуре части свиной, телячьей, бараньей туши (спинную и поясничную), а также филе (грудку) нестарой домашней птицы и дичи. Для рубленых котлет
можно использовать и более грубые по структуре части говяжьей, бараньей и свиной туши, мясо старых кур. Из мясистой рыбы с небольшим количеством костей (треска, сом, щука, судак, налим и др.) готовят рубленые котлеты. Нецелесообразно для этой цели использовать осетровую рыбу, лососей, угрей, палтусов.
Овощные котлеты
готовят из предварительно отваренного картофеля, капусты или моркови, крупяные
- из варёного риса, пшена, манной, ячневой, мелкой перловой крупы. Характерной особенностью рубленых мясных и рыбных котлет и котлет из крупы и овощей является их форма - в виде овальной лепёшки.
Натуральные котлеты из телятины, филе кури дичи, а также рубленые котлеты из говядины, телятины, рыбы готовят также отварными на пару и припущенными (см. Приготовление пищи
).
К мясным натуральным, отбивным и рубленым котлетам подают на гарнир отварной, жареный картофель или картофельное пюре, зелёный горошек, макаронные изделия и рассыпчатые каши, а также сложные овощные гарниры, составленные из набора овощей. К рыбным котлетам - картофель отварной, пюре, рассыпчатый рис. Овощные и крупяные котлеты подают без гарниров, но с соусами
(см.) - сметанным, молочным и грибным. Крупяные котлеты подают и как сладкое блюдо; в этом случае их ароматизируют ванилином, готовят с разнообразными сладкими подливками, подают к столу горячими или холодными.
Котлеты натуральные и отбивные.
Для приготовления этих котлет используют полуфабрикаты того же названия. При отсутствии готовых полуфабрикатов эти котлеты можно нарезать поперёк волокон корейки широкими скошенными порционными кусками с рёберной косточкой. Наилучшую часть корейки, примыкающую к почечной части (от 1-го до 6-го ребра включительно), употребляют для натуральных котлет, а остальную корейку - для отбивных.
Корейку обмыть, зачистить и нарезать на котлеты, как сказано выше, затем каждую котлету слегка отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, обвалять в молотых сухарях. Положить котлеты на разогретую с маслом сковороду и жарить минут 15 - 20 до готовности и появления румяной корочки. Готовые отбивные котлеты перед подачей поливают маслом.
Натуральные котлеты готовят так же, но не обваливают в сухарях.
Натуральные котлеты можно запечь в молочном соусе. Для этого их жарят, как сказано выше, затем сверху заливают молочным соусом, посыпают тёртым сыром и запекают в духовом шкафу.
На гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, отварные овощи (морковь, кукуруза, цветная капуста, зелёный горошек), заправленные маслом.
Для 4 - 5 натуральных котлет: 600 г
корейки, 60 г
масла, соль, перец - по вкусу.
Для 4 - 5 отбивных котлет: 600 г
корейки, 60 г
масла, 1 яйцо, 60 г
сухарей, соль, перец - по вкусу.
Котлеты рубленые мясные.
Отделить мясо от костей, зачистить от грубых сухожилий, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в холодной воде или молоке чёрствый белый хлеб, соль, перец (можно также жареную или сырую измельчённую луковицу или зубчик чеснока), перемешать и всё вместе снова пропустить через мясорубку. При использовании тощего мяса или мяса старых животных котлетная масса нередко получается слишком густой; для устранения этого недостатка в неё добавляют до а 4 стакана холодной воды или молока (можно сливок). Полученную котлетную массу разделить на равные части (примерно по 50 - 60 г
), придать им овальную форму, обвалять в молотых белых сухарях; хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нес котлеты и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки; после этого уменьшить огонь и довести котлеты до готовности.
Котлеты рекомендуется жарить только непосредственно перед подачей к столу.
На гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, отварные морковь, репа, свёкла, заправленные маслом или молочным, сметанным соусом, цветная или белокочанная капуста, зелёный горошек, макаронные изделия, рассыпчатые каши
(см.).
На 500 г
мяса (мякоти): 125 г
хлеба, 10 г
соли, перец на кончике ножа, 3/4 стакана воды или молока, 1 луковица (можно и 1 зубчик чеснока), 1/2 стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки масла (или столового маргарина).
Биточки мясные
отличаются от котлет только формой: котлеты овальные, а биточки - круглые. Биточки чаще всего подают со сметанным соусом (битки в сметане), а также с соусом томатным, красным и др.
Шницель рубленый
готовят так же, как котлеты, но без хлеба и придают ему более сплющенную, плоскую «форму.
Котлеты рисовые.
Сварить вязкую рисовую кашу на воде, слегка остудить, добавить сахар и яйца, размешать, разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Подавать со сладким или грибным соусом. Если котлеты подают с грибным соусом, то сахара в кашу не добавляют.
На 2 стакана риса: 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.
Купив на рынке хороший кусок вырезки или окорока, практически каждая хозяйка перекручивает его на котлеты или готовит бифштексы.
А ведь есть ещё масса вкусных мясных блюд: отбивные, антрекоты, эскалопы, шницели.
Шницель – это тонкий пласт любого мяса, обжаренный на сковороде. Его готовят из телятины, баранины, свинины, куриной грудки. Для шницеля используют ту часть туши, где мягкое мясо и отсутствуют прожилки и хрящи. Поэтому шницели чаще всего готовят из окорока или корейки.
Чтобы шницель хорошо держал форму и быстро прожаривался, его нарезают поперёк волокон одним большим куском. Размер шницеля может быть разным. Иногда он бывает больше, чем тарелка, на которой его подают.
Главное условие : он должен быть тонким. Если пласт мяса получается толще, чем нужно, его отбивают тяпкой или специальным молоточком.
Как приготовить шницель
- Отрезают тонкий пласт мяса и сбрызгивают водой.
- Отбивают его.
- Придают ему овальную форму.
- Посыпают солью и перцем.
- С обеих сторон смачивают льезоном из молока и яиц и панируют в молотых сухарях.
- Жарят в большом количестве масла (фритюре) до золотистой корочки.
Готовый шницель представляет собой хорошо прожаренный цельный тонкий пласт мяса с хрустящей корочкой.
Молодая хозяйка иногда путает шницель с отбивной, эскалопом или бифштексом. Между ними есть, конечно, что-то общее, но если внимательно ознакомиться с каждым видом мясного блюда по отдельности, то можно сделать вывод: для каждого из этих блюд используется хороший кусок мяса. А чем же они отличаются друг от друга?
Котлета
Котлеты умеет готовить любая хозяйка. Для этого в перекрученное через мясорубку мясо кладут всевозможные специи, яйцо, размоченный в молоке хлеб. Иногда сюда же добавляют измельчённые овощи, а также крупы.
Фарш тщательно вымешивают. Из него делают котлеты, которые обваливают в панировке. Жарят котлеты с двух сторон до румяной корочки. Так что рубленые котлеты не очень похожи на шницели. Но есть ещё котлеты натуральные – на косточке.
Их готовят из цельного куска мяса, и они очень напоминают шницели. Но только на первый взгляд. Объединяет их только то, что и шницель, и натуральную котлету перед обжариванием обязательно отбивают, посыпают перцем, солью, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
Чем отличается шницель от котлет
Отличие 1 . Для шницеля годится корейка или окорок, куриная или индюшачья грудинка. На мясе не должно быть сухожилий и плёнок.
Натуральную котлету делают из мяса с косточкой. Это может быть телятина, баранина, курица, а также любое другое мясо.
Отличие 2 . Шницель отбивают до тонкого состояния. Иногда он бывает всего лишь 4 мм толщиной.
Чтобы котлета по весу соответствовала стандарту, очень часто на уже отбитый кусок мякоти с косточкой кладут ещё один тонкий слой мяса, придавая двум пластикам овальную форму. В таком виде их панируют и обжаривают.
Отличие 3 . Шницели жарят во фритюре до румяной хрустящей корочки.
Котлеты натуральные обжаривают на сковороде до светло-коричневой корочки, а затем доводят до готовности в духовке.
Отбивная
Название отбивной говорит само за себя. Её иногда называют шницелем. Видимо, за то, что и отбивная, и шницель представляют собой тонкий отбитый пласт мяса в панировке, обжаренный в масле.
Хотя опытные кулинары сразу скажут, чем отличается отбивная от шницеля. Для отбивной годится любое мясо без жилок и костей. Особенно вкусные отбивные получаются из куриных грудок.
Мякоть нарезают поперёк волокон ломтиками и аккуратно отбивают. Посыпают специями, обваливают в панировке (сухарях и льезоне). Затем обжаривают на сковороде в небольшом количестве масла, которое должно быть хорошо раскалено, чтобы отбивная сразу же покрылась корочкой, и сок из неё не вытек наружу.
Чем отличается шницель от отбивной
Отличие 1 . Мясо для отбивной всегда отбивают. А шницель, если он тонко порезан, можно не отбивать.
Отличие 2 . Отбивную жарят в небольшом количестве масла, а шницель очень часто готовят во фритюре и даже на гриле.
Эскалоп
Для эскалопа используют корейку, окорок или любое нежилистое мясо. Его нарезают поперёк волокон на ломтики шириной до 1,5 см. Отбивают тяпкой до толщины 0,5-1 см, придавая эскалопам круглую форму. Посыпают солью и перцем. Обжаривают в масле с обеих сторон до готовности. Подают с любым гарниром.
Чем отличается шницель от эскалопа
Отличие 1 . Эскалопы в отличие от шницелей никогда не панируют в молотых сухарях и льезоне.
Отличие 2 . Шницели жарят во фритюре до хрустящей корочки. Эскалопы жарят на сковороде с небольшим количеством масла методом пассерования.
Бифштекс
Бифштекс – ещё один вид мясных изделий. Его готовят из вырезки говяжьей туши. По сути, это жареный кусок говядины.
Мясо нарезают поперёк волокон на тонкие пласты, отбивают, придавая им овальную форму. Будущие бифштексы солят, посыпают перцем и обжаривают на масле с обеих сторон до румяной корочки.
Чем отличается шницель от бифштекса
Отличие 1 . От шницеля бифштекс отличается тем, что он никогда не панируется в сухарях и льезоне.
Отличие 2 . Бифштекс может быть прожаренным наполовину (с кровью) или полностью прожаренным.
Шницель всегда доводят до готовности, и поэтому он получается зажаристым, с хрустящей корочкой.
Отличие 3 . Бифштекс является самостоятельным блюдом.
Шницель подают с любым гарниром или салатом.
Несмотря на то, что шницель отличается от бифштекса, котлет, эскалопов и отбивных, все эти мясные блюда очень вкусны, их легко готовить, и они могут украсить любой праздничный стол.
